袁旺華

摘 要： 為了滿足社會對烹飪人才的需求，中等職業(yè)學校開設了烹飪專業(yè)課程，但隨著市場對烹飪崗位從業(yè)人員的要求越來越高，中職烹飪教育面臨著新的挑戰(zhàn)。文章簡述中職學校烹飪專業(yè)的發(fā)展歷程，從家庭、學生、學校三個角度分析中職烹飪專業(yè)教學存在的問題，并簡要提出改進措施和發(fā)展建議。

關鍵詞：中職教學;烹飪專業(yè);能力培養(yǎng);問題研究

中圖分類號：G712 文獻標志碼：A文章編號：1008-3561（2020）13-0072-02

中等職業(yè)學校烹飪教育為我國培養(yǎng)了一大批烹飪技術專業(yè)人才，促進了烹飪事業(yè)的發(fā)展。隨著時代發(fā)展以及人民生活水平的提高，烹飪行業(yè)呈現(xiàn)出一片生機勃勃的景象，社會對烹飪人才的需求量逐漸增多，企業(yè)和市場對烹飪崗位從業(yè)人員的要求也越來越高，提升中等職業(yè)學校烹飪教學質量和烹飪專業(yè)學生的綜合能力成為新的重要課題。本文結合教學實踐，從中職學校烹飪專業(yè)的發(fā)展歷程入手，分析中職學校烹飪專業(yè)存在的問題，以期得到相關部門的重視，從而更好地培養(yǎng)高素質的烹飪專業(yè)人才。

一、中職學校烹飪專業(yè)的發(fā)展歷程

我國烹飪文化歷史悠久，烹飪技術源遠流長。但是，真正意義上的烹飪職業(yè)教育出現(xiàn)于20世紀40年代前后?！搬t(yī)食歷來是一家”，隨著西方飲食文化的傳入，醫(yī)學專門學校開設了有關近代西方營養(yǎng)知識的課程，我國一些高校也相應開設了包括食品化學和烹飪等課程在內的家政或食品化學專業(yè)，進行烹飪技術理論研究與實踐操作，出版了有關烹飪知識的教科書。自此，我國的烹飪教育逐漸步入了正軌。1983年，北京部分普通高中開辦職業(yè)教育，開設了烹飪專業(yè)。同年，江蘇商業(yè)?？茖W校（現(xiàn)揚州大學旅游烹飪學院）開設了烹飪專業(yè)。20世紀90年代初，多所中等職業(yè)學校陸續(xù)開設了烹飪專業(yè)，培養(yǎng)了一大批優(yōu)秀的烹飪人才，受到賓館、飯店等用人單位的好評。隨著餐飲行業(yè)的蓬勃發(fā)展，人們早已改變了“君子遠庖廚”的觀念，許多學生開始青睞烹飪專業(yè)，中等職業(yè)學校烹飪教育呈現(xiàn)出一片欣欣向榮的景象，積累了比較豐富的辦學經驗。

二、中職學校烹飪專業(yè)存在的問題

隨著時間進入新世紀，中職烹飪教育進入瓶頸期，招生人數(shù)呈現(xiàn)明顯下滑趨勢。這主要與家庭教育理念、學生自身素質、學校教學策略有關。

1.家庭方面

隨著高等院校招生規(guī)模的逐年擴大，學生進入大學的門檻降低，多數(shù)家庭希望孩子能夠考入高等院校學習深造。很多學生在學歷教育思想的影響以及父母望子成龍的期望下，紛紛選擇普通高中。即使學生考試成績沒有達到普通高中分數(shù)線，只能選擇職業(yè)學校，一些家長依然不愿意將子女送到職業(yè)學校學習專業(yè)技術，而是希望孩子上對口高考班，為孩子爭取進入高等院校繼續(xù)深造的機會。

2.學生方面

由于中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的招生門檻較低，招收的學生中有相當大一部分中考成績很差，整體素質偏低。學習態(tài)度方面，部分學生缺乏學習熱情和自信心，缺少自主學習意識，缺乏刻苦鉆研的精神，在教學過程中經常睡覺、開小差、玩手機，甚至曠課，導致烹飪專業(yè)知識銜接不上;學習能力方面，部分學生由于中學階段基礎知識學習不扎實，各個部分知識點銜接困難，自主學習能力差，導致上課學不會、聽不懂;操作能力方面，烹飪專業(yè)的特點是操作性強，現(xiàn)在許多家庭都只有一個孩子，家長不可避免地對孩子有些溺愛，不讓他們做任何家務，所以學生的動手能力差，導致烹飪操作能力一直停滯不前。

3.學校方面

（1）師資狀況。中職學校的烹飪專業(yè)教師主要由四部分組成：一是從行業(yè)中聘用高級廚師、技師或高級技師。這部分教師以中老年為主，烹飪技藝高超，操作經驗豐富，但文化素質偏低，“能做不能講”，只能進行實踐演示，講解工藝要點與操作規(guī)程，不能闡釋專業(yè)理論和工藝原理，實踐與理論嚴重脫節(jié)，因此不能稱之為真正意義上的“教學”。二是從職業(yè)高中畢業(yè)的留校生。這部分教師“能做又能講”，是中等職業(yè)烹飪學校的主力軍。三是從相近專業(yè)選擇一些教師進行培訓轉型。這部分教師大多數(shù)有本科學歷和高級職稱，是烹飪教學和科研的積極推進者，但實踐操作能力不強，而且比例過小。四是聘用本專業(yè)的大學畢業(yè)生。近年來這部分教師隊伍不斷擴大，逐漸成為烹飪專業(yè)的骨干力量，從素質能力結構來看，他們有待不斷充實和提高。綜上，目前中職烹飪專業(yè)的教師，多為有操作經驗沒教學能力，有教學能力沒操作經驗，“能做又能講”的教師比例偏低，整體教師隊伍專業(yè)素質欠缺。烹飪教學不僅需要理論教學和實踐教學緊密結合，而且要根據(jù)行業(yè)發(fā)展動態(tài)時刻更新教學內容。因此，中等職業(yè)學校必須加強專業(yè)教師培訓，把握新趨勢，培訓新技能，熟悉新口味、新工藝、新設備、新原料等，提升教師的專業(yè)素質和能力。

（2）課程設置。中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)課程設置缺乏標準要求，制定的教學目標不統(tǒng)一，烹飪課程設置隨意，各地的中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的文化課與專業(yè)課的設置比例存在差異。有的學校由于缺少烹飪專業(yè)教師，于是以文化課來代替烹飪專業(yè)課，達不到中職教育特色教學的培養(yǎng)目標;有的學校認為中職教育應該與高職教育接軌，所以不斷給學生灌輸文化課知識，為以后的高職教育做準備;有更多的學校由于辦學條件有限，沒有可供學生實習的校內基地，只能讓學生去校外的酒店或賓館實習。而學校為了方便管理，保證學生安全，往往集中到最后畢業(yè)前一次性實習，這也直接導致學生在初次進入餐飲企業(yè)時感到無所適從。因此，中職學校必須優(yōu)化教學體系，合理設置烹飪課程，增加實踐性課程比例，提高學生的綜合素質能力。

（3）教學策略與手段。目前，中職烹飪專業(yè)一般采用以教師演示為主的“理論到演示再到操作”的教學方式。理論課以灌注式和填鴨式的教學為主，實踐操作課以教師對菜墩、灶臺、切菜刀等的模擬演示為主，學生缺少實踐操作。烹飪專業(yè)操作性非常強，這就要求教師必須改進和完善教學方法，在教學策略與手段上注重實踐教學，學生如果無法與實踐打交道，就無法實現(xiàn)對技術的掌握，也不利于發(fā)揮潛能。同時，教師在授課過程中要將多媒體技術和傳統(tǒng)的課堂教學結合起來，給學生更直觀的學習體驗，提高教學效率。

三、結語

綜上所述，中等職業(yè)學校的烹飪專業(yè)發(fā)展與家庭教育理念、學生自身素質和學校教學策略息息相關，只有加大宣傳力度，提高生源質量，配強師資力量，創(chuàng)新教學方法，加強社會實踐，加強學習交流，緊跟時代步伐，才能為社會培養(yǎng)高素質的烹飪專業(yè)人才，促進餐飲行業(yè)的發(fā)展。

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