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        ?種酥皮叫妃樂

        2021-10-15 02:35:31斐燕子
        食品與生活 2021年8期

        斐燕子

        奶油小酥

        酥皮點(diǎn)心,大概很少有人不喜歡。上海人最喜歡的,當(dāng)然莫過于蝴蝶酥了,即便現(xiàn)在甜點(diǎn)多得讓人眼花繚亂,也未對(duì)上海人的蝴蝶酥情結(jié)產(chǎn)生沖擊,長(zhǎng)年排隊(duì),風(fēng)光依舊。其實(shí),上海的酥皮點(diǎn)心花樣很多的,何以蝴蝶酥“民意”獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷?想來想去,找不到一個(gè)有說服力的理由,但有一個(gè)理由是不容置疑的,即蝴蝶酥吃起來方便,存放也方便。而“拿破侖”之類的點(diǎn)心,酥得掉渣,吃的時(shí)候要很小心,且不易存放。據(jù)說蝴蝶酥還是“拿破侖”的邊角余料再利用而問世的,但在上海卻搶足了風(fēng)頭,倒也是挺有意思的。

        在我童年有關(guān)吃的記憶中,對(duì)酥皮點(diǎn)心印象最深的不是蝴蝶酥,而是咖喱牛肉角,大概是因?yàn)樘貏e,是咸香口味的。印象深刻的還有放了摜奶油的酥皮卷筒。后來自己會(huì)做酥皮點(diǎn)心后,這兩樣也是常做的,一甜一咸,帶著曾經(jīng)的美好時(shí)光。

        有趣的是,有一種只聞其名的酥皮點(diǎn)心讓我惦記了很多年。緣起電影《音樂之聲》里瑪麗亞唱的一首歌《我最喜愛的東西》,里面提到“酥脆的蘋果餡奶酪卷”,聽這名字就太誘人了,好想吃啊!可我生活的城市是沒有的,心想,上海、北京總歸會(huì)有吧!于是,每次去上海、北京,都會(huì)去那些知名的點(diǎn)心店尋,但都是失望而歸。后來,還是到了多倫多才終于尋到。真的是好吃,酥脆的外皮,香甜的內(nèi)餡,有著肉桂味的蘋果,帶著點(diǎn)兒微酸的清甜,還夾著奶香味的乳酪。吃著吃著,我注意到那酥脆的外皮和我以往吃的酥皮點(diǎn)心有些不同,是很分明的一層一層的疊加,而不是水油面皮裹黃油搟出來的那種。很好奇,便去問了當(dāng)?shù)氐囊晃慌笥?,她告訴我,這是一種叫做“Phyllo”的酥皮,之后還帶我去超市,告訴我在哪個(gè)冰柜放著,并耐心地告訴我如何存放,以及使用時(shí)的注意要點(diǎn)。于是買了一盒回家,在冷藏室放了一天解凍,之后打開看,哇,紙一樣薄的面皮,一張一張的,怎么可以這么薄,太神奇了!再看那包裝盒的內(nèi)面,竟還印著幾種基礎(chǔ)做法的圖文,好貼心。

        妃樂酥皮

        第一次用這個(gè)酥皮,我便做了心心念念的“酥脆的蘋果餡奶酪卷”!后來,又開始留意用妃樂酥皮做的各種點(diǎn)心,最開眼界的是在法國(guó),妃樂酥皮的點(diǎn)心種類多極了,不可能逐一品嘗,便將其他的拍了照,回家后琢磨,或照葫蘆畫瓢。再后來,網(wǎng)絡(luò)上搜索,又學(xué)習(xí)了很多,真是開心,又發(fā)現(xiàn)了一個(gè)新大陸??!瑪麗亞的一句歌詞,不但讓我品嘗到了一種美味的甜點(diǎn),還讓我見識(shí)了另一種酥皮——妃樂。

        看看我用妃樂酥皮做的幾樣點(diǎn)心吧!

        蘋果餡奶酪卷

        蘋果餡奶酪卷

        蘋果去皮,切小塊,葡萄干用朗姆酒浸泡,軟奶酪切小塊,將這三樣混合,撒入肉桂粉、細(xì)砂糖,拌勻;鍋里放入黃油,倒入面包,炒至金黃。

        取一張酥皮,鋪平,刷上黃油,在上面鋪一張酥皮,刷上黃油,再鋪上一張;在酥皮2/3處,平撒面包屑,在酥皮另一端,撒上餡料,向前卷起,兩邊折起,包成一個(gè)封閉的蘋果卷,外面刷一層黃油;烤箱預(yù)熱400℃,放入烤箱烤20分鐘,取出再刷一次黃油,繼續(xù)烤20分鐘。吃時(shí)切成段,上面撒些糖粉點(diǎn)綴即可。

        黃油面包屑增加了酥脆的口感,蘋果與肉桂的經(jīng)典搭配使味道出彩,朗姆葡萄干的加入,多了果干的香甜和朗姆酒的味道,乳酪則溢出香濃的奶香。入口,那叫一個(gè)滿足??!

        咖喱牛肉角

        咖喱牛肉角

        奶油小酥咖喱牛肉角鍋里放入黃油,待融化,倒入洋蔥碎,炒至透明,放入牛肉碎,炒至變色,加入咖喱粉,放入適量水翻炒,收汁,起鍋前加入適量水淀粉勾芡,出鍋,放涼備用;我還喜歡在餡里加入土豆丁、胡蘿卜丁,這樣有了土豆的軟糯、胡蘿卜的微甜,比單純的牛肉餡味道更好。

        一張酥皮刷上黃油,上面再平整地鋪一張酥皮,然后切割成四等分的長(zhǎng)方形,在頂端放入一勺餡料,向上折三角,一直折到另一端,蘸少許蛋液,收口。一個(gè)個(gè)包好后,放入烤盤,要留有間距,之后逐一刷上黃油,烤箱200℃烤15~20分鐘即成。

        這是我家很受歡迎的點(diǎn)心,酥脆的外殼,咖喱味的餡料,真的是好香好香!

        法式咸派

        法式咸派

        咸派內(nèi)餡的制作很簡(jiǎn)單:培根、蘑菇、菠菜切碎;鍋內(nèi)放少量油,倒入培根、蘑菇炒香,再放入菠菜略拌炒,起鍋放涼;雞蛋打散,倒入適量鮮奶油,加些鹽和黑胡椒調(diào)味,攪勻后備用。

        三張酥皮依次放入蛋糕模具,每張放入后都要刷黃油;放入菠菜餡,倒入雞蛋液,上面撒上厚厚的奶酪。將放入模具的酥皮收攏,再用兩張酥皮,放上面造形,烤箱200℃烤25分鐘左右即成。

        花朵一樣地?cái)[在盤里,端上桌,派頭很大呢!我每次切的時(shí)候都要看夠了再切,很舍不得。做過多次,但每次造型都會(huì)有所變化,并非刻意,而是這種造型手法很即興且難控。手要很柔軟地將紙一樣薄的酥皮輕輕地拿捏,按自己的想法擺弄才好。當(dāng)然,欣賞后更重要的是吃,看看上面列出的那些食材,想不好吃都難。

        還有這款極簡(jiǎn)單的奶油小酥,酥皮折幾折,烤好后,裱些打發(fā)好的奶油,也好贊!

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