張勝文

凍菜，不論是家庭，還是業(yè)內(nèi)都會應用得到。我國菜肴就其溫度角度講，大致分為兩類：一類是熱肴;另一類是涼菜。在稍大點的席面上，其菜肴都有冷、熱之分。這里講的凍，便是冷菜中的烹調(diào)方法之一。

一、凍菜基本概念

凍，是經(jīng)煮、燉過的富含膠質(zhì)營養(yǎng)素的原料剁碎或切成小塊、細絲等較小形狀，與原湯或另加水，放或不放調(diào)料，回鍋熬或蒸到一定程度時，出鍋，裝入盛器內(nèi)（或?qū)⒄艉玫脑线B盛器端出即可），置于5℃左右的室內(nèi)，任其自然凝結為凍。從這點看，選擇制凍的原料是非常嚴格的，必須富含膠質(zhì)營養(yǎng)素，而且這種膠質(zhì)營養(yǎng)素經(jīng)高溫分解后，在低溫還可以自然凝結才行。實踐中，凍，可分為普通凍和復制凍兩種方法。通?？矗胀▋龇椒ū容^簡便，成品單一;而復制凍方法比較復雜，成品多樣。

二、凍菜用火例舉

例1. 熬皮凍

“熬皮凍”就是將豬肉皮采用熬制的方法做出凍子，有的地方也稱其為燜子。

“熬皮凍”用火大致可分為三個時段。

第一時段，原料出水。方法是取豬肉皮先剔凈白膘，刮凈絨毛和油泥，再用溫水洗干凈。鍋中添水，用大火燒半開時放入肉皮，改中火燒鍋，目的是延緩水鍋沸騰，利于將肉皮上的污物和異味除凈。水開后稍停，撈出肉皮即可。

第二時段，水煮肉皮。另起鍋，重新添清水，將肉皮放入水鍋中，蓋嚴。先用大火燒開，后以小火為主煮軟肉皮撈出。這時段的用火力度不要太大，不論是當?shù)氐谋控i皮，還是肉食豬皮，只要小火煮軟即可，不必煮得過爛。實際上，此次用火主要目的是將肉皮煮軟便于改刀。如果將肉皮煮得過爛，那豈不過多地分解營養(yǎng)素，進而降低了菜肴的出品率。

第三時段，熬制皮凍。將煮過的肉皮切成細絲或碎粒狀。在此提示大家一句：如果想提高菜肴出品率，那可用煮肉皮的原湯熬制，但成品色澤不雅;如果想保證菜肴潔晶的色澤，那必須另添清水熬制，但菜肴出品率低。這里所采用原湯熬皮凍方法制作此肴。是將切好的肉皮放回煮肉皮的原湯中，加少量的大蔥段、姜片和大料等調(diào)料。在正式熬皮凍時，要注意四點。一是湯量是肉皮的8～10倍。如果原湯不夠，就用清水補加。二是必須以小火或微火為主，千萬勿用大火。三是中途不宜添湯加水稀釋。四是有沫及時撇出，以利清潔。注意這四點后，便可蓋鍋熬制大約3 h左右，見湯汁熬剩2/3且有一定黏性時倒入盆中，撈出固體調(diào)料，置于低溫處自然凝結為成品。使用時改刀、裝盤，帶蒜醬上桌。

熬皮凍為啥以小、微火為主呢？簡單分析，豬肉皮是富含膠質(zhì)營養(yǎng)素的原料，而膠質(zhì)營養(yǎng)素則必須靠長時間在水中加熱燒沸才能分解出來，而且加熱的時間越長，分解得越充分。眾所周知，水至沸點以后，再繼續(xù)燒火加熱，那自然會產(chǎn)生大量氣體而蒸發(fā)?；鹆υ酱螅_沸越烈，水分蒸發(fā)越快。如果一味用大火或中火燒鍋，那勢必導致鍋中水分還沒等肉皮內(nèi)部的膠質(zhì)營養(yǎng)素充分分解出來就恐怕干鍋了，后加水還不行，會影響成品質(zhì)量。在這種情況下，只有科學用火，準確用火，耐心用火，才能將原料中的營養(yǎng)成分熬制出來混于湯汁中。待其凝結成凍后，不僅口感有彈性，而且還會有種特殊的醇香味。

成品特點：色澤灰白，富有彈性，滑潤爽口，清醇味型。

例2. 水晶肘子

“水晶肘子”是復制凍菜品，在制凍過程中加入肘子做成，因湯汁凝固似水晶而故名。制作此肴用火大致可分為三個時段。

第一時段，水焯原料。選擇750 g左右的豬前肘，再取豬肉皮200 g，都刮洗干凈。鍋中添多量清水，大火燒開，先放入肘子焯數(shù)分鐘至開撈出，然后再放入豬肉皮，也焯數(shù)分鐘撈出。這時段的用火可以始終如一，不必特殊控制力度。

第二時段，水煮肘子。另起鍋，添入清水，大火燒開后放入肘子。蓋鍋，用中小火相互結合的方法將肘子煮八分熟撈出。這時段的用火力度要求不太嚴格，可以根據(jù)火力的大小和時間的長短自行調(diào)節(jié)。

第三時段，正式烹調(diào)。將肘子從鍋中撈出后，剔出骨頭，裝盆。而豬肉皮切小條，用堿水反復搓洗幾次，再用熱水投洗干凈，與肘子放一起，添1 000 g左右的清水，加精鹽等調(diào)料。上蒸鍋，燒旺火蒸1.5～2 h，取出肉皮他用，若有固體調(diào)料可取出，放味精，攪勻。置冷室內(nèi)凝固后改刀、碼盤，帶蒜醬上桌。

這時段為啥用旺火燒鍋呢？因為原料置于蒸鍋中，靠汽傳熱來促進豬肘和肉皮中的膠質(zhì)營養(yǎng)分解。盡管火力再旺，時間再長，也不會焅盆里的湯汁，只是鍋底水分大量蒸發(fā)氣體而已。實際上，氣體蒸發(fā)的越多，越利于原料中的營養(yǎng)分解，致使成品效果會越好些。

成品特點：色澤透明如水晶，質(zhì)地柔韌有彈性，口感涼爽宜人，味覺清馨香醇。

例3. 肉糕

“肉糕”，也是復制凍菜品，它既可簡便制作，又可繁瑣烹調(diào)。這里采用簡便方法來制作“肉糕”。

所謂簡便，就是取用成熟的原料制作此肴，因為原料成熟的方法我們在上述兩例中已經(jīng)掌握，所以這里便節(jié)省文字，不作贅語。

取水煮八九分熟的豬瘦肉200 g，用手撕成細絲，取熬好的粘性較大的皮凍汁600 g。將皮凍汁裝入盛器中，放入肉絲，加精鹽、料酒、味精、調(diào)料汁等，上屜，燒大火蒸20 min左右取出，置于冷室內(nèi)，半凝結時攪動幾下，使其肉凍均勻，待其完全凝結后即為成品。食用時可切片、碼盤，帶蒜醬上桌。

這里應說明一下，豬瘦肉不要煮得太爛，因為在蒸制過程中，還有加熱成熟的時間。如果肉絲過爛如泥，那成品的口感質(zhì)量就會下降。

成品特點：凍中有肉，肉中凝凍，柔韌爽口，醇香味型。

三、凍菜用火原則

1. 將原料初步熟處理時，用火可大些，目的是除其異味或處理成熟。

2.如果是利用原湯原鍋熬制皮凍，那必須以小火或微火為主;如果利用清水充湯，采用蒸法蒸皮凍，那必須用大、中火燒鍋。

3. 熬皮凍時，最好一次性添足湯。如果中途添湯，那不僅耗時和浪費燃料，而且還會破壞溫度平衡，影響成品質(zhì)量。