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        古人做飯用啥油

        2020-06-30 10:05:48張朝元
        烹調知識 2020年7期
        關鍵詞:制油榨油芝麻油

        張朝元

        現(xiàn)如今,市面上的食用油品種越來越多,諸如:花生油、葵花油、菜籽油、玉米油、橄欖油等。面對眾多油品選擇的現(xiàn)代人,可能會好奇古人到底吃的是什么油?帶著大家的疑問,我們來了解一下。

        先秦:只有動物油

        最開始的時候,油都是從動物脂肪中提取的。狩獵時代的人們就發(fā)現(xiàn)在加熱肉食的時候,會有液體從中滲出,這大概是先民對油脂最原始的認識。有文字記載,油最開始叫“脂”或“膏”?!夺屆吩唬骸按鹘窃恢瑹o角曰膏。”就是說從有角的動物中提取出來的油叫脂,從沒有角的動物中提取出來的油叫膏。比如牛油羊油稱脂,豬油則稱膏。關于“膏”和“脂”,還有另一種解釋:凝固成固體叫脂,融化成液體的叫膏。

        漢朝:最先榨油的是芝麻

        最早的榨油原料是芝麻。西漢武帝時期,張騫出使西域,開疆拓土的同時也給中原地區(qū)帶來了很多西域的農作物種子:葡萄、苜蓿、石榴、芝麻等等。芝麻因為是張騫從西域胡地帶回的,所以芝麻最早叫“胡麻”。在漢時已被用于榨油,所生產的油叫“麻油”或“胡麻油”。

        據史料記載,在西晉以前,芝麻油已經被廣泛應用在食物烹飪中了。而南北朝的賈思勰所著的《齊民要術》記載:白胡麻和八棱胡麻這兩個品種,白胡麻的油要多些……從《齊民要術》這本書中我們知道,這個時期的芝麻已經有不同的品種,人們在榨油過程中已經知曉了哪個品種的含油率更高。

        宋代:啥都要用油煎一遍

        榨油技術在這一時期得到了長足的發(fā)展,用于榨油的油料作物開始增多。北宋莊綽在《雞肋編》里記載:“油通四方,可食與然者,惟胡麻為上,俗呼脂麻。河東(今天的山西)食大麻油,陜西又食杏仁、紅藍花子、蔓菁子油(菜籽油),山東亦以蒼耳子作油,穎州亦食魚油?!?/p>

        在這一時期,人們對油炸食品的熱愛也是前所未有。沈括在《夢溪筆談》里記載:“今之北人喜用麻油煎物,不問何物,皆用油煎。”

        元代:詳細記載油榨車

        元代王禎所著的《東魯王氏農書》第一次記錄了榨油器具。在這本書的章節(jié)里,詳細記錄了油榨車的結構和使用方法:文中詳細的記載了器械構造以及原料的破碎、蒸炒、制餅和壓榨的過程。這種榨油方法一直流傳到現(xiàn)在,在某些農村地區(qū)還能夠看到這種古老的制油方法。

        明代:油料作物大排名

        問世與晚明的《天工開物》中,詳細的介紹了十余種油料作物的出油率、油品的性狀及優(yōu)劣排名:最好的是胡麻、萊菔子(蘿卜籽)、黃豆、菘菜子(白菜籽);其次是蘇麻、蕓苔子(油菜籽);再次是茶籽、莧菜子;最差的是大麻仁。

        對于制油工藝,書中除了還提到了一種“水煮法”,從蓖麻和芝麻中取油,這就是我們現(xiàn)在所說的水代法。用水代法制取的芝麻油,就是現(xiàn)如今的“小磨香油”。

        大豆、花生油吃得少

        大豆、花生在我國種植歷史雖悠久,但作為榨油原料卻很晚,原因是大豆、花生含油低,而芝麻含油較高,這也是芝麻油在很長時期內獨領風騷的原因。為啥直到明朝還找不到種植大豆、花生油的記錄?因為據考證,大約在明末清初外國品種的大豆、花生才開始種植起來。鑒于種植晚再加上不出油的原因,大豆和花生油古人很少吃……

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