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        舊北京的“餑餑”與“糕點(diǎn)”

        2020-06-30 10:05:48王祖遠(yuǎn)
        烹調(diào)知識 2020年7期
        關(guān)鍵詞:稻香村餑餑蘇式

        王祖遠(yuǎn)

        北京人是從什么時(shí)候起把糕點(diǎn)叫做“餑餑”的,我沒有考察過,但在我幼年時(shí)期,即40年代的時(shí)候,就聽到北京人把糕點(diǎn)叫做“餑餑”了。最初我以為“餑餑”一詞是滿洲語,后來看了姚元之的《竹葉亭雜記》,才知道“餑餑”并非滿語。姚元之在書中說:“餑,蒲沒切,面餑?!庇终f:“北人呼為波波,南人訛為磨磨?!笨梢姟梆G餑”一詞,是古已有之的了。

        餑餑雖非滿語,但北京確實(shí)是從滿族入關(guān)以來,餑餑一詞才盛行的,不但把糕點(diǎn)叫做餑餑,就連水餃,都叫做“煮餑餑”。滿族人把吃早點(diǎn)也叫吃餑餑。北京的滿族人吃早點(diǎn)也叫餑餑。北京的滿族人吃早點(diǎn)有吃糕點(diǎn)的習(xí)慣,兩塊大油糕,一碗釅釅的香片茶,就是一頓早點(diǎn)。吃完早點(diǎn),上街去遛彎兒,熟人見面,互相請安問候:“您喝茶啦?”“您吃餑餑啦?”這是一種禮貌。滿族李庭主婦,在午后招待來訪的女客,往往在小炕桌上擺四碟滿漢餑餑,沏一壺香片茶,賓主脫鞋上炕,圍坐桌旁,飲茶吃點(diǎn)心,叫做“擺大餑餑”或“吃大餑餑”。

        由于那時(shí)候北京人對糕點(diǎn)的需求量很大,所以糕點(diǎn)店也就相應(yīng)地多了起來。糕點(diǎn)店都叫餑餑鋪,餑餑鋪都叫某某齋。餑餑鋪門面當(dāng)中懸掛著某某齋的匾額,兩旁橫匾寫著“滿漢餑餑”“龍鳳喜餅”等字樣;矗立的沖天招牌上也寫著“滿漢餑餑”等字樣。最大的餑餑鋪要屬前門大街的“正明齋”了?!罢鼾S”開設(shè)于前清同治年間,以孫學(xué)仕經(jīng)營時(shí)為最盛。孫學(xué)仕字晉卿,山東人,他是民國初年的“北京總商會(huì)會(huì)長”。他除開設(shè)“正明齋餑餑鋪”外,還開設(shè)“正陽樓飯莊”“西升平浴池”等。他經(jīng)營“正明齋”時(shí),“正明齋”連同分號在內(nèi),共有七家之多,有“晉記正明齋”“文記正明齋”“正明齋東?!薄罢鼾S西?!钡?。爐房(即生產(chǎn)車間)也有三處之多。

        除“正明齋”外,同時(shí)比較有名的餑餑鋪,還有西單的“毓美齋”,西四的“蘭英齋”“蘭華齋”,東四的“桂芳齋”“芙蓉齋”,地安門的“桂英齋”。清真餑餑鋪,則以前門大街的“祥聚公”和通縣的“大順齋”為最有名,“大順齋”清朝就有,它的“糖火燒”,今已遠(yuǎn)銷國外?!败饺佚S”制作的黃白蜂糕,在北京享有盛名。“桂英齋”的糕點(diǎn)經(jīng)常供應(yīng)宮廷和王府,傳說慈禧太后都吃過“桂英齋”的糕點(diǎn)。

        以上這些著名的餑餑鋪,都以制作和出售滿漢餑餑相標(biāo)榜,那么,究竟什么是滿漢餑餑呢?原來,我國糕點(diǎn)到了明代,已能大規(guī)模地生產(chǎn)了,明代抗擊倭寇的名將戚繼光,就曾創(chuàng)制出著名糕點(diǎn)——“光餅”和“征東餅”,作為行軍干糧,大量生產(chǎn),至今福州市還有這兩種糕點(diǎn)出售。明朝覆亡,滿被入關(guān),把滿族糕點(diǎn)帶到了北京,與北京原有的糕點(diǎn)匯合在一起。從此,北京就有了滿漢餑餑之說。

        滿族入關(guān)以前,在東北就已經(jīng)有了自己民族的糕點(diǎn),并且品種還很不少,如蘇葉餑餑、淋蒸糕、灑糕、打糕、盆糕、搓條餑餑等,這些糕點(diǎn)的主要原料大都是拈秫米、糜子、江米等。清初,滿族在糕點(diǎn)方面,取長補(bǔ)短,吸收了漢族糕點(diǎn)的特點(diǎn),使本民族的糕點(diǎn)得到了很大的進(jìn)步。就以滿族糕點(diǎn)薩其瑪而言,就是在搓條餑餑的基礎(chǔ)上,參照漢族糕點(diǎn)芙蓉糕的制作方法,加以演變而制成的。薩其瑪譯成漢語,就是糖纏之意,當(dāng)眾多滿洲餑餑俱已銷聲匿跡之際,薩其瑪碩果僅存,不只成了京式糕點(diǎn)中具有代表性的產(chǎn)品,而且還躋身于各省糕點(diǎn)之林,幾乎沒有哪一省的糕點(diǎn)中沒有薩其瑪?shù)?,遠(yuǎn)到廣東,也有薩其瑪出售,只不過改換了一個(gè)很別致的名稱,叫做“殺其馬”罷了。

        除薩其瑪外,現(xiàn)存的滿洲餑餑只有奶油光頭、巴拉餅、蜜供、馓子等寥寥數(shù)種了?,F(xiàn)在北京小吃店出售的小棗盆糕(也叫小棗切糕),也是滿洲餑餑的一種,只是比滿族的盆糕增加了輔料——小棗。

        隨著時(shí)代的變遷,滿漢兩種糕點(diǎn)已經(jīng)融為一體了,今天年輕的糕點(diǎn)師恐怕也很難說清,哪種糕點(diǎn)是滿點(diǎn),哪種糕點(diǎn)是漢點(diǎn)了?!梆G餑”一詞也早已被“糕點(diǎn)”或“點(diǎn)心”替代了?!梆G餑鋪”也都改稱為“糕點(diǎn)店”或“食品店”了。

        以上這一變化,始于何時(shí),我也沒考察過,不過有筆記記載,在19世紀(jì)40年代左右,北京人就不大把糕點(diǎn)叫做餑餑了,也不再把水餃叫做煮餑餑了。至于發(fā)生這一變化的原因,我個(gè)人認(rèn)為與交通發(fā)達(dá),在北京的南方人日益增多有關(guān);與南方糕點(diǎn)在北京逐漸受到北京人的歡迎也有關(guān)系。

        我在這里所說的南方糕點(diǎn),更確切點(diǎn)說,應(yīng)該說是蘇式糕點(diǎn)。因?yàn)椋戏礁恻c(diǎn),包括廣式糕點(diǎn)、潮式糕點(diǎn)、閩式糕點(diǎn)、湘式糕點(diǎn)、黔式糕點(diǎn)等許多種,雖然其中不少可能到過北京,但只是曇花一現(xiàn),并未在北京安家落戶,只有蘇式糕點(diǎn)在北京扎了根。

        蘇式糕點(diǎn)與北京固有的京式糕點(diǎn)有何不同呢?蘇式糕點(diǎn)的特點(diǎn)主要是油糖較重,味兼甜咸,喜用白油(即豬油)和以肉類作餡,如眉毛肉餃、肉松餅、火腿燒餅等。最初蘇式糕點(diǎn)的銷售對象,只限于在北京的南方人士,北京人卻不欣賞,認(rèn)為這種糕點(diǎn)吃不慣,后來喜愛蘇式糕點(diǎn)的人漸漸多了起來。蘇式糕點(diǎn)終于贏得了北京人的歡迎。時(shí)至今日,北京人歡迎蘇式糕點(diǎn)的程度,已經(jīng)超過了京式糕點(diǎn),只要將西單桂香村和前門正明齋的顧客人數(shù)做一比較,便不難明白了。

        現(xiàn)在蘇式糕點(diǎn)店在北京比較有名的是:西單的桂香村,西城復(fù)興門大街的桂香春,東風(fēng)市場的稻香春,東城燈市口的稻香村和東城北新橋的稻香村等。

        蘇式糕點(diǎn)大約是在民國初年進(jìn)入北京的。江蘇常州朱有清等共十位糕點(diǎn)師傅,從南方來到北京,在北京推銷蘇式糕點(diǎn),以朱有清為首,在前門大街開設(shè)稻香村南味食品店。稻香村店名是襲用蘇州稻香村的。朱有清等人都有很好的糕點(diǎn)枝術(shù),他們制作、銷售的蘇式糕點(diǎn),很受顧客歡迎。1916年,朱有清脫離了稻香村,在西單白廟胡同口上開設(shè)桂香村南味食品店,即今西單桂香村食品店的前身。

        1917年,原在東安市場(即今東風(fēng)市場)擺攤出售眉毛肉餃等南點(diǎn)的蘇州人張森隆,集資在東安市場內(nèi)開設(shè)一家也賣蘇式糕點(diǎn)的南味食品店,店名也叫稻香村。對此,前門稻香村大為不滿,認(rèn)為盜用了自己的店名,由前門稻香村經(jīng)理汪鳳卿出面,與張森隆打官司,后經(jīng)人調(diào)停,張森隆讓步了,將稻香村改名為稻香春。前門大街稻香村停業(yè)后,前門外觀音寺又開了一家稻香村,這家稻香村在解放后停業(yè)了。稻香春則一直到今天還在東風(fēng)市場內(nèi)營業(yè)。

        張森隆和朱有清都是最早將蘇式糕點(diǎn)及蘇式小食品(如玫瑰酥糖、南糖、桃仁云片糕、玫酹粽子糖等)引進(jìn)到北京的人,對北京食品業(yè)的發(fā)展是有貢獻(xiàn)的。張森隆為人精明強(qiáng)干,富有進(jìn)取心,除開設(shè)稻香春外,還開設(shè)森春陽食品店和森隆飯莊,森隆飯莊鼎盛時(shí)期,還兼賣西菜和素菜。張森隆晚年信佛,將稻香春和森隆飯莊交給兒子張立宏(現(xiàn)任東城區(qū)副區(qū)長)經(jīng)營。張森隆解放后病逝于蘇州原籍。

        朱有清也早已逝世了。他的兒子朱世杰是清華大學(xué)畢業(yè)生,曾在國民黨北平市政府任職,他對經(jīng)營商業(yè)不感興趣,1941年朱世杰將桂香村出讓給周大文。周大文是張學(xué)良將軍的親信,曾任國民黨北平市長。周大文雖是個(gè)官僚,卻精于烹飪之術(shù),對食品業(yè)很有興趣,他除經(jīng)營桂香村外,還開設(shè)過上林春飯館和新月食堂。

        周大文接收桂香村以后,聘任雷紹瑜(現(xiàn)任西城區(qū)政協(xié)副主席、市民建會(huì)顧問)為經(jīng)理。雷紹瑜同志畢業(yè)于南洋商業(yè)學(xué)校,有經(jīng)營商業(yè)的學(xué)識和能力,桂香村在他多年的潛心經(jīng)營下,生意興隆,聲譽(yù)日隆。今天桂香村的蘇式糕點(diǎn),不但贏得了北京人的歡迎與信任,就連來首都旅游的外地人士,也都爭相購買,帶回去饋贈(zèng)親友。

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