長(zhǎng)夜之飲

涼茶之根

一方水土養(yǎng)一方人

“涼茶”一名之中，“涼”指清涼敗火、解暑去毒之效，“茶”代指植物性飲料。中國(guó)人千年以來(lái)一直有飲茶的傳統(tǒng)，南方人民、尤其是嶺南人民與涼茶淵源頗深。在嶺南飲涼茶，不僅是遇暑夏、逢病痛時(shí)消熱敗火的需求與習(xí)慣，是一種根植記憶、代代傳承的文化符號(hào)。

茶生中國(guó)，本作藥用，后來(lái)才漸漸發(fā)展為一種修身養(yǎng)性的飲料。神農(nóng)氏嘗百草的傳說(shuō)里，所嘗的藥材便有“茶”之一味，這是我國(guó)關(guān)于茶的最早記述。古時(shí)飲茶如飲藥，自漢魏至隋唐的“茶”，是將茶樹(shù)葉子與各種藥材甚至食材、香料同煎，飲水的同時(shí)不忘吃下各種藥料，是名副其實(shí)的藥湯。

經(jīng)歷過(guò)唐宋元三朝，烹茶與飲茶的方法不斷變化，“茶”身上的藥材標(biāo)簽卻一直未被摘除?！安杷幓斐浴钡牧?xí)慣一直延續(xù)到明清時(shí)期，才逐漸轉(zhuǎn)為今人熟悉的、單純以茶葉進(jìn)行泡制的飲用方法。

既然“茶藥同理”，許多古代的植物性藥方也被冠上“茶”之一名，許多配方中并不含有真正的茶樹(shù)成分，如唐朝孫思邈所作《千金要方》中的“竹茹蘆根茶”、宋代太醫(yī)局編著《和濟(jì)局方》中的“川芎茶調(diào)散”、元代鄒鉉《壽老養(yǎng)親新書》中的“槐茶”“蒼耳茶”。風(fēng)靡?guī)X南的“涼茶”同屬此類，雖有“茶”名，原料其實(shí)是一種乃至幾十種民間常見(jiàn)的藥材。

嶺南飲涼茶已有千年歷史，源頭可追溯到晉代。自秦漢始，中原文明大規(guī)模地進(jìn)入古稱“百越”之地的嶺南，此地的濕熱氣候與中原地區(qū)大相徑庭，令先驅(qū)者們多為苦惱，稱其為林深瘴厲、遍布蟲蛇、疫病多發(fā)之地。淮南王劉安諫漢武帝遠(yuǎn)征嶺南：“南方暑濕，近夏瘴熱，暴露水居，蝮蛇盆生，疾病多作，兵未血刃，而病死者十之二三。”《嶺南衛(wèi)生方》講到：“嶺南號(hào)炎熱，而又近海，地卑而土薄。炎方土薄，故陽(yáng)澳之氣常泄;近海地卑。故陽(yáng)濕之氣長(zhǎng)盛”，“人居其間，類多中濕?！笨梢?jiàn)，濕熱病是嶺南常見(jiàn)的疾病。

魏晉時(shí)期，中原軍閥混戰(zhàn)，道學(xué)名士“抱樸子”葛洪來(lái)到嶺南一帶（今廣東羅浮山）隱居修道，同時(shí)完成了《玉函方》《肘后備急方》等醫(yī)書著作。作為制藥煉丹的“骨灰級(jí)愛(ài)好者”，葛洪將道法方術(shù)中較為樸素的科學(xué)知識(shí)應(yīng)用到日常之中，選取當(dāng)?shù)爻Ｒ?jiàn)的植物藥材煎水服用，對(duì)抗熱疾與瘟疫收效甚篤，是為“涼茶”的原型。

正所謂“一方水土養(yǎng)一方人”，由于原料易得、藥效顯著，在嶺南人民對(duì)抗自然環(huán)境與流行疾病的千百年間，諸多“藥茶”配方得以代代流傳，最終形成了飲用涼茶的傳統(tǒng)。2006年發(fā)布的《國(guó)務(wù)院關(guān)于公布第一批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的通知》中，涼茶位列“傳統(tǒng)手工技藝”之一，代表了兩廣大地乃至香港、澳門乃至海外的嶺南文化傳承。

涼茶之憶

橫跨幾代人的共同情懷

“五行配五德”是華夏民族傳統(tǒng)的哲學(xué)觀念，在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期便有記述，又與自然節(jié)律互相關(guān)聯(lián)。五行之中，南方屬火，夏季亦屬火，五行之中火主苦，便是各種“上火”“苦夏”之癥的名稱由來(lái)。嶺南土地屬于亞熱帶至熱帶氣候，常年炎熱高濕，嶺南人民的養(yǎng)生觀念之中十分注重防熱、防夏、防“上火”，飲用涼茶不僅是為了治療疾病，也是防范未然之舉。

涼茶是嶺南人民心中的“居家必備”，甚至有“飲一杯涼茶，不用找醫(yī)家”的說(shuō)法，地位之高可見(jiàn)一斑。經(jīng)歲月洗禮，涼茶的身影還融入了許多民間軼事與英雄傳說(shuō)中，于涼茶客之間耳口相傳。最為出名的則當(dāng)屬晚清時(shí)期的“藥俠”王澤邦，如今全國(guó)上下人盡皆知的“王老吉”之名便是由其所創(chuàng)。王澤邦是廣東鶴山人，據(jù)傳青年時(shí)得道人傳授涼茶秘方，后在廣州“十三行”通商機(jī)構(gòu)附近開(kāi)設(shè)涼茶鋪。1828年12月，第一家王老吉涼茶店在廣州十三行路開(kāi)張，因配方獨(dú)特、價(jià)格低廉，名聲大振，很快風(fēng)靡全城。傳說(shuō)之中，因“王老吉”涼茶因療效卓著，受到皇帝嘉許，王澤邦本人亦受詔入京，獲得太醫(yī)院職位，與道光皇帝、慈禧太后等人有逸聞故事流傳。

圖/視覺(jué)中國(guó)

另有傳聞，林則徐在廣州禁煙期間，由于不習(xí)慣當(dāng)?shù)貧夂蚨疾?，久治不?jiàn)好轉(zhuǎn)，后飲“王老吉”涼茶方得治愈，因此以寶葫蘆贈(zèng)予“王老吉”涼茶鋪，意為“懸壺濟(jì)世”。傳說(shuō)雖不可考，也可見(jiàn)“王老吉”涼茶在當(dāng)時(shí)極受追捧喜愛(ài)。

兩廣之地海陸通聯(lián)，隨著移民腳步遍行世界，涼茶不僅在港澳盛行，甚至遠(yuǎn)走海外，在北美、歐陸均可覓得身影。若說(shuō)“海上生明月，天涯共此時(shí)”，對(duì)于嶺南人而言，舉頭望明月，低頭飲一口涼茶，便是故鄉(xiāng)與童年最為清晰鮮明的回憶。

尤其對(duì)于許多廣東人來(lái)說(shuō)，有一種“上火”，叫做“媽媽覺(jué)得你上火，并喊你一齊去飲茶”。童年記憶中的涼茶鋪?zhàn)油且粋€(gè)簡(jiǎn)單的小鋪面，臺(tái)上擱著三兩只瓷碗，鋪中灶上燒煮著陳年的陶罐，遍布暗色茶漬，“咕嘟嘟”冒著熬煮涼茶的白色蒸汽，彌漫開(kāi)濃重的植物氣息。

一罐涼茶通常要熬煮五個(gè)小時(shí)以上，配方比例與下料的時(shí)間有嚴(yán)格把控，煮時(shí)還要不停攪拌，最終變成一碗濃郁幽深的液體，甚至還要經(jīng)過(guò)久焗，使藥味完全滲出。待到?jīng)霾柚蠛?，無(wú)論寒冬酷暑、熱飲冷飲、盛起一碗還是灌走一瓶，悉聽(tīng)尊便。再大一些的涼茶鋪?zhàn)樱€會(huì)提供以龜苓膏為代表的各類廣式藥膳小吃，都是清熱敗火的佳選。

如今的兩廣和港澳地區(qū)，不少?zèng)霾桎伬锾展抟呀?jīng)更改為大型蓄水桶或銅壺，其中涼茶種類豐富，傾壺開(kāi)閘即放，“咕嘟嘟”灌滿一塑料杯，即喝即走，十分瀟灑便捷;亦有罐裝、紙盒裝的方便涼茶走向五湖四海。近年來(lái)，不少?zèng)霾杵放聘情_(kāi)出飲品門店，其售價(jià)也一路從幾元升至幾十元，與精致的奶茶店不遑多讓，童年回憶中的幽深街巷與繁華的商圈商城至此“無(wú)縫對(duì)接”。據(jù)統(tǒng)計(jì)，僅廣州市內(nèi)就現(xiàn)有大大小小40多個(gè)涼茶品牌，大街小巷布滿了近50家涼茶店，可見(jiàn)時(shí)光并未將涼茶與嶺南人之間的聯(lián)系沖淡，反而積淀出更濃厚的滋味。

涼茶之味

先苦后甘如人生

涼茶配方并不固定，從單一藥材制成的“單方?jīng)霾琛钡綆资端幉闹瞥傻摹皬?fù)方?jīng)霾琛本鶠槌Ｒ?jiàn)。藥材之中，既有全國(guó)人民廣為熟知、公認(rèn)“祛火”的金銀花、羅漢果、荷葉、陳皮、野菊花、茯苓、苦丁等等，也有比較“小眾”的崗梅根、崩大碗、葫蘆茶、夏枯草、雞蛋花、木棉花等“土著”藥材。

“苦”是涼茶的代表性味道，也是許多外地食客第一次嘗試難以接受的根源所在。以“苦”清“火”是中華食療的共識(shí)，涼茶可以敗暑消火，也有消除感冒癥狀及其他不適的藥效，自然也在其列。加之涼茶經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的熬煮，集合了多種植物原味，色澤呈現(xiàn)濃郁的黑褐色，或多或少會(huì)有幾分苦意。

雖然顏色“生人勿近”，并非所有涼茶都十分難以下咽。加入馬蹄或是茅根的竹蔗水也算一種涼茶，尋常涼茶攤便可尋得，也可以在家親自動(dòng)手，味道清爽，冬夏皆宜;五花茶、桑菊茶、山楂茶等同樣輕柔潤(rùn)燥，是新手入門級(jí)別。如果想要適當(dāng)?shù)靥魬?zhàn)自己，也可選擇沙溪涼茶、廿四味涼茶等藥力與苦味同樣顯著的祖?zhèn)髋浞健?/p>

涼茶的苦味代表，當(dāng)屬“瘢痧（斑砂）”，因其清熱解毒的療效顯著，猶如刮痧排毒，故而得名。該茶經(jīng)由十幾至二十余種藥材熬制，粘稠濃郁，棕紅近黑而不透光，模樣和氣味都十分“可怕”，飲時(shí)可先將陳皮糖含在口中提味。由于苦味實(shí)在難以形容，曾有“無(wú)知的北方人”體驗(yàn)后苦到口啞干嘔、淚眼朦朧，“掏心挖肺”，旁邊的“老廣”還在咂砸回味、滿臉沉醉：“回甘！”

圖/全景網(wǎng)

涼茶發(fā)展至今，已走出茶鋪局限，多種品牌都擁有罐裝、瓶裝、沖劑、含片等商品形式，味道上也有調(diào)整創(chuàng)新，不再“新手勸退”。隨著“怕上火，就喝XXX”的廣告詞“洗腦”大江南北，涼茶文化也漸漸走出嶺南，走進(jìn)全國(guó)人民的生活。而隨著涼茶品種的日益豐富，藥力有輕重，品牌有傳統(tǒng)與現(xiàn)代，可以滿足人們的不同需求。藥力輕柔的有五花茶、夏桑菊、竹蔗糖茅根水等，藥力峻猛的有沙溪涼茶、二十四味涼茶、癲痧涼茶等。傳統(tǒng)的涼茶有王老吉涼茶、黃振龍涼茶、大聲公涼茶、石歧涼茶、廿四味涼茶、葫蘆茶、金銀花五花茶等，新興的涼茶有劍波涼茶、鄧?yán)蠜霾璧?，都是現(xiàn)代人去火、祛暑的選擇。

嶺南涼茶既是自古傳今的民間智慧，也是“一方水土養(yǎng)一方人”的文化符號(hào)。這個(gè)夏天，無(wú)論家居?xùn)|西南北，選擇一款合適的涼茶，忍住清苦，待到回甘，一茶一飲之間，也能一窺久夏之地的獨(dú)特清涼。