邱曉丹

摘 要：本文對食品安全檢測中存在的風險進行分析，對生物、化學技術于食品安全檢測中的應用情況加以探析，主要目的是明確食品安全檢測工作中的風險因素，引起相關企業(yè)的重視，然后有效運用生物、化學技術對食品進行安全檢測，從而充分發(fā)揮生物、化學技術在食品安全檢測中的應用價值，確保食品的安全和質(zhì)量。

關鍵詞：生物;化學技術;食品安全;檢測;應用

Abstract：This paper analyzes the risks in food safety testing and the application of biological chemical technology in food safety testing. The main purpose of this paper is to clarify the risk factors in food safety testing and attract the attention of relevant enterprises. Then， we can effectively use the appropriate biological and chemical technology for food safety testing， so as to give full play to the biological and chemical technology in food The application value of food safety testing to ensure the safety and quality of food.

Key words：Biology; Chemical technology; Food safety; Detection; Application

有些食品生產(chǎn)廠家無法確保食品安全，這對于食品安全會構成直接影響。所以，做好食品安全檢測工作非常必要，通過研究發(fā)現(xiàn)，食品安全檢測中存在食品加工風險、食品原料風險、市場監(jiān)督機制風險等[1]。因而，建議在食品安全檢測中有效應用化學技術，比如：光譜檢測技術、色譜檢測技術等，進而做好食品安全檢測工作，及時明確食品存在的安全問題，做好相關處理工作。

1 食品安全檢測中存在的風險分析

1.1 食品加工風險

不能合理選擇原材料，加工過程中不關注食品衛(wèi)生問題。部分加工廠管理不到位、工作人員徒手操作、沒有定期對設備進行清理及消毒、食品運輸和儲存中容易受外界因素影響等，均為食品加工中常見的安全風險，容易導致食品安全問題，危及人們的飲食安全。

1.2 市場監(jiān)督機制風險

食品安全事件的發(fā)生，會在一定程度降低我國相關部門的公信力，并限制社會的發(fā)展、阻礙食品業(yè)的發(fā)展。究其原因，部分商家不遵循相關法律法規(guī)，食品監(jiān)督管理部門監(jiān)督不到位，進而使不安全、有害食品流通到市場中，威脅我國人民的身體健康。

1.3 食品原料風險

工業(yè)化的發(fā)展導致排出的“三廢”較多，部分企業(yè)的環(huán)保意識較差，沒有對“三廢”進行處理就直接排放到環(huán)境中，導致周圍環(huán)境、水、土地污染比較嚴重，影響農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量，導致食品原料不合格[2]。同時，為提高產(chǎn)量，種植/養(yǎng)殖戶不合理應用化肥、農(nóng)藥、獸藥，導致食品原料被污染，為食品加工埋下安全隱患。

2 化學技術于食品安全檢測中的應用情況

2.1 光譜檢測技術的應用情況

需要注意的是，光譜檢測技術是利用物質(zhì)的光學性質(zhì)對食品進行檢測，屬于常用的檢測方法。其和色譜檢測技術有一定的相似之處，且該技術可實現(xiàn)對多種元素的同時檢測，這對檢測食品營養(yǎng)成分、污染成分均比較有利。當前，該項技術的發(fā)展速度較快，主要可分成等離子光譜分析、熒光分析和近紅外光譜分析技術等。

2.1.1 等離子光譜分析技術

使用這項檢測技術能一次性完成食品中多種元素的檢測工作，檢測效率較高，故而當前被應用于食品安全檢測中。等離子光譜分析技術在食品領域中應用，有助于明確食品中污染物含量、營養(yǎng)成分含量等。

2.1.2 熒光分析技術

熒光分析技術檢測靈敏度、抗干擾性均較高，可對食品中的痕量物質(zhì)、微量元素進行檢測。

2.1.3 近紅外光譜分析技術

近紅外光譜分析技術是利用可見光、紅外光電磁波等對食品進行檢測，而且不會對食品造成不良影響，該種技術通常在農(nóng)作物膳食纖維的檢測中運用，檢測效果較好。

2.2 色譜檢測技術

長期食用含有防腐劑或農(nóng)藥殘留超標的食品，會對人體機能構成嚴重影響，色譜檢測技術可準確檢測食品中的防腐劑含量;可對蔬菜和水果中的有機磷類農(nóng)藥進行定性、定量檢測，該技術不需大量采樣即可在較短時間完成相關檢測工作，確保檢測結果的真實性、準確性。

色譜檢測主要步驟為：樣本經(jīng)提取后再經(jīng)過凈化步驟，用色譜或色譜與質(zhì)譜聯(lián)用等技術進行定性、定量測定。常規(guī)儀器檢測法為了保持回收率和靈敏度，必須加強前處理，樣本提取和凈化步驟較繁瑣、費時。氣相色譜快速檢測法則簡化了凈化步驟，提取后可直接分析蔬菜和水果中的有機磷類農(nóng)藥，大大提高了檢測速度[3]。

2.2.1 氣相色譜分析技術

氣相色譜分析技術的應用時間較長、技術較成熟，該項技術的設備自動化程度較高，分離效果也比較好，農(nóng)藥殘留檢測準確度較高，在食品原料安全檢測中的應用效果較好。

2.2.2 高效液相色譜分析技術

與氣相色譜分析技術相比，高效液相色譜分析技術在分辨率、靈敏度方面優(yōu)勢突出，在高沸點、熱穩(wěn)定性差化合物以及大分子化合物的檢測中具有較好的檢測效果[4]。在食品加工中使用這項技術檢測，可對食品中的添加劑是否超標進行評判。

2.2.3 離子色譜分析技術

離子色譜分析技術應用簡便、有效，而且檢測靈敏度非常高，多在啤酒、奶制品與肉制品等的安全檢測中運用，能夠獲得顯著的檢測效果[5]。

3 生物檢測技術在食品檢測中的應用

生物檢測技術能對食品中某些物質(zhì)、生物體進行分析檢測，可明確食品是否會對人類健康構成不良影響，所以被廣泛應用于食品安全檢測中。

3.1 基因芯片檢測技術

這一技術是一種新型檢測技術，綜合了多學科技術，能準確檢測食品安全性。和以往食品安全檢測技術相比，在檢測效率方面有所提高?；蛐酒夹g可對食品樣品基因序列檢測，可在轉基因食物的檢測中使用[6]。

3.2 生物酶檢測技術

生物酶檢測技術是利用酶的催化特性對食品中的待測物進行定性、定量檢測。除此之外，檢測速度非?？?，不需借助相關儀器輔助檢測，操作簡便、有效，可有效控制檢測費用并確保檢測效果。

3.3 生物傳感器檢測技術

生物傳感器，即具有化學分子識別功能的生物材料/換能器件。值得一提的是，利用生物傳感器檢測食品不但檢測速度較快、操作簡便、不需添加其他試劑，同時可獲得聯(lián)機操作的效果、自動化程度非常高。近年來，該項檢測技術多在魚肉新鮮度、食品熟度檢測中運用。

3.4 PCR檢測技術

PCR技術即為聚合酶鏈反應技術，在核酸體外擴增技術基礎上發(fā)展而來，當前被應用于食品安全檢測中。PCR擴增過程由變性、退火及延伸3個環(huán)節(jié)組成，PCR主要原理：將單鏈目標DNA分子作為模板，在一定溫度下引物與其結合，在DNA聚合酶的作用下實現(xiàn)DNA的體外擴增，經(jīng)多次循環(huán)后得到擴增產(chǎn)物，通過對擴增后目標DNA的檢測完成對食品的安全檢測。PCR技術僅需利用微量樣品即可達到食品安全檢測的目的，可對檢測樣品進行定性、定量檢測。但該項檢測技術對實驗室設備、技術的要求較高，而且操作比較復雜，所以要求相關技術人員認真按照食品安全檢測標準操作。

4 結語

通過食品安全檢測能夠及時明確食品存在的安全問題，避免發(fā)生食品添加劑、防腐劑超量問題。但需結合具體情況選擇適合的技術進行食品安全檢測，以此確保人們的食品安全，有效推動食品業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

參考文獻：

[1]姜金瑩.化學技術在食品安全檢測中的有效應用[J].科技資訊，2019（19）：234-235.

[2]林曉燕.淺談食品檢驗檢測中快檢技術的應用[J].科學與信息化，2018（17）：188-188.

[3]郭 淼，李向果.化學技術在食品安全檢測中的應用[J].食品安全導刊，2018（15）：86-86.

[4]魏全勝.淺談儀器分析方法在食品檢測分析中的應用[J].食品安全導刊，2018（18）：85-85.

[5]鄒振宇，楊 皓，汪恩婷.電化學分析法在食品安全檢測中的應用[J].食品界，2019（8）：30-31.

[6]王志超.生物技術在食品檢驗中的應用[J].食品界，2019（2）：127.