蔣文景

隨著疫情得到緩解，近期全國(guó)各地的餐飲復(fù)業(yè)復(fù)工陸續(xù)展開，比起之前閉店不營(yíng)業(yè)，有人認(rèn)為終于看到希望了！然而，大家高興得可能有點(diǎn)早。因?yàn)槿脑路莶攀遣惋嫷闹涟禃r(shí)刻。如果沒(méi)有做好打持久戰(zhàn)的心理準(zhǔn)備，很多餐企也許等不到光明到來(lái)之時(shí)。

三四月份才是“至暗時(shí)刻”至少有三分之一餐飲門店消失

“我預(yù)計(jì)真正的關(guān)店潮會(huì)出現(xiàn)在三月底四月初，那個(gè)時(shí)候才是餐飲人的至暗時(shí)刻。”近期，大師兄肉夾饃·陜西面館創(chuàng)始人鄭如師梳理了他對(duì)餐飲行業(yè)未來(lái)的幾點(diǎn)預(yù)判。他認(rèn)為，二月大家之所以都還熬得住，是因?yàn)榈玫搅松鐣?huì)和員工的普遍同情和理解，而且餐飲人自己還有信心，對(duì)復(fù)工后改善局面抱有期許。但是在三月，這些優(yōu)勢(shì)條件沒(méi)了，而真正的問(wèn)題開始浮出水面?！斑@些問(wèn)題包括，短期來(lái)看，一是防疫運(yùn)營(yíng)將常態(tài)化，聚餐活動(dòng)會(huì)受到限制；二是疫情結(jié)束后一段時(shí)期消費(fèi)者的信任需要時(shí)間修復(fù)；三是像暑假和周末這種餐飲旺季可能被大幅縮短?！倍鴱拈L(zhǎng)期來(lái)看，今后經(jīng)濟(jì)的一系列連鎖反應(yīng)將逐漸反饋到消費(fèi)端，大家期待的報(bào)復(fù)性反彈也許是幻想。鄭如師表示，“如果大復(fù)工并未達(dá)到餐飲人對(duì)生意修復(fù)的預(yù)期，可能會(huì)擊潰很多人的最后一道心理防線?！?/p>

鄭如師的這番話并非杞人憂天。就在二月底、三月初，網(wǎng)上開始密集出現(xiàn)餐飲轉(zhuǎn)讓或門店關(guān)閉的消息。2005年進(jìn)軍中國(guó)、最高峰時(shí)曾有42家分店的和民居酒屋，因?yàn)闋I(yíng)業(yè)額減少到1成以下，2月29日宣布關(guān)閉了所有的7家分店，退出了中國(guó)市場(chǎng)。廣州大型海鮮酒樓漁民新村龍?jiān)返辍⒎即宓瓯黄仃懤m(xù)結(jié)業(yè)，此前，該酒樓轉(zhuǎn)型生鮮超市自救，還曾獲得很多追捧和模仿。2月29日，江門市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)梁少華曝光《近期轉(zhuǎn)讓的部分餐廳名錄》，其中包含12家中大型酒樓，考慮到江門本土大型餐企并不多，這意味著當(dāng)?shù)夭惋嬕呀?jīng)接近崩潰邊緣！3月12日，有網(wǎng)友在增城家園論壇爆料，胡桃里音樂(lè)酒館增城萬(wàn)達(dá)店宣布3月31日停止?fàn)I業(yè)，會(huì)員卡需在此之前進(jìn)行消費(fèi)，堂食、到店打包、電話外賣訂餐或換購(gòu)相應(yīng)酒品都可以。同時(shí)，成立25年之久的濟(jì)南老牌酒店桃源大酒店，也對(duì)外宣布永久停業(yè)。老鄉(xiāng)雞束從軒也對(duì)媒體表示，盡管獲得了銀行一億元授信，但情況依然不太樂(lè)觀，本以為熬過(guò)三月就行，現(xiàn)在看來(lái)得熬到六月。

大中型餐企已經(jīng)如此艱難，小餐飲的困境更不容客觀。山西太原一位餐飲老板告訴記者，她打算關(guān)閉去年剛開的兩家新店。廣州某城中村小食店老板說(shuō)，自己從二月初就回城，一直等到二月底才開業(yè)，目前營(yíng)業(yè)額不足往日三分之一。疫情發(fā)生后，該城中村小食街已經(jīng)不復(fù)往日的熱鬧，人們戴著口罩來(lái)去匆匆。街邊飲食店半數(shù)都沒(méi)開門，開門營(yíng)業(yè)的店鋪也用桌椅板凳攔在門口，擺明“不設(shè)堂食”；因?yàn)榭土鞑蛔?，很多店鋪進(jìn)退兩難，有數(shù)家貼出了“旺鋪轉(zhuǎn)讓”的告示。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)調(diào)查顯示，有一半餐企選擇接下來(lái)關(guān)閉20%-80%的門店，還有3%的餐企將完全退出行業(yè)。而人民日?qǐng)?bào)社人民美食發(fā)布的報(bào)告更是悲觀地認(rèn)為，本次疫情，至少有60%-80%的餐企陣亡，這是很可怕的數(shù)字！

廣州盛宴餐飲社群創(chuàng)始人梁遠(yuǎn)慶告訴記者，從他的觀察來(lái)看，復(fù)業(yè)后多數(shù)餐企壓力更大、支出更多，現(xiàn)金流更緊張了，一些人決定關(guān)閉部分門店，還有一些決定開業(yè)再延期。三月底四月初會(huì)是個(gè)臨界點(diǎn)，各種問(wèn)題會(huì)集中爆發(fā)。梁遠(yuǎn)慶認(rèn)為，接下來(lái)迎接大家的將是現(xiàn)金流不足、消費(fèi)力下降、利潤(rùn)縮減的難題，更不用提租金、人工、水電和供應(yīng)商賬款的直接壓力?！耙咔楹髸?huì)有一半餐飲門店消失，至少也有三分之一?！?/p>

未來(lái)半年很關(guān)鍵餐飲人請(qǐng)做好持久戰(zhàn)的準(zhǔn)備

由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)和紅餐網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布的調(diào)研報(bào)告顯示，有51.6%的餐企認(rèn)為疫情影響時(shí)間將持續(xù)3-6個(gè)月，另有9.3%認(rèn)為將超過(guò)6個(gè)月。而對(duì)疫情過(guò)后餐飲市場(chǎng)的評(píng)估，高達(dá)70.2%的餐企認(rèn)為是緩慢回暖，只有7.6%認(rèn)為會(huì)快速反彈。

根據(jù)專家意見，疫情將在四月底得到控制，保守估計(jì)，四月底餐飲恢復(fù)正常營(yíng)業(yè)。但消費(fèi)者信心恢復(fù)還需要兩個(gè)月時(shí)間，因此餐飲企業(yè)可能還要預(yù)虧2-4個(gè)月。綜合考慮疫情影響時(shí)長(zhǎng)、市場(chǎng)信心后筆者預(yù)計(jì)，未來(lái)半年對(duì)中國(guó)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)至關(guān)重要，餐飲人要做好持久戰(zhàn)的心理準(zhǔn)備！

其實(shí)，大家對(duì)于疫情過(guò)后的關(guān)店潮也不要恐慌，人民美食發(fā)展研究院院長(zhǎng)白瑋說(shuō)，“常態(tài)情況下，餐飲業(yè)的年更新淘汰率仍在30%-40%，更何況是大風(fēng)浪之下？”那么，有幸生存下來(lái)的餐飲企業(yè)該如何繼續(xù)走下呢？門頭戰(zhàn)略余奕宏表示，疫情教會(huì)了餐飲老板重視數(shù)據(jù)、重視用戶關(guān)系、重視產(chǎn)品零售化，以及對(duì)單一盈利模式的思考。在疫情過(guò)后，餐飲企業(yè)要?jiǎng)悠饋?lái)，既要避免消極等待，又不能瞎折騰?！耙咔橹校檬潮容^輕的、快餐類的餐企，還有那些微信群、小程序、公眾號(hào)做得好的餐企，由于它們持續(xù)跟用戶保持連接，所以在這次疫情中受到的影響相對(duì)比較小。而那些在這些方面缺乏意識(shí)的餐企，將是最先消失的。所以餐飲企業(yè)要加強(qiáng)這方面的建設(shè)?！?/p>

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，疫情只是一個(gè)加速器，正好在中國(guó)餐飲轉(zhuǎn)型升級(jí)的關(guān)口闖了進(jìn)來(lái)，殘酷的洗刷讓進(jìn)化的速度大大加快。這次疫情讓我們更加清晰地看到了餐企的核心競(jìng)爭(zhēng)力是品牌和成本的優(yōu)勢(shì)，比拼的是坪效、人效和管理的效率。只有在這些方面做得好的餐飲企業(yè)，才能扛得住壓力。望湘園副總裁趙建光認(rèn)為，在接下來(lái)，疫情將對(duì)餐飲行業(yè)產(chǎn)生長(zhǎng)遠(yuǎn)而深刻的影響，這些都是未來(lái)餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)需要重點(diǎn)關(guān)注的。