文/陳和

提及老北京的餐館，不得不提東興樓。據(jù)記載，東興樓飯莊建于清光緒二十八年（1902年），開(kāi)在東華門(mén)大街路北，是北京八大樓之首。當(dāng)時(shí)的人們都流傳東興樓的廚師來(lái)自御膳房，所以烹調(diào)頗有一手。

在《雅舍談吃》中，梁實(shí)秋記載了在東興樓吃過(guò)的一頓“奢侈大餐”。1926年夏天，時(shí)昭瀛（民國(guó)時(shí)期外交家，當(dāng)時(shí)正在哈佛大學(xué)研究院讀書(shū)）從美國(guó)歸來(lái)，在東興樓宴請(qǐng)同學(xué)吳文藻、謝冰心、瞿菊農(nóng)、謝奮程、孫國(guó)華、梁實(shí)秋等人。時(shí)昭瀛委托梁實(shí)秋經(jīng)辦，梁實(shí)秋指定要30元一座的酒席（當(dāng)時(shí)小學(xué)教師的月薪不過(guò)30多元），而當(dāng)時(shí)，東興樓的燕翅席只需16元。訂餐時(shí)，東興樓的伙計(jì)說(shuō)：“16元的燕翅席已經(jīng)足夠吃了，菜肴夠檔次，分量夠足，包管吃好吃飽，何必多花錢(qián)？”梁實(shí)秋執(zhí)意要30元的標(biāo)準(zhǔn)。

民國(guó)時(shí)期一般飯店一桌菜，5元也可以搞定，東興樓16元的標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)算貴的了，至于30元可以算奢華的大餐了。開(kāi)筵之時(shí)，菜肴豐盛，珍饈雜陳。其中，芙蓉雞片是筵席少不了的一道菜肴。芙蓉就是蛋白，取雞胸肉細(xì)切成泥，以蛋白攪和，入溫油鍋攤成片狀，片大而薄，薄而不碎，熟而不焦。東興樓的芙蓉雞片盛放在盤(pán)中，一片片白嫩的形狀，上面撒上數(shù)根嫩綠的豆苗，翠綠點(diǎn)綴雪白的芙蓉，煞是好看；吃進(jìn)嘴里，雞肉泥與蛋白交融，非常嫩滑。

最讓梁實(shí)秋滿意的是東興樓珍藏的十年花雕?！白顫M意者，其酒特佳。”壇蓋一打開(kāi)，一股醇香就飄溢出來(lái)，斟在大口淺底的細(xì)瓷酒碗里，酒香更濃，醇香撲鼻，“生平品酒此為第一”。

京城玩家王世襄年輕的時(shí)候，經(jīng)常在京城尋吃，品嘗各級(jí)飯莊的美味。東興樓是他經(jīng)常光顧的飯店。北平的美食很多，大飯莊、小吃店都有若干美食，為什么王世襄特別喜歡來(lái)東興樓？因?yàn)榕腼兛谖逗头?wù)不一樣。他在《京華憶往》中，對(duì)此有過(guò)記載。

每到飯店，東興樓里堂倌忙得不可開(kāi)交，吆喝聲此起彼落?？腿诉M(jìn)飯莊后，就有迎賓的堂倌跟上來(lái)問(wèn)吃些什么，然后安排進(jìn)空席的座位，如果客人爆滿，會(huì)讓你稍等。無(wú)論是定包間，要筵席，還是只要三兩小炒，東興樓的堂倌都會(huì)一視同仁，店大不欺客，小吃也善待。這給人的印象非常好。

王世襄到東興樓，幾乎每次必點(diǎn)醬爆雞丁、芙蓉雞片、燴兩雞絲、扒三白、醋椒魚(yú)等菜肴。在他記憶中，醬爆雞丁，用的是甜面醬，而不是白糖，雞丁很嫩，醬味滲入雞丁里面，還有一絲絲淡淡的甜味。炒蝦仁，勾芡后味道醇厚，蝦仁鮮嫩，令王世襄回味無(wú)窮。每次吃過(guò)后，這些菜準(zhǔn)會(huì)給王世襄留下想頭。