杜月紅

[摘要]中式面點(diǎn)是我國(guó)傳統(tǒng)廚藝文化中的瑰寶，面點(diǎn)的制作和烹飪是中餐制作中的重要內(nèi)容。歷經(jīng)幾千年歷史文化的傳承，我國(guó)的面點(diǎn)制作工藝在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，融合了西式餐點(diǎn)的制作方式和風(fēng)格，從而形成了別具一格的中式面點(diǎn)制作模式?，F(xiàn)階段，中式面點(diǎn)的造型和制作方面具有非常大的研究?jī)r(jià)值，而地域文化、歷史文化等都是影響面點(diǎn)造型和制作方式的重要因素。要想制作出具有獨(dú)特味道、造型的中式面點(diǎn)，在制作工藝和規(guī)范上有諸多細(xì)節(jié)需要注意。為了更好地引起食客的食用欲望，研究中式面點(diǎn)造型與制作規(guī)范至關(guān)重要?；诖耍疚膹闹惺矫纥c(diǎn)的歷史發(fā)展著手，首先簡(jiǎn)要分析了當(dāng)前階段市面上中式面點(diǎn)的主要類型，隨后闡述了中式面點(diǎn)的具體造型要求及規(guī)范，最后探討了影響中式面點(diǎn)造型的主要因素，以供相關(guān)人士交流參考。

[關(guān)鍵詞]中式面點(diǎn);造型;制作規(guī)范

中圖分類號(hào)：TS213.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202004

中式面點(diǎn)是我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分，其造型獨(dú)特、味道絕美、老少咸宜。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，國(guó)民生活質(zhì)量不斷提高，對(duì)飲食也提出了越來(lái)越高的要求。面點(diǎn)工藝是餐飲行業(yè)的重要組成部分，是人們茶余飯后不可或缺的佳品。中式面點(diǎn)的獨(dú)特風(fēng)味，在很大程度上受其制作工藝的影響，同樣的原材料在不同的區(qū)域文化背景下、不同的制作工藝下，也會(huì)具有不同的味道。因此，研究中式面點(diǎn)造型和制作工藝，對(duì)于促進(jìn)面點(diǎn)餐飲行業(yè)的發(fā)展、傳承中華飲食文化具有重要意義。

1 市面上中式面點(diǎn)的主要類型

1.1 糕類面點(diǎn)

中式面點(diǎn)的制作和食用已有幾千年的歷史，在造型工藝上，糕類面點(diǎn)是非常重要的造型種類。中式面點(diǎn)中的糕類一般是用面粉、雞蛋、白糖等加工制作而成，如雞蛋糕、蜂糖糕以及油糕等。糕類面點(diǎn)的制作工藝相對(duì)比較簡(jiǎn)單，也是人們生活中經(jīng)常食用、平價(jià)親民的中式面點(diǎn)。

1.2 團(tuán)類面點(diǎn)

中式面點(diǎn)中的團(tuán)類主要包括生粉團(tuán)（如湯圓）熟粉團(tuán)、雙餡團(tuán)，除此之外還有其他多種類型[1]。團(tuán)類面點(diǎn)也是中式面點(diǎn)中比較傳統(tǒng)的類型，深受廣大人民群眾的喜愛(ài)。

1.3 卷類面點(diǎn)

卷類面點(diǎn)是中式面點(diǎn)中分類非常多的類型。中式面點(diǎn)中的卷類面點(diǎn)主要有折疊卷、餅皮卷、酵面卷等，如蛋卷、春卷、煎餅卷、蝴蝶卷等。

1.4 餃類面點(diǎn)

在中國(guó)傳統(tǒng)文化中，冬至吃餃子是具有深刻寓意的。在中國(guó)人的日常生活中，餃子也是餐桌上的主角。隨著時(shí)代的發(fā)展，餃類的種類越來(lái)越多，由原來(lái)單一的水餃到煎餃、蒸餃等多種烹飪形式，同時(shí)，餃類面點(diǎn)的造型也更加多樣，有蝴蝶形、牛角形、木魚(yú)形、元寶形、玫瑰花形等。

1.5 包類面點(diǎn)

中式面點(diǎn)中的包類面點(diǎn)，根據(jù)造型特點(diǎn)可以分為小籠包、壽桃包、花包等，在餡料上也多種多樣，創(chuàng)意十足。

2 中式面點(diǎn)的具體造型要求及規(guī)范

2.1 面點(diǎn)造型要求生動(dòng)、形象，引人注目

在面點(diǎn)文化中，無(wú)論是中式面點(diǎn)還是西式面點(diǎn)，首先吸引人的就是其造型。因此，在中式面點(diǎn)的制作過(guò)程中，面點(diǎn)師不僅要控制好面點(diǎn)的味道，還需要重視面點(diǎn)造型的制作，使其生動(dòng)、形象，引人注目，賦予面點(diǎn)食品獨(dú)特的藝術(shù)美感，從而勾起人們的購(gòu)買(mǎi)和品嘗欲望，提高面點(diǎn)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和藝術(shù)價(jià)值。為此，面點(diǎn)師應(yīng)留意生活中的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，從生活細(xì)節(jié)著手，取材于生活實(shí)際，可以將花卉、飛鳥(niǎo)、魚(yú)蟲(chóng)、瓜果、人物、建筑等多種形態(tài)展現(xiàn)在手中的面團(tuán)中，從而讓簡(jiǎn)單的面點(diǎn)展現(xiàn)繽紛的生命力[2-3]。

例如，作為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，聞喜縣的聞喜花饃保持了傳統(tǒng)中式面點(diǎn)原汁原味的飲食文化，以其多樣的造型、斑斕的色彩聞名遐邇，不僅味道上佳，作為裝飾品也非常養(yǎng)眼?；x也稱面塑，花饃的制作和食用起源于唐宋時(shí)期，民間祭祀活動(dòng)中利用面塑代替牛羊作為貢品的風(fēng)俗習(xí)慣經(jīng)長(zhǎng)年傳承下來(lái)，逐漸形成了造型夸張、制作細(xì)膩精巧的花饃藝術(shù)。聞喜花饃最初應(yīng)用于祭祀活動(dòng)，造型多具有祭祀文化色彩，如代表吉祥的動(dòng)物、植物、神仙等造型。隨著花饃文化的發(fā)展，這一獨(dú)特的面點(diǎn)在紅白喜事以及節(jié)日活動(dòng)中開(kāi)始有越來(lái)越豐富的應(yīng)用價(jià)值。

2.2 面點(diǎn)造型要求簡(jiǎn)單大方

快節(jié)奏的生活使得人們更加向往輕松、愜意的生活，在審美方面也開(kāi)始回歸簡(jiǎn)單大方，對(duì)于飲食的要求也越來(lái)越高。在面點(diǎn)工藝中，簡(jiǎn)約的造型能夠體現(xiàn)其質(zhì)樸美，更容易凸顯出食材原料的本味。因此，在制作面點(diǎn)時(shí)，要以簡(jiǎn)單大方為目標(biāo)，摒棄煩瑣的、不必要的裝飾，使面點(diǎn)造型與當(dāng)下食客的審美相契合。

2.3 面點(diǎn)造型要求色彩協(xié)調(diào)

中式面點(diǎn)是我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分。中式面點(diǎn)要求造型生動(dòng)形象，引人注目，而為造型加分的是面點(diǎn)色彩的搭配。協(xié)調(diào)的色彩搭配能夠使面點(diǎn)的造型和形態(tài)更加美觀漂亮，能夠使面點(diǎn)散發(fā)獨(dú)特的魅力[4-5]。中式面點(diǎn)講究色香味俱全，其中“色”正是食品的色澤，由此可見(jiàn)色彩搭配在食品制作過(guò)程中的重要性。因此，面點(diǎn)師在制作中式面點(diǎn)的過(guò)程中，應(yīng)注重對(duì)色彩的運(yùn)用。但是值得注意的是，在運(yùn)用色彩的過(guò)程中，不能一味地添加色素，而是應(yīng)當(dāng)將更加天然、綠色的食物色素運(yùn)用到面點(diǎn)的制作中，使人們看著舒心、吃著放心。

2.4 面點(diǎn)制作要求粗糧細(xì)做

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們?cè)诮鉀Q溫飽問(wèn)題之后，對(duì)于飲食的要求提升到營(yíng)養(yǎng)和健康的層面上?，F(xiàn)階段，人們?nèi)粘Ｉ钪惺秤玫亩嗍蔷?xì)的米面，缺乏膳食纖維、營(yíng)養(yǎng)不均衡就會(huì)導(dǎo)致很多疾病。因此，食用粗糧的健康飲食理念開(kāi)始流行起來(lái)，中式面點(diǎn)能夠滿足人們對(duì)細(xì)糧和粗糧的均衡營(yíng)養(yǎng)需求。面點(diǎn)師在中式面點(diǎn)的制作過(guò)程中，可以將粗糧原料進(jìn)行精細(xì)化加工和制作，用心烹飪，讓粗糧在精致的餐桌上能夠擁有一席之地。

3 影響中式面點(diǎn)造型的主要因素

3.1 面點(diǎn)的餡料

中式面點(diǎn)要制作出美觀的造型，得到良好的風(fēng)味，首先應(yīng)當(dāng)在制作原料上下工夫，因?yàn)槊纥c(diǎn)最主要的功能就是供人們食用，所以面點(diǎn)的味道是主要方面，而造型是錦上添花。面點(diǎn)師在制作中式面點(diǎn)的過(guò)程中，制作原料對(duì)面點(diǎn)造型影響比較大的就是面點(diǎn)的餡料，好的餡料能夠使面點(diǎn)的造型更加挺括、美觀[6-8]。例如，揚(yáng)州面點(diǎn)中聞名遐邇的“翡翠燒麥”，其外皮清晰透明，烹飪成熟后，通過(guò)透明的外皮能夠清楚地看到綠色的餡料，大大增加了面點(diǎn)給食客帶來(lái)的視覺(jué)沖擊力。

3.2 面點(diǎn)的成形工藝

中式面點(diǎn)的制作成形是對(duì)面點(diǎn)師技藝要求較高的工藝，高超的技法能夠讓面點(diǎn)展現(xiàn)多樣化的造型。在聞喜花饃的制作工藝中，從制作到花饃的成形，要經(jīng)過(guò)搓、團(tuán)、搟、切、扎、按、卷、捏等十多道工序，同時(shí)還要運(yùn)用搟面杖、剪刀、筷子、牙簽等多樣化的工具。聞喜花饃的整個(gè)制作過(guò)程全部由手工完成，充分展現(xiàn)出面點(diǎn)制作者的高超技藝。

3.3 面點(diǎn)的烹飪手法

中式面點(diǎn)傳承和發(fā)展至今，種類繁多、造型各異，并且面點(diǎn)藝術(shù)一直在不斷地創(chuàng)新發(fā)展。中式面點(diǎn)的烹飪手法多樣，通過(guò)煎、炸、蒸、煮、烤、烙等不同的烹飪手法，使面點(diǎn)能夠展現(xiàn)不同的造型，不同的烹飪手法能夠使同樣的面點(diǎn)在色澤、形態(tài)、味道上展現(xiàn)不同的飲食魅力。

4 結(jié) 論

綜上所述，中式面點(diǎn)制作和食用歷史由來(lái)已久，在中華傳統(tǒng)飲食文化中，面點(diǎn)工藝占有極其重要的位置。近年來(lái)，中式面點(diǎn)不斷融合西式面點(diǎn)的工藝技法，使其造型和味道都得到了創(chuàng)新。中式面點(diǎn)工藝在傳承與發(fā)展的過(guò)程中，為保證中式面點(diǎn)獨(dú)特的色、香、味，面點(diǎn)師應(yīng)在面點(diǎn)造型和制作工藝、規(guī)范上多下工夫，從而促進(jìn)中式面點(diǎn)工藝和文化的進(jìn)一步傳承和發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

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