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        土榨油并非越“土”越健康

        2016-11-28 12:10:00趙薇
        飲食與健康·下旬刊 2016年6期
        關(guān)鍵詞:油脂

        趙薇

        在我國的很多地方,尤其是一些農(nóng)村地區(qū),依然流行著土榨油作坊;很多城市人也仰慕鄉(xiāng)鎮(zhèn)的土榨油,特意去買著吃;不少人給親朋好友送禮也要帶兩壺土榨油,也有許多人買小型家用榨油機(jī)自己榨油。許多人認(rèn)為這種“未經(jīng)現(xiàn)代工業(yè)手段處理”“無添加”的土榨油更天然營養(yǎng)、健康,是綠色安全的食品。土榨油真的越土越健康嗎?是否越土越健康呢?

        土榨油最大的特點(diǎn)是 “土”,所謂“土”其實(shí)是指傳統(tǒng)的土辦法。土榨油通常就是用菜籽、花生、大豆等油料作物,采用一些傳統(tǒng)的方法壓榨得到的油。很多人認(rèn)為土榨油更好,但是,實(shí)際上,從食品安全角度,土榨油是不推薦食用的。

        土榨油稱為“原油”,俗稱“毛油”或者“粗油”。我國標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,未經(jīng)精煉的植物原油不能直接食用,只能作為成品油原料。土榨油不僅不會更安全更健康,其中含有的雜質(zhì)反而會給人們的健康埋下安全隱患。

        苯并芘

        首先,土榨油在制作過程中一般會進(jìn)行高溫處理。由于高溫作用,在處理過程中會形成一些苯并芘,這是一種可能致癌物。前幾年曾有媒體報道,某茶籽油中苯并芘超標(biāo)。而超標(biāo)原因,就是壓榨之前高溫加熱產(chǎn)生的。而且,現(xiàn)在很多的土榨油為了能提高出油率,在炒籽的時候會把溫度炒得很高,這種情況下苯并芘是很容易超標(biāo)的。

        丙烯醛

        家庭烹調(diào)時都會發(fā)現(xiàn),燒一段時間后,油就會冒煙,冒出的煙中含有一種物質(zhì)叫做丙烯醛,對眼睛和呼吸道有很強(qiáng)的刺激作用。在第一次世界大戰(zhàn)中,丙烯醛甚至作為化學(xué)武器來使用。油開始冒煙的溫度叫做“煙點(diǎn)”,煙點(diǎn)越高,越不容易冒煙,在烹調(diào)過程中,產(chǎn)生的有害物質(zhì)往往也更少。同種類油的煙點(diǎn)高低與其所含雜質(zhì)的量密切相關(guān),大豆和花生原油的煙點(diǎn)一般只有150~160度左右,而精煉之后能夠達(dá)到230度以上。土榨油由于沒有精煉,煙點(diǎn)往往更低,炒菜時油煙也越大,對人體健康的危害也更大。

        脂肪氧化

        土榨油沒有經(jīng)過精煉,油脂中的雜質(zhì)很多,往往也更難儲存,容易酸敗變質(zhì),尤其在高溫夏季,易產(chǎn)生哈喇味,這是油脂發(fā)生酸敗的結(jié)果。酸敗后的油脂,往往有變質(zhì)的氣味,而且,油脂中的不飽和脂肪酸、維生素A、D、E、K等也會被氧化破壞;同時,油脂的氧化產(chǎn)物對人體健康也是有害的。

        植物油因?yàn)榇蟛糠指缓伙柡椭舅?,暴露在空氣中很容易氧化的。加之土榨油因含雜質(zhì)較多,更會促進(jìn)氧化的進(jìn)程。所以長時間的無防護(hù)措施存放是有問題的。植物油氧化之后會有一股酸敗味。但這種土榨油本身的味道夠大,即使有輕微的酸敗味也未必能聞出來。

        未知風(fēng)險

        由于沒有經(jīng)過精煉,土榨油還可能含有重金屬、農(nóng)藥殘留等等很多的未知風(fēng)險。目前市場上的土榨油大多數(shù)都還是散裝油,沒有標(biāo)示生產(chǎn)廠家,無生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用油名稱、成分及QS標(biāo)識等,是典型的三無產(chǎn)品,完全沒有安全保障。萬一發(fā)生食品安全事故,也完全無法追溯源頭,建議消費(fèi)者還是悠著點(diǎn)。

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