潘真清

摘 要：食品安全監(jiān)管是目前國(guó)家的一項(xiàng)重要工作，其與人們的健康息息相關(guān)，在科學(xué)技術(shù)的支持下，食品安全檢測(cè)技術(shù)由傳統(tǒng)的物理、化學(xué)檢測(cè)逐漸向智能化、精密化方向轉(zhuǎn)變。基于此，文章對(duì)食品安全檢測(cè)的重要性及特點(diǎn)進(jìn)行解析，對(duì)儀器分析法特性進(jìn)行論述，從色譜分析法、光譜分析法、電化學(xué)分析法、質(zhì)譜分析法4方面，對(duì)食品安全檢測(cè)中儀器分析法的實(shí)踐應(yīng)用及質(zhì)控措施進(jìn)行研究。

關(guān)鍵詞：食品安全檢測(cè);儀器分析法;實(shí)踐應(yīng)用

Abstract：Food safety supervision， as an important work of the state at present， is closely related to peoples health. With the support of science and technology， food safety detection technology has gradually changed from traditional physical and chemical detection to intelligent and precise detection， thus protecting peoples health. Based on this， this paper analyzes the importance and characteristics of food safety detection， discusses the characteristics of instrumental analysis， and studies the practical application and quality control measures of instrumental analysis in food safety detection from the four aspects of chromatographic analysis， spectral analysis， electrochemical analysis and mass spectrometry.

Key words：Food safety inspection; Instrumental analysis; Practical application

食品安全一直是社會(huì)體系中有待解決的問(wèn)題，需要將各項(xiàng)先進(jìn)的管控技術(shù)、檢測(cè)技術(shù)等應(yīng)用到食品安全監(jiān)管體系中。在科學(xué)技術(shù)的發(fā)展下，傳統(tǒng)的檢測(cè)分析模式已經(jīng)逐漸被儀器法替代，通過(guò)對(duì)食品物理特性、化學(xué)特性等的檢測(cè)，可精準(zhǔn)查證出食品中各種組分的含量。儀器分析法可精準(zhǔn)、直觀的檢測(cè)出食品存在的問(wèn)題，并得出相關(guān)參數(shù)，使管理人員及時(shí)針對(duì)問(wèn)題制定完善的管制措施，為食品安全發(fā)展提供基礎(chǔ)保障。

1 食品安全檢測(cè)的重要性及特點(diǎn)

1.1 重要性

在食品加工與生產(chǎn)環(huán)節(jié)，安全檢測(cè)是一項(xiàng)重要工序。一般來(lái)講，食品生產(chǎn)屬于二次加工，通過(guò)對(duì)原料的加工制作出相應(yīng)的食品，然而部分原料存在較多的不確定性因素，如農(nóng)藥、細(xì)菌等，使用此類原料生產(chǎn)的食品也會(huì)存在相應(yīng)的問(wèn)題，進(jìn)而危害食用者的健康。為此，在食品加工生產(chǎn)過(guò)程中，必須對(duì)食品加工的各道工序進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)，查驗(yàn)生產(chǎn)環(huán)節(jié)、原材料等是否符合生產(chǎn)要求，避免劣質(zhì)產(chǎn)品流入到市場(chǎng)中，以為人們建構(gòu)食品安全防護(hù)體系[1]。

1.2 特性

1.2.1 食品類別多元性

目前，我國(guó)食品種類繁多，在人們的需求不斷提高的背景下，食品本身的創(chuàng)新力度也在逐漸加大。對(duì)于食品檢測(cè)來(lái)講，樣品種類較多，且同一種類型產(chǎn)品的配方也可能存在差異，也需要再次檢測(cè)。食品產(chǎn)品的多元性間接加大了食品安全檢測(cè)的難度。

1.2.2 檢測(cè)多元性

金屬、各類添加劑等都將對(duì)食品造成一定影響。此外，家畜食品可能會(huì)受殘留獸藥的影響，造成食品安全風(fēng)險(xiǎn)，如未能及時(shí)、有效檢測(cè)，將對(duì)人身健康造成危害。

2 儀器分析法特性論述

傳統(tǒng)的食品檢測(cè)，以單層式的物理、化學(xué)檢測(cè)等為主，物理檢測(cè)以食品組分檢測(cè)為主，如物質(zhì)分子密度、折射度檢測(cè)等，通過(guò)對(duì)相應(yīng)指標(biāo)的測(cè)定，驗(yàn)證其合格性;化學(xué)檢測(cè)則以比色法為主，通過(guò)檢測(cè)分析檢測(cè)食品組成。然而，現(xiàn)階段如仍然沿用傳統(tǒng)的檢測(cè)形式，則無(wú)法及時(shí)檢測(cè)出食品存在的安全問(wèn)題，提高食品安全問(wèn)題的出現(xiàn)概率[2]。

儀器分析法是一種新興技術(shù)，依托于精密化、專業(yè)化的技術(shù)，對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)，如熱能檢測(cè)、聲波檢測(cè)、光電子檢測(cè)等。新一代儀器分析法的檢測(cè)靈敏度更高，可快速精準(zhǔn)查驗(yàn)出食品中的各種組分，且操控方法也較為簡(jiǎn)便，在設(shè)定好相應(yīng)的檢測(cè)參數(shù)后，基本可實(shí)現(xiàn)一體化檢測(cè)，降低繁雜工序產(chǎn)生的誤差問(wèn)題。另外，精密電子元器件可將食品檢測(cè)信息同步映射到顯示屏，并可依據(jù)各個(gè)狀態(tài)下的檢測(cè)體系顯示出參數(shù)動(dòng)態(tài)圖像、曲線等，提高檢測(cè)精度，為我國(guó)食品加工行業(yè)的安全生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。

3 食品安全檢測(cè)中儀器分析法的實(shí)踐應(yīng)用

3.1 色譜分析法

儀器分析法中的色譜檢測(cè)法是一種常見(jiàn)的檢測(cè)手段，從檢測(cè)機(jī)理來(lái)看，色譜檢測(cè)形式大致可分為3種。①氣相色譜法，此類方法可對(duì)食品中的有機(jī)物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)與分析，將氣體作為流動(dòng)相，對(duì)有機(jī)物質(zhì)內(nèi)揮發(fā)性較強(qiáng)、分解能力較弱的物質(zhì)進(jìn)行分離，可精準(zhǔn)測(cè)定組分內(nèi)各物質(zhì)的含量。此類檢測(cè)方法在食品安全檢測(cè)分析中的應(yīng)用以檢測(cè)農(nóng)藥類殘留物為主，如有機(jī)氯等物質(zhì)。②離子色譜法（Ion Chromatography），此類檢測(cè)方法主要用于水、肉類制品、發(fā)酵制品的檢測(cè)中。③高效液相色譜法，其具有高效、高壓、高靈敏度等優(yōu)勢(shì)，可短時(shí)間內(nèi)完成分析，此類檢測(cè)方法在食品安全檢測(cè)中，多用于檢測(cè)食品添加劑、色素等[3]。

3.2 光譜分析法

光譜分析是對(duì)物質(zhì)內(nèi)的基態(tài)帶電子進(jìn)行光波照射，電子受光波照射的影響，將吸收光波內(nèi)一定波長(zhǎng)的光，此時(shí)基態(tài)帶電子轉(zhuǎn)換為激發(fā)態(tài)帶電子，激發(fā)態(tài)帶電子也可發(fā)射出一定波長(zhǎng)的光，通過(guò)測(cè)定物質(zhì)對(duì)光的吸收或發(fā)射從而完成對(duì)食品的檢測(cè)。光譜分析法在實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中，主要是以紅外光、熒光等為光照條件，以得出精確的檢測(cè)結(jié)果。光譜檢測(cè)分析法可提高食品檢測(cè)精度，具有較高的檢測(cè)精度。該類檢測(cè)較為簡(jiǎn)便，與其他檢測(cè)技術(shù)相比，具有良好的經(jīng)濟(jì)性。因此，光譜分析法常用于食品安全檢測(cè)中。

3.3 電化學(xué)分析法

電化學(xué)分析法是將物質(zhì)與特性溶液相融合，通過(guò)測(cè)定溶液的電化學(xué)特性，分辨溶液內(nèi)物質(zhì)的運(yùn)動(dòng)規(guī)律，在基準(zhǔn)參數(shù)的核定下，對(duì)物質(zhì)本身進(jìn)行定量化、定性化檢測(cè)與分析。電化學(xué)分析法的種類較多，可依據(jù)不同物質(zhì)的特性選取與之對(duì)應(yīng)的測(cè)定形式。此外，電化學(xué)分析法所用到的儀器較為簡(jiǎn)便，分析速率、檢測(cè)精度等較高，在食品安全檢測(cè)中具有較大的應(yīng)用價(jià)值。但此類檢測(cè)方法也存在局限性，電化學(xué)分析法多用于低價(jià)態(tài)物質(zhì)的檢測(cè)，且對(duì)工作環(huán)境的要求較高，如空氣濕度、溫度等，都將影響實(shí)際測(cè)量效果[4]。

3.4 質(zhì)譜分析法

質(zhì)譜分析法（Mass Spectrometr），是以磁場(chǎng)、電場(chǎng)等為主要驅(qū)動(dòng)單元，對(duì)物質(zhì)內(nèi)運(yùn)動(dòng)的離子進(jìn)行質(zhì)荷比檢測(cè)，得出結(jié)果。質(zhì)譜分析法在食品安全檢測(cè)中以農(nóng)藥殘留檢測(cè)為主。色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，可對(duì)食品內(nèi)的各種殘留物進(jìn)行檢測(cè)與分析。

4 食品安全檢測(cè)中儀器分析法應(yīng)用的質(zhì)控措施

4.1 遵循科學(xué)性原則

食品安全檢測(cè)是一項(xiàng)較復(fù)雜的工作，采用儀器分析法進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，應(yīng)結(jié)合樣品的屬性，如化學(xué)性質(zhì)、特殊元素含量等，在確保物質(zhì)穩(wěn)定性的前提下，選取合適的檢測(cè)方法。還應(yīng)針對(duì)物質(zhì)的屬性進(jìn)行分析，結(jié)合檢測(cè)經(jīng)驗(yàn)，分析檢測(cè)過(guò)程中可能出現(xiàn)的問(wèn)題并采取規(guī)避措施，提高檢測(cè)手段的針對(duì)性。在設(shè)定儀器設(shè)備的參數(shù)時(shí)，應(yīng)先與基準(zhǔn)化參數(shù)進(jìn)行核定，提高檢測(cè)精度。

4.2 嚴(yán)格按照基準(zhǔn)進(jìn)行工序化操控

儀器分析法必須嚴(yán)格遵循既定的操控程序，按照基準(zhǔn)參數(shù)執(zhí)行，特別是對(duì)于食品安全檢測(cè)來(lái)講，工序的嚴(yán)格性、規(guī)范性是確保食品合格的重要保障。考慮到食品內(nèi)物質(zhì)在保質(zhì)期內(nèi)會(huì)發(fā)生變異情況，必須在相應(yīng)的基準(zhǔn)上進(jìn)行食品檢驗(yàn)，并將結(jié)果與最初檢測(cè)值相對(duì)比，分析出產(chǎn)品的時(shí)效性期限，以此來(lái)確保食品安全。另外，在檢測(cè)過(guò)程中，必須保證檢測(cè)樣品的溫度、濕度相對(duì)穩(wěn)定，杜絕使用超出時(shí)效性期限的物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。

4.3 正確處理樣品

食品樣品檢測(cè)中，受類型、特性等方面的影響，食品檢測(cè)也存在一定的差異性，要想提高檢測(cè)精度，需根據(jù)樣品特性，初步確定食品樣品處理方法、參數(shù)，保證樣品穩(wěn)定性和代表性，然后再進(jìn)行專業(yè)檢測(cè)，以提高檢測(cè)數(shù)據(jù)的精準(zhǔn)性。與此同時(shí)，還應(yīng)對(duì)檢測(cè)人員的工作素質(zhì)、專業(yè)技能等進(jìn)行培訓(xùn)，保證工作人員可依據(jù)樣品特性選取適應(yīng)的檢測(cè)方法，同時(shí)使檢測(cè)人員熟練掌握各類儀器的使用方法，以提高數(shù)據(jù)檢測(cè)的精準(zhǔn)性。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，儀器分析法可對(duì)食品組分進(jìn)行精準(zhǔn)檢測(cè)，通過(guò)與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)比，得出食品的合格度。必須提高檢測(cè)人員的實(shí)操能力，使其能夠正確運(yùn)用檢測(cè)技術(shù)與儀器等，以提升儀器檢測(cè)質(zhì)量。

參考文獻(xiàn)：

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