馬瑜

蔓越莓又被稱為蔓越橘、小紅莓，內(nèi)部含有多種類型的碳水化合物和黃酮類化合物。在實(shí)際研究的過(guò)程中，蔓越莓往往能夠更好地預(yù)防尿道感染，在關(guān)鍵的時(shí)刻能更好地預(yù)防各類心血管疾病，在真正保護(hù)口腔牙齒的基礎(chǔ)上也能夠更好地降低血壓。但是，蔓越莓多數(shù)柔軟多汁，在采摘的過(guò)程中，更多的果肉都集中在了一起，使得運(yùn)輸蔓越莓果實(shí)的過(guò)程非常困難。因此，只有有效地加工蔓越莓，才能夠更好地實(shí)現(xiàn)對(duì)蔓越莓的保鮮。

一、材料與方法

1.材料與試劑。市售和其他多種類型的蔓越莓都是蔓越莓汁的主要原料，木糖醇、海藻酸鈉和黃原膠都是食品級(jí)的物品。所有的實(shí)驗(yàn)原材料均由北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司提供。

2.儀器和設(shè)備。在實(shí)際發(fā)酵蔓越莓汁的過(guò)程中，主要用到的儀器包括打漿機(jī)、過(guò)濾機(jī)、電子天平和其他不同類型的機(jī)器。所有的設(shè)備都來(lái)自于天津天獅學(xué)院內(nèi)部的實(shí)驗(yàn)室。

3.操作方法。（1）培養(yǎng)基菌種培養(yǎng)，要注意按照相關(guān)的步驟全面地進(jìn)行操作。（2）發(fā)酵蔓越莓飲料加工工藝。先全面處理規(guī)定內(nèi)的原料，再清洗相關(guān)的原料，然后將打漿、過(guò)濾和其他工序結(jié)合在一起，以便能夠更好地發(fā)揮作用。

二、試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案

1.蔓越莓飲料最佳配方。在實(shí)際設(shè)計(jì)試驗(yàn)的過(guò)程中，可以先分析發(fā)酵時(shí)間、接菌量和其他內(nèi)容的自變量，并運(yùn)用感官進(jìn)行評(píng)價(jià)，必要時(shí)也可以采用專業(yè)的試驗(yàn)來(lái)對(duì)蔓越莓飲料的生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化。具體的配方如下表所示。

2.確定發(fā)酵蔓越莓飲料穩(wěn)定劑。選擇黃原膠、海藻酸鈉和其他不同的穩(wěn)定劑來(lái)更好地進(jìn)行加工，以離心沉淀率為基礎(chǔ)來(lái)有效地評(píng)價(jià)有關(guān)指標(biāo)?？梢钥闯觯煌愋偷姆€(wěn)定劑都會(huì)對(duì)發(fā)酵內(nèi)部的飲料產(chǎn)生不良的影響。因此，這本身屬于一種質(zhì)量較好的穩(wěn)定劑。

3.測(cè)定離心沉淀率。先將20ml的果汁樣品放置在離心管內(nèi)部，之后再將機(jī)器的轉(zhuǎn)速調(diào)整到5000r. min-1轉(zhuǎn)速之下，之后直接離心15min，并在取出之后靜置10min，要全面地取出上部的清液，這樣才能夠更好地測(cè)量殘余的物質(zhì)。有關(guān)人員可以運(yùn)用合適的公式計(jì)算出離心沉淀率，如果內(nèi)部懸浮沉淀物越多，其沉淀率也就會(huì)越高，果汁就會(huì)變得越來(lái)越不穩(wěn)定。

三、結(jié)束語(yǔ)

發(fā)酵蔓越莓飲料的口感非常適宜，整體具有較高的穩(wěn)定性。不過(guò)，由于生產(chǎn)工藝還處于研發(fā)的初期，在實(shí)際研發(fā)的過(guò)程中，專業(yè)人員要以最優(yōu)的參數(shù)來(lái)生產(chǎn)發(fā)酵蔓越莓飲料，并注意以下幾點(diǎn)：第一，殺菌溫度對(duì)發(fā)酵蔓越莓飲料有直接的影響。在制作飲料的過(guò)程中，不同的殺菌方式將會(huì)對(duì)飲料的風(fēng)味和色澤有較大的影響。殺菌的溫度較高、時(shí)間較長(zhǎng)，整體容易出現(xiàn)美拉德反應(yīng)。第二，除了可以運(yùn)用單一的穩(wěn)定劑來(lái)調(diào)節(jié)發(fā)酵蔓越莓飲料的穩(wěn)定性外，還可以全面地研究復(fù)合穩(wěn)定劑對(duì)飲料產(chǎn)生的影響。？