梁玉

摘 要：蛋白質(zhì)與人的生命活動息息相關(guān)，其可從食物中獲取，因此在進行食品檢測時，食品中的蛋白質(zhì)含量作為反映食品營養(yǎng)價值的重要因素。在食品加工生產(chǎn)銷售前，需對食品中的營養(yǎng)物質(zhì)含量進行分析研究，測定其中的營養(yǎng)物質(zhì)含量標準。但目前實驗室檢驗食品中蛋白質(zhì)含量的測定標準存在一定的誤差，因此在實際的測量分析中不斷改進測定方法非常有必要。本文分析了常見的食品蛋白質(zhì)測定方法，并針對傳統(tǒng)的測定方法中存在的不足，進行了改進測定方法的分析研究。

關(guān)鍵詞：食品檢驗;蛋白質(zhì)含量標準;測定方法;改進措施

Abstract：Protein is closely related to the life activity of the human body and can be obtained from food， so when testing food， food protein content has also become an important factor in testing the nutritional value of food. Before food processing and marketing， it is necessary to analyze the nutrient content of food and determine the standard of nutrient content. But there are some errors in the determination standard of protein content in food in laboratory， so it is necessary to improve the determination method in the actual measurement and analysis. This article analyzed the common food protein determination method， and in view of the traditional determination method exists the insufficiency， has carried on the improvement determination method the analysis research.

Key words：Food Inspection; Protein content standard; Determination method; Improvement measures

1 檢驗食品中蛋白質(zhì)含量的重要性分析

蛋白質(zhì)是一切生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是構(gòu)成生物細胞組織的重要成分，人類的生命活動離不開蛋白質(zhì)，同時因為人和動物只能通過食物獲取蛋白質(zhì)，因此檢測食品中蛋白質(zhì)的含量是對食品的營養(yǎng)價值進行客觀評價的重要指標。

目前國家標準規(guī)定的蛋白質(zhì)測定方法有多種，但原理均是把蛋白氮通過化學(xué)反應(yīng)或者物理反應(yīng)轉(zhuǎn)化成含氮化合物進行檢測，所以該標準并不適應(yīng)于檢測添加有機非蛋白質(zhì)含氮化合物和無機含氮化合物的食品。以三聚氰胺“毒奶粉”事件為例，就是因為添加了高含氮化合物，讓蛋白質(zhì)檢測含量假性升高，看似合格奶粉制品卻導(dǎo)致了30余萬兒童殘疾，社會影響十分惡劣。因此在食品的蛋白質(zhì)檢測上必需不斷改進方法，確保食品安全。

2 食品蛋白質(zhì)含量測定方法改進的研究背景

目前比較常見的蛋白質(zhì)測定方法有兩類，第一類是利用蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)來推算的測定方法，另一類是利用蛋白質(zhì)與其他物質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)的方式來測算的測定方法，每一類測定方法都有多種蛋白質(zhì)測定實驗標準，但因?qū)嶒灢僮麟y度和實驗檢測準度，不同的測定方法在食品蛋白質(zhì)測定中的應(yīng)用也存在差異，如旋光法、折光法、水楊酸比色法等使用較少，但凱氏定氮法、分光光度法等被廣泛使用[1-4]。凱氏定氮法是使用最廣泛的蛋白質(zhì)測定方法。凱氏定氮法檢測分析速度快、操作簡單，加上使用的廣泛性，已有改良版的凱氏定氮法出現(xiàn)，但其他的傳統(tǒng)測定方法仍然存在很大的誤差。筆者將以紫外分光光度法為例進行具體研究。

3 紫外分光光度法檢測食品蛋白質(zhì)含量的實驗分析

3.1 實驗原理

酪氨酸和色氨酸含有共軛雙鍵，共軛雙鍵具有吸收紫外光線的特性，在280 nm附近其吸光性達到最大峰值處，蛋白質(zhì)溶液的濃度和吸光度之間遵循朗博-比爾定律，見圖1。

3.2.1 儀器

紫外分光光度計（×1）;比色管（10 mL×5）;試管（1.5 cm×5 cm×9）;移液管（1 mL×3+2 mL×2+5 mL×2）

3.2.2 實驗所需試劑

0.9%NaCl溶液;標準蛋白質(zhì)溶液（0.9%NaCl溶液與結(jié)晶牛血清蛋白0.25 g稀釋配置而成，制備250 mL）;待測溶液（待測蛋白溶液的濃度在1.0～2.5 mg·mL-1區(qū)間，用絡(luò)蛋白制備）。

3.3 實驗步驟

（1）準備階段。啟動工作站，選擇測量項目和測量條件，點擊zero校零，制作標準曲線。

（2）測量階段。①繪制吸收曲線-吸量管吸取標準蛋白質(zhì)溶液2 mL置于比色管，用0.9%NaCl溶液稀釋至刻度線，在190～400 nm區(qū)間測量吸光度。②繪制標準曲線-吸量管吸取標準蛋白質(zhì)溶液0.5～2.5 mL置于比色管，用0.9%NaCl溶液稀釋至刻度線，在280 nm處測量吸光度（見圖2）。③樣品測定。根據(jù)吸收曲線找出最大吸收波長（此實驗為278 nm），按上述方法，將待測蛋白質(zhì)溶液于278 nm處測定吸光度，重復(fù)3次取平均值。④數(shù)據(jù)處理。根據(jù)樣品蛋白質(zhì)溶液吸光度（測定數(shù)值見表1），在標準曲線上找到標準蛋白質(zhì)溶液濃度，并且計算數(shù)值。求得待測蛋白質(zhì)溶液濃度=C×10/3=3.535 mg·mL-1

（3）實驗適用范圍和注意事項。本法適用于微量的蛋白質(zhì)濃度測定，但因步驟簡便、操作簡單，導(dǎo)致測算結(jié)果的差異性較大，核酸等干擾成分也會使蛋白質(zhì)含量略高于實際值，因此所計算濃度只是大概濃度[4]。

4 檢驗食品中蛋白質(zhì)含量標準的測定方法改進

以紫外分光光度法為例，紫外分光光度法僅適用于低濃度的蛋白質(zhì)含量測定，且在100 ℃環(huán)境下顯色后溶液會在15 min后變渾濁，影響顯色效果和測定質(zhì)量，因此根據(jù)溫度對顯色結(jié)果的影響分析，在60 ℃環(huán)境水浴，對顯色效果的影響較小，且存在形式更加穩(wěn)定。實驗結(jié)果見圖3，為使結(jié)果更加準確，線性關(guān)系更好，在測定時，需加上蛋白質(zhì)標準曲線點測定、精密度實驗結(jié)果和樣品回收率實驗結(jié)果。為能做出更加直觀的介紹筆者將對常見的食品蛋白質(zhì)測定方法改進進行簡單說明，詳見表2。

5 結(jié)語

綜上所述，目前尚未有一種準確判定蛋白質(zhì)含量的方式和方法，但因每種方法所采取的技術(shù)手段不同，導(dǎo)致其蛋白質(zhì)測定結(jié)果或多或少都存在一定的誤差。檢測人員應(yīng)提高重視，不斷改進檢測方法，提升蛋白質(zhì)測定結(jié)果的精確性。

參考文獻：

[1]房愛萍，吳尚靈，韓軍花，等.嬰幼兒配方食品中蛋白質(zhì)適宜含量值的系統(tǒng)綜述[J].營養(yǎng)學(xué)報，2018，40（1）：7-16.

[2]鐘虹敏，張 華，孫玉明.基于有機元素分析的粉狀食品中蛋白質(zhì)含量的測定[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報，2013，4（1）：235-238.

[3]焦 嫚.CdS熒光技術(shù)在食品蛋白質(zhì)檢測中的應(yīng)用研究[D].開封：河南大學(xué)，2011.

[4]張愛武.食品中蛋白質(zhì)測定方法的研究進展[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2008（1）：80-82.