讓淑財(cái)

近年來(lái)，針對(duì)高血壓、高血糖、高血脂等人群的功能性食品越來(lái)越多，而此類食品中的甜味劑和油脂也越來(lái)越受到人們的關(guān)注。根據(jù)不同甜味劑所含熱量的不同，可以將其分為三種：一是以蔗糖和葡萄糖為代表的甜味劑，特點(diǎn)是熱量高、甜度低；二是以索瑪甜、紐甜為代表的甜味劑，熱量較蔗糖低，但甜度非常高；三是以木糖醇和甜菊糖為代表的甜味劑，熱量低，但甜度較高。在以下的實(shí)驗(yàn)中，筆者將多種甜味劑以及多種油脂應(yīng)用于蛋糕生產(chǎn)中，通過(guò)對(duì)比，尋找適合低糖低脂蛋糕生產(chǎn)的甜味劑、油脂原料。

一、材料和方法

1.甜味劑。將甜菊糖、白砂糖、木糖醇3種常用甜味劑分別應(yīng)用在蛋糕的制作中，從蛋糕的色澤、甜度、口感等多個(gè)方面對(duì)比三種甜味劑的生產(chǎn)性能。此外，還要從蛋清打發(fā)時(shí)間、打發(fā)體積和打發(fā)穩(wěn)定性方面進(jìn)行對(duì)比，重復(fù)3次為最佳。

2.油脂。在蛋糕類食品中常用的油脂包括棕桐油、大豆油、玉米油3種，除此之外，花生油和橄欖油也參與了油脂選擇實(shí)驗(yàn)。油脂的選擇主要通過(guò)對(duì)比營(yíng)養(yǎng)成分和相關(guān)的指標(biāo)，主要指標(biāo)包括飽和及不飽和脂肪酸含量、維生素E含量等，同時(shí)還要觀察各種油脂的氧化穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性，綜合考慮油脂的指標(biāo)、成本價(jià)格、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等因素，選擇性價(jià)比最高、最適宜蛋糕生產(chǎn)的油脂。

二、結(jié)果與分析

1.甜味劑的生產(chǎn)性能試驗(yàn)。試驗(yàn)表明，白砂糖在口感上超過(guò)其它兩種，但木糖醇和甜菊糖具有熱量低的優(yōu)點(diǎn)，更加適合于低糖低脂蛋糕的生產(chǎn)。不過(guò)，通過(guò)蛋清打發(fā)實(shí)驗(yàn)可以看出，使用白砂糖的一組蛋清打發(fā)穩(wěn)定、打發(fā)時(shí)間適中，蛋糕的蓬松度、口感等都較好；使用甜菊糖的一組蛋清打發(fā)相對(duì)時(shí)間長(zhǎng)，打發(fā)體積也相對(duì)較小，蛋清穩(wěn)定性和口感都不如白砂糖；使用木糖醇的一組蛋糕蓬松度和口感都相對(duì)較差。

2.油脂選擇試驗(yàn)。通過(guò)對(duì)5種常見食用油脂成分的對(duì)比發(fā)現(xiàn)，飽和脂肪酸含量最高的是棕櫚油，但對(duì)人體健康有益的不飽和脂肪酸和維生素E含量均較低；同時(shí)，棕櫚油在加熱時(shí)穩(wěn)定性較差，且不易儲(chǔ)存，但是由于價(jià)格實(shí)惠、成本低，所以，目前在很多蛋糕食品的實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用較為廣泛。相比之下，橄欖油中的不飽和脂肪酸含量最多，非常有利于人體健康，且穩(wěn)定性好，但是由于價(jià)格太高，在食品加工行業(yè)中推廣使用的難度較大。玉米油、大豆油和花生油的飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、維生素E含量均介于上述兩種油脂之間，價(jià)格也較為經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，且穩(wěn)定性好。

因此，接下來(lái)繼續(xù)對(duì)花生油、玉米油和大豆油進(jìn)行蛋糕生產(chǎn)性能試驗(yàn)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，添加花生油的蛋糕品質(zhì)一般，且伴有較大的油脂味，會(huì)掩蓋蛋糕原料經(jīng)過(guò)烘焙之后產(chǎn)生的香氣，進(jìn)而影響蛋糕的氣味。相比之下，添加大豆油和玉米油的蛋糕品質(zhì)較好，但是通過(guò)觀察蛋糕的蓬松度和色澤等可以發(fā)現(xiàn)，玉米油比大豆油更加適合蛋糕的制作。因此，確定玉米油為本試驗(yàn)所選用的油脂。

綜上所述，選擇合適的甜味劑和油脂制作出來(lái)的蛋糕，在色澤、口感、氣味、健康等方面都略勝一籌。？