王賀陽(yáng)

[摘要]餅干是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ?jiàn)的一種食品，不但食用方便而且便于攜帶，但綠豆餅干尚不多見(jiàn)，不利于綠豆應(yīng)用范圍的拓展。對(duì)此，本文分析了目前綠豆餅干的生產(chǎn)工藝，并通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)其配方進(jìn)行了優(yōu)化，以期改善綠豆餅干的外觀和品質(zhì)，充分發(fā)揮其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

[關(guān)鍵詞]綠豆餅干;生產(chǎn)工藝;營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

中圖分類號(hào)：TS213.22 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202004

綠豆性味甘涼，有清熱解毒的功效，既可食用又可入藥，因而備受人們青睞。為豐富綠豆的相關(guān)產(chǎn)品，拓寬其應(yīng)用范圍，可基于傳統(tǒng)餅干工藝方法配以綠豆粉制作綠豆餅干，不過(guò)為保證其感官品質(zhì)優(yōu)良，還需要借助一系列的試驗(yàn)來(lái)優(yōu)化配方，本文就綠豆餅干的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了探討。

1 綠豆餅干生產(chǎn)工藝分析

1.1 生產(chǎn)設(shè)備與材料

儀器設(shè)備：TC10KB型電子天平、標(biāo)準(zhǔn)篩、MJ-60BE01B型攪拌機(jī)、WF-250B高速多功能粉碎機(jī)、XYE-1E型遠(yuǎn)紅外線食品烤爐。

主要材料：綠豆粉、雞蛋、低筋面粉、大豆油、綿白糖、小蘇打、食鹽、單甘脂[1-2]。

1.2 生產(chǎn)工藝要點(diǎn)

綠豆餅干與其他餅干的生產(chǎn)工藝基本一致，首先，按照要求準(zhǔn)確稱量綠豆粉、大豆油、低筋面粉、蛋液等原輔料并加以均勻混合用于調(diào)制面團(tuán)，此時(shí)需控制加料次序、調(diào)制方式、時(shí)間等因素，保證面團(tuán)的各種物理特性達(dá)標(biāo)。其次，經(jīng)輥壓處理排出一定的面團(tuán)氣泡，保證面團(tuán)表面光滑，經(jīng)成型處理獲得清晰的餅干圖案，隨后合理設(shè)定參數(shù)加以烘烤和冷卻，最后對(duì)合格的餅干成品進(jìn)行包裝[3]。

具體步驟：第一，需要先挑選除雜保證綠豆自身的質(zhì)量，一般要求新鮮翠綠、均勻飽滿、無(wú)異味、無(wú)蟲蛀，通過(guò)粉碎處理后再過(guò)篩，此時(shí)篩的孔徑為78μm。第二，根據(jù)配方標(biāo)準(zhǔn)精確稱量原料和輔料，即在和面機(jī)內(nèi)倒入適量的水與蛋液、綿白糖、大豆油、單甘脂、小蘇打、食鹽，并加以均勻攪拌，待其達(dá)到乳濁液狀態(tài)后依次在和面機(jī)內(nèi)倒入適量的面粉和綠豆粉，控制8min的調(diào)制時(shí)間保證面團(tuán)能夠均勻混合。第三，通過(guò)輥壓成型獲得表面光滑、厚薄一致、形態(tài)完整且層次清晰的面片，考慮到面團(tuán)中含有較多的糖和油，軋后的面片可能會(huì)存在質(zhì)地軟甚至斷裂的問(wèn)題，所以需要進(jìn)行5次單向輥軋，保證最終面片厚度在2～4mm。第四，將面片均勻置于烤盤中，在進(jìn)爐環(huán)節(jié)需控制上火溫度與下火溫度，分別為180℃和220℃，烤制8min后調(diào)整下火溫度至200℃，此時(shí)上火溫度保持不變，繼續(xù)烤制5min后保持下火溫度不變，調(diào)整上火溫度至220℃，以此起到為餅干均勻上色的作用[4]。第五，冷卻餅干加以包裝。由于烘烤后的餅干中心溫度與表面溫度往往差異較大，即外高內(nèi)低，不利于溫度快速地向外散發(fā)，還可能造成餅干外形收縮或破裂，所以必須確認(rèn)餅干冷卻徹底后再包裝。該環(huán)節(jié)要求餅干形狀完好、色澤均勻，目的是保護(hù)運(yùn)輸中的餅干不破碎，不會(huì)因微生物污染而發(fā)生變質(zhì)，并避免走油或吸濕等情況。

1.3 感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

綠豆餅干的制作是否成功還應(yīng)對(duì)其感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，即基于百分制設(shè)計(jì)外觀、色澤、口感、組織狀態(tài)四大指標(biāo)，由10位經(jīng)驗(yàn)豐富的專家加以評(píng)定。其中外觀指標(biāo)包括完整性以及厚薄是否均勻，色澤指標(biāo)包括色澤是否均勻以及光澤感強(qiáng)弱，口感指標(biāo)包括是否細(xì)膩疏松、是否黏牙，組織狀態(tài)指標(biāo)包括是否均勻整齊以及是否存在裂縫孔洞，并根據(jù)指標(biāo)內(nèi)容的程度不同劃分得分[5]。

2 綠豆餅干生產(chǎn)配方優(yōu)化

2.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）綠豆粉的設(shè)計(jì)用量。在100%（500g）的低筋面粉的基礎(chǔ)上，添加25%的大豆油、25%的綿白糖、5%的蛋液、0.5%的食鹽、0.4%的小蘇打、0.4%的單甘脂，變量綠豆粉分別添加5%、10%、15%、20%、25%，通過(guò)評(píng)價(jià)綠豆餅干的感官品質(zhì)分析其用量與產(chǎn)品感官品質(zhì)之間的關(guān)系。

（2）綿白糖的設(shè)計(jì)用量。在100%（500g）的低筋面粉的基礎(chǔ)上，添加15%的綠豆粉、25%的大豆油、5%的蛋液、0.5%的食鹽、0.4%的小蘇打、0.4%的單甘脂，變量綿白糖分別添加10%、15%、20%、25%、30%，通過(guò)評(píng)價(jià)綠豆餅干的感官品質(zhì)分析其用量與產(chǎn)品感官品質(zhì)之間的關(guān)系。

（3）油脂的設(shè)計(jì)用量。在100%（500g）的低筋面粉的基礎(chǔ)上，添加15%的綠豆粉、25%的綿白糖、5%的蛋液、0.5%的食鹽、0.4%的小蘇打、0.4%的單甘脂，分別添加變量大豆油15%、20%、25%、30%、35%，通過(guò)評(píng)價(jià)綠豆餅干的感官品質(zhì)分析其用量與產(chǎn)品感官品質(zhì)之間的關(guān)系。

（4）小蘇打的設(shè)計(jì)用量。在100%（500g）的低筋面粉的基礎(chǔ)上，添加15%的綠豆粉、25%的大豆油、25%的綿白糖、5%的蛋液、0.5%的食鹽、0.4%的單甘脂，變量小蘇打分別添加0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%，通過(guò)評(píng)價(jià)綠豆餅干的感官品質(zhì)分析其用量與產(chǎn)品感官品質(zhì)之間的關(guān)系。

2.2 正交試驗(yàn)分析

（1）綠豆粉正交水平的確定。因綠豆中含有豐富的糖類、蛋白質(zhì)以及鈣、鐵、維生素等物質(zhì)，所以加入適量的綠豆粉有助于改善產(chǎn)品的保水性和乳化性。分析綠豆粉用量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響可知，當(dāng)其用量為5%時(shí)產(chǎn)品雖然組織細(xì)膩但綠豆味淡;用量為25%時(shí)不僅口感粗糙還伴有裂縫孔洞;用量為15%時(shí)組織均勻、口感細(xì)膩、不黏牙、無(wú)裂縫，評(píng)分最高。所以設(shè)定綠豆粉用量10%、15%、20%作為正交因素的3個(gè)水平。

（2）綿白糖正交水平的確定。綿白糖的作用在于調(diào)節(jié)風(fēng)味、促進(jìn)食欲、改善色澤，還能防腐殺菌[6]。分析綿白糖用量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響結(jié)果可知，當(dāng)其用量為10%時(shí)色澤淺、甜度低;用量為30%時(shí)顏色過(guò)深、甜味過(guò)重;用量為20%時(shí)顏色均勻、甜味適中、口感香酥，評(píng)分最高。所以設(shè)定綿白糖用量15%、20%、25%作為正交因素的3個(gè)水平。

（3）大豆油正交水平的確定。添加適量的大豆油可以保證產(chǎn)品組織柔軟，延長(zhǎng)其貨架期，并控制面筋膨潤(rùn)度提升面團(tuán)的可塑性[7]。分析大豆油用量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響結(jié)果可知，當(dāng)其用量為15%時(shí)產(chǎn)品香氣不濃、口感較硬、品質(zhì)較差;用量為35%時(shí)過(guò)于油膩且易碎;用量為25%時(shí)花紋清晰、無(wú)異味且口感酥松，評(píng)分最高。所以設(shè)定大豆油用量20%、25%、30%作為正交因素的3個(gè)水平。

（4）小蘇打正交水平的確定。加入小蘇打的目的是改善餅干風(fēng)味，提升酥性[8]。分析小蘇打用量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響結(jié)果可知，當(dāng)其用量為0.2%時(shí)產(chǎn)品酥性低、硬度大、口感差;用量為1%時(shí)，顏色不均且伴有異味;用量為0.6%時(shí)結(jié)構(gòu)細(xì)密、不黏牙、無(wú)異味且細(xì)膩酥松，評(píng)分最高。所以設(shè)定小蘇打用量0.4%、0.6%、0.8%作為正交因素的3個(gè)水平。

經(jīng)正交試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，綠豆粉用量對(duì)綠豆餅干感官品質(zhì)的影響最大，隨后依次是綿白糖、大豆油、小蘇打，同時(shí)得到15%的綠豆粉、20%的綿白糖、25%的油脂、0.6%的小蘇打?yàn)榫G豆餅干的最佳配方。

為進(jìn)一步驗(yàn)證此配方是否合理，在工藝條件優(yōu)化的情況下開(kāi)展了3次平行試驗(yàn)，所得綠豆餅干不但色澤均勻、形態(tài)完整、斷面有層次，而且口感松脆、帶有綠豆芳香。由此確定最佳配方是在100%（500g）低筋小麥粉的基礎(chǔ)上，加入15%的綠豆粉、20%的綿白糖、25%的大豆油、5%的蛋液、0.5%的食鹽、0.4%的單甘脂、0.6%的小蘇打，此時(shí)所得綠豆餅干感官品質(zhì)評(píng)分為92分，既滿足了外觀、口感要求，又保證了營(yíng)養(yǎng)成分，實(shí)現(xiàn)了綠豆與餅干的完美融合。

3 結(jié) 論

綜上所述，綠豆餅干的最佳配方為：100%（500g）低筋面粉，配以15%的綠豆粉、25%的綿白糖、25%的大豆油、5%的蛋液、0.5%的食鹽、0.4%的單甘脂、0.6%的小蘇打，按照此配方生產(chǎn)的綠豆餅干達(dá)到了外觀、口感、營(yíng)養(yǎng)等多重要求，為其順利走向市場(chǎng)提供了重要保障。

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