游北君

《韓熙載夜宴圖》局部。圖/故宮博物院網(wǎng)站

在我國歷史上，最初的分餐制的流行，是基于禮制為核心的。正所謂“夫禮之初，始諸飲食”，意思是說禮制的開始，實(shí)際上是從向神明祖先敬獻(xiàn)食物開始的?！吨芏Y》將禮儀分為吉禮、兇禮、軍禮、賓禮、嘉禮五種，宴飲屬于嘉禮中的燕饗禮。其主要目的如《周禮·春官·大宗伯》記載，“饗燕之禮，親四方之賓客”。饗燕之禮分為饗禮、燕禮及鄉(xiāng)飲酒禮三種，雖然都是舉辦宴會(huì)招待賓客的禮儀，但是在先秦乃至兩漢時(shí)期，饗和燕是有嚴(yán)格區(qū)別的。《周禮注疏》云：“饗，亨大牢以飲賓，獻(xiàn)依命數(shù)，在廟行之;燕者，其牲狗，行一獻(xiàn)四舉旅，降脫屨，升坐，無筭爵，以醉為度，行之在寢?！鼻罢咴谔珡R舉行，場(chǎng)面隆重，重在儀式感，雖有酒肉，但并不會(huì)吃喝;后者在君王飲食起居的宮殿里舉辦，除了一定的禮儀規(guī)制之外，重點(diǎn)更多在于主賓間的暢飲吃喝。而“鄉(xiāng)飲酒禮”則是諸侯大夫“以飲食之禮，親宗族大夫”。

正因?yàn)楣糯鐣?huì)從某種意義上是一種禮儀活動(dòng)，所以天子，諸侯，士大夫在宴飲中的座位、使用的餐具、餐具的數(shù)量，乃至食用的菜肴、菜肴的擺放順序，甚至菜肴的食用順序，都有一定的規(guī)制。《禮記》中記載了當(dāng)時(shí)的制度：“天子之豆二十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六?！泵鞔_地區(qū)分了不同等級(jí)的貴族所能享用的菜肴的數(shù)量。除了菜肴的數(shù)量，餐具和食物的擺放也有一定的規(guī)則：“凡進(jìn)食之禮，左殽右胾，食居人之左，羹居人之右。膾炙處外，醯醬處內(nèi)，蔥渫處末，酒漿處右。以脯修置者，左朐右末?！币馑际窃谘顼嬛?，帶骨的肉放在左邊，切好的大塊肉放在右邊;飯?jiān)谧?，羹湯在右，?xì)切的肉和烤熟的肉離人遠(yuǎn)些;醋和醬離人近些。蔥和腌菜放在醋醬之左，酒和漿放在羹湯之右。如果有干肉，彎曲的放左邊，比較直的放右邊。這些規(guī)矩甚至有一些流傳到了當(dāng)代，比如《禮記》中有一段記載“羞濡魚者進(jìn)尾，冬右腴，夏右鰭”，意思是上魚時(shí)魚尾要對(duì)著賓客，冬天魚肚要朝著賓客的右邊，而夏天則是魚背朝著賓客的右方。這類習(xí)俗在現(xiàn)代社會(huì)遺范尚存，現(xiàn)在有些地方還有魚頭或者魚肚朝著長輩或者貴客的習(xí)慣。

一般士大夫和庶民的宴飲屬于《儀禮》中的鄉(xiāng)飲酒禮，這種禮儀源自周代鄉(xiāng)人們的聚會(huì)，后來在其中加入了尊老敬賢的元素，《儀禮·鄉(xiāng)飲酒禮》中記載“鄉(xiāng)飲酒之禮……六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明養(yǎng)老也?！倍箶?shù)量的不同，意味著越年長的老人所受到的奉養(yǎng)越多，意在讓鄉(xiāng)人們?cè)谘顼嫊r(shí)能夠被禮儀教化。這種鄉(xiāng)飲酒禮從先秦兩漢開始一直延續(xù)到清代道光年間，才因經(jīng)費(fèi)被劃撥去擴(kuò)充軍費(fèi)而被廢止，可見這是一項(xiàng)由中央政府支持并延續(xù)千年的民間禮儀活動(dòng)。

洛陽燒溝61號(hào)漢墓墓室后壁有兩塊空心磚上的壁畫描繪了當(dāng)時(shí)宴飲的場(chǎng)面 （下圖），畫面上共有九個(gè)人，以中心的神獸作為分界線，最右側(cè)二人應(yīng)是庖廚，正在火爐上烤肉，火爐左側(cè)有二人相對(duì)宴飲，神獸的左側(cè)有二人并肩而立，最左側(cè)有一人握劍跨步，這座西漢墓的時(shí)代大約是在漢元帝至成帝間，郭沫若先生研究認(rèn)為這幅圖描繪的是鴻門宴的場(chǎng)面，畫面中對(duì)飲二人是劉邦、項(xiàng)羽，站立的二人是張良和范增，最后一人是拔劍起舞的項(xiàng)莊。

洛陽燒溝61號(hào)漢墓墓室壁畫

鴻門宴應(yīng)該算是先秦到漢代這段歷史中最讓人耳熟能詳?shù)难缦?，太史公描述了宴席上的座位：“?xiàng)王、項(xiàng)伯東向坐，亞父南向坐……沛公北向坐;張良西向侍”，這就是典型的分餐制宴飲的場(chǎng)面，因?yàn)槲覈糯回炗幸詵|為尊的傳統(tǒng)，因此作為宴席主人的項(xiàng)羽和其亞父范增并坐在東側(cè)，劉邦因?yàn)閷?shí)力不如項(xiàng)羽因此坐在次席，而張良作為劉邦的謀臣只能陪于末席“西向侍”。

《宴飲圖》壁畫

“鐘鳴鼎食”“舉案齊眉”這些成語，實(shí)際上很好地反應(yīng)了三代秦漢以來的飲食方式——一人一案，席地而坐。食物用盤、豆、碗等等容器盛放置于案上，人們?nèi)∈匙约好媲皫装干系氖澄铮慌c其他人混同。這樣的場(chǎng)面在漢代墓葬中出土的大量宴飲主題的壁畫、畫像石、畫像磚中常有出現(xiàn)，一般都是墓主人或者墓主人夫婦端坐在畫面中心，面前有案，案上擺設(shè)各類容器、酒器。墓主人有時(shí)在和客人一起觀賞歌舞，有時(shí)舉杯暢飲，刻畫得十分生動(dòng)。

“案”是當(dāng)時(shí)非常重要的一種起居類家具，從偃師朱村曹魏墓中出土的《宴飲圖》壁畫（上圖）中，可以看到當(dāng)時(shí)“案”這種家具實(shí)際上具有不同的功能，在四方平頂帷幄墓下放置著一張塌床，端坐著墓主人夫婦，穿紅衣的女主人面前最大的方案上擺放著食物，作為飯桌使用，方案上有個(gè)圓形的無足小案，其上裝盛著十二個(gè)容器，這就是“舉案齊眉”中的案，相當(dāng)于托盤。方案右邊穿黑衣的男主人面前的方形的小案上擺放著硯臺(tái)等文房用品，應(yīng)該是主人的書案，方案前方的三足圓案上擺放著酒樽和長柄勺。壁畫雖然出土于墓室中，但是仍舊能反映出當(dāng)時(shí)人們?cè)谌粘Ｉ钪衅鹁由畹膶?shí)際景象，從其中不難看出分餐制的影子。

與此同時(shí)，由于資料的稀少，很難確定普通平民日常生活中到底是分餐而食還是合餐而食，但是鑒于當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)力水平和經(jīng)濟(jì)狀況，可以推測(cè)在當(dāng)時(shí)的平民階層，合餐應(yīng)該是普遍存在的狀況。

自兩晉以來，胡風(fēng)南漸，胡床等等家具逐漸推廣開來，隨著隋唐時(shí)期桌椅等高足坐具的使用，以及床榻等家具尺寸逐漸增高，之前席地而坐的起居方式開始被垂足而坐所取代，聚餐的方式也逐漸開始變化。

在唐墓壁畫中，分餐制和合食制的邊界就已經(jīng)變得模糊。韋氏家族墓出土的宴飲圖（下圖）中，墓主人和客人團(tuán)團(tuán)圍坐在一張長方形的長案邊，案上擺滿各種珍饈美食，案的最前側(cè)放了一個(gè)多曲湯盆，里面放了一個(gè)長勺，食客們用一個(gè)長勺把菜肴舀進(jìn)自己的餐具里，頗似現(xiàn)在大家用公筷圍坐吃飯。

韋氏家族墓出土的宴飲圖

有趣的是，雖然主人客人們都坐在低矮的條凳上，但是就坐姿來看，多是依舊是盤坐或者半盤坐半垂腿，說明當(dāng)時(shí)貴族們?nèi)粘５纳罘绞竭€沒有完全得從席地而坐變成垂足而坐。而略晚一些的《唐人宮樂圖》 （見下一頁）中描繪的宮中女眷宴飲的場(chǎng)面，十位衣著華麗的貴婦圍著一張長方形的高案垂足而坐，每人面前放著一套餐具，而桌面正中擺著一個(gè)湯盆，湯盆中放著一個(gè)長柄的勺子，有位婦人正用勺子從湯盆中舀取食物，這種典型的會(huì)食制，應(yīng)該是從分餐制到合餐制的中間過渡階段。

《唐人宮樂圖》

經(jīng)過唐代的戰(zhàn)亂，貴族門閥的勢(shì)力在宋代急劇衰弱，文人士大夫階層逐漸興起，“鐘鳴鼎食”這種古老又繁復(fù)的生活方式逐漸被士大夫階層摒棄和淘汰。隨著宋代經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，商業(yè)市井飲食文化的逐漸發(fā)達(dá)，各類酒肆瓦舍逐漸繁榮，加之桌椅等等高足家具的普遍化，給合餐制的普及提供了重要的物質(zhì)和社會(huì)基礎(chǔ)。

北宋畫家張擇端的《清明上河圖》（見右圖），是一幅研究北宋都城東京（又稱“汴京”，今河南省開封市）物質(zhì)文化的重要材料，除了高超的藝術(shù)水平，還記錄了當(dāng)時(shí)的城市風(fēng)貌和東京市民日常生活的風(fēng)俗。北宋都城的平民曾經(jīng)被叫做“驕民”，是因?yàn)椤胺幌镌郝洌v橫萬數(shù)，莫知紀(jì)極，處處擁門。各有茶坊酒店，勾肆飲食。市井經(jīng)紀(jì)之家，往往只于市店旋買飲食，不置家蔬”。在這幅畫中，“籠袖驕民”的生活被完完全全的記錄下來，以城樓為中心，道路兩邊開滿了各類酒肆、茶鋪、腳店、各類商鋪、醫(yī)藥鋪等等。仔細(xì)觀察，就會(huì)發(fā)現(xiàn)很多酒肆中都可以看到幾個(gè)人圍坐在一起吃喝。

此外，就文獻(xiàn)來看，北宋都城中餐飲行業(yè)“風(fēng)俗奢侈”，餐館用的都是銀質(zhì)的餐具，“止兩人對(duì)坐飲酒，亦需用注碗一副，盤盞兩副，菓菜楪各五片，水菜椀三五只。”一張桌子上光餐具用銀就近百兩。宋人孟元老在《東京夢(mèng)華錄》中的這段記載就描述了當(dāng)時(shí)酒樓中合餐制的普及狀況?？梢姰?dāng)時(shí)二人對(duì)坐宴飲，已是非常普遍的事情了。

《清明上河圖》局部

河南禹縣白沙宋墓出土壁畫

甚至在墓葬壁畫中，傳統(tǒng)的宴飲圖也隨著時(shí)代潮流發(fā)生了變化，墓主人夫婦不再是端坐在帷幄之下，面對(duì)著幾案，而是演變成二人圍坐在一張桌子旁的形象。（見上圖）

自宋代以來，雖然民間合餐制已經(jīng)成為普遍出現(xiàn)的現(xiàn)象，但是在皇室成員日常用餐以及皇家、貴族的宴會(huì)中，仍舊沿用傳統(tǒng)的分餐制度。南唐時(shí)期《韓熙載夜宴圖》中，主人韓熙載和其他兩位賓客聚在一起傾聽琵琶演奏，他們面前都分別放了一張桌子，上面布設(shè)著一模一樣的八盤水果點(diǎn)心以及供人使用的餐具，可見一直到北宋初年，貴族士大夫日常生活中的分餐制也并未完全消失。自宋代至明，平民乃至官員日常生活中，雖然合餐制已經(jīng)基本取代了分餐制的飲食方式，但是一直到清代，正式的宴會(huì)乃至皇室的家宴，也依舊遵循一人一桌的傳統(tǒng)，分餐制依舊是官方正式的宴飲禮儀。

在辛亥革命推翻了清王朝、貴族階層消亡后，分餐制逐漸消失在了我們的生活中，現(xiàn)代人更習(xí)慣于親戚朋友團(tuán)團(tuán)圍坐一桌的熱鬧場(chǎng)面，《禮記》里所說的“共飯不澤手”，按呂氏注里的解釋，是說與人共用容器吃飯的時(shí)候，不要搓手，也不要手里有汗，要注意衛(wèi)生。放到現(xiàn)在，大約可以寫成“共飯用公筷”，至于分餐與合餐哪個(gè)更文明，只能說時(shí)代不同，評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)不同，只要講究衛(wèi)生，分餐與合餐也就僅僅是不同文化背景下有趣的風(fēng)俗罷了。