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        糖溶液與熬糖溫度對固形物含量影響分析

        2020-06-17 10:27:54詹新峰義烏市嘉奇食品有限公司技術中心浙江義烏322000
        中國食品工業(yè) 2020年24期
        關鍵詞:油脂不銹鋼

        詹新峰 義烏市嘉奇食品有限公司技術中心 浙江義烏 322000

        焦香糖果[1]其基本配方由含水量、糖類含量、非脂乳固體含量、脂肪含量組成,糖果中水分含量的高低是影響口感和保質期的主要因素之一,脂肪含量則與口感、風味、定型性有關。

        本文根據(jù)實踐經(jīng)驗,列舉了3種有代表性的砂糖與麥芽糖漿的配比,組合為12組糖溶液,系統(tǒng)測試每組糖溶液在不同熬糖溫度下,固形物的含量。

        1 材料與方法

        1.1 材料與設備

        白砂糖 符合GB317一級要求;

        麥芽糖漿 上海好成食品有限公司,固形物含量:77.3%,DE值:42;

        精煉植物油 深圳精益油脂技術有限公司,熔點:39-43 ℃;

        蔗糖脂肪酸酯 杭州瑞霖化工有限公司,HLB:13;

        2L不銹鋼熬煮鍋

        電熱套 杭州振和科學儀器有限公司,加熱溫度:380 ℃;

        電子秤 常州牛頓力稱量系統(tǒng)有限公司,最大稱量:15 kg,最小稱量:100 g,分度值:0.5 g。

        打蛋器 廣東小熊電器有限公司,轉速:1200 轉/分鐘。

        1.2 實驗方法

        1.2.1 校準電熱套測溫儀:在熬煮鍋中加入自來水,在電熱套中加熱,自來水沸騰,校準溫度顯示器的溫度顯示為100 ℃。

        1.2.2 校準電子秤誤差:取1 kg標準砝碼,至于電子秤上,校準電子秤重量顯示值為1000.0g。1.2.3稱量不銹鋼熬煮鍋皮重。

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        1.2.4 配料:稱取按樣本設計的砂糖、麥芽糖漿、油脂、蔗糖脂肪酸酯用量,添加砂糖重量25%的自來水,于不銹鋼熬煮鍋中。

        1.2.5 不同的糖溶液,配料組合:砂糖與麥芽糖漿比為70:30、50:50、30:70,油脂含量分別為7%、8%、9%、10%,的共12個組合實驗。

        1.2.6 熬煮測量:不銹鋼熬煮鍋中,每組配料的糖溶液在電熱套中加熱、溶化,用打蛋器剪切乳化3 min,熬糖,自糖液沸騰及糖液溫度每上升1 ℃,將糖液及不銹鋼熬煮鍋一起在電子秤上稱量(mn)。

        1.2.7 計算:糖液固形物含量

        式中:Wn表示在某個溫度點,糖液固形物含量為%;m1表示白砂糖重量為g;m2表示麥芽糖漿重量為g;m3表示蔗糖脂肪酸酯重量為g;m4表示精煉植物油重量為g;mn 表示某個熬溫點熬煮的糖液及不銹鋼熬煮鍋一起稱量的重量為g;m0表示不銹鋼熬煮鍋重量為g;n表示自糖液沸騰及糖液溫度每上升1℃的各個溫度點。

        2 結果

        不同砂糖與麥芽糖漿比例,不同油脂含量的糖溶液,熬糖溫度與固形物含量:

        3 結論

        3.1砂糖與麥芽糖漿的比例確定后,油脂含量增大,在相同熬糖溫度下,固形物含量略有增加。

        3.2熬糖溫度與固形物含量之間的關系,由砂糖、麥芽糖漿的配比起主要因素,油脂含量為次要因素。

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