黃璐

蔬菜自古作為重要的副食品就在咱們中國(guó)人的餐桌上占有重要的位置。經(jīng)過(guò)數(shù)千年的發(fā)展，從采摘野菜，人工種植，異域品種引進(jìn)到現(xiàn)代化栽培，我們的菜籃子里可供選擇的食用品種越來(lái)越多。愛(ài)吃、會(huì)吃的中國(guó)人利用蒸、煮、炒、熘、煎、炸、入餡兒等烹飪方法，把原本不起眼，又澀又費(fèi)牙的“草”變身成了蒜蓉娃娃菜、白灼芥藍(lán)、干煸豆角、油燜茄子、醋熘土豆、芥菜鮮蝦云吞、白菜豬肉包子……蔬菜這種具備多種營(yíng)養(yǎng)素、美味又廉價(jià)的食物，已經(jīng)成為中國(guó)人的生活必需品。

品種眾多

《黃帝內(nèi)經(jīng)》中有“五蔬為充”的說(shuō)法。狹義來(lái)看，五蔬是指：葵、藿、薤（xiè）、蔥、韭五種蔬菜。廣義的五蔬泛指各種蔬菜。因品種眾多，民間有“百蔬”的叫法，也有“蔬植三百六”的說(shuō)法。

《詩(shī)經(jīng)》中出現(xiàn)過(guò)的蔬菜有葵、藿、水芹、莼、荇、茍、蒲、菖蒲、荷、薇、蕪菁、薺、菲、瓠、山蔥等二十多種。開篇《周南·關(guān)雎》描寫的是窈窕淑女歷經(jīng)春夏秋三季，泛舟河上采集荇菜。這可以算是我國(guó)最早的蔬菜職業(yè)化采集記錄了。

根據(jù)農(nóng)書《氾勝之書》和《四民月令》的統(tǒng)計(jì)，我國(guó)漢代栽培的蔬菜有21種。魏晉時(shí)期的《齊民要術(shù)》記載我國(guó)栽培的蔬菜品種增加到35種。宋代的《夢(mèng)梁錄》和《王禎農(nóng)書》中記載的蔬菜分菜屬、瓜屬兩大類，每個(gè)種類都有超過(guò)30種蔬菜。清代的《植物名實(shí)圖考》中提到的蔬菜增加到了176種。

蔬菜種類之所以能夠不斷增加，一方面是因?yàn)榕嘤教岣撸r(nóng)人不斷培育出味道好、產(chǎn)量高的蔬菜。距今2000年前，葵菜有“百菜之王”之稱。但在唐宋時(shí)期，這一位置被大白菜所取代。唐詩(shī)“朝蒸藜藿暮煮葵”中提到的“藜”為灰條，“藿”為豆葉，都曾是重要的蔬菜，但在此詩(shī)中，“藜藿”泛指粗劣野菜。

另一方面，域外品種的補(bǔ)充也豐富了我國(guó)百姓的菜籃子。自張騫通使西域后，漢唐時(shí)期由絲綢之路傳入中國(guó)的蔬菜有：胡蒜、胡荽、胡豆（豌豆）、胡瓜（黃瓜）、胡麻（芝麻）、胡椒、菠菜、萵苣、蒔蘿、苜蓿等。宋元時(shí)期，經(jīng)海上絲綢之路引入了胡蘿卜、涼薯等。明清時(shí)期，從歐洲傳入中國(guó)的美洲蔬菜有番麥（玉米）、番柿（番茄）、番椒（辣椒）、番薯（紅薯）、番瓜（南瓜）、美洲南瓜（西葫蘆）、洋蔥、洋芋（馬鈴薯）、洋白菜（圓白菜）、菜豆等。

冬天也能吃到菜

古人秋冬時(shí)節(jié)亦有蔬菜可吃。先秦《詩(shī)經(jīng)·小雅·信南山》中寫道：“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹（zū），獻(xiàn)之皇祖?！闭f(shuō)的是周成王在秋收后用瓜菹祭祖。漢《釋名》解釋：“菹，阻也，生釀之，遂使阻于寒溫之間不得爛也?！币话銇?lái)說(shuō)，蔬菜都可以用鹽腌制防腐保鮮。所謂“細(xì)切為齏（jī），全物為菹”：將蔬菜切制后鹽腌的叫“齏”，整根用鹽腌的叫“菹”。

《禮記》記載，周天子吃不同的腌咸菜要搭配不同肉醬：吃苽菹（今茭白）用螺醬，吃芹菹配兔肉醬，吃細(xì)筍菹配魚醬，吃蒲菜齏配雁肉醬?？粗v究，實(shí)際上古代的食物種類和烹調(diào)方式較少，地位高如周天子也只有七種菹可以選擇。

隨著時(shí)代的發(fā)展，菹齏不限于鹽腌，在食材選擇、配料以及制作技法上有了更多花樣。北魏《齊名要術(shù)》中記載了二十多種菹的制法，其中“木耳菹”是選棗、桑、榆、柳樹長(zhǎng)出的新鮮木耳，焯熟控干，放在酸漿里洗，然后切細(xì)，加上香菜、蔥白、豉汁、醬油、醋拌勻，放生姜末、花椒面兒提鮮，甚滑美。此外，還有用菘或蕪菁做的湯菹，用葵菜做的卒菹，用紫菜做的紫菜菹等，頗像如今涼拌菜的做法。明代的《飲饌服食箋》記載了“瓜齏”的做法：用醬瓜、筍干和雞胸為主料，以生姜和蔥白為輔料，切絲后用香油炒熟而成，和今天炒菜的做法極為相似。時(shí)至今日，雖然菹齏兩個(gè)字已經(jīng)從菜單上消失了，但我們依然可以吃到咸菜、醬菜、泡菜、榨菜、腌菜。

古老創(chuàng)新的“蒸功夫”

蒸是中國(guó)最古老的烹飪方式之一?！墩衾尫ā分杏涊d了“蒸藕”做法：洗凈藕，按藕節(jié)切開，將蜂蜜灌到藕孔中，用油酥面封藕口防漏，蒸熟后把面去掉，將蜜倒出來(lái)，再削去藕皮，將其切段裝盤食用?！端厥撤ā分杏涊d了薤（蕌頭）白蒸的做法：將蔥段、薤塊兒、胡芹段等加油蒸制，蒸制過(guò)程中分三次撒入提前做好的秫米豉汁和油，蒸好趁熱吃，可放姜粉、花椒粉調(diào)味。

宋代的《山家清供》中記載了“素蒸鴨”的趣事。鄭相國(guó)宴請(qǐng)親朋，吩咐家人“爛煮去毛，勿拗折項(xiàng)”，賓客以為會(huì)吃到鵝鴨大菜，沒(méi)想到端上桌的是蒸葫蘆。不過(guò)這道素菜的口味可能很一般——鄭相國(guó)自己吃得津津有味，其他人礙于面子勉強(qiáng)進(jìn)食而已。

明代《易牙遺宜》中收錄了歷代菜譜，其中“三煮瓜法”為：將青瓜切半，用鹽、醬、紫蘇、甘草腌制，再三煮三曬，蒸后曬干食用。“茄干”的做法是取夏天嫩茄，蒸過(guò)曬干，放在甕里，冬天食用。

清代的《素食說(shuō)略》中記載了名醫(yī)王士熊做“素火腿”的方法：九十月份，取極老經(jīng)霜的大倭瓜，在瓜蒂開孔，去瓤去子，灌滿醬油，把原瓜蒂蓋上，封好，用草繩懸戶檐下。次年四五月份，將大倭瓜蒸熟，切片食用，甘美且益人。

可見，古人蒸蔬菜，既可以單獨(dú)蒸熟直接食用，也能和其他烹飪方式組合混搭，以達(dá)到殺菌延長(zhǎng)保質(zhì)期，豐富食材口感的效果。相比較而言，反倒是現(xiàn)代人蒸起蔬菜來(lái)未免有些缺乏想象力——無(wú)外乎是蒸些南瓜、玉米、紅薯、山藥等淀粉含量較高，可飯可菜的食材。

我國(guó)獨(dú)有的炒菜

炒，這種我國(guó)獨(dú)有的烹飪方式，利用油傳導(dǎo)熱，以高溫快速鎖住食材營(yíng)養(yǎng)成分，口感、風(fēng)味和蒸制區(qū)別頗大。北魏《齊民要術(shù)》中初見炒法菜譜，多以豬膏油炒肉、炒蛋，未見素菜。宋代《圖經(jīng)本草》有了“（菜）油入蔬清香”的說(shuō)法。可見，當(dāng)時(shí)人們開始使用植物油炒蔬菜?！稏|京夢(mèng)華錄》中的“假河鲀”“假元魚”“假蛤蜊”“假野狐”大抵都是以素菜制作的“假肉菜”。

明代，由于出現(xiàn)了炒鍋，榨油技術(shù)得到了提升，炒菜更為普及?！督鹌棵吩~話》中有黃芽韭炒豬肉、羊角蔥汆核桃肉和春不老炒冬筍等菜品。清代的炒菜更為講究?！峨S園食單》中明確提出：“油有葷素之別，炒葷菜用素油，炒素菜用葷油?！敝两?，我國(guó)不少地區(qū)還保留有用葷油炒素菜的傳統(tǒng)，比如豬油炒紅菜薹、豬油炒香菇芥菜等。此時(shí)的炒蔬菜，不僅種類極為豐富，制作技法也細(xì)分為清炒、醬油炒、熘炒、醋熘、煸炒、燒等。

《隨園食單》中有韭菜炒蝦米、炒筍、豆芽炒燕窩、茭白炒雞、松蕈炒口蘑等二十多種江南小炒?！端厥痴f(shuō)略》收錄了甜醬炒鹿角菜、金邊白菜、雪里蕻炒百合、炒番杏、香熘茄子三十余種蔬菜做法?！墩{(diào)鼎集》收錄有炒豌豆尖、炒芽筍、炒蓬蒿、炒瓶?jī)翰?、蔞蒿炒肉、火腿油燒筍衣等近百種炒菜做法。在文人筆記里也有各地特色炒蔬菜，比如《桐橋倚棹錄》里提到蘇州虎丘地區(qū)菜館里出售炒筍、炒口蘑等;《成都通覽》記載了韭黃肉絲、炒藕、炒韭菜花、泡豇豆炒肉、泡海椒炒肉等菜品;《農(nóng)圃便覽》中有對(duì)山東地區(qū)的炒筍、燒茄子的描述。

目前，蔬菜是我國(guó)除糧食作物外栽培面積最廣、經(jīng)濟(jì)地位最重要的作物。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示：過(guò)去10年，我國(guó)蔬菜的播種面積累計(jì)增加了近5000萬(wàn)畝，年均增速為1.9%。2018年，我國(guó)蔬菜人均占有量超過(guò)500公斤。在蔬菜數(shù)量和種類都極大豐富的今天，您每天的蔬菜食用量是否達(dá)到了《中國(guó)居民膳食指南》建議的成年人日均500克（生重）的標(biāo)準(zhǔn)呢？