潘真清

摘 要：食品安全監(jiān)管是目前國家的一項重要工作，其與人們的健康息息相關，在科學技術的支持下，食品安全檢測技術由傳統(tǒng)的物理、化學檢測逐漸向智能化、精密化方向轉變?；诖耍恼聦κ称钒踩珯z測的重要性及特點進行解析，對儀器分析法特性進行論述，從色譜分析法、光譜分析法、電化學分析法、質譜分析法4方面，對食品安全檢測中儀器分析法的實踐應用及質控措施進行研究。

關鍵詞：食品安全檢測;儀器分析法;實踐應用

Abstract：Food safety supervision， as an important work of the state at present， is closely related to peoples health. With the support of science and technology， food safety detection technology has gradually changed from traditional physical and chemical detection to intelligent and precise detection， thus protecting peoples health. Based on this， this paper analyzes the importance and characteristics of food safety detection， discusses the characteristics of instrumental analysis， and studies the practical application and quality control measures of instrumental analysis in food safety detection from the four aspects of chromatographic analysis， spectral analysis， electrochemical analysis and mass spectrometry.

Key words：Food safety inspection; Instrumental analysis; Practical application

食品安全一直是社會體系中有待解決的問題，需要將各項先進的管控技術、檢測技術等應用到食品安全監(jiān)管體系中。在科學技術的發(fā)展下，傳統(tǒng)的檢測分析模式已經(jīng)逐漸被儀器法替代，通過對食品物理特性、化學特性等的檢測，可精準查證出食品中各種組分的含量。儀器分析法可精準、直觀的檢測出食品存在的問題，并得出相關參數(shù)，使管理人員及時針對問題制定完善的管制措施，為食品安全發(fā)展提供基礎保障。

1 食品安全檢測的重要性及特點

1.1 重要性

在食品加工與生產(chǎn)環(huán)節(jié)，安全檢測是一項重要工序。一般來講，食品生產(chǎn)屬于二次加工，通過對原料的加工制作出相應的食品，然而部分原料存在較多的不確定性因素，如農(nóng)藥、細菌等，使用此類原料生產(chǎn)的食品也會存在相應的問題，進而危害食用者的健康。為此，在食品加工生產(chǎn)過程中，必須對食品加工的各道工序進行嚴格檢測，查驗生產(chǎn)環(huán)節(jié)、原材料等是否符合生產(chǎn)要求，避免劣質產(chǎn)品流入到市場中，以為人們建構食品安全防護體系[1]。

1.2 特性

1.2.1 食品類別多元性

目前，我國食品種類繁多，在人們的需求不斷提高的背景下，食品本身的創(chuàng)新力度也在逐漸加大。對于食品檢測來講，樣品種類較多，且同一種類型產(chǎn)品的配方也可能存在差異，也需要再次檢測。食品產(chǎn)品的多元性間接加大了食品安全檢測的難度。

1.2.2 檢測多元性

金屬、各類添加劑等都將對食品造成一定影響。此外，家畜食品可能會受殘留獸藥的影響，造成食品安全風險，如未能及時、有效檢測，將對人身健康造成危害。

2 儀器分析法特性論述

傳統(tǒng)的食品檢測，以單層式的物理、化學檢測等為主，物理檢測以食品組分檢測為主，如物質分子密度、折射度檢測等，通過對相應指標的測定，驗證其合格性;化學檢測則以比色法為主，通過檢測分析檢測食品組成。然而，現(xiàn)階段如仍然沿用傳統(tǒng)的檢測形式，則無法及時檢測出食品存在的安全問題，提高食品安全問題的出現(xiàn)概率[2]。

儀器分析法是一種新興技術，依托于精密化、專業(yè)化的技術，對食品進行檢測，如熱能檢測、聲波檢測、光電子檢測等。新一代儀器分析法的檢測靈敏度更高，可快速精準查驗出食品中的各種組分，且操控方法也較為簡便，在設定好相應的檢測參數(shù)后，基本可實現(xiàn)一體化檢測，降低繁雜工序產(chǎn)生的誤差問題。另外，精密電子元器件可將食品檢測信息同步映射到顯示屏，并可依據(jù)各個狀態(tài)下的檢測體系顯示出參數(shù)動態(tài)圖像、曲線等，提高檢測精度，為我國食品加工行業(yè)的安全生產(chǎn)奠定基礎。

3 食品安全檢測中儀器分析法的實踐應用

3.1 色譜分析法

儀器分析法中的色譜檢測法是一種常見的檢測手段，從檢測機理來看，色譜檢測形式大致可分為3種。①氣相色譜法，此類方法可對食品中的有機物質進行檢測與分析，將氣體作為流動相，對有機物質內(nèi)揮發(fā)性較強、分解能力較弱的物質進行分離，可精準測定組分內(nèi)各物質的含量。此類檢測方法在食品安全檢測分析中的應用以檢測農(nóng)藥類殘留物為主，如有機氯等物質。②離子色譜法（Ion Chromatography），此類檢測方法主要用于水、肉類制品、發(fā)酵制品的檢測中。③高效液相色譜法，其具有高效、高壓、高靈敏度等優(yōu)勢，可短時間內(nèi)完成分析，此類檢測方法在食品安全檢測中，多用于檢測食品添加劑、色素等[3]。

3.2 光譜分析法

光譜分析是對物質內(nèi)的基態(tài)帶電子進行光波照射，電子受光波照射的影響，將吸收光波內(nèi)一定波長的光，此時基態(tài)帶電子轉換為激發(fā)態(tài)帶電子，激發(fā)態(tài)帶電子也可發(fā)射出一定波長的光，通過測定物質對光的吸收或發(fā)射從而完成對食品的檢測。光譜分析法在實際應用過程中，主要是以紅外光、熒光等為光照條件，以得出精確的檢測結果。光譜檢測分析法可提高食品檢測精度，具有較高的檢測精度。該類檢測較為簡便，與其他檢測技術相比，具有良好的經(jīng)濟性。因此，光譜分析法常用于食品安全檢測中。

3.3 電化學分析法

電化學分析法是將物質與特性溶液相融合，通過測定溶液的電化學特性，分辨溶液內(nèi)物質的運動規(guī)律，在基準參數(shù)的核定下，對物質本身進行定量化、定性化檢測與分析。電化學分析法的種類較多，可依據(jù)不同物質的特性選取與之對應的測定形式。此外，電化學分析法所用到的儀器較為簡便，分析速率、檢測精度等較高，在食品安全檢測中具有較大的應用價值。但此類檢測方法也存在局限性，電化學分析法多用于低價態(tài)物質的檢測，且對工作環(huán)境的要求較高，如空氣濕度、溫度等，都將影響實際測量效果[4]。

3.4 質譜分析法

質譜分析法（Mass Spectrometr），是以磁場、電場等為主要驅動單元，對物質內(nèi)運動的離子進行質荷比檢測，得出結果。質譜分析法在食品安全檢測中以農(nóng)藥殘留檢測為主。色譜-質譜聯(lián)用技術，可對食品內(nèi)的各種殘留物進行檢測與分析。

4 食品安全檢測中儀器分析法應用的質控措施

4.1 遵循科學性原則

食品安全檢測是一項較復雜的工作，采用儀器分析法進行檢測時，應結合樣品的屬性，如化學性質、特殊元素含量等，在確保物質穩(wěn)定性的前提下，選取合適的檢測方法。還應針對物質的屬性進行分析，結合檢測經(jīng)驗，分析檢測過程中可能出現(xiàn)的問題并采取規(guī)避措施，提高檢測手段的針對性。在設定儀器設備的參數(shù)時，應先與基準化參數(shù)進行核定，提高檢測精度。

4.2 嚴格按照基準進行工序化操控

儀器分析法必須嚴格遵循既定的操控程序，按照基準參數(shù)執(zhí)行，特別是對于食品安全檢測來講，工序的嚴格性、規(guī)范性是確保食品合格的重要保障?？紤]到食品內(nèi)物質在保質期內(nèi)會發(fā)生變異情況，必須在相應的基準上進行食品檢驗，并將結果與最初檢測值相對比，分析出產(chǎn)品的時效性期限，以此來確保食品安全。另外，在檢測過程中，必須保證檢測樣品的溫度、濕度相對穩(wěn)定，杜絕使用超出時效性期限的物質進行檢測。

4.3 正確處理樣品

食品樣品檢測中，受類型、特性等方面的影響，食品檢測也存在一定的差異性，要想提高檢測精度，需根據(jù)樣品特性，初步確定食品樣品處理方法、參數(shù)，保證樣品穩(wěn)定性和代表性，然后再進行專業(yè)檢測，以提高檢測數(shù)據(jù)的精準性。與此同時，還應對檢測人員的工作素質、專業(yè)技能等進行培訓，保證工作人員可依據(jù)樣品特性選取適應的檢測方法，同時使檢測人員熟練掌握各類儀器的使用方法，以提高數(shù)據(jù)檢測的精準性。

5 結語

綜上所述，儀器分析法可對食品組分進行精準檢測，通過與國家標準的對比，得出食品的合格度。必須提高檢測人員的實操能力，使其能夠正確運用檢測技術與儀器等，以提升儀器檢測質量。

參考文獻：

[1]付強奇.化學儀器分析技術在食品檢測等領域質量控制中的應用研究[J].現(xiàn)代食品，2019（15）：62-64.

[2]魏全勝.淺談儀器分析方法在食品檢測分析中的應用[J].食品安全導刊，2018（18）;85.

[3]張春霞.儀器分析法在食品中化學污染物檢測方面的應用[J].食品安全質量檢測學報，2018，9（11）：2762-2766.

[4]高 磊.在食品檢測分析工作中儀器分析方法的應用探析[J].農(nóng)家參謀，2018（1）：208.