王寵　蔡健靈　焦玲　盧彥云　呂朝輝

[摘要]隨著人們生活水平的不斷提高，人們對動物性食品的青睞度逐漸增加，但是過多地攝入動物性食品會增加人們患慢性病的概率，而豆類所含營養(yǎng)物質(zhì)接近動物性食品，可以提供減少動物性食品攝入所缺乏的營養(yǎng)物質(zhì)?；诖?，本文對豆類食品的營養(yǎng)價值、食用現(xiàn)狀以及合理食用進行了闡述，展望了豆類的開發(fā)利用前景，以期為人們合理膳食提供科學(xué)依據(jù)。

[關(guān)鍵詞]豆類;營養(yǎng)價值;合理食用;開發(fā)潛力

中圖分類號：R161 文獻標(biāo)識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202004

豆類是我國居民的傳統(tǒng)飲食，具有豐富的蛋白、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)物質(zhì)，是植物性食品中唯一能和動物性食品相媲美食物。按其營養(yǎng)成分劃分，豆類主要分為富含蛋白質(zhì)的大豆、青豆和黑豆等大豆類以及碳水化合物含量較高的蠶豆、豇豆、豌豆、綠豆、蕓豆等雜豆類，這些豆類是人們餐桌飲食不可或缺的一部分，但是我國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國居民對豆類食品的攝入量尚未達(dá)到《中國居民膳食指南》的要求，因此提高我國居民對豆類食品營養(yǎng)價值的了解，促進豆類食品的開發(fā)利用是目前膳食平衡亟待解決的重要問題。

1 我國豆類的食用現(xiàn)狀

豆類是我國居民傳統(tǒng)飲食的重要組成部分，新中國成立以來豆類的消費水平呈現(xiàn)V字形變化，從解決口糧安全為主向膳食平衡為主轉(zhuǎn)變，1991—1992年是我國豆類消費水平最低的時期[1]。2010年中國居民膳食調(diào)查顯示，我國居民豆類每日攝入量為12g，遠(yuǎn)低于《中國居民膳食指南》中推薦的每日豆類攝入量（25～35g）[2]。龍錦等[3]對北京10個市郊區(qū)居民膳食結(jié)構(gòu)特征與變化進行了調(diào)查研究，2015年豆類攝取較2002年增加了約9g。研究表明，隨著經(jīng)濟水平的不斷上升，人們生活質(zhì)量在快速提高，人們對飲食結(jié)構(gòu)和生活方式進行了調(diào)整，對食品營養(yǎng)的重視程度日趨增加。

2 豆類的營養(yǎng)價值

豆類含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、多酚、黃酮以及維生素等，按其營養(yǎng)成分將其分為大豆類和雜豆類。大豆類的蛋白質(zhì)含量為35%～40%，脂肪含量為15%～20%，碳水化合物含量為20%～30%;雜豆類蛋白質(zhì)含量為20%～30%，脂肪含量小于5%，碳水化合物含量為55%～65%[4]。

2.1 蛋白質(zhì)

豆類蛋白質(zhì)含量豐富，且為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，1kg大豆中的蛋白質(zhì)相當(dāng)于2kg牛肉中的蛋白質(zhì)含量，相當(dāng)于2.3kg瘦豬肉中的蛋白質(zhì)含量[5]。豆類富含人體必需的氨基酸，其中賴氨酸的含量是谷類的10倍、蘇氨酸的含量是谷類的5倍，賴氨酸是谷類的第一限制氨基酸，因此將谷類和豆類搭配食用，能夠提高其蛋白質(zhì)的生物價，有利于人體吸收利用。

2.2 脂肪

豆類脂肪含量豐富，其中青豆總脂肪含量最高，而鷹嘴豆不飽和脂肪酸含量最高。錢宗耀等[6]用氣質(zhì)聯(lián)用儀測定了9種市售豆類脂肪酸含量及組成，結(jié)果顯示9種豆類都含有豐富的脂肪酸，大豆和黑豆中的脂肪主要為不飽和脂肪酸、亞油酸和亞麻酸，對降低膽固醇和預(yù)防動脈硬化具有較好的作用。大豆中的磷脂可以合成乙酰膽堿，對提高記憶力具有一定的效果。

2.3 碳水化合物

豆類中的碳水化合物，尤其是膳食纖維可增加飽腹感，減少脂肪攝入，對肥胖、消化道疾病和糖尿病具有一定的預(yù)防作用[7]。膳食纖維通過增加腸道蠕動、減少消化殘渣在腸道中的停留時間，可緩解便秘、預(yù)防靜脈曲張以及結(jié)腸癌。

2.4 黃酮

大豆異黃酮是具有生物活性物質(zhì)的植物雌激素，它是豆類中一些多酚類化合物的總稱。在豇豆、紅小豆、綠豆、蠶豆四種豆類中總多酚類物質(zhì)含量為10.38～11.86mg/g，豇豆、紅小豆、綠豆、蠶豆等豆類中總黃酮類物質(zhì)含量為5.83～6.66mg/g[8]。大豆異黃酮是國內(nèi)外公認(rèn)植物界抗癌成分的首選物質(zhì)，它能夠抑制癌細(xì)胞酶的活性，在癌細(xì)胞增殖階段能夠抑制其增生;大豆異黃酮尤其是染料木素是抗動脈粥樣硬化的活性成分，能夠抑制低密度脂蛋白的氧化以及阻止膽固醇氧化，因此經(jīng)常食用豆類可降低心腦血管疾病[9]。豆類中提取的黃酮類物質(zhì)原花青素，其抗氧化和清除自由基能力是維生素E的50倍，是維生素C的20倍[10]。放茂良等[11]提取出云南特產(chǎn)三種豆類中的原花青素，紫花腰子豆中含量達(dá)2.646mg/g。

2.5 維生素和礦物質(zhì)

豆類中的B族維生素含量豐富，蠶豆為維生素B1的最佳來源[12]。大豆中的礦物質(zhì)含量豐富，每100g大豆中鈣含量達(dá)到190mg，是老人和兒童良好的補鈣產(chǎn)品。豆類中鐵含量高達(dá)8.2mg/100g，屬于含鐵豐富的食物。徐秀杰等[13]測定了豆類中的鋅含量，綠豆中鋅含量最高，可達(dá)8.92μg/g，黑豆中的鋅含量最低，為5.64μg/g。

2.6 其他有效成分

γ-氨基丁酸是豆類食品加工行業(yè)關(guān)注的熱點，它是一種非蛋白源類氨基酸。豆類經(jīng)出芽或發(fā)酵后，γ-氨基丁酸含量顯著升高，尤其是鼠李糖發(fā)酵的赤豆豆奶中γ-氨基丁酸含量高達(dá)1 120mg/L[7]。它是中樞神經(jīng)系統(tǒng)重要的抑制神經(jīng)遞質(zhì)的物質(zhì)，對于生命活動的調(diào)節(jié)具有不可替代的作用。

大豆皂苷是大豆中提取出來的生物活性成分，是由齊墩果酸三帖和低聚糖鏈接而成，具有降低血清中膽固醇、清除自由基、抗氧化等作用，對人體健康有益。

3 豆類的合理食用

豆類食品是指以豆類為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、非發(fā)酵制成的豆制品，常見的非發(fā)酵豆制品有豆腐、豆腐腦、豆?jié){、豆腐絲、豆腐皮、豆腐干、素雞等，發(fā)酵豆制品有豆腐乳、豆豉、臭豆腐、酸豆?jié){、豆瓣醬以及醬油等。

豆類含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)加工后的豆制品可提高消化率。例如，大豆富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，整粒大豆的蛋白質(zhì)消化率為65%，而加工成豆?jié){或豆腐腦后消化率可提高到80%，因此食用豆制品營養(yǎng)價值高于整粒熟大豆。

發(fā)酵豆制品是素食人群維生素B2的重要來源。將大豆或大豆制品經(jīng)酵母菌、曲霉菌、乳酸菌等微生物作用后，消除了大豆異黃酮、大豆皂苷等不利營養(yǎng)因子，產(chǎn)生更容易被人體消化吸收的營養(yǎng)物質(zhì)，特別是增加了維生素B2的含量。

納豆菌是目前世界上唯一發(fā)現(xiàn)的可產(chǎn)生維生素K2的細(xì)菌。維生素K2可以生成骨質(zhì)蛋白質(zhì)，這種蛋白質(zhì)與鈣合成骨質(zhì)，可以增加骨密度防治骨質(zhì)疏松癥和骨折。大豆經(jīng)納豆芽孢桿菌發(fā)酵后制成的納豆，目前是日本主要的保健食品，納豆含有大量的能溶解血栓的納豆激酶，因此對于預(yù)防血栓具有一定的作用。

豆類含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，但如不經(jīng)過加工處理，其中的很多營養(yǎng)物質(zhì)消化吸收利用率不高。將豆類中的蛋白質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)成分添加到傳統(tǒng)食品中，能夠增加傳統(tǒng)食品的營養(yǎng)價值[14]，如小麥粉中添加15%的大豆粉，人體對小麥粉的利用率將提高1.8倍[15]。大豆中含有較多的賴氨酸，但是谷類中賴氨酸含量較低，因此將谷類和豆類搭配食用，增加必須氨基酸配比，有利于被人體吸收利用。

4 豆類的開發(fā)潛力

豆類在人們的生活中扮演著越來越重要的角色，豆類的深度開發(fā)是亟待解決的問題，主要應(yīng)從以下幾個方面進行開發(fā)。

4.1 臨床上的應(yīng)用

目前市場上已經(jīng)有很多大豆異黃酮類保健品，它可以使女性皮膚光澤，延緩女性更年期。

糖尿病人沖調(diào)粉中豆類的eGI在55～70，屬于中等血糖指數(shù)的食物，有研究將燕麥、鷹嘴豆、花蕓豆以16.43∶76.35∶7.22的比例，研制出低血糖生成指數(shù)沖調(diào)粉，為糖尿病人搭配食用。

近年來對于大豆皂苷在抗氧化、防老化、抗炎、抗癌等方面作用的研究較多[16]。陸春曉等[17]篩選出卵巢癌耐藥性效果最佳的大豆皂苷，并研究出其可能的作用機制。大豆皂苷是大豆紫葉、秸稈、豆粕中提取的生物活性物質(zhì)，其原料來源廣泛，提取成本低廉，應(yīng)用前景較好。

4.2 膳食纖維的開發(fā)利用

豆類中的膳食纖維廣泛應(yīng)用于人們的日常飲食，美國、澳大利亞、日本等國家已經(jīng)形成了一套完整的產(chǎn)業(yè)化體系，將大豆中的膳食纖維科學(xué)配置成一種微生態(tài)制劑，對老人、兒童有一定的作用。但是我國對豆渣等尚未進行開發(fā)利用，大量的膳食纖維只能作為低價的飼料，如果對其進行開發(fā)利用，其前景非?？捎^。

4.3 作為休閑食品開發(fā)

豆類保存時間長，可開發(fā)的產(chǎn)品較多，目前市場上干炒類有青豌豆、干炒蠶豆、干炒大豆等;豆制品有麻辣豆干、豌豆制粉后制成的豌豆脆等各種休閑零食。日后可增加不同花色以及風(fēng)味，提高消費者的青睞度。

4.4 作為廚房的初級原料開發(fā)

素肉是將大豆蛋白等擠壓蒸煮制成類似于肉的風(fēng)味和口感的食品，全球肉類代替品市場穩(wěn)步增長，美國FDA發(fā)布2019-27173號文件正式批準(zhǔn)將大豆血紅蛋白作為碎肉類似產(chǎn)品著色添加劑使用，由此可見，素肉開發(fā)前景在國際上備受重視。

豆類蒸煮后可直接食用，食用最多的有綠豆湯、紅豆粥、豆?jié){、八寶粥等，也可將豆類制作成扁豆面粉、黃豆面粉等，用于制作面條、面片。

5 結(jié) 論

豆類具有非常高的營養(yǎng)價值，我國傳統(tǒng)飲食提倡“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良”，“中國居民平衡膳食寶塔”推薦每天應(yīng)食用一定量的豆類食品?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)證明，如果堅持食用豆類兩周左右，可減少人體脂肪含量，提高人體免疫力，有效降低人體患病的概率。隨著我國營養(yǎng)教育的不斷推進，人們營養(yǎng)知識水平得到了極大的提高，普遍已具有良好的飲食行為習(xí)慣，豆類也進入千家萬戶的餐桌。因此，解決中國居民營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩雙重負(fù)擔(dān)的最好方法，就是用豆類食品代替一定量的肉類等動物性食品。

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