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        略說(shuō)扒菜用火方法

        2020-05-11 06:01:03暫字謙
        烹調(diào)知識(shí) 2020年5期
        關(guān)鍵詞:扒雞肘子小火

        暫字謙

        扒菜,不僅選料嚴(yán)格,而且做工細(xì)膩,用火科學(xué)。其產(chǎn)品多半屬于高檔菜肴,尤其在講究的席面上,有一款扒菜(如“扒魚(yú)翅”“扒熊掌”等),頓感席面生輝,令人叫絕。

        一、扒菜基本概念

        扒,是將原料經(jīng)過(guò)初步加工、刀工或初步熟處理(而后改刀),整齊地碼在盤(pán)內(nèi),推入(或直接擺入)鍋中,添湯,調(diào)味,用小火慢慢扒制成肴的方法。因?yàn)榘遣顺善芬笮螒B(tài)豐腴飽滿(mǎn),所以必須利用大翻勺來(lái)保證形狀質(zhì)量。在實(shí)踐中,還可分為紅扒、白扒、蔥扒和鐵扒等。

        二、扒菜用火例舉

        為了普及烹調(diào)知識(shí),讓眾人掌握扒菜用火真諦,這里列舉大家常見(jiàn)例子,略說(shuō)一下各自的用火方法。

        例1. 紅扒肘子

        “紅扒”,簡(jiǎn)單解釋?zhuān)褪窃诎遣苏{(diào)味時(shí),可以放入醬油等色紅(深)的調(diào)料。肘子,即豬的小腿,皮厚,筋多,肌肉中有多量結(jié)締組織夾雜,韌性強(qiáng),口感好,經(jīng)紅扒成肴非常受人歡迎?!凹t扒肘子”用火大致可分為三個(gè)時(shí)段。

        第一時(shí)段,水焯肘子。因肘子在初步加工時(shí),需要火烤、水泡、刀刮,有的還用松香拔毛,故在正式烹調(diào)時(shí)應(yīng)焯水解除異味,以利潔凈,為保證成品味覺(jué)質(zhì)量打好基礎(chǔ)。鍋中添水,大火燒半開(kāi)時(shí),放入肘子,這時(shí)可減小火力繼續(xù)燒鍋,直至燒開(kāi),出透肘子。必要時(shí),多水時(shí)間可以延長(zhǎng)。

        第二時(shí)段,煮熟肘子。煮(或醬,但醬湯不能過(guò)咸)肘子,需先備湯(或醬)鍋,大火燒開(kāi)后,投入肘子,蓋鍋,仍用大火燒鍋并持續(xù)10 min,轉(zhuǎn)小火保持開(kāi)狀20 min左右。這里應(yīng)提及一句:煮肘子也好,醬肘子也罷,最好一次性多煮多醬,并且煮(醬)的越多,效果越好。簡(jiǎn)單分析原因:鍋中貯存的溫度雖不高,但熱量非常大。在熱量“非常大”的情況下,可使原料之間相互借助溫度,促進(jìn)各自成熟的速度。當(dāng)?shù)谝淮未箝_(kāi)以后,再就是中小火相互配合燒鍋。其實(shí),最好是以小火為主,能保證湯(醬)鍋開(kāi)狀就行?;鹪叫。螅ㄡu)得越軟爛,同時(shí),還能保證肘子表面的完整性。確切說(shuō)究竟煮(醬)多長(zhǎng)時(shí)間,那要看肘子的大小、豬齡的長(zhǎng)短以及品種如何?不論怎樣,必須將肘子煮到用筷子輕輕能扎透為止,而且肉爛脫骨時(shí)撈出,這樣便為扒制菜肴做好原料上的準(zhǔn)備。

        第三時(shí)段,正式扒制。肘子涼后取出骨頭,修整見(jiàn)方,皮朝下,切成肉片相連的大片,皮仍朝下碼入盤(pán)里,待用。起鍋,放底油,中火燒熱,用蔥姜蒜炸鍋添湯,將肘子推入鍋中,加入各種調(diào)料。當(dāng)湯汁開(kāi)后,轉(zhuǎn)小火扒制幾分鐘,以便入味。這里提示一下,如是煮熟的肘子,扒制時(shí)間可長(zhǎng)些:若是醬熟的肘子,扒制時(shí)間就短些。見(jiàn)湯汁快干時(shí),勾芡,淋明油,大翻勺,放味精、香菜,拖入盤(pán)中即成。

        成品特點(diǎn):色澤紅潤(rùn)泛光,肉質(zhì)軟爛柔糯,造型豐腴誘人,口味醇香濃郁。

        例2. 蔥扒雞

        “蔥扒雞”,就是用大蔥作為輔料將雞扒制成肴。這款菜肴用火大致可分為四個(gè)時(shí)段。

        第一時(shí)段,焯雞。選擇凈筍雞(約1 200 g),從脊背順劈開(kāi),胸脯相連,摁成扒雞形。鍋中添清水,大火燒開(kāi),放入雞,直至燒開(kāi),將雞出透水撈出,于清水中洗凈表面污物待用。

        第二時(shí)段,蒸雞。將雞脯朝下碼入小盆內(nèi),加鮮湯和調(diào)料,入蒸鍋燒大火蒸20 min,轉(zhuǎn)小火直至蒸爛。在現(xiàn)今的市場(chǎng)上,肉用型小筍雞肉質(zhì)非常細(xì)嫩,特別容易成熟。尤其雞已經(jīng)在開(kāi)水鍋中焯過(guò),便有了二分熟,所以,在蒸制時(shí)便加快了成熟的速度。一般說(shuō)來(lái),在大火蒸制20 min后,再用小火蒸20多 min即可成熟。

        第三時(shí)段,炸蔥。取大蔥白200 g,斜刀切成馬蹄段。鍋中倒入多量油,大火燒制八成熱左右,將蔥白段放入炸呈紅潤(rùn)色澤撈出,瀝油待用。這里看出,炸蔥用火寧大勿小,油溫寧高勿低。只有油溫高,才能將蔥白炸上色。

        第四時(shí)段,扒制。將小盆內(nèi)的湯汁潷入勺內(nèi),調(diào)好味,放入炸好的蔥白,然后將雞胸脯朝上扣在蔥白上,蓋鍋,燒小火扒制幾分鐘,掀開(kāi)鍋蓋,視湯汁多少再?zèng)Q定用火力度,湯多火大,湯少火小。見(jiàn)湯汁數(shù)量適宜時(shí),用水淀粉勾芡,淋明油,先晃勺,再大翻勺,出鍋時(shí)拖入大盤(pán)中即成。

        成品特點(diǎn):雞狀完整,蔥香味型。

        例3. 鐵扒童子雞

        “鐵扒”,就是先將原料過(guò)油,再扒制成肴的方法。

        制作“鐵扒雞”用火大致可分為兩個(gè)時(shí)段。

        第一時(shí)段,原料過(guò)油。將白條童子雞(約1 000 g),剁去雙爪他用,從脊背順骨縫兒開(kāi)刀、掰開(kāi)、取臟,洗滌干凈,摁平,抹上醬油、料酒等調(diào)料,腌漬數(shù)分鐘。油倒入鍋中,用大火燒至七八成熱時(shí),將雞放入油鍋中,火力不減,炸至杏紅色時(shí)撈出,瀝油待用。這里請(qǐng)注意:如果雞有異味或血污過(guò)重,那在過(guò)油前可先出水。如果油量少,當(dāng)雞入鍋后而迅速降溫的話,可將雞分次炸呈杏紅色。但不論咋炸,其用火力度只能加強(qiáng),不能減弱。

        第二時(shí)段,正式扒雞。將勺刷凈,放底油,用中火燒熱,放蔥姜蒜炸鍋,煸炒輔料,添鮮湯,雞脯朝下放入勺中。蓋鍋,以小火為主扒制10 min。因?yàn)殡u經(jīng)油炸后,表面失水過(guò)多,組織結(jié)構(gòu)就會(huì)疏松,但質(zhì)地卻相對(duì)堅(jiān)韌,所以我們?cè)诰唧w扒制時(shí)間就可以稍長(zhǎng)一些。這樣做,不僅利于原料成熟,而且也利于菜肴入味。同時(shí)汁水還會(huì)逐漸浸入原料內(nèi)部,從而改變質(zhì)地效果,變得柔韌起來(lái)。當(dāng)湯汁不多時(shí),用水淀粉勾芡,淋明油,晃勺后再大翻勺,將雞拖入大盤(pán)中即成。

        成品特點(diǎn):雞狀完整,色澤杏紅,口味鮮香。

        三、扒菜用火原則

        1. 如果是動(dòng)物性原料,初步熟處理時(shí)多以大火為主。大火容易致使傳熱介質(zhì)增溫來(lái)提高初步熟處理的速度,同時(shí)還有利改變?cè)系纳珴伞?/p>

        2. 如果是植物性原料,初步熟處理時(shí)多以小火為主。小火溫度低可以有利保持原料的質(zhì)地與形狀。

        3. 不論哪種扒制方法,在正式扒制時(shí),必須以小火或微火為主,不僅便于成品入味,而且容易保證菜肴形狀。

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