張朝元

現(xiàn)如今，市面上的食用油品種越來(lái)越多，諸如：花生油、葵花油、菜籽油、玉米油、橄欖油等。面對(duì)眾多油品選擇的現(xiàn)代人，可能會(huì)好奇古人到底吃的是什么油？帶著大家的疑問(wèn)，我們來(lái)了解一下。

先秦：只有動(dòng)物油

最開(kāi)始的時(shí)候，油都是從動(dòng)物脂肪中提取的。狩獵時(shí)代的人們就發(fā)現(xiàn)在加熱肉食的時(shí)候，會(huì)有液體從中滲出，這大概是先民對(duì)油脂最原始的認(rèn)識(shí)。有文字記載，油最開(kāi)始叫“脂”或“膏”。《釋名》曰：“戴角曰脂，無(wú)角曰膏。”就是說(shuō)從有角的動(dòng)物中提取出來(lái)的油叫脂，從沒(méi)有角的動(dòng)物中提取出來(lái)的油叫膏。比如牛油羊油稱(chēng)脂，豬油則稱(chēng)膏。關(guān)于“膏”和“脂”，還有另一種解釋?zhuān)耗坛晒腆w叫脂，融化成液體的叫膏。

漢朝：最先榨油的是芝麻

最早的榨油原料是芝麻。西漢武帝時(shí)期，張騫出使西域，開(kāi)疆拓土的同時(shí)也給中原地區(qū)帶來(lái)了很多西域的農(nóng)作物種子：葡萄、苜蓿、石榴、芝麻等等。芝麻因?yàn)槭菑堯q從西域胡地帶回的，所以芝麻最早叫“胡麻”。在漢時(shí)已被用于榨油，所生產(chǎn)的油叫“麻油”或“胡麻油”。

據(jù)史料記載，在西晉以前，芝麻油已經(jīng)被廣泛應(yīng)用在食物烹飪中了。而南北朝的賈思勰所著的《齊民要術(shù)》記載：白胡麻和八棱胡麻這兩個(gè)品種，白胡麻的油要多些……從《齊民要術(shù)》這本書(shū)中我們知道，這個(gè)時(shí)期的芝麻已經(jīng)有不同的品種，人們?cè)谡ビ瓦^(guò)程中已經(jīng)知曉了哪個(gè)品種的含油率更高。

宋代：啥都要用油煎一遍

榨油技術(shù)在這一時(shí)期得到了長(zhǎng)足的發(fā)展，用于榨油的油料作物開(kāi)始增多。北宋莊綽在《雞肋編》里記載：“油通四方，可食與然者，惟胡麻為上，俗呼脂麻。河?xùn)|（今天的山西）食大麻油，陜西又食杏仁、紅藍(lán)花子、蔓菁子油（菜籽油），山東亦以蒼耳子作油，穎州亦食魚(yú)油?！?/p>

在這一時(shí)期，人們對(duì)油炸食品的熱愛(ài)也是前所未有。沈括在《夢(mèng)溪筆談》里記載：“今之北人喜用麻油煎物，不問(wèn)何物，皆用油煎?！?h3>元代：詳細(xì)記載油榨車(chē)

元代王禎所著的《東魯王氏農(nóng)書(shū)》第一次記錄了榨油器具。在這本書(shū)的章節(jié)里，詳細(xì)記錄了油榨車(chē)的結(jié)構(gòu)和使用方法：文中詳細(xì)的記載了器械構(gòu)造以及原料的破碎、蒸炒、制餅和壓榨的過(guò)程。這種榨油方法一直流傳到現(xiàn)在，在某些農(nóng)村地區(qū)還能夠看到這種古老的制油方法。

明代：油料作物大排名

問(wèn)世與晚明的《天工開(kāi)物》中，詳細(xì)的介紹了十余種油料作物的出油率、油品的性狀及優(yōu)劣排名：最好的是胡麻、萊菔子（蘿卜籽）、黃豆、菘菜子（白菜籽）;其次是蘇麻、蕓苔子（油菜籽）;再次是茶籽、莧菜子;最差的是大麻仁。

對(duì)于制油工藝，書(shū)中除了還提到了一種“水煮法”，從蓖麻和芝麻中取油，這就是我們現(xiàn)在所說(shuō)的水代法。用水代法制取的芝麻油，就是現(xiàn)如今的“小磨香油”。

大豆、花生油吃得少

大豆、花生在我國(guó)種植歷史雖悠久，但作為榨油原料卻很晚，原因是大豆、花生含油低，而芝麻含油較高，這也是芝麻油在很長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的原因。為啥直到明朝還找不到種植大豆、花生油的記錄？因?yàn)閾?jù)考證，大約在明末清初外國(guó)品種的大豆、花生才開(kāi)始種植起來(lái)。鑒于種植晚再加上不出油的原因，大豆和花生油古人很少吃……