摘 要：民以食為天，食物在人們的生活中占據(jù)不可忽視的重要地位，食品安全與衛(wèi)生和每個(gè)人都息息相關(guān)，而保證烹飪食品的安全與衛(wèi)生，是從事這一行業(yè)的人士不可忽視的問題。本文將圍繞食品的安全與衛(wèi)生問題展開論述，提出關(guān)于烹飪食品安全與衛(wèi)生以及烹飪教育的幾點(diǎn)思考。

關(guān)鍵詞：烹飪食品;食品安全;食品衛(wèi)生;烹飪教育

食品衛(wèi)生安全是人類社會(huì)發(fā)展的永恒主題，而科技的進(jìn)步、工業(yè)的迅猛發(fā)展不僅對(duì)環(huán)境造成了一定的污染，還使得食品安全與衛(wèi)生面臨著挑戰(zhàn)。除了污染這類客觀因素，也有主觀因素的存在。食源性疾病、食物中毒事件的屢屢發(fā)生，使食品的安全與衛(wèi)生問題時(shí)刻牽動(dòng)著人們的神經(jīng)，成為了目前不可忽視的問題。

1 食品安全與衛(wèi)生的意義

1.1 食品安全與衛(wèi)生的概念

食品安全是指在食品種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售與消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)的安全。食品要無毒、無害，要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)人體健康不造成任何危害。食品衛(wèi)生是為防止食品污染和有害因素危害人體健康而采取的綜合措施。

1.2 食品安全與衛(wèi)生的意義

保證食品安全與衛(wèi)生是一件有利于社會(huì)和民生的大事，人們每天都要與食品接觸，安全又衛(wèi)生的食品會(huì)使人們感到安全和放心。安全衛(wèi)生的食品不僅利于人們的身心健康，還對(duì)社會(huì)的穩(wěn)定有著重要作用。與此同時(shí)，食品和多種行業(yè)息息相關(guān)，良好的食品安全與衛(wèi)生現(xiàn)狀對(duì)農(nóng)業(yè)、貿(mào)易、餐飲、教育等都有著重要意義，且有利于促進(jìn)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

2 食品安全與衛(wèi)生的現(xiàn)狀

食品衛(wèi)生安全性是一個(gè)亟待解決的問題。近年來，由食物引起的各類疾病問題在世界范圍內(nèi)呈上升趨勢(shì)，人們的目光也更多地集中在食品安全與衛(wèi)生上。我國(guó)高度重視食品安全與衛(wèi)生問題，出臺(tái)和完善了一系列相關(guān)法律法規(guī)。食品安全與衛(wèi)生現(xiàn)狀逐年好轉(zhuǎn)，但是仍然有很多食品安全問題不可忽視。農(nóng)藥化肥的超量殘余，抗生素、激素的殘留，重金屬物質(zhì)的殘留等問題使食源安全現(xiàn)狀堪憂;假冒偽劣產(chǎn)品的制售，劣勢(shì)原料的使用，過量食品添加劑的使用，非食品加工用化學(xué)添加物的非法使用使加工、生產(chǎn)現(xiàn)狀也不容樂觀;除此外，食品儲(chǔ)藏、運(yùn)輸過程中的措施與規(guī)定不完善;轉(zhuǎn)基因食品的安全問題等等，無不向人們敲響警鐘。

3 烹飪食品安全與衛(wèi)生

保證烹飪食品的安全與衛(wèi)生是一件具有十分必要性的事情，但烹飪制作復(fù)雜多樣，主要表現(xiàn)在原料來源廣、烹飪工藝及環(huán)節(jié)多、烹飪產(chǎn)品類別多樣等，這給食品安全控制帶來較大困難。因此對(duì)于食品安全與衛(wèi)生更要引起足夠的重視，還要注意到烹飪教育的重要意義。

保證烹飪食品的安全與衛(wèi)生，不僅要強(qiáng)調(diào)原材料的綠色健康，對(duì)烹制方法也有很高的要求，以免將綠色原料變成有害食品。一方面，在烹飪時(shí)要注意溫度的把控。高溫會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，降低食物的營(yíng)養(yǎng)成分。長(zhǎng)時(shí)間高溫作用下，蛋白質(zhì)類食物易產(chǎn)生雜環(huán)胺，對(duì)人體有致癌作用。另外，高溫還會(huì)促使反式脂肪酸含量的增高，極易引發(fā)心血管疾病。因此，烹飪的溫度需要引起重視。不同的食物對(duì)溫度的要求也有所不同，需要烹飪?nèi)藛T在烹調(diào)過程中認(rèn)真對(duì)待并做更多的研究。至于烹飪方式和方法也需要不斷改進(jìn)和提高，對(duì)于溫度的操控和時(shí)間的把握都需要更加精確。另一方面，對(duì)調(diào)味料的選擇與添加也要格外注意，除了對(duì)質(zhì)量和數(shù)量的把握之外還要以防混入有害物質(zhì)。烹飪從業(yè)人員嚴(yán)格做好個(gè)人衛(wèi)生是十分重要的，同時(shí)還要不斷提升自身的專業(yè)素養(yǎng)，研究出更科學(xué)合理的烹飪方式和方法，這也體現(xiàn)出了烹飪教育的重要性。

人們?cè)谧⒅厥澄锔泄傧硎艿耐瑫r(shí)往往容易忽略食品安全與衛(wèi)生問題，因此烹飪食品安全與衛(wèi)生教育和宣傳不僅對(duì)從業(yè)人員而言是必要的，對(duì)普通民眾而言同樣是重要的。在課程教育和宣傳中，要使人們樹立起憂患意識(shí)，了解食品安全衛(wèi)生現(xiàn)狀，明確存在的問題與不足，掌握必要的解決措施和手段。通過宣傳和講座讓大眾了解食品等級(jí)的劃分：有機(jī)食品、綠色食品、無公害食品與常規(guī)食品。針對(duì)烹飪從業(yè)人員則要求掌握更加專業(yè)的知識(shí)和技能，如：對(duì)于生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害有一定的了解并掌握解決或控制措施;預(yù)防食源性疾病，在疾病發(fā)生時(shí)采取應(yīng)急措施。掌握食品腐敗的特性及控制措施，承擔(dān)維護(hù)公眾安全的責(zé)任，針對(duì)食品腐敗問題，要了解不同食品的儲(chǔ)存特性，抑制微生物、蟲害對(duì)食品的破壞。在烹飪教育中這些問題都是需要注意的，且不僅限于此。重視烹飪科學(xué)知識(shí)的教育和宣傳，以達(dá)到保證食品安全與衛(wèi)生的效果。

4 結(jié)語(yǔ)

食品安全與衛(wèi)生問題在當(dāng)今社會(huì)仍然是不可忽視的重要問題，食品關(guān)乎每一個(gè)人，也關(guān)乎整個(gè)社會(huì)，需要所有人的共同努力，在烹飪食品安全與衛(wèi)生問題上，同樣需要引起每一個(gè)人的重視，保證自身身體健康，也為社會(huì)的穩(wěn)定發(fā)展做出貢獻(xiàn)。同時(shí)，烹飪教育也有著不容忽略的重要性，教育課程的開展有利于更加系統(tǒng)詳細(xì)地傳授食品安全與衛(wèi)生知識(shí)，并且有利于提高從業(yè)人員的專業(yè)素養(yǎng)與專業(yè)技能水平。因此，在關(guān)注食品安全與食品衛(wèi)生的同時(shí)也要關(guān)注烹飪教育的發(fā)展，“以人為本，安全第一?！?/p>

作者簡(jiǎn)介：路紅偉（1976—），女，漢族，河南開封人，本科，中專講師。研究方向：中等職業(yè)教育、烹飪專業(yè)教育教學(xué)。