摘 要：二氧化硫在通常狀態(tài)下是一種無色的有刺激性氣味的氣體，有毒，易溶于水。自20世紀(jì)80年代起，食品中二氧化硫的安全性引起了越來越多的關(guān)注?，F(xiàn)就食品中二氧化硫的來源、作用、危害性、限量標(biāo)準(zhǔn)以及檢測方法做如下探討。

關(guān)鍵詞：二氧化硫；來源；測定；食品

在當(dāng)今社會高度發(fā)展的情況下，人民生活水平越來越高，對食品的安全質(zhì)量上也有了更高的要求。但食品安全問題依然較為嚴(yán)峻，如陳化糧作成米粉、用褔爾馬林泡魷魚、毒膠囊以及地溝油等食品安全相關(guān)問題。最近幾年，食品中二氧化硫含量超標(biāo)問題也非常多，如干果蜜餞、蘑菇、枸杞以及硫磺熏制的毒生姜等二氧化硫殘留量超標(biāo)相關(guān)問題，成為生活中影響食品質(zhì)量安全的最大“殺手”[1-2]?，F(xiàn)就食品中二氧化硫的來源、作用、危害性、限量標(biāo)準(zhǔn)以及檢測方法做如下探討。

1 食品中二氧化硫的來源及作用

二氧化硫?yàn)樽畛Ｒ姷牧蜓趸铮菬o色、有強(qiáng)烈刺激性的有毒氣味。

1.1 食品中二氧化硫的來源

一方面，食品生產(chǎn)加工過程中人為加入亞硫酸鹽、亞硫酸以及其化學(xué)酸。另一方面，有很多植物是食品，大氣中的二氧化硫，土壤、水中的結(jié)合態(tài)二氧化硫都容易被植物吸收，植物體內(nèi)的SO2與植物體內(nèi)的醛酮類化合物發(fā)生反應(yīng)，積累在體內(nèi)，動物體內(nèi)也會有二氧化硫存在[3-4]。

1.2 作用

二氧化硫有還原作用，可消耗果蔬組織中的氧，抑制氧化酶的活性，從而抑制酶性褐變，有抗氧化作用。SO2可以和有色物質(zhì)結(jié)合，生成無色物質(zhì)，抑制食品中的氧化酶，這就是漂白原理。同時還可以阻斷微生物繁殖，二氧化硫用于干果的防腐，保持水果的外表，達(dá)到食品防腐的目的，從而起到防腐保鮮作用。亞硫酸鹽廣泛用于食品加工中，主要用于各類果蔬飲料、葡萄酒類、啤酒類的生產(chǎn)加工中。通常使用硫磺蒸熏蜜餞、食用菌及藻類、粉絲等，其主要作用也是護(hù)色、防腐、漂白和抗氧化。

2 食品中二氧化硫的危害性

加入過量二氧化硫的產(chǎn)品有較強(qiáng)毒性，對身體傷害很大，如果經(jīng)常食用，輕度中毒時會有咽喉腫痛、畏光、腸胃功能紊亂與頭暈等癥狀；如果過量攝入二氧化硫，人體肝臟、腎臟會慢性衰竭，并有致癌作用。國際明確規(guī)定二氧化硫作為食品中的添加劑，每日容計(jì)量不得高于0.7 mg/kg。

3 食品中二氧化硫使用量的限量要求及

自二十世紀(jì)八十年代起，世界上多個國家和地區(qū)規(guī)定了食品中二氧化硫的最大使用量和最大殘留量。我國GB 2760-2014中也具體規(guī)定了二氧化硫在各種食品中的限定范圍以及檢測時不得檢出的產(chǎn)品。另外按照GB 7718-2011的規(guī)定，在食品中添加二氧化硫時，必須在食品標(biāo)簽上標(biāo)識通用名稱。

4 對生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督管理

（1）生產(chǎn)企業(yè)不得超范圍、超限量使用，要嚴(yán)格遵守GB2760-2014要求，不得違規(guī)添加，從生產(chǎn)技術(shù)上控制產(chǎn)品的褐變、防腐，減少含硫食品添加劑的使用量。

（2）加強(qiáng)對食品添加劑使用量標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)的宣傳，同時要加強(qiáng)監(jiān)督管理力度，對違法違紀(jì)行為給予嚴(yán)重處罰。

（3）應(yīng)增強(qiáng)消費(fèi)意識，媒體多參與，有違規(guī)必曝光，讓公眾監(jiān)督企業(yè)。

5 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中二氧化硫的測定（GB？5009.34-2016）

本標(biāo)準(zhǔn)方法適用測定食品中總二氧化硫的測定。

（1）處理試驗(yàn)樣品。

（2）蒸餾瓶中加入鹽酸（1+1）進(jìn)行蒸餾。

（3）乙酸鉛（20 g/L）溶液作為吸收液。

（4）蒸餾完畢接收瓶加入濃鹽酸。

（5）以淀粉為指標(biāo)劑（10 g/L）。

（6）碘標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至終點(diǎn)。

檢測中注意事項(xiàng)：

（1）加酸后，應(yīng)立即將蒸餾瓶密閉，以免反應(yīng)，釋放二氧化硫氣體，蒸餾過程中防止漏氣，以免結(jié)果偏低。

（2）冷凝管下端插入乙酸鉛吸收液內(nèi)。

（3）滴定中使用的淀粉指示劑，需現(xiàn)配現(xiàn)用。

（4）碘標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液在有效使用期內(nèi)。

（5）檢測過程中同時做空白對照。

通過前文了解了二氧化硫在食品中的作用，但是也知道了其對人體健康的危害性，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定和要求合理使用二氧化硫，杜絕在食品中違規(guī)、超標(biāo)使用二氧化硫。有關(guān)部門要加大對食品加工中使用二氧化硫的必要性及其含量進(jìn)行監(jiān)督檢查，避免對人們身體造成不必要的傷害。

參考文獻(xiàn)

[1]孫琛，高學(xué)琴，王權(quán)，等.食品中二氧化硫的檢測方法研究[J]，食品界，2018（8）：2-3.

[2]鄭倩.食品加工中亞硫酸鹽添加及檢測[J].現(xiàn)代食品，2017（9）：13-14.

[3]閔小珍.食品中二氧化硫檢測的若干問題探討[J].現(xiàn)代食品，2018（6）：88-90.

[4]鄭挺斌，劉好.食品中二氧化硫的危害及檢測方法[J].飲食科學(xué)，2018（12）：97-98.

作者簡介：王莉娟（1980—），女，四川自貢人，本科，工程師。研究方向，食品檢測。