朱丙連

有一種食物生吃可以當(dāng)水果，熟吃可以當(dāng)蔬菜，渴了能解渴，餓了能充饑，更重要的是它具有一定的保健功能，并曾被美國(guó)《時(shí)代》周刊評(píng)為十大健康食品之首——這就是大家熟知的西紅柿。西紅柿具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與其中所含的番茄紅素密切相關(guān)。

作用強(qiáng)大

1.抗氧化、清除自由基

番茄紅素是目前被發(fā)現(xiàn)的自然界中最強(qiáng)的抗氧化劑之一，它通過保護(hù)機(jī)體細(xì)胞免受自由基的攻擊而發(fā)揮作用。人體因新陳代謝會(huì)產(chǎn)生一定的自由基，猶如煤炭燃燒產(chǎn)生煤灰一樣。正常情況下，人體自己可以清除自由基。但因年齡增加、身體患病等原因，自由基的產(chǎn)生與清除有可能失去平衡，導(dǎo)致人體內(nèi)積累過多的自由基。自由基會(huì)攻擊正常的細(xì)胞及細(xì)胞組織，與人體內(nèi)的蛋白質(zhì)、DNA（脫氧核糖核酸）、脂質(zhì)大分子物質(zhì)反應(yīng)，削弱它們的功能，破壞它們的結(jié)構(gòu)，繼而導(dǎo)致^體發(fā)生一系列病變。包括玉米黃素、番茄紅素、辣椒紅素等在內(nèi)的類胡蘿卜素都具有一定的抗氧化功能，其中番茄紅素淬滅單線態(tài)氧自由基的能力最高，是維生素E的100倍，是β-胡蘿卜素的2倍。除此之外，番茄紅素還可以增加其它抗氧化物質(zhì)如抗氧化酶的活性，保護(hù)細(xì)胞膜、細(xì)胞核以及細(xì)胞機(jī)構(gòu)的完整性。

2.增加免疫力

人體的免疫細(xì)胞和免疫系統(tǒng)在預(yù)防以及抗擊疾病方面起著重要的作用，免疫力強(qiáng)則機(jī)體抵御疾病的能力強(qiáng)。番茄紅素通過抗氧化功能可以保護(hù)免疫細(xì)胞，減少自由基對(duì)其損害。此外，研究表明番茄紅素還可以增強(qiáng)免疫細(xì)胞活性，增強(qiáng)巨噬細(xì)胞的吞噬能力，促進(jìn)T淋巴細(xì)胞、B淋巴細(xì)胞增殖，提升“效應(yīng)T細(xì)胞”的功能，提高機(jī)體免疫力。

3.防衰老

番茄紅素由于具有抗氧化和增加免疫力的能力，可以提高體內(nèi)抗氧化酶的活性，有效抑制自由基對(duì)自身蛋白質(zhì)、DNA和細(xì)胞膜的攻擊，進(jìn)而通過增加免疫力來增加機(jī)體抗疾病能力。在人體內(nèi)，番茄紅素主要依靠低密度脂蛋白轉(zhuǎn)運(yùn)，因此增加其攝入一定程度上可以減少低密度脂蛋白氧化，對(duì)預(yù)防冠心病、高血壓、糖尿病，降低心血管疾病患病風(fēng)險(xiǎn)有一定的作用。番茄紅素通過以上兩點(diǎn)達(dá)到延緩衰老的目的。

4.保護(hù)皮膚

紫外線輻射可以使皮膚灼傷、長(zhǎng)斑、老化，令皮膚屏障受損，甚至導(dǎo)致皮膚癌。相關(guān)研究表明，人體內(nèi)的番茄紅素含量高時(shí)，皮膚受紫外線損傷的程度會(huì)降低，也可在一定程度上防止長(zhǎng)斑。

5.天然色素、防腐劑

番茄紅素作為食用色素及天然防腐劑可以增加食品的感官效應(yīng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。此外，番茄紅素在安全性上比化學(xué)合成色素和防腐劑更占優(yōu)勢(shì)，所以越來越多地被應(yīng)用在食品加工產(chǎn)業(yè)。

必須依靠食物攝取

番茄紅素是一種從番茄中發(fā)現(xiàn)的脂溶性色素，它使番茄呈現(xiàn)紅色，是自然界已知的600多種類胡蘿卜素中的一種。作為脂溶性維生素，番茄紅素在遇到酸、光、氧、金屬離子（銅和鐵）時(shí)不穩(wěn)定，易降解，經(jīng)日光照射12小時(shí)會(huì)消耗殆盡，但是耐熱性較好。與其他類胡蘿卜素一樣，番茄紅素是由細(xì)菌、藻類和植物合成的，人體無法合成，只能從食物中獲取。食物中的番茄紅素在腸道與其他脂類一起經(jīng)膽汁乳化形成乳糜微粒，經(jīng)小腸黏膜上皮細(xì)胞分泌進(jìn)入腸系膜淋巴系統(tǒng)，然后釋放到血液中。沒有被人體吸收的番茄紅素會(huì)隨大便排出體外。

番茄紅素有順式和反式兩種結(jié)構(gòu)，植物體內(nèi)的番茄紅素多為反式結(jié)構(gòu)。在人體血漿中，番茄紅素以各種構(gòu)型混合存在，至少60%的番茄紅素以順式結(jié)構(gòu)存在。熱加工可將部分天然番茄紅素中的反式結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)轫樖浇Y(jié)構(gòu)，并將番茄紅素從植物組織中釋放出來，再加上番茄紅素的脂溶性特性，因此從營(yíng)養(yǎng)的角度考慮，番茄以熟食為佳。加入油脂并進(jìn)行熱處理的番茄紅素更易吸收。

補(bǔ)充雖易，也要注意方法

番茄中的番茄紅素含量最高。據(jù)統(tǒng)計(jì)，人體內(nèi)80%的番茄紅素是從番茄中獲取的。某些有色的蔬菜水果中也含有一定量的番茄紅素，如西瓜、紅色葡萄等的果實(shí)和紅色棕桐油中存在較多的番茄紅素。但是，日常生活中我們食用上述食物的頻率遠(yuǎn)沒有番茄高，所以番茄仍是番茄紅素的最佳來源。此外，胡蘿卜、南瓜、李、柿、桃、芒果、石榴、葡萄等有色蔬果也可提供少量番茄紅素。成年人想要滿足每天的番茄紅素適宜攝入量，每天應(yīng)至少吃1個(gè)大西紅柿。您在食用番茄時(shí)應(yīng)注意以下事項(xiàng)：

1.成熟度越高，顏色越紅的番茄中含有的番茄紅素越多。產(chǎn)地對(duì)于番茄中番茄紅素的含量也有一定影響，新疆產(chǎn)的番茄含有的番茄紅素較高。

2.番茄熟吃比生吃效果好，其中的番茄紅素的轉(zhuǎn)化率更高。

3.番茄宜同一定的油脂一起食用。比如，加一點(diǎn)食用油和蔥花熗鍋制作番茄炒雞蛋;將番茄切片，刷一點(diǎn)橄欖油入烤箱烤六七分鐘;做番茄掛面湯時(shí)，出鍋前滴入少許香油。

4.不吃未成熟的番茄。不成熟的番茄含有龍葵素，對(duì)身體有害。

5.番茄皮中的番茄紅素含量較高，最好連皮一起吃。