陳漠

疫情之下，公筷公勺、分餐再次被提及，全國(guó)的餐飲協(xié)會(huì)、主流媒體、相關(guān)部門陸續(xù)發(fā)起公筷公勺餐制的倡議。在餐飲行業(yè)，餐企的力量正在集結(jié)，致力共同推動(dòng)文明餐桌建設(shè)！公筷公勺、分餐將在未來(lái)成為中國(guó)餐飲的常態(tài)。

疫情當(dāng)前倡議使用公筷公勺、分餐制

近期隨著餐企復(fù)工的增多，北京、上海、成都、太原等多地都發(fā)布了“餐企提供公筷”的相關(guān)倡導(dǎo)。北京提倡火鍋應(yīng)提供專用“生料公筷”，有條件的餐廳推行分餐制；甘肅蘭州要求餐飲業(yè)全面實(shí)行“公筷公勺分餐”，力爭(zhēng)年底實(shí)施率達(dá)60%以上；山東要求實(shí)行一菜一公勺或公筷和一人一盤的用餐方式；廣東廣州呼吁消費(fèi)者居家或外出用餐時(shí)使用公筷公勺……目前，成都先后有包括大蓉和、大龍燚、成都映象、唐宮等在內(nèi)的100家餐企、5000家門店響應(yīng)。上海市文明辦稱，首批100家“上海市文明餐廳”承諾，做到根據(jù)用餐人數(shù)、菜品數(shù)量配備相應(yīng)的公筷公勺，全面提供一菜一公筷或公勺，在有條件的餐廳為客人提供分餐分食制，同時(shí)倡導(dǎo)家庭聚餐“一菜一筷，一湯一勺”，養(yǎng)成公筷公勺使用習(xí)慣。

此外，3月12日，江蘇泰州發(fā)布《公勺公筷使用規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)，要求公勺顏色宜為白色或類白色，勺柄處印燙“公勺”字樣，這是全國(guó)首個(gè)出臺(tái)的地方性公勺公筷使用標(biāo)準(zhǔn)。山東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局也在當(dāng)日擬批準(zhǔn)發(fā)布《餐飲業(yè)分餐制設(shè)計(jì)實(shí)施指南》、《餐飲提供者無(wú)接觸供餐實(shí)施指南》2項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢說(shuō)，公筷公勺的使用是餐飲走向更高、更好食品安全衛(wèi)生的趨勢(shì)，但在中華文化傳統(tǒng)中，會(huì)用相互夾菜來(lái)體現(xiàn)尊老愛幼，這就產(chǎn)生了矛盾，如何平衡好衛(wèi)生和傳統(tǒng)非?？简?yàn)餐企的智慧。餐企可以從菜品設(shè)計(jì)、展示方式、服務(wù)程序、餐具等各方面，去保持傳統(tǒng)文化和健康衛(wèi)生的共存。而中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)也將從規(guī)則制定方面，全力支持公筷公勺的普及。姜俊賢表示，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)目前已經(jīng)開始著手針對(duì)公筷公勺、分餐等，進(jìn)行操作規(guī)范、流程的修訂、完善，預(yù)計(jì)今年下半年將正式推行，并在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)今后舉辦的各類賽事、宴會(huì)中，加強(qiáng)廚師、服務(wù)員公筷公勺、分餐的操作考核。

此外，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)在2月25日向全國(guó)飯店餐企倡議，開展公勺公筷雙筷健康行動(dòng)，做健康飲食習(xí)慣的倡行者。3月7日，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)與中國(guó)貿(mào)促會(huì)商業(yè)行業(yè)委員會(huì)，更是聯(lián)合發(fā)布《中餐分餐制、雙筷制、公筷制服務(wù)操作規(guī)范（征求意見稿）》，準(zhǔn)備將倡議轉(zhuǎn)化為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

在疫情發(fā)生后，各地政府、餐協(xié)、餐企及相關(guān)企業(yè)都希望在多方的共同努力下，從上至下地推行公筷、分餐，最終影響消費(fèi)者接受、發(fā)揚(yáng)公筷、分餐。

選擇合適的分餐方式讓分餐成為餐飲新趨勢(shì)

餐企作為推行公筷、分餐最重要的要素之一，直接關(guān)系到全國(guó)餐飲能否真正踐行公筷、分餐。那么餐企該如何去實(shí)際操作呢？

其實(shí)分餐并不只有公筷公勺這一種，而是有4種形式：一是廚師分餐，按位上；二是服務(wù)員用餐前或用餐中分餐；三是自助餐；四是公筷，客人自行分餐。各類餐企可以根據(jù)自己不同的客群、經(jīng)營(yíng)風(fēng)格、菜品品類，選擇適合自己消費(fèi)人群、成本控制的分餐方式。

1.能分餐的盡量分餐、位上。蘇州原本經(jīng)營(yíng)海鮮酒樓的金海華在非典中“被迫”開始經(jīng)營(yíng)“小餐飲”，也因此分出了不同的品牌。其旗下大部分品牌都是用公筷公勺的形式，但蘇show品牌為了凸顯蘇州“不時(shí)不食”的傳統(tǒng)，菜品設(shè)置都是根據(jù)季節(jié)和時(shí)令而來(lái)，每季只有兩套菜單，于是便采用了位上的方式，既進(jìn)行了分餐，也凸顯了餐廳的特色，而且簡(jiǎn)便了后廚流程，一定程度上也節(jié)約了運(yùn)營(yíng)成本。

姜俊賢會(huì)長(zhǎng)也提到，中華餐飲文化博大精深，很多菜品其實(shí)很難實(shí)現(xiàn)分餐、位上。“比如說(shuō)吃魚，中國(guó)人講究要吃整魚，你非要給人上切成塊的位餐，也不合情理，那就可以采用先展示再讓服務(wù)員分餐的方式?！?/p>

2.家常菜用公筷、公勺。對(duì)很多中小餐企、休閑餐飲、家常菜來(lái)說(shuō)，分餐、位上幾乎不可能，一來(lái)餐食制作、服務(wù)的成本較高，二來(lái)也不符合人群定位。這些品類要想分餐，其實(shí)做到配備公筷公勺就可以，非常簡(jiǎn)單易行而且成本并不算高，餐企要做的，就是確保制度的執(zhí)行。

3.火鍋等品類用雙筷更方便。對(duì)火鍋這樣的品類，則可以為每位客人配備雙筷，一雙用于夾取公共鍋中的菜品，一雙用于自己食用。而北京的公筷公勺倡議中就提到，火鍋應(yīng)提供專用“生料公筷”，有條件的餐廳推行分餐制。近期開啟堂食的重慶鮮龍井火鍋、土貨火鍋等火鍋企業(yè)，也表示將公筷作為現(xiàn)在開店的標(biāo)準(zhǔn)。而為了便于識(shí)別，很多火鍋店專門用定制的長(zhǎng)筷子做公筷，這樣既容易區(qū)分又方便吃火鍋。

一場(chǎng)疫情，讓大家意識(shí)到自由和健康的重要性，同時(shí)也讓大家開始積極探討健康的生活方式，并對(duì)公筷公勺有了積極的意識(shí)?，F(xiàn)在從地方政府到國(guó)家級(jí)餐飲協(xié)會(huì)、從大型餐企到小微門店，都全方位地在推行公筷公勺的使用，整體氛圍有了明顯改變，必然會(huì)加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的二次教育。而各種地方標(biāo)準(zhǔn)的推出，也在一定程度上保證了公筷制度下消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)，有利于促成公筷的全面普及。相信公筷公勺會(huì)逐漸成為新的餐飲趨勢(shì)。