宋晟　郭焜鵬　張海韻　王芳斌　唐小蘭

摘 要：通過研究生鮮豬肉與生鮮雞肉中沙門氏菌的污染狀況與污染規(guī)律，為食品安全監(jiān)管提供建議，實驗室從長沙市生鮮市場隨機采集生鮮豬肉99份、生鮮雞肉76份，依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 沙門氏菌檢驗》GB 4789.4-2016進(jìn)行檢驗。結(jié)果顯示，在隨機抽檢的99份生鮮豬肉中，有83份樣品檢出沙門氏菌，檢出率為83.8%;在隨機抽檢的76份生鮮雞肉中，有60份樣品檢出沙門氏菌，檢出率為78.9%。這表明，長沙市生鮮市場上銷售的生鮮豬肉與生鮮雞肉受沙門氏菌污染嚴(yán)重，具有極大的食品安全隱患，應(yīng)加強消費者食品安全培訓(xùn)，加強生鮮畜禽肉及其制品中致病菌的監(jiān)管。

關(guān)鍵詞：沙門氏菌;生鮮畜禽肉;食品安全

沙門氏菌屬腸桿菌科革蘭氏陰性腸道桿菌，是一種常見的食源性致病菌，已發(fā)現(xiàn)的沙門氏菌菌株根據(jù)其抗原成分可分為甲、乙、丙、丁與戊等菌組。有些沙門氏菌專對人類致病，有的只對動物致病，也有對人和動物都致病。典型的沙門氏菌病癥狀包括發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹瀉及腹部絞痛等，通常在發(fā)熱后72 h內(nèi)會好轉(zhuǎn)。嬰兒、老年人、免疫功能低下患者則可能因沙門氏菌進(jìn)入血液而出現(xiàn)嚴(yán)重且危及生命的菌血癥，少數(shù)還會導(dǎo)致腦膜炎或骨髓炎等。大多數(shù)沙門氏菌的發(fā)病機制主要是通過多種粘附素結(jié)構(gòu)粘附到不同宿主細(xì)胞表面，通過沙門氏菌可將毒素樣蛋白注入到真核靶細(xì)胞，從而引起宿主細(xì)胞凋亡。治療沙門氏菌疾病通常會用到抗微生物藥物，從而導(dǎo)致出現(xiàn)耐藥菌株，使藥物失去效力。人類沙門氏菌病一般都是由于食用了被污染的動物源食品（主要是蛋、肉、禽和奶）。動物源性食品包括生鮮雞肉、生鮮豬肉。為了調(diào)查長沙市銷售的生鮮雞肉、生鮮豬肉的沙門氏菌污染情況，本實驗室對長沙市銷售的生鮮雞肉、生鮮豬肉進(jìn)行了隨機取樣調(diào)查，依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 沙門氏菌檢驗》GB 4789.4-2016[1]對樣品中的沙門氏菌進(jìn)行鑒定，研究畜禽產(chǎn)品中沙門氏菌的污染狀況與污染規(guī)律，了解沙門氏菌污染對人類公共衛(wèi)生和食品安全造成的危害，指出目前我國沙門氏菌污染控制工作存在的不足，為防治沙門氏菌所引起的食源性疾病提供更有效、更全面的指導(dǎo)意見，為廣大消費者的健康提供更可靠的保障。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

生鮮豬肉24份、生鮮雞肉27份，每份2 kg，購于湖南省長沙市各大生鮮市場。

1.2 試劑與儀器

緩沖蛋白胨水（BPW，青島海博生物技術(shù)有限公司）、四硫酸鈉煌綠增菌液（TTB，青島海博生物技術(shù)有限公司）、亞硒酸鹽胱氨酸增菌液（SC，青島海博生物技術(shù)有限公司）、HE瓊脂（青島海博生物技術(shù)有限公司）、亞硫酸鉍瓊脂（BS，北京陸橋技術(shù)股份有限公司）、木糖賴氨酸脫氧膽鹽瓊脂（XLD，北京陸橋技術(shù)股份有限公司）、革蘭氏染色液試劑盒（Gram Stain，北京陸橋技術(shù)股份有限公司）、營養(yǎng)瓊脂（NA，北京陸橋技術(shù)股份有限公司）、三糖鐵（TSI，北京陸橋技術(shù)股份有限公司）與革蘭氏陰性細(xì)菌鑒定卡（GN，Chromagar公司，法國）。

Masticator Silver拍擊式均質(zhì)器（IUL，西班牙）、MIR-254L-PC低溫培養(yǎng)箱（PHCbi，日本）、VITEK 2全自動微生物鑒定系統(tǒng)（生物梅里埃，法國）。

1.3 對照菌種

鼠傷寒沙門氏菌標(biāo)準(zhǔn)菌株ATCC14028，由本實驗室保存。

1.4 檢驗方法

按《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 沙門氏菌檢驗》GB 4789.4-2016進(jìn)行檢驗。將取出的樣品放在無菌培養(yǎng)均質(zhì)袋中，用BPW淋洗后，豬肉用拍擊式均質(zhì)器拍擊2 min，整雞用手搓揉2 min，BPW淋洗液培養(yǎng)

18 h。吸取1 mL培養(yǎng)18 h的淋洗液轉(zhuǎn)種到10 mL的TTB中，（42±1）℃培養(yǎng)24 h;另吸取1 mL培養(yǎng)18 h的淋洗液轉(zhuǎn)種到10 mL SC中，（36±1）℃培養(yǎng)

24 h。從TTB選擇性增菌液與SC選擇性增菌液中各挑取1環(huán)分別劃線XLD、BS、HE平板。BS平板、XLD平板在（36±1）℃下培養(yǎng) 48 h，HE平板在（36±1）℃培養(yǎng)24 h。挑取典型菌落，接種三糖鐵瓊脂，（36±1）℃培養(yǎng)24 h，觀察結(jié)果。挑取典型菌落，以適量生理鹽水稀釋，將菌懸液涂片固定后，滴加結(jié)晶紫初染1 min，水洗;碘液媒染1 min，水洗;酒精脫碘30 s，水洗;蕃紅復(fù)染1 min，水洗;晾干，于顯微鏡下觀察細(xì)菌的形態(tài)，并配制菌懸液，采用全自動微生物生化鑒定系統(tǒng)進(jìn)行菌種鑒定[2-4]。

2 結(jié)果與分析

2.1 菌株形態(tài)、生化鑒定結(jié)果

143株分離菌株在BS瓊脂培養(yǎng)基上為棕褐色或黑色，有金屬光澤菌落，菌落周圍呈黑色;HE瓊脂培養(yǎng)基上的菌落呈藍(lán)綠色，帶黑色中心;在XLD瓊脂培養(yǎng)基上菌落呈粉紅色，帶黑色中心。接種三糖鐵，斜面產(chǎn)堿底層產(chǎn)酸，產(chǎn)H2S，產(chǎn)氣;經(jīng)革蘭氏染色后，在油鏡下觀察到兩端鈍圓的紅色短小桿菌，呈革蘭氏陰性，經(jīng)全自動微生物生化鑒定系統(tǒng)鑒定為沙門氏菌屬。

2.2 生鮮畜禽肉沙門氏菌檢出率分析

從湖南省長沙市零售超市、菜市場，采集99份生鮮豬肉與76份生鮮整雞，檢測143份樣品的沙門氏菌污染情況，沙門氏菌檢出率為81.7%，其中生鮮豬肉99份中，有83份檢出沙門氏菌，檢出率為83.8%;生鮮整雞76份中，有60份檢出沙門氏菌，檢出率為78.9%。

2.3 不同經(jīng)營業(yè)態(tài)的沙門氏菌檢出率分析

從零售超市抽取生鮮豬肉76份與生鮮雞肉58份，共計134份，共105份樣品檢出沙門氏菌，檢出率為78.3%。76份生鮮豬肉中，62份檢出沙門氏菌，檢出率81.6%，58份生鮮雞肉中，43份檢出沙門氏菌，檢出率74.1%。從菜市場抽取生鮮豬肉23份與生鮮雞肉18份，共計41份，38份樣品中檢出沙門氏菌，檢出率為92.7%;其中23份中生鮮豬肉，有21份檢出沙門氏菌，檢出率91.3%，18份生鮮雞肉中，17份檢出沙門氏菌，檢出率94.4%。

3 結(jié)論

沙門氏菌是一種最為重要的食源性致病，目前是腹瀉病全球四大病因之一。全球每年有超過1億人感染，全球每年因此而死亡的人數(shù)達(dá)15.5萬人。在亞太地區(qū)，每10萬人中有32人感染，其中東亞地區(qū)最嚴(yán)重，每10萬人中有3 600人感染，死亡率以亞洲國家和東南亞國家最高。在我國細(xì)菌性食物中毒中，有70%～80%是由沙門氏菌引起的，而引起沙門氏菌中毒的食品中，超過90%是畜禽產(chǎn)品。及時了解和掌握畜禽產(chǎn)品中沙門氏菌污染的動態(tài)變化，能準(zhǔn)確制定出各種措施，減少和控制沙門氏菌對人類食品安全的威脅[5]。

通過對長沙市銷售的生鮮雞肉、生鮮豬肉進(jìn)行隨機取樣調(diào)查可知，零售生鮮豬肉中沙門氏菌檢出率高達(dá)83.8%，生鮮整雞中沙門氏菌檢出率高達(dá)78.9%;從業(yè)態(tài)分析，超市銷售的生鮮豬肉與生鮮整雞的沙門氏菌檢出率為78.3%;而小型菜市場的生鮮豬肉與生鮮整雞的沙門氏菌檢出率高達(dá)92.7%，幾乎接近100%，這說明零售生鮮豬肉與生鮮整雞的沙門氏菌污染率非常高，其中小型菜市場所銷售的生鮮豬肉與生鮮整雞的沙門氏菌交檢出率較高，這些生鮮食品極有可能成為沙門氏菌從農(nóng)場、屠宰加工等環(huán)節(jié)污染消費者廚房的重要媒介，而消費者對此并不知情。鑒于消費者缺乏必要的微生物學(xué)知識及防護(hù)措施知識，日常的餐具清洗、加工涼拌食品等活動中，很容易生熟不分，從而引發(fā)交叉污染，結(jié)合一定的風(fēng)險因素，如室溫放置超過4 h或加熱不徹底等，可能會造成家庭成員發(fā)生沙門氏菌食物中毒。此類食物中毒事件，在歐美等國家已發(fā)生了多起，因此零售生鮮雞肉和生鮮豬肉中沙門氏菌的高檢出率應(yīng)引起消費者的重視，也應(yīng)引起食品安全監(jiān)管部門的重視。關(guān)于致病菌的限量，我國專門出臺了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》GB 29921-2013[6]，其規(guī)定預(yù)包裝食品中不得檢出沙門氏菌，但只限于預(yù)包裝食品，而對于關(guān)于鮮凍畜禽肉，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》GB 2707-2016并未要求沙門氏菌限量[7]。國際上，包括美國聯(lián)邦法規(guī)FSIS-2014-0023、歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)（EC）No 2073/2005等國外法律法規(guī)中均對生雞肉和豬肉中的沙門氏菌限量值設(shè)置了嚴(yán)格規(guī)定，以降低致病菌污染消費者廚房的概率。為提升我國家庭廚房食品安全水平，保護(hù)我國消費者的身體健康，是否需要制定該類食品的致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)，值得深思。對于沙門氏菌病的治療，輕微癥狀的沙門氏菌病患者雖然無需治療就可康復(fù)，但使用抗生素的情況并不少見，再者在畜禽養(yǎng)殖期間，患病家禽家畜濫用抗生素的情況也較為普遍，客觀上對沙門氏菌進(jìn)行了多輪藥物篩選，造成了沙門氏菌具有高耐藥性，因此在沙門氏菌病的治療過程中，抗生素的使用也需謹(jǐn)慎。

參考文獻(xiàn)

[1]國家食品藥品監(jiān)督管理總局，國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.GB 4789.4-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.

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[6]國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.GB 29921-2013 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2013.

[7]國家衛(wèi)生和計劃生育委員會，國家食品藥品監(jiān)督管理總局.GB 2707-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.

基金項目：湖南省市場監(jiān)督管理局科技計劃項目（編號：2019KJJH52）;湖南省科技創(chuàng)新平臺與人才計劃項目（編號：2019TP1058）。

作者簡介：宋晟（1979—），男，湖南湘陰人，碩士，工程師。研究方向：食品微生物檢驗與研究。

通信作者：唐小蘭（1968—），女，湖南長沙人，本科，正高級工程師。研究方向：食品安全與質(zhì)量研究。