李夢櫻?王倩

摘 要：目前，我國的食品安全問題比較嚴(yán)重，通過檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)導(dǎo)致食品污染的主要原因是微生物感染。要想有效解決微生物感染問題，需要對(duì)食品的微生物污染情況實(shí)施評(píng)價(jià)，這就要用到先進(jìn)的微生物檢測技術(shù)，從而提供準(zhǔn)確的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，確保食品安全。本文對(duì)我國的微生物檢測技術(shù)進(jìn)行了分析，并探討了微生物檢驗(yàn)技術(shù)在食品安全中的具體應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：微生物檢測技術(shù);食品安全問題;應(yīng)用方法

當(dāng)前，嚴(yán)重威脅我國食品安全的主要因素之一是微生物污染，因此，如何避免微生物污染必須引起足夠重視。使用先進(jìn)的微生物檢測技術(shù)能夠?qū)κ称分械奈⑸飻?shù)量以及類型進(jìn)行準(zhǔn)確檢測，為預(yù)防食品變質(zhì)導(dǎo)致的疾病提供相應(yīng)數(shù)據(jù)，增強(qiáng)大眾的食品安全意識(shí)，從而有效做好食品衛(wèi)生安全監(jiān)管。

1 常見的食品微生物檢測技術(shù)

1.1 免疫學(xué)檢測技術(shù)

免疫學(xué)檢測技術(shù)依據(jù)檢測原理可以分成兩種類型，一種是熒光抗體檢測技術(shù)，另一種是免疫酶技術(shù)。熒光法的主要原理是抗原和抗體之間的特異性反應(yīng)，因此可以使用熒光素標(biāo)記樣品中的抗原，然后使用顯微鏡對(duì)標(biāo)記后的抗原和檢驗(yàn)樣品的抗體的結(jié)合情況進(jìn)行觀察。免疫酶技術(shù)主要使用酶標(biāo)記抗原或抗體，對(duì)于反應(yīng)后的顏色進(jìn)行檢測?，F(xiàn)在食品檢測中最常用的是酶聯(lián)免疫吸附檢測技術(shù)，可以不用采集食品就能檢測微生物。

1.2 聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測技術(shù)

聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測又被稱為PCR技術(shù)，它的檢測方法是：首先對(duì)微生物細(xì)胞進(jìn)行采集，然后通過離心沉淀和過濾得到微生物細(xì)胞，并從中提取DNA，對(duì)微生物DNA進(jìn)行擴(kuò)增，隨后檢測擴(kuò)增后的DNA序列，當(dāng)前常用的檢測方法包括普通PCR檢測、多重PCR檢測、免疫PCR檢測與熒光定量PCR檢測等[1]。

1.3 生物傳感器檢測技術(shù)

生物傳感器檢測的原理是：把檢測樣品放入具有生物功能的元件中，并識(shí)別其發(fā)生的生物反應(yīng)，使用信號(hào)轉(zhuǎn)換器把反應(yīng)信號(hào)轉(zhuǎn)換成定量信號(hào)，并通過后續(xù)計(jì)算得出微生物數(shù)量以及濃度，目前，生物傳感器檢測技術(shù)得到了廣泛推廣，起到了巨大作用。

2 食品安全檢測中對(duì)于微生物檢測技術(shù)的應(yīng)用

2.1 免疫學(xué)檢測技術(shù)在食源性病原菌中的應(yīng)用

和其他檢測技術(shù)比較，免疫檢測技術(shù)使用的設(shè)備簡單，檢測成本低，實(shí)用性比較強(qiáng)，對(duì)于食品中的大腸桿菌、沙門氏菌有很好的檢測效果。目前，免疫學(xué)檢測得到了有效完善，為了可以在高溫情況下使用免疫檢測技術(shù)，出現(xiàn)了高溫快速檢測技術(shù)。目前，我國微生物食品檢驗(yàn)技術(shù)中應(yīng)用最普遍的就是免疫學(xué)檢測技術(shù)[2]。

2.2 PCR技術(shù)在食品安全檢測中的應(yīng)用

PCR技術(shù)的檢測優(yōu)勢為檢測速度快、敏感度高，因此在食品微生物檢驗(yàn)中應(yīng)用廣泛。對(duì)于食品中的金色葡萄球菌、沙門氏菌、大腸桿菌等都能使用PCR技術(shù)進(jìn)行有效檢驗(yàn)。目前，對(duì)于PCR技術(shù)的研究取得了很好的成果，例如采用實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)和免疫磁珠法對(duì)大腸埃希氏菌進(jìn)行檢測等。

2.3 生物芯片技術(shù)的應(yīng)用

使用生物芯片技術(shù)一次就能夠檢測食品中的致病菌數(shù)量，檢測結(jié)果非常準(zhǔn)確，操作簡便，靈敏度非常高，全部檢測只需要幾個(gè)小時(shí)。在相關(guān)人員的研究過程中，采取引物擴(kuò)增以及探針雜交后，只需6 h就完成了對(duì)15種細(xì)菌的檢測[3]。值得注意的是，因?yàn)樯镄酒浅?fù)雜，目前仍處在試驗(yàn)階段，因此沒有得到普遍推廣。

2.4 生物傳感器檢測技術(shù)的應(yīng)用

生物傳感器不光能準(zhǔn)確檢測出食品中枯草芽孢桿菌的數(shù)量，還能檢測出大腸桿菌等菌類、在線監(jiān)測真菌和藻類。生物傳感器能夠迅速進(jìn)行食品安全檢測，靈敏性比較高，檢測效率非常高。污染食品的主要微生物是細(xì)菌、真菌以及病毒。細(xì)菌又包括腐敗菌和病原菌，它們會(huì)對(duì)食品成分進(jìn)行分解產(chǎn)生很多危害物質(zhì)。使用生物傳感器能夠快速檢測出食品中的腐敗菌、病原菌，但在實(shí)際使用中還有些問題沒有解決，其作用沒有真正得到發(fā)揮[4]。

3 食品微生物檢測技術(shù)的發(fā)展趨勢

現(xiàn)代微生物檢測技術(shù)對(duì)于高新技術(shù)和設(shè)備的依賴性比較強(qiáng)，目前的檢測速度比較快，檢測結(jié)果非常準(zhǔn)確，實(shí)用性比較強(qiáng)。微生物檢測技術(shù)需要運(yùn)用到各種不同類型的微生物檢測儀器，隨著技術(shù)的發(fā)展，儀器逐漸向微型化、功耗低、功能針對(duì)性強(qiáng)、一體化以及成像好等方向發(fā)展。在食品微生物進(jìn)行檢測過程中，不管是PCR技術(shù)還是核酸探針技術(shù)，都是檢測技術(shù)和生物技術(shù)的結(jié)合，得到了非常普遍的推廣。但很多高新技術(shù)，比如生物傳感器技術(shù)、生物芯片技術(shù)等沒有得到有效應(yīng)用，需要進(jìn)行長期實(shí)驗(yàn)，并積極做好完善。當(dāng)前，大眾逐漸關(guān)注食品安全問題，越來越多的在線檢測和無損檢測技術(shù)運(yùn)用在食品微生物檢驗(yàn)中，以前的破壞性和入侵性生物檢測技術(shù)逐漸被取代，更多先進(jìn)的檢測技術(shù)得到了推廣，提高了我國的食品監(jiān)管水平。

4 結(jié)語

我國是著名的美食大國，食品的種類非常豐富，食品安全檢測工作量比較大，而選擇微生物檢測技術(shù)能夠提高食品安全檢測水平和有效性，解決食品中的危害物質(zhì)，避免威脅健康人的生命安全，保證我國的食品衛(wèi)生安全。由于微生物檢測技術(shù)逐步得到推廣，我國食品衛(wèi)生安全管理工作有了巨大提升，我國人民的飲食將更加安全。

參考文獻(xiàn)

[1]楊丹，郎慧柯.PCR技術(shù)在食品微生物檢測中的應(yīng)用價(jià)值[J].食品安全導(dǎo)刊，2017，26（30）：96.

[2]謝婷藝.多重PCR檢測技術(shù)在食品微生物檢測中的應(yīng)用價(jià)值[J].食品安全導(dǎo)刊，2017，23（36）：106.

[3]趙冰，馬國靜.分析微生物檢測技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用價(jià)值[J].世界最新醫(yī)學(xué)信息文摘，2018，18（36）：148.

[4]賈妮娜.微生物檢測技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用[J].中國衛(wèi)生產(chǎn)業(yè)，2015，12（1）：96-97.