李國(guó)彤，李德美，張亞?wèn)|，王宗義，李媛媛

（1.北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，北京 102206；2.天津市北辰區(qū)衛(wèi)生計(jì)生綜合監(jiān)督所，天津 300400）

隨著生活水平的提高，葡萄酒已普遍進(jìn)入人們的生活，豐富著家家戶戶對(duì)于物質(zhì)和精神方面的需求。通常人們購(gòu)買葡萄酒有2種渠道，一種是線上的網(wǎng)絡(luò)電商，如京東、天貓等網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，另一種是線下，如超市、酒水專賣店、便利店等實(shí)體店。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2014年全國(guó)網(wǎng)購(gòu)替代率已接近80%，網(wǎng)絡(luò)購(gòu)物節(jié)省了消費(fèi)者的時(shí)間和體力[1]，商品價(jià)格實(shí)惠品種豐富，網(wǎng)購(gòu)行為幾乎成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡囊徊糠?。目前，我?guó)約有葡萄酒網(wǎng)購(gòu)消費(fèi)者2.1億人，葡萄酒網(wǎng)購(gòu)率達(dá)49%，已成為世界最大、發(fā)展速度最快的葡萄酒電子商務(wù)市場(chǎng)[2]。

赤霞珠又稱加本那蘇維翁、解百納，可以說(shuō)是享譽(yù)國(guó)際的紅葡萄品種，原產(chǎn)自法國(guó)波爾多，1892年首次引入中國(guó)，由于其品質(zhì)佳、易種植且產(chǎn)量穩(wěn)定，故成為國(guó)內(nèi)栽培面積最大的紅葡萄釀酒品種[3]。用赤霞珠釀造的葡萄酒年輕時(shí)往往具有類似青椒、薄荷、黑醋栗、李子等果實(shí)香味，陳年后逐漸顯現(xiàn)雪松、煙草、皮革、香菇氣息?？诟猩嫌捎谄涔麑?shí)成熟度的不同會(huì)呈現(xiàn)青椒及植物性味道亦或有黑醋果醬味道。

人們關(guān)注葡萄酒的品質(zhì)和價(jià)格[4]，價(jià)格屬于葡萄酒品質(zhì)的外在因素，而品質(zhì)屬于葡萄酒的內(nèi)在屬性，只有在產(chǎn)品被食用后才能被感知[5]。從人們選擇葡萄酒的重要因素香氣特征和感官品質(zhì)[6]出發(fā)，研究赤霞珠干紅葡萄酒的內(nèi)部特征。以網(wǎng)絡(luò)市場(chǎng)暢銷赤霞珠干紅葡萄酒產(chǎn)品為研究對(duì)象，通過(guò)天貓、京東自營(yíng)兩大網(wǎng)絡(luò)銷售平臺(tái)，綜合考慮其銷售特點(diǎn)，篩選出8款高銷量的赤霞珠干紅葡萄酒樣品進(jìn)行研究，并選取1款線下超市產(chǎn)品作對(duì)比。在篩選過(guò)程中剔除每750 mL價(jià)格在50元人民幣以下的產(chǎn)品，以控制葡萄酒品質(zhì)水平，保證葡萄酒口感。編號(hào)是由軟件隨機(jī)自動(dòng)生成的3位數(shù)字，無(wú)相互關(guān)聯(lián)性。

樣品基本信息見(jiàn)表1。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

赤霞珠干紅葡萄酒樣品，購(gòu)買于天貓、京東自營(yíng)、線下超市。

氯化鈉（分析純），北京化學(xué)試劑有限公司提供；2-辛醇（色譜純），德國(guó)Dr.Enrenstorfer公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

AgiLent7890A-5975C型氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（EI源），美國(guó)AgiLent公司產(chǎn)品；手動(dòng)HS-SPME型裝置50/30 μm聚二甲基硅氧烷/碳分子篩/二乙烯基苯萃取頭[7]，美國(guó)SupeLco公司產(chǎn)品；DF-101S型集熱式恒溫加熱磁力攪拌器，鞏義市英峪予儀器公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

使用Excel 2010和IBM SPSS Statistics 21對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理。

1.3.2 香氣成分分析

采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（HS-SPME-GC-MS） 對(duì)赤霞珠干紅葡萄酒樣品的香氣成分進(jìn)行測(cè)定[8]。

（1） 頂空固相微萃取法（Headspace solid phase microextraction，HS-SPME）樣品處理。取一個(gè)20 mL頂空瓶，加入2.00 g氯化鈉，進(jìn)行磁力攪拌，吸取10 mL葡萄酒樣品、50 μL內(nèi)標(biāo)物（400 mg/L的2-辛醇）放入瓶中，蓋好瓶蓋。于40℃下水浴平衡10 min。開(kāi)啟磁力攪拌，將固相微萃取器的萃取頭50/30 μm DVB/CAR/PDMS穿過(guò)瓶蓋頂部聚四氟乙烯墊片插入瓶中，推出吸附頭，使吸附頭暴露在葡萄酒液體上方，萃取30 min后縮回纖維頭，進(jìn)行手動(dòng)進(jìn)樣。

（2） 氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（Gas chromatography mass spectrometry，GC-MS） 分析條件。氣相色譜條件：色譜柱DBS-MS，升溫程序初始溫度50℃，保持2 min，以4.0℃/min升到160℃，以6.0℃/min升到250℃，保持5 min[9]，前進(jìn)樣口溫度250℃，載氣He，體積流量為1 mL/min，柱箱溫度50℃，Aux-2溫度280℃。

質(zhì)譜條件為：電子電離源（Electronic ionization，EI），電子能量為70 eV，掃描范圍為全掃描，四極桿溫度為150℃，離子源溫度為240℃。

運(yùn)行時(shí)間56.50 min。

（3）定性定量分析。對(duì)色譜圖進(jìn)行積分，檢索質(zhì)譜庫(kù)物質(zhì)，選擇匹配度大于80%的物質(zhì)保留，作為香氣成分結(jié)果呈現(xiàn)。采用2-辛醇內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行半定量[9]，計(jì)算葡萄酒香氣化合物濃度。計(jì)算公式如下：

1.3.3 感官評(píng)定分析

由19名在葡萄酒行業(yè)從業(yè)5年以上的業(yè)內(nèi)人士，對(duì)9款試驗(yàn)酒樣進(jìn)行盲品評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)采用ISO標(biāo)準(zhǔn)品酒杯，為評(píng)價(jià)人員提供純凈水、原味蘇打餅干和無(wú)味紙巾。

品鑒流程：酒樣提前放入酒窖的冷柜中保存，溫度設(shè)為12℃，并在與環(huán)境達(dá)到平衡之前至少2 h帶到感官試驗(yàn)場(chǎng)地[10]。正式品鑒前，先品鑒一款標(biāo)準(zhǔn)樣品，評(píng)價(jià)人員通過(guò)討論確定該款酒的描述性強(qiáng)度，統(tǒng)一品嘗標(biāo)準(zhǔn)。之后按照品嘗順序依次品鑒樣品，直至結(jié)束。

葡萄酒質(zhì)量/風(fēng)格特征打分見(jiàn)表2。

表2 葡萄酒質(zhì)量/風(fēng)格特征打分

打分項(xiàng)目為外觀、香氣、口感、整體共4項(xiàng)，分?jǐn)?shù)84分。香氣詞匯描述欄中需對(duì)每款酒額外寫(xiě)出3種突出的香氣類型，并寫(xiě)出香氣類型強(qiáng)度。通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)來(lái)評(píng)價(jià)這些指標(biāo)。

2 結(jié)果與分析

2.1 香氣成分

試驗(yàn)結(jié)果主要記錄了12種酯類、5種醇類、1種酸類、5種醛酮類物質(zhì)在9種葡萄酒產(chǎn)品中的相對(duì)含量。

網(wǎng)絡(luò)市場(chǎng)暢銷赤霞珠干紅葡萄酒樣品香氣成分含量GC-MS分析結(jié)果見(jiàn)表3，網(wǎng)絡(luò)市場(chǎng)暢銷赤霞珠干紅葡萄酒樣品香氣成分含量GC-MS分析結(jié)果見(jiàn)表4。

9個(gè)樣品中均檢測(cè)出的物質(zhì)有3種酯類：癸酸乙酯、丁二酸二乙酯、3-甲基丁基琥珀酸乙酯；2種醇類：苯乙醇、苯甲醇。癸酸乙酯主要呈現(xiàn)油脂味、果香、花香。丁二酸二乙酯呈現(xiàn)微弱但令人愉快的水果香、甜香、西瓜香。3-甲基丁基琥珀酸乙酯有淡淡的果香、不濃郁的葡萄香氣。苯乙醇呈現(xiàn)玫瑰花香和蜂蜜的香氣。苯甲醇為苦杏仁味。

表3 網(wǎng)絡(luò)市場(chǎng)暢銷赤霞珠干紅葡萄酒樣品香氣成分含量GC-MS分析結(jié)果

表4 網(wǎng)絡(luò)市場(chǎng)暢銷赤霞珠干紅葡萄酒樣品香氣成分含量GC-MS分析結(jié)果

酒樣中746、894、940產(chǎn)地為智利，特別含有酯類：2-己烯酸乙酯、苯乙酸乙酯、2-苯乙基乙酸酯；酸類：正癸酸；醛酮類：葵醛。651產(chǎn)地為澳大利亞，除共同含有物質(zhì)外還含有酯類：辛酸乙酯、3-甲基-1-丁醇乙酸酯、水楊酸甲酯、十四烷酸乙酯（豆蔻酸酯）、十六烷酸乙酯（棕櫚酸酯）；醇類：異戊醇；酸類：正癸酸；醛酮類：苯甲醛、糠醛。254、460、596、882、918產(chǎn)地為中國(guó)，特別含有醇類：辛酸乙酯、十六烷酸乙酯（棕櫚酸酯）；醇類：異戊醇。其中，596為線下超市購(gòu)買酒樣，與其他網(wǎng)購(gòu)中國(guó)產(chǎn)地酒樣相比，未檢測(cè)出酯類：2-苯乙基乙酸酯；醇類：1-己醇，特別檢測(cè)出醇類：2,3-丁二醇。

2.2 感官評(píng)價(jià)

葡萄酒質(zhì)量風(fēng)格分?jǐn)?shù)總分84分，其中顏色、濃郁度、酒體、余味、單寧強(qiáng)度、酸度屬于風(fēng)格；澄清度、復(fù)雜度、愉悅度、平衡性、單寧質(zhì)感、協(xié)調(diào)性屬于質(zhì)量。對(duì)品嘗員寫(xiě)出的香氣成分按照果實(shí)香氣、煙熏烘焙香氣、植物香料香氣、動(dòng)物土壤香氣、花香進(jìn)行分類統(tǒng)計(jì)出現(xiàn)頻率。最終對(duì)品嘗員的打分和評(píng)語(yǔ)進(jìn)行總結(jié)。

9款網(wǎng)絡(luò)市場(chǎng)暢銷赤霞珠干紅葡萄酒樣品感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 9款網(wǎng)絡(luò)市場(chǎng)暢銷赤霞珠干紅葡萄酒樣品感官評(píng)價(jià)結(jié)果

9款網(wǎng)絡(luò)市場(chǎng)暢銷赤霞珠干紅葡萄酒的平均得分為50分，其中最高分57分，最低分46分，分別產(chǎn)自澳大利亞和中國(guó)。風(fēng)格分?jǐn)?shù)平均分為27分，質(zhì)量分?jǐn)?shù)平均分為23分。

596為線下超市購(gòu)買酒樣，得分為49分，分?jǐn)?shù)與平均分接近，由此可以評(píng)判網(wǎng)絡(luò)市場(chǎng)暢銷赤霞珠干紅葡萄酒風(fēng)格質(zhì)量品質(zhì)與線下實(shí)體店水平相當(dāng)。

9款網(wǎng)絡(luò)市場(chǎng)暢銷赤霞珠干紅葡萄酒的共有特點(diǎn)是果實(shí)香氣濃郁、植物香氣較濃，容易被感官評(píng)價(jià)人員識(shí)別。其中黑加侖、黑莓、山楂、櫻桃、青草、青椒、烤面包、焦糖是出現(xiàn)頻率高的形容香氣的詞匯。這些香氣是廣泛被消費(fèi)者接受和喜愛(ài)的，因此有這樣特點(diǎn)的赤霞珠干紅葡萄酒產(chǎn)品容易在網(wǎng)絡(luò)市場(chǎng)暢銷。

3 結(jié)論

9款赤霞珠干紅葡萄酒中含有癸酸乙酯、丁二酸二乙酯、3-甲基丁基琥珀酸乙酯，所以果實(shí)香氣濃郁。說(shuō)明感官評(píng)價(jià)結(jié)果與GC-MS試驗(yàn)結(jié)果匹配。樣品中出現(xiàn)頻率最高的是果實(shí)香氣，其次是植物、香料香氣，煙熏、烘焙香氣，動(dòng)物、土壤、蘑菇香氣，花香出現(xiàn)頻率較低。網(wǎng)絡(luò)市場(chǎng)暢銷赤霞珠干紅葡萄酒風(fēng)格質(zhì)量品質(zhì)與線下購(gòu)買產(chǎn)品相比，水平相當(dāng)。研究對(duì)設(shè)計(jì)、開(kāi)發(fā)滿足市場(chǎng)需求的赤霞珠干紅葡萄酒具有指導(dǎo)意義。