周志杰

摘 要：隨著人民生活水平的不斷提升，食品安全問(wèn)題日益受到人們的關(guān)注和重視，尤其是近些年農(nóng)藥的大量使用，使得食品中農(nóng)藥殘留問(wèn)題與日俱增。國(guó)家出于食品安全的考慮，對(duì)于食品檢測(cè)技術(shù)提出了更高的要求和標(biāo)準(zhǔn)，針對(duì)農(nóng)藥殘留的檢測(cè)也是嚴(yán)格要求，縮短檢測(cè)時(shí)間，提高農(nóng)藥殘留檢測(cè)的精確性。

關(guān)鍵詞：食品安全；食品檢測(cè)；農(nóng)藥殘留

我國(guó)是一個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó)，為了提高農(nóng)作物產(chǎn)量，很多地區(qū)都是大規(guī)模、大劑量的使用農(nóng)藥，農(nóng)作物的產(chǎn)量不斷提高，同時(shí)其負(fù)面影響也日漸明顯。近幾年隨著對(duì)食品安全的重視，農(nóng)藥殘留檢測(cè)技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，通過(guò)對(duì)農(nóng)藥殘留檢測(cè)技術(shù)的分析，希望為食品安全提供一定的技術(shù)支持，保證人民的食品健康。

1 農(nóng)藥殘留的途徑及危害

食品中農(nóng)藥殘留的主要途徑首先就是對(duì)農(nóng)作物直接施用農(nóng)藥，農(nóng)藥沒(méi)有完全揮發(fā)和分解，造成殘留；其次，是食品間接接觸農(nóng)藥造成的污染，主要是食物鏈和生物富集作用，比如：灌溉水被農(nóng)藥污染，污染了水中的生物，被污染的生物被水產(chǎn)動(dòng)物食用，造成高濃度的農(nóng)藥殘留在食品中；最后，在食品的運(yùn)輸和貯存過(guò)程中，與農(nóng)藥類物品混放造成食品污染。

2 現(xiàn)有食品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)技術(shù)

2.1 酶抑制技術(shù)的原理及特點(diǎn)

檢測(cè)原理：利用有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥對(duì)動(dòng)物體內(nèi)乙酰膽堿酶具有抑制作用的原理，在乙酰膽堿酯酶及乙酰膽堿的共存體系中加入農(nóng)產(chǎn)品樣品提取液，如果樣品中不含有有機(jī)磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥，酶的活性不被抑制，乙酰膽堿會(huì)被酶水解，水解物與加入的顯色劑反應(yīng)就會(huì)產(chǎn)生顏色；若試樣提取液中含有一定量的有機(jī)磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥，酶的活性會(huì)被抑制，加入的底物就不能被酶水解，從而不顯色[1]。

2.2 化學(xué)速測(cè)技術(shù)的原理及特點(diǎn)

生物檢測(cè)技術(shù)主要是檢測(cè)有機(jī)磷農(nóng)藥殘留，利用有機(jī)磷農(nóng)藥的氧化還原特性，在金屬催化劑作用下，將有機(jī)磷等水解成磷酸和醇，檢測(cè)液會(huì)由原有的紫紅色褪色變成無(wú)色?；瘜W(xué)速測(cè)技術(shù)解決了酶抑制法中酶不穩(wěn)定、不易保存的弊端，但是該方法仍有一定的局限性，只能檢測(cè)有機(jī)磷，且容易受到還原性的物質(zhì)干擾，靈敏度較低。

2.3 生物檢測(cè)技術(shù)的原理及特點(diǎn)

免疫分析技術(shù)和生物傳感器技術(shù)是比較常用的生物檢測(cè)技術(shù)。免疫分析技術(shù)是農(nóng)藥殘留檢測(cè)技術(shù)中非常重要的一種方法，檢測(cè)方式多樣，但是檢測(cè)原理是相同的，利用抗原和抗體之間的特異反應(yīng)，使生物中農(nóng)藥殘留與各種添加劑之間發(fā)生反應(yīng)，該反應(yīng)一般是通過(guò)顯色反應(yīng)來(lái)表現(xiàn)，通過(guò)顏色變化準(zhǔn)確反映農(nóng)作物中農(nóng)藥殘留程度。免疫分析法使用頻率很高，特點(diǎn)是取樣少、用時(shí)短和效率高；生物傳感器是利用生物物質(zhì)敏感程度，并且將其濃度轉(zhuǎn)換成為電子信號(hào)進(jìn)行檢測(cè)的儀器。生物傳感器具有很高的現(xiàn)實(shí)性、適應(yīng)性，可以融合各種不斷發(fā)展的高新科學(xué)技術(shù)，是我國(guó)目前使用較為廣泛的農(nóng)藥殘留檢測(cè)技術(shù)之一[2]。

2.4 活體實(shí)驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)的原理及特點(diǎn)

活體實(shí)驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)是相對(duì)來(lái)講最為直接的一種檢測(cè)方法?；铙w實(shí)驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)是利用農(nóng)作物的活性進(jìn)行直接檢測(cè)，農(nóng)藥與細(xì)菌之間發(fā)生反應(yīng)，最后通過(guò)對(duì)細(xì)菌發(fā)光程度進(jìn)行研究和分析，判斷農(nóng)藥殘留量[3]。活體實(shí)驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)操作簡(jiǎn)單，實(shí)用性高，農(nóng)戶可以在家自行操作，不需要復(fù)雜的儀器設(shè)備和裝置。但是該方法存在很多限制，并且樣品僅僅針對(duì)于正在生長(zhǎng)的農(nóng)作物，檢測(cè)時(shí)間長(zhǎng)，測(cè)量結(jié)果不準(zhǔn)確，只能判斷大概，所以很多時(shí)候并不提倡，該檢測(cè)方法的準(zhǔn)確性不高。

2.5 色譜檢測(cè)技術(shù)的原理及特點(diǎn)

色譜檢測(cè)技術(shù)是通過(guò)對(duì)食品樣品中的離子負(fù)荷比的分析，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品樣品的定性分析（對(duì)食品樣品中的農(nóng)藥殘留成分定性，確定殘留物質(zhì)）和定量分析（對(duì)農(nóng)藥殘留程度進(jìn)行檢測(cè)和確定）的一種方法，該方法非常靈敏和精確，可以分為高相液相色譜法、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法等方法，色譜監(jiān)測(cè)技術(shù)通過(guò)質(zhì)譜和色譜的對(duì)比研究，檢測(cè)確定幾十種甚至是上百種已知未知的農(nóng)藥殘留成分。色譜檢測(cè)技術(shù)靈敏度高、精確程度高、檢測(cè)項(xiàng)目廣且檢測(cè)效果好，但是質(zhì)譜檢測(cè)儀對(duì)技術(shù)人員要求比較高，且該儀器造價(jià)成本比較高，一般的小企業(yè)不會(huì)購(gòu)置，不能常規(guī)化使用，現(xiàn)在大部分用于第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)或者是國(guó)家檢測(cè)機(jī)構(gòu)。

3 結(jié)語(yǔ)

食品安全問(wèn)題日益突出，這嚴(yán)重影響了我國(guó)人民的食品安全。國(guó)家對(duì)于食品安全問(wèn)題，在立法上不斷完善，在技術(shù)上主張創(chuàng)新。食品農(nóng)藥殘留檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展備受關(guān)注。農(nóng)藥殘留檢測(cè)是一項(xiàng)十分繁復(fù)且技術(shù)要求高的工作，單一的檢測(cè)手段只能起到很有限的檢測(cè)作用，目前只有多種檢測(cè)技術(shù)相結(jié)合，才能保證農(nóng)藥殘留檢測(cè)的安全性。中國(guó)近些年在食品安全檢測(cè)方面做了很大的努力，有了一定的突破和進(jìn)展，但是在高精尖儀器的研發(fā)和制造上，仍然存在著不足，未來(lái)在農(nóng)藥殘留檢測(cè)上，我國(guó)仍應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)核心技術(shù)的研究，加快人才與技術(shù)的結(jié)合，為食品安全保駕護(hù)航，增添助力。

參考文獻(xiàn)

[1]趙華鋒.食品檢測(cè)中的農(nóng)藥殘留檢測(cè)技術(shù)探討[J].現(xiàn)代食品，2018（24）： 113-115.

[2]陳妙瑞.食品檢測(cè)中的農(nóng)藥殘留檢測(cè)技術(shù)探討[J].山東工業(yè)技術(shù)，2018（21）：231，245.

[3]李丹，岳燕霞.食品檢測(cè)中的農(nóng)藥殘留檢測(cè)技術(shù)探討[J].現(xiàn)代食品，2018（20）：15-16.