盧炳書

一、天鵝酥原料的選擇

天鵝酥面坯是由水油面坯和干油酥組成，經(jīng)過包、搟、疊等開酥方法，呈現(xiàn)出酥軟清晰的層次結(jié)構(gòu)，行業(yè)中稱其為層酥面團(tuán)，原料主要有面粉、水和油脂。

水油面的制作應(yīng)當(dāng)選用中筋粉，因為在開酥過程中，需用水油面來包裹住干油酥，在后續(xù)的搟制、折疊過程中要求水油面保持不破，這就要求水油面有一定的筋性，但這個筋度要把握得當(dāng)。當(dāng)面團(tuán)筋度過大時，揉制面團(tuán)耗費(fèi)時間長，而且開酥過程中面團(tuán)易收縮，不易舒展搟開；當(dāng)面粉的筋度過低時，面團(tuán)筋性過弱，開酥過程中容易出現(xiàn)斷裂，造成“碎酥”、“爆酥”等酥層破碎的現(xiàn)象。

干油酥應(yīng)選用低筋粉，降低面團(tuán)的筋度，達(dá)到好的起酥效果。油脂一般選用冷的熟豬油，其色澤潔白、味道香醇，起酥性好，有利于加工操作；熱的熟豬油則黏結(jié)不起，成品容易開裂。部分層酥品種的制作也會加入黃油或者起酥油，以優(yōu)化配方，令成品效果更佳。

二、天鵝酥面團(tuán)的調(diào)制

水油面坯和面采用“擦制法”，增大面粉與油脂的接觸面積，使面粉與油脂充分黏結(jié)在一起，但注意不要擦制過度；干油酥面團(tuán)的軟硬度應(yīng)與水油面的軟硬度一致，如果在夏天，因為溫度的影響，干油酥過軟，可以適度冷藏后再進(jìn)行開酥。

水油面和干油酥的搭配也有一定的比例，不同品種可適度調(diào)整，但應(yīng)把握好分寸。當(dāng)比例失調(diào)時，特別是干油酥使用過多，在開酥時會出現(xiàn)漲酥現(xiàn)象，給制品包捏帶來困難；成熟時制品容易松散，難成形。

三、天鵝酥的開酥工藝

開酥是指將干油酥包于水油面中，經(jīng)過反復(fù)搟薄疊起，使干油酥與水油面層層相隔，形成層次，制成酥層的過程。以天鵝酥的開酥為例：先將干油酥修整成正方形面團(tuán)，再把水油面搟成兩倍于干油酥的矩形面皮，在水油面的1/2處均勻鋪上油心，將另1/2的水油面翻蓋其上并收緊封口；用搟面杖將其搟薄至約0.6cm，從兩邊向中間折疊，形成三折重疊；用搟面杖將已折疊在一起的層酥面團(tuán)搟薄至0.5cm，將兩端的酥皮往中間對折，再對折，疊成四層；將面團(tuán)搟薄至1cm，均勻切成6條，注意長度和寬度，并保持酥皮的厚度；在表面掃少許清水或蛋清，使酥皮層層疊加，形成酥層均勻的面團(tuán)，適當(dāng)冷凍后再切片，包餡，成形。

天鵝酥在開酥過程中，需要注意以下3點：（1）水油面和干油酥的軟硬度要一致。（2）開酥時，兩手用力要均勻，由中間向上、下、左、右搟開，使面坯厚薄一致，皮面平整、規(guī)則，保證干油酥分布均勻。（3）搟制面皮時要順著紋路輕搟，用力要均勻。

四、天鵝酥作品成型

天鵝酥的形狀仿似生動美麗的天鵝。成型制作時把酥皮搟薄后，包入燒鵝肉餡，將酥皮的收口地方稍用力捏緊，涂上蛋清，塑造成天鵝身體及尾部形狀，待加溫成熟后再將用面粉捏制成的天鵝頭組裝于天鵝酥身體上。

五、天鵝酥加溫熟制

天鵝酥的加溫主要以油炸為主，油溫要把握得當(dāng)，一般在130度左右下鍋，使制品里外受熱，酥層逐漸張開，展現(xiàn)層次；與此同時，制品內(nèi)部受熱膨脹，逐只浮起；這時可適當(dāng)提高油溫，使酥層定型，成品口感酥脆。？