文/唐魯孫
跑堂兒的
文/唐魯孫
“勤行”這個(gè)名詞,已經(jīng)多年沒(méi)聽(tīng)人說(shuō)過(guò)?,F(xiàn)在跟在臺(tái)灣生長(zhǎng)的年輕人說(shuō)“勤行”,恐怕十有八九不知所云,其實(shí)說(shuō)穿了,就是飯館里跑堂兒的。
從前北平的飯館,除了灶上的手藝高、白案子花樣多而細(xì)膩外,還講究堂口伺候得周到不周到。所謂的“堂口”,就是招呼客人的堂倌,也就是前面所說(shuō)的“勤行”。
有些性子急的客人,剛點(diǎn)完菜坐下就催菜,這種客人是不懂吃的外行,最難伺候。這就要會(huì)說(shuō)話的堂倌來(lái)對(duì)付了。他幾句話能把客人說(shuō)得舒舒服服火氣全消。他說(shuō):“火候不到家,不能給您端上來(lái),情愿來(lái)晚了挨您兩句罵,也不能端上不好吃讓您生氣,您稍微等一等,這就來(lái)?!蹦?tīng)聽(tīng)這話,說(shuō)得多綿軟得體。
有的客人吃菜喜歡挑毛病,批評(píng)灶上的手藝太差,他們也有一套說(shuō)辭,他說(shuō):“您府上的大師傅吃過(guò)見(jiàn)過(guò),我們這兒的灶上的,怎么說(shuō)也沒(méi)法子跟您相比,不過(guò)就這一帶的大小飯館來(lái)說(shuō),我們的大師傅也算是數(shù)一數(shù)二的了。”這種一捧兩抬舉的話,不知他們?cè)趺聪氲贸龅摹?/p>
有的客人喜歡說(shuō):“你們現(xiàn)在的菜,不如從前,越做越回去啦?!彼麄兊拇鹪~更妙:“各位老爺們的口味越吃越高,各位要是常來(lái)多給指點(diǎn)指點(diǎn),就不會(huì)這個(gè)樣子了。您老要不來(lái)照顧,可就真要回去啦?!?/p>
有時(shí)客人嫌口味重了,堂倌馬上接過(guò)來(lái)說(shuō):“一人一個(gè)口味,這位吃著口味重,也許那位還嫌口味輕呢!這個(gè)菜咸了,馬上關(guān)照灶上來(lái)個(gè)口味輕一點(diǎn)兒的?!庇械牟宦淇驳目腿诉€要問(wèn):“算不算錢?”堂倌趕忙回答:“那是柜上外敬,哪能算錢,不過(guò)吃著咸淡合適,就是算錢,您不也是高興嗎?”
有時(shí)候客人嫌魚(yú)不新鮮、蝦仁糟爛,便會(huì)責(zé)問(wèn)堂倌:“你們的貨是怎么預(yù)備的?”堂倌回答:“今天的魚(yú)蝦雖然剩點(diǎn)新鮮貨,可是沒(méi)能搶到手?!笨腿艘欢▎?wèn):“那是為什么呢?”堂倌說(shuō):“一則到貨太稀,二則您府上的大師傅手疾眼快,先給買走啦。”客人當(dāng)著別的客人的面,固然臉上有光彩,堂倌這么一恭維,也就把這件事給搪塞過(guò)去啦!
主人請(qǐng)的客人一夸這家飯館的菜可做得真不錯(cuò),樣樣都對(duì)胃口,堂倌就搭茬兒說(shuō):“您這不是夸贊我們,您這是恭維請(qǐng)客的主人。我們這兒的菜如果不合您幾位的口味,也不會(huì)請(qǐng)您幾位到這兒來(lái)賞光?!?/p>
您看他們說(shuō)的話,既含蓄又有禮貌,而且輕松幽默,該駁人的地方照駁不誤,可是不惱人。他們的這套外交辭令,比起資深的外交官來(lái),也毫不遜色。
臺(tái)灣近幾年來(lái),大小餐館如雨后春筍般應(yīng)運(yùn)而生,“勤行”人手就顯得不夠用了。有些飯館重裝潢而不重烹調(diào),重宣傳而不求實(shí)際,堂倌改用女侍應(yīng)生,只求面貌姣美、衣著入時(shí),斟酒上菜都不是地方,應(yīng)對(duì)進(jìn)退,也都讓人瞧著聽(tīng)著別扭。
(孫善言摘自廣西師范大學(xué)出版社《中國(guó)吃》一書)