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        古人做飯用啥油

        2020-06-30 10:05:48張朝元
        烹調(diào)知識(shí) 2020年7期
        關(guān)鍵詞:制油榨油芝麻油

        張朝元

        現(xiàn)如今,市面上的食用油品種越來(lái)越多,諸如:花生油、葵花油、菜籽油、玉米油、橄欖油等。面對(duì)眾多油品選擇的現(xiàn)代人,可能會(huì)好奇古人到底吃的是什么油?帶著大家的疑問(wèn),我們來(lái)了解一下。

        先秦:只有動(dòng)物油

        最開(kāi)始的時(shí)候,油都是從動(dòng)物脂肪中提取的。狩獵時(shí)代的人們就發(fā)現(xiàn)在加熱肉食的時(shí)候,會(huì)有液體從中滲出,這大概是先民對(duì)油脂最原始的認(rèn)識(shí)。有文字記載,油最開(kāi)始叫“脂”或“膏”。《釋名》曰:“戴角曰脂,無(wú)角曰膏。”就是說(shuō)從有角的動(dòng)物中提取出來(lái)的油叫脂,從沒(méi)有角的動(dòng)物中提取出來(lái)的油叫膏。比如牛油羊油稱(chēng)脂,豬油則稱(chēng)膏。關(guān)于“膏”和“脂”,還有另一種解釋?zhuān)耗坛晒腆w叫脂,融化成液體的叫膏。

        漢朝:最先榨油的是芝麻

        最早的榨油原料是芝麻。西漢武帝時(shí)期,張騫出使西域,開(kāi)疆拓土的同時(shí)也給中原地區(qū)帶來(lái)了很多西域的農(nóng)作物種子:葡萄、苜蓿、石榴、芝麻等等。芝麻因?yàn)槭菑堯q從西域胡地帶回的,所以芝麻最早叫“胡麻”。在漢時(shí)已被用于榨油,所生產(chǎn)的油叫“麻油”或“胡麻油”。

        據(jù)史料記載,在西晉以前,芝麻油已經(jīng)被廣泛應(yīng)用在食物烹飪中了。而南北朝的賈思勰所著的《齊民要術(shù)》記載:白胡麻和八棱胡麻這兩個(gè)品種,白胡麻的油要多些……從《齊民要術(shù)》這本書(shū)中我們知道,這個(gè)時(shí)期的芝麻已經(jīng)有不同的品種,人們?cè)谡ビ瓦^(guò)程中已經(jīng)知曉了哪個(gè)品種的含油率更高。

        宋代:啥都要用油煎一遍

        榨油技術(shù)在這一時(shí)期得到了長(zhǎng)足的發(fā)展,用于榨油的油料作物開(kāi)始增多。北宋莊綽在《雞肋編》里記載:“油通四方,可食與然者,惟胡麻為上,俗呼脂麻。河?xùn)|(今天的山西)食大麻油,陜西又食杏仁、紅藍(lán)花子、蔓菁子油(菜籽油),山東亦以蒼耳子作油,穎州亦食魚(yú)油?!?/p>

        在這一時(shí)期,人們對(duì)油炸食品的熱愛(ài)也是前所未有。沈括在《夢(mèng)溪筆談》里記載:“今之北人喜用麻油煎物,不問(wèn)何物,皆用油煎?!?h3>元代:詳細(xì)記載油榨車(chē)

        元代王禎所著的《東魯王氏農(nóng)書(shū)》第一次記錄了榨油器具。在這本書(shū)的章節(jié)里,詳細(xì)記錄了油榨車(chē)的結(jié)構(gòu)和使用方法:文中詳細(xì)的記載了器械構(gòu)造以及原料的破碎、蒸炒、制餅和壓榨的過(guò)程。這種榨油方法一直流傳到現(xiàn)在,在某些農(nóng)村地區(qū)還能夠看到這種古老的制油方法。

        明代:油料作物大排名

        問(wèn)世與晚明的《天工開(kāi)物》中,詳細(xì)的介紹了十余種油料作物的出油率、油品的性狀及優(yōu)劣排名:最好的是胡麻、萊菔子(蘿卜籽)、黃豆、菘菜子(白菜籽);其次是蘇麻、蕓苔子(油菜籽);再次是茶籽、莧菜子;最差的是大麻仁。

        對(duì)于制油工藝,書(shū)中除了還提到了一種“水煮法”,從蓖麻和芝麻中取油,這就是我們現(xiàn)在所說(shuō)的水代法。用水代法制取的芝麻油,就是現(xiàn)如今的“小磨香油”。

        大豆、花生油吃得少

        大豆、花生在我國(guó)種植歷史雖悠久,但作為榨油原料卻很晚,原因是大豆、花生含油低,而芝麻含油較高,這也是芝麻油在很長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的原因。為啥直到明朝還找不到種植大豆、花生油的記錄?因?yàn)閾?jù)考證,大約在明末清初外國(guó)品種的大豆、花生才開(kāi)始種植起來(lái)。鑒于種植晚再加上不出油的原因,大豆和花生油古人很少吃……

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