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小火

小火又被叫做文火、慢火，其火力特征是火焰細(xì)小、時(shí)有起落，中餐中的燜、煎、貼、燉、燒都需要小火的配合?；鸷螂m小，不容忽視，鍋中的一切幻化都要仰仗這絲絲微光，燉煮的似乎不是食材，更像是時(shí)間的打磨，磨去棱角，磨出真味。小火最大的作用就是讓食材中的滋味慢慢調(diào)出來(lái)，此火也多應(yīng)用于燉菜之中。

清湯最能說(shuō)明小火的應(yīng)用，清湯的物料也無(wú)非老雞、棒骨此類，最簡(jiǎn)單的就是用老母雞一種即可。將母雞切塊之后汆水，盡可能地將其中的血污完全排凈，之后加水燉湯，大火燒開后要即刻轉(zhuǎn)為小火，做到似開非開的狀態(tài)，這樣物料中的油脂和蛋白質(zhì)才不會(huì)與水過(guò)分撞擊，湯汁始終可以保持透明澄凈。

再比如“功夫菜”，功夫也就是在這個(gè)小火慢燉上面。干燒蝦、干燒魚之類，都是先將物料過(guò)油，炸到物料皮緊金黃之后再放入砂煲內(nèi)，澆入一定量的湯汁，小火煨燉徹底入味，待整個(gè)原料在細(xì)小的火力下慢慢恢復(fù)原狀即可。這種小火慢燉是萬(wàn)萬(wàn)急不來(lái)的。