郝淑珍

摘要：隨著我國(guó)國(guó)民物質(zhì)生活水平的提高，人民飲食結(jié)構(gòu)也有了很大的改變，以野菜為代表的天然食品為人民所廣泛接受。野菜清淡味美、無(wú)污染，不僅含有很多的營(yíng)養(yǎng)成分而且含有多種藥用成分，目前野菜已經(jīng)成為能促進(jìn)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展的可貴資源。

關(guān)鍵詞：野生蔬菜;使用價(jià)值;開(kāi)發(fā)利用

野菜是生長(zhǎng)于自然界的可以食用的野生植物，因其味道鮮美，清香可口，風(fēng)味獨(dú)特，具有迥然不同的“野味”，順應(yīng)了當(dāng)前城市中悄然興起的“回歸大自然”的消費(fèi)潮，迎合了人們的嘗鮮心理。野菜具有較強(qiáng)的抗病、抗蟲(chóng)能力，栽種過(guò)程中不需要大量施用化肥、農(nóng)藥，保持了野菜無(wú)毒物污染、品質(zhì)純正的特點(diǎn)，是一類天然的放心蔬菜。

1 野菜的特點(diǎn)

1.1野菜營(yíng)養(yǎng)豐富，又能防病治病。經(jīng)常食用野菜可以彌補(bǔ)家常蔬菜中得不到的維生素和礦物質(zhì)，同時(shí)野菜又是提供膳食纖維的很好來(lái)源。研究證明，野菜纖維對(duì)于防直腸癌、糖尿病、冠心病、膽結(jié)石、痔瘡等疾病都有好處。

1.2野菜具有較強(qiáng)的抗病、抗蟲(chóng)能力，栽種過(guò)程中不需要大量施用化肥、農(nóng)藥，保持了野菜無(wú)毒物污染、品質(zhì)純正的特點(diǎn)，是一類天然的放心蔬菜。

1.3野菜具有特殊的清香或苦澀味。一般野菜具備“生、鮮、野”的特點(diǎn)，集“營(yíng)養(yǎng)、藥用、美味、調(diào)劑”的四個(gè)作用于一體。可鮮食、做餡、做湯、鹽漬等，食味可口。一些野菜因其味道鮮美，清香可口，風(fēng)味獨(dú)特，具有迥然不同的“野味”，順應(yīng)了當(dāng)前城市中悄然興起的“回歸大自然”的消費(fèi)潮，迎合了人們的嘗鮮心理。

2 野菜的價(jià)值與利用

野生蔬菜含有更加豐富的膳食纖維、蛋白質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可作為天然綠色健康食品。同時(shí)一些種類的野生蔬菜還含有獨(dú)特的生理活性物質(zhì)，是中草藥和功能性食品開(kāi)發(fā)的重要原料。此外，野生蔬菜還具有牧草、木材、纖維、淀粉、色素、揮發(fā)油等資源價(jià)值，并可用于功能性植物源化妝品的開(kāi)發(fā)等。

3幾種常見(jiàn)野菜的種類及藥用、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

3.1薺菜。薺菜具有富集鈣的功能，其含量是土壤的2倍之多，每100g含鈣1134mg、鐵85mg、鎂333mg。薺菜含有多種與人體健康有關(guān)的重要成分，薺菜的蛋白質(zhì)含量在蔬菜中屬上等;胡蘿卜素接近胡蘿卜本身;維生素C的含量比大白菜高2.5倍以上，比西紅柿還維生素B2的含量高于雪里蕻，居蔬菜之冠。薺菜的藥用價(jià)值極高;其味甘、性平、無(wú)毒、有健脾益胃、利水消腫、止血、明目的功效，可以治療血痢、水腫、淋癥、吐血、便血、血崩、腫瘤等多種常見(jiàn)病。

3.2馬齒莧。馬齒莧中含有較高濃度的去甲腎上腺素（每克鮮品含量達(dá)2.5mg）對(duì)糖尿病具有食療作用;含有U-3脂肪酸，對(duì)心血管有保護(hù)作用;含有較豐富的銅元素（每克干品含21µg），可作為白癜風(fēng)患者和因缺銅元素而造成白發(fā)的患者的輔助食療菜肴;還含有大量的鉀鹽，對(duì)維持心肌功能、參與細(xì)胞新陳代謝，維持滲透壓，維持神經(jīng)肌肉正常功能等，具有良好的保健作用。全草人藥，具清熱、冰血、解毒之功效，用于濕熱泄瀉、疔瘡腫毒、蛇蟲(chóng)咬傷、痔瘡腫痛、濕疹等。如遇腹瀉，還可將晾干了的馬齒莧，用水煮沸，飲用后即可止瀉，是民間久傳的有效止瀉良方。

3.3蕨菜。每100g克鮮蕨菜含蛋白質(zhì)1.6g，脂肪0.4g，碳水化合物10g，鈣24mg，磷29mg，鐵6.7mg，胡蘿卜素1.68mg，維生素C35mg，還含有麥角甾醇、膽堿、甙類、鞣酸等成分，蕨菜性味甘寒，具有清熱、滑腸、降氣、祛風(fēng)、化痰等功效。治食隔、氣隔、腸風(fēng)熱毒等癥。蕨根莖可藥用，有解毒、利尿的功效。蕨根含35%—40%淀粉，所提取的淀粉（稱為“蕨粉”），有一定滋補(bǔ)作用。可制粉皮、粉條。新鮮的根莖中，含多量的錦馬素，秋后更多，連續(xù)食用，易中毒。

4 野菜的加工與食用方法

4.1食用前的處理：部分野菜食用前必須進(jìn)行特殊處理，以去除其中的有害物質(zhì)和異味。最常用的方法是用開(kāi)水燙泡。如蕨菜和馬齒莧食用前必須用開(kāi)水燙泡后才能食用。

4.2清炒：清炒黎蒿清香鮮美，脆嫩爽口，別有風(fēng)味。

4.3炒臘肉：以黎蒿炒臘肉、野芹菜炒臘肉最為出名。黎蒿炒臘肉是南昌八絕之一，還被北京人民大會(huì)堂列為國(guó)宴菜。

4.4下火鍋：如地米菜、灰灰菜、野芹菜、野茼蒿等等均是很好的火鍋料，四川等地?fù)?jù)此開(kāi)發(fā)的“綠色火鍋”、“酸湯燙”等都是很受歡迎的名菜。

4.5做湯料：薺菜具有鮮美的口味，是一種很好的湯料，江浙一帶最為流行。南瓜類湯，僅加點(diǎn)食鹽，其味也異常鮮美。

4.6涼拌：黎蒿用沸水燙后除去苦味，涼拌味道很好。

4.7做餡料：薺菜、黎蒿、野芹菜等均可做餡。用薺菜和肉做餡，做包子、餛飩、春卷、餃子吃，清香可口。

4.8干制：馬齒莧、蕨菜、黎蒿等均可加工成干菜，是我國(guó)重要的出口創(chuàng)匯的農(nóng)副產(chǎn)品。干馬齒莧蒸扣肉，清香誘人，肉不覺(jué)膩。

4.9休閑食品：蕨菜等還可加工成袋裝熟食，是不可多得的休閑食品。

4.10 煮雞蛋：民諺曰：“三月三，薺菜當(dāng)靈丹”、“三月三，薺菜煮雞蛋”，春食薺菜煮雞蛋是我國(guó)民間由來(lái)已久的傳統(tǒng)習(xí)俗。

5 野菜的栽培技術(shù)

野菜幾乎一年四季皆有吃，正二月吃黎蒿，三月吃薺菜，四五月吃竹筍、野芹菜，六月吃馬齒莧、南瓜花，七八月吃荷葉粥、野黃花、紅薯葉，九月吃桂花，冬季不寧中以吃夏季曬干的馬齒莧等。大量野菜都是通過(guò)野外采集所得，隨著需求量的不斷加大，開(kāi)發(fā)野菜栽培技術(shù)已勢(shì)在必行。部分地區(qū)還成立起野生蔬菜研究所，在穩(wěn)定黎蒿、薺菜、菊花腦生產(chǎn)的同時(shí)，加大對(duì)馬蘭、香椿、枸杞、茭兒菜、菱角盤(pán)、雞頭梗、野芹菜等的栽培研究，以滿足市民對(duì)野菜的消費(fèi)需求。上海春申野生蔬菜研究中心，投資200萬(wàn)元，菜田從2hm2逐步增至13hm2（實(shí)種面積），已引進(jìn)野生、芳香和特色蔬菜品種80多個(gè)，經(jīng)馴化、試種的有45個(gè)，其中34個(gè)已形成規(guī)模生產(chǎn)，據(jù)《春申野菜品種介紹》，8個(gè)基本做到周年生產(chǎn)、周年供應(yīng)。目前野菜一般采用種子、根莖或組織培養(yǎng)進(jìn)行人工繁育，采用小拱棚，大棚等覆蓋形式延長(zhǎng)野菜供應(yīng)期，提高野菜供應(yīng)量。

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