李一丁 胡繼寬 王祖文

摘 要：基于大眾點(diǎn)評數(shù)據(jù)，對重慶主城9區(qū)小面的相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行綜合分析，為重慶小面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向提供參考。截止2020年1月中旬，重慶主城的面館有13 244家，占全市的54.52%，受推薦的重慶小面種類主要是（麻辣）小面、牛肉面等5種，對小面館評分的高低與平均消費(fèi)額成高度正相關(guān)（R=0.871 5）。以上分析表明重慶小面產(chǎn)業(yè)發(fā)展要適度，不要盲目擴(kuò)張，要注意消費(fèi)者的評價，多開發(fā)滿足不同消費(fèi)人群需求的產(chǎn)品。

關(guān)鍵詞：重慶小面;重慶主城;網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)

Abstract：Based on the data about a comprehensive analysis on the related indicators of Chongqing spicy noodles within the urban of Chongqing 9 districts which comes from the ‘Dianping.com， thus can provide reference for the Chongqing spicy noodles industry development. Until the middle of January 2020， there are 13 244 noodle restaurants within the urban of Chongqing， which takes up 54.52% of the city， while these five types of noodles like the spicy flavor， braised beef etc. are become recommended among customers， also the score of noodle restaurant is high positively correlated with the average consumption （R=0.871 5）. Totally， this above analysis suggested that Chongqing spicy noodles industry development should be moderate and not blind expansion， while pay more attention to the customers evaluation and develop variety types of products to satisfy different consumers requirements.

Key words：Chongqing spicy noodles; The urban of Chongqing; Network data

重慶小面作為一種簡單方便的主食，因其具有方便、快捷和味重的食用特點(diǎn)而備受人們歡迎，所以近年來重慶小面行業(yè)發(fā)展迅速，截至2018年上半年，重慶有8.4萬家面館，年產(chǎn)值近300億元人民幣，從業(yè)人員達(dá)百萬[1]。2017年10月13日，中國烹飪協(xié)會授予重慶“中國小面之都”的稱號，更是提升了重慶小面的美譽(yù)度[2]。

重慶小面譽(yù)滿中華除了“味道”這一法寶外，與媒體的大力推進(jìn)宣傳密不可分。2014年央視播出的紀(jì)錄片《舌尖上的中國第二季》第七集收集了大量有關(guān)重慶小面的素材，詳細(xì)記錄了重慶小面的歷史，直觀地向全國觀眾展現(xiàn)了重慶小面的魅力和重慶小面的制作工藝，使得重慶小面成為消費(fèi)者心中獨(dú)特的重慶文化符號，并迅速為人所熟知[3]。近年來，隨著互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)的飛速發(fā)展，在“互聯(lián)網(wǎng)+”的新經(jīng)濟(jì)常態(tài)下，讓重慶小面搭上網(wǎng)絡(luò)平臺變成“速食小面”，這不僅將重慶小面的輸出模式由傳統(tǒng)的人員輸出轉(zhuǎn)變?yōu)榧夹g(shù)與文化輸出，而且打通了產(chǎn)業(yè)鏈，為消費(fèi)者帶來了便利的精準(zhǔn)營銷，從而實(shí)現(xiàn)用戶個人價值的最大化和用戶體驗(yàn)的極致化[4]。目前對重慶小面的發(fā)展?fàn)顩r進(jìn)行分析的研究較少。本文從“大眾點(diǎn)評”等網(wǎng)絡(luò)收集與重慶小面相關(guān)的數(shù)據(jù)并對其進(jìn)行分析，以期對重慶小面的發(fā)展提供有利參考。

1 研究方法

1.1 數(shù)據(jù)的獲取

本文基于“大眾點(diǎn)評”網(wǎng)的數(shù)據(jù)，在2020年1月中旬，從大眾點(diǎn)評上連續(xù)數(shù)天采集重慶主城9區(qū)小面館的相關(guān)數(shù)據(jù)用于分析。

1.2 數(shù)據(jù)的處理

將獲得的數(shù)據(jù)用Excel2016作圖并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 重慶小面業(yè)的現(xiàn)狀

2.1 重慶主城小面館的數(shù)量與分布

整理“大眾點(diǎn)評”的數(shù)據(jù)，得到重慶主城9區(qū)的小面館數(shù)量與分布情況，如圖1所示。大眾點(diǎn)評網(wǎng)收錄的重慶主城9區(qū)的小面館數(shù)量共計(jì)13 244家，其中渝北區(qū)的小面館最多為2 893家，而大渡口區(qū)的數(shù)量最少只有505家，兩區(qū)的小面館數(shù)量相差近6倍。

從各區(qū)政府公布的官網(wǎng)上查詢2019年重慶市主城9區(qū)常住人口數(shù)，得到圖2。對圖1、圖2的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，發(fā)現(xiàn)重慶主城小面館的數(shù)量與常住人口數(shù)之間的相關(guān)系數(shù)達(dá)到0.948 4，即二者呈高度正相關(guān)。重慶小面味美、價廉且制作迅速，是重慶人特別是上班族的日常飲食，其需求量與人口數(shù)密切相關(guān)。渝北區(qū)城鎮(zhèn)化率為80%，常住人口163萬，而且區(qū)內(nèi)集中分布有重慶最大的商業(yè)購物廣場和大數(shù)據(jù)中心，龐大的居民數(shù)量所帶來的飲食需求量及消費(fèi)利潤對在渝北區(qū)從事小面經(jīng)營生意的人來講非常重要[5]。大渡口區(qū)城鎮(zhèn)化率為97.41%，雖然高于渝北區(qū)，但該區(qū)常駐人口只有34萬，僅為渝北區(qū)的20.86%，同時受重鋼集團(tuán)整體搬遷后經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型壓力增大的影響，居民消費(fèi)水平普遍降低[6]，因此大渡口區(qū)的面館數(shù)量及小面需求量遠(yuǎn)低于渝北區(qū)。隨著城市化進(jìn)程的加快，人們會越來越向主城集中，主城小面館的數(shù)量將會明顯增加以滿足人們的需求。

2.2 重慶主城9區(qū)小面的評分與人均消費(fèi)額度

重慶小面能風(fēng)靡全國的重要原因在于“味道”?！拔兜馈痹谥貞c小面的評分與消費(fèi)者的口碑中占有重要地位。分析“大眾點(diǎn)評”上重慶主城9區(qū)每區(qū)評分靠前的10家面館的評分與人均消費(fèi)額的關(guān)系，得到圖3所示的結(jié)果。

由圖3知，面館的人均消費(fèi)與評分密切相關(guān)，經(jīng)過統(tǒng)計(jì)分析得到二者的相關(guān)系數(shù)R=0.871 5，說明評分越高的小面館人們越愿意去消費(fèi)。消費(fèi)者特別是外來游客很看重面館的評分，能在主城立足的面館都有自己的特色，周邊群體會根據(jù)自己的喜好做出選擇與評價。因此面館的評分不僅對消費(fèi)者的選擇有一定指導(dǎo)作用，而且經(jīng)營單位也要更多關(guān)注消費(fèi)者的評價，根據(jù)顧客的健康飲食要求不斷改良小面的風(fēng)味，使小面的“味道”能更加合理化和多元化。

3 重慶小面業(yè)的預(yù)測分析

3.1 重慶主城小面業(yè)的發(fā)展態(tài)勢分析

過去鮮有學(xué)者對重慶主城的小面業(yè)進(jìn)行系統(tǒng)性研究，綜合收集并整理“大眾點(diǎn)評”以及“百度指數(shù)”等相關(guān)數(shù)據(jù)，分析2014—2018年重慶主城小面業(yè)的銷售狀況，得到如圖4所示的結(jié)果。

由圖4知，重慶主城小面業(yè)從2014年到2016年經(jīng)歷了連續(xù)3年的高速發(fā)展階段，但從2017年開始直到2018年末，其年均銷售量又經(jīng)歷了“斷崖式”下滑，綜合分析原因，有如下3個方面：①2014年紀(jì)錄片《舌尖上的中國第二季》深度介紹重慶小面后，市面上很快掀起了一股“小面熱”，投資注冊小面經(jīng)營的商家急速增長，所以重慶主城小面的年均銷售量在這一時期內(nèi)實(shí)現(xiàn)了“億”的突破。但由于多數(shù)運(yùn)營商是盲目投資，無法抓住顧客的真實(shí)需求，同時面館的內(nèi)部管理制度存在缺陷，以及外部又受到品牌老店打壓等因素的影響，重慶主城小面的銷售量在經(jīng)歷了一段“繁榮發(fā)展”之后，很快便衰落[7]。②在同一領(lǐng)域同時投資并打出“正宗重慶小面”這一相似招牌來招攬顧客，其結(jié)果必然導(dǎo)致重慶小面的口味變得沒有吸引力。所以只有地理位置佳、味道更好的店面才能在產(chǎn)品嚴(yán)重同質(zhì)化當(dāng)中脫穎而出[1]。③雖然小面館對店面選擇及經(jīng)營人數(shù)并無特殊要求，但多數(shù)小面館的管理觀念相對陳舊，沒有現(xiàn)代化的互聯(lián)網(wǎng)銷售平臺作為支撐，加之小面是“即煮即食”的中式快餐，無法適應(yīng)較長距離的外賣運(yùn)送[8]，分散的資源和淡薄的現(xiàn)代管理意識進(jìn)一步限制了小面業(yè)的發(fā)展。所以，重慶主城小面業(yè)的發(fā)展不能盲目地追求店面數(shù)量及規(guī)模，而是要根據(jù)時代發(fā)展需要，改革小面館的運(yùn)營管理模式，推動小面業(yè)盡快融入“互聯(lián)網(wǎng)+”的電商平臺，并盡可能的將小面打造成為可適應(yīng)較長時間保存的外賣快餐。

3.2 重慶主城小面的分類屬性

狹義上的重慶小面是指麻辣素面，但是重慶小面還能與多種食材搭配形成新的小面種類，例如肥腸面、豌雜面、蹄花面、酸菜雞肉面、番茄雞蛋面等超過30種[9]。基于“大眾點(diǎn)評”上重慶主城9區(qū)每區(qū)選定10家評分較高的小面館，對它們推薦的3種小面類型進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，得到如圖5所示的結(jié)果。

由圖5知，重慶主城評分較高的90家小面館，比較集中推薦、也就是受歡迎程度較高的還是傳統(tǒng)的重慶小面，即麻辣素面;其余依次是牛肉面、豌雜面、雜醬面和肥腸面。同一種類型的重慶小面在不同的店家其味道、軟硬、加菜的多少等差異都較大，即使是“麻”與“辣”也可以根據(jù)消費(fèi)者的喜好進(jìn)行調(diào)整。這也是重慶小面的特色與吸引消費(fèi)者的地方——一家一味，百家百味，家家不同，各具特色[10]。隨著重慶人口的多元化，目前重慶面館還出現(xiàn)了經(jīng)營其他地方特色面食品種的現(xiàn)象，如廣州云吞面、新疆大盤雞和拉面等，在一定程度上豐富了重慶的面食品種，也體現(xiàn)了重慶小面多元化、兼容度高的發(fā)展格局。

4 重慶小面業(yè)的發(fā)展建議

目前重慶主城小面業(yè)最突出的問題主要表現(xiàn)在3個方面：①絕大部分小面館的經(jīng)營規(guī)模仍是以小規(guī)模、小作坊、分散式經(jīng)營為主[11]，抵御風(fēng)險能力弱。②重慶小面煮熟后放置時間一長就會“黏”在一起，特別不適合較長距離的外賣服務(wù)，從而影響重慶小面特別是知名小面的銷售半徑。③多數(shù)小面館無法適應(yīng)“互聯(lián)網(wǎng)+”的時代需求，且管理理念、經(jīng)營思維相對陳舊。

重慶小面要想走出目前的“行業(yè)困境”，就必需從管理創(chuàng)新和宣傳策劃這兩方面下功夫去進(jìn)行改革。①重慶小面的經(jīng)營管理必需以市場為導(dǎo)向，以創(chuàng)新為動力，不斷改進(jìn)重慶小面的加工制作工藝，不斷提高產(chǎn)品自身的核心競爭力與抗風(fēng)險能力。②重慶小面要豐富品種、進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)味道多元化、開發(fā)特色小面產(chǎn)品，并與科研院所合作解決重慶小面“黏”的問題，使重慶小面成為像“麥當(dāng)勞”、“華萊士”那樣的能適應(yīng)較長時間保存的外賣食品。與此同時，重慶小面在“互聯(lián)網(wǎng)+”上的發(fā)展仍處于起步階段，加強(qiáng)現(xiàn)代媒體宣傳，利用網(wǎng)絡(luò)平臺和實(shí)體門店，深入挖掘以小面為代表的草根文化，在草根文化傳承的基礎(chǔ)上不斷強(qiáng)化電商平臺建設(shè)，使酷愛食用重慶小面的消費(fèi)者從產(chǎn)品的宣傳中發(fā)現(xiàn)新的消費(fèi)熱點(diǎn)。

參考文獻(xiàn)：

[1]黃玉婷.一碗小面火辣傾城——重慶小面躥紅背后的歷史與飲食習(xí)俗探析[J].西部皮革，2018，40（8）：125.

[2]一碗小面撐起300億大生意重慶獲授“中國小面之都”[N].重慶商報.2017-10-14.

[3]佚 名.秦云：一碗小面億萬財(cái)[J].現(xiàn)代營銷（經(jīng)營版），2016（11）：24-25.

[4]袁益歡，馮 勇.重慶小面產(chǎn)業(yè)化發(fā)展探析[J].四川旅游學(xué)院學(xué)報，2018（3）：37-38，46.

[5]肖福燕.小縣城變成了臨空大都市[N].重慶日報.2019-09-25.

[6]張 嫄.重慶市大渡口區(qū)老工業(yè)基地轉(zhuǎn)型發(fā)展存在的問題及對策研究[D].重慶：重慶大學(xué)，2017.

[7]李建美.美食坐標(biāo)重慶[J].現(xiàn)代商業(yè)銀行，2018（16）：104.

[8]侯 凱，黃慶豐，宋 健，等.地緣擴(kuò)散式餐館的發(fā)展機(jī)制與文化隱喻研究——以太原市重慶小面為例[J].改革與開放，2017（13）：88-89.

[9]龍少瓊.重慶市中學(xué)地理校本課程開發(fā)研究[D].武漢：華中師范大學(xué)，2015.

[10]鄧?yán)?，雷雯，帥天罡，?重慶小面品質(zhì)特點(diǎn)及評價標(biāo)準(zhǔn)建立[J].中國糧油學(xué)報，2019，34（4）：31-37，49.

[11]李 麗，石自彬，馬建林.重慶美食之都構(gòu)建下渝菜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展對策研析[J].四川省干部函授學(xué)院學(xué)報，2019（1）：9-13.