讓淑財

近年來，針對高血壓、高血糖、高血脂等人群的功能性食品越來越多，而此類食品中的甜味劑和油脂也越來越受到人們的關(guān)注。根據(jù)不同甜味劑所含熱量的不同，可以將其分為三種：一是以蔗糖和葡萄糖為代表的甜味劑，特點是熱量高、甜度低；二是以索瑪甜、紐甜為代表的甜味劑，熱量較蔗糖低，但甜度非常高；三是以木糖醇和甜菊糖為代表的甜味劑，熱量低，但甜度較高。在以下的實驗中，筆者將多種甜味劑以及多種油脂應用于蛋糕生產(chǎn)中，通過對比，尋找適合低糖低脂蛋糕生產(chǎn)的甜味劑、油脂原料。

一、材料和方法

1.甜味劑。將甜菊糖、白砂糖、木糖醇3種常用甜味劑分別應用在蛋糕的制作中，從蛋糕的色澤、甜度、口感等多個方面對比三種甜味劑的生產(chǎn)性能。此外，還要從蛋清打發(fā)時間、打發(fā)體積和打發(fā)穩(wěn)定性方面進行對比，重復3次為最佳。

2.油脂。在蛋糕類食品中常用的油脂包括棕桐油、大豆油、玉米油3種，除此之外，花生油和橄欖油也參與了油脂選擇實驗。油脂的選擇主要通過對比營養(yǎng)成分和相關(guān)的指標，主要指標包括飽和及不飽和脂肪酸含量、維生素E含量等，同時還要觀察各種油脂的氧化穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性，綜合考慮油脂的指標、成本價格、營養(yǎng)價值等因素，選擇性價比最高、最適宜蛋糕生產(chǎn)的油脂。

二、結(jié)果與分析

1.甜味劑的生產(chǎn)性能試驗。試驗表明，白砂糖在口感上超過其它兩種，但木糖醇和甜菊糖具有熱量低的優(yōu)點，更加適合于低糖低脂蛋糕的生產(chǎn)。不過，通過蛋清打發(fā)實驗可以看出，使用白砂糖的一組蛋清打發(fā)穩(wěn)定、打發(fā)時間適中，蛋糕的蓬松度、口感等都較好；使用甜菊糖的一組蛋清打發(fā)相對時間長，打發(fā)體積也相對較小，蛋清穩(wěn)定性和口感都不如白砂糖；使用木糖醇的一組蛋糕蓬松度和口感都相對較差。

2.油脂選擇試驗。通過對5種常見食用油脂成分的對比發(fā)現(xiàn)，飽和脂肪酸含量最高的是棕櫚油，但對人體健康有益的不飽和脂肪酸和維生素E含量均較低；同時，棕櫚油在加熱時穩(wěn)定性較差，且不易儲存，但是由于價格實惠、成本低，所以，目前在很多蛋糕食品的實際生產(chǎn)中應用較為廣泛。相比之下，橄欖油中的不飽和脂肪酸含量最多，非常有利于人體健康，且穩(wěn)定性好，但是由于價格太高，在食品加工行業(yè)中推廣使用的難度較大。玉米油、大豆油和花生油的飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、維生素E含量均介于上述兩種油脂之間，價格也較為經(jīng)濟實惠，且穩(wěn)定性好。

因此，接下來繼續(xù)對花生油、玉米油和大豆油進行蛋糕生產(chǎn)性能試驗。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，添加花生油的蛋糕品質(zhì)一般，且伴有較大的油脂味，會掩蓋蛋糕原料經(jīng)過烘焙之后產(chǎn)生的香氣，進而影響蛋糕的氣味。相比之下，添加大豆油和玉米油的蛋糕品質(zhì)較好，但是通過觀察蛋糕的蓬松度和色澤等可以發(fā)現(xiàn)，玉米油比大豆油更加適合蛋糕的制作。因此，確定玉米油為本試驗所選用的油脂。

綜上所述，選擇合適的甜味劑和油脂制作出來的蛋糕，在色澤、口感、氣味、健康等方面都略勝一籌。？