本刊特約撰稿人 仲 實(shí)

德州扒雞：高品質(zhì)打造舌尖美味

用心制作健康美食，大力弘揚(yáng)扒雞文化，在品牌企業(yè)的努力下，德州扒雞的名聲已在中華大地上叫響，讓更多的人品嘗到了高品質(zhì)的美味

提起德州，“扒雞”幾乎成為了必談的話題。五香雞、果木熏雞、鄉(xiāng)盛雞……說起這些名字或許你不太熟悉，但是說起德州扒雞，很多人便會耳熟能詳。如今，“德州”已經(jīng)成了“扒雞”的永恒定語，而“扒雞”也已是“德州”的地標(biāo)性產(chǎn)品。

說起德州扒雞的歷史，可謂非常悠久。據(jù)史料記載，韓記為德州五香脫骨扒雞首創(chuàng)之家，產(chǎn)于公元1616年，世代相傳至今。清乾隆皇帝下江南，曾在德州逗留，點(diǎn)名韓家做雞品嘗，嘗后龍顏大悅，贊曰“食中一奇”，此后扒雞便為朝廷貢品。憑借歷史悠久的高超技藝，一大批德州扒雞生產(chǎn)企業(yè)已走上求美、求新、求高的道路。在品牌企業(yè)的努力下，德州扒雞的名聲已在中華大地上叫響，凡乘車路過德州者，必然下車買上一只或一蒲包扒雞帶回家中全家分享或饋贈親友。

做健康食品

為將擁有百年歷史的德州扒雞打造成知名品牌，山東德州扒雞股份有限公司在承襲傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，借助現(xiàn)代科技力量，為德州扒雞這一品牌插上了騰飛的翅膀。進(jìn)入該公司生產(chǎn)廠區(qū)，可以看到，待宰的活雞經(jīng)過第一道檢驗(yàn)檢疫程序后被放到了自動化生產(chǎn)線上，放電麻醉之后，經(jīng)過瀝血、脫羽等工序，新鮮的雞肉進(jìn)入烹飪環(huán)節(jié)。車間工作人員介紹，每只扒雞都要經(jīng)過多道烹飪工序才能出廠，前后累計(jì)需要約8小時的時間?！捌鋵?shí)烹飪工藝并不是最復(fù)雜的，我們的檢驗(yàn)檢疫工序比這要復(fù)雜得多，”德州扒雞文博館館長吳鵬說，“每只扒雞從生產(chǎn)到出廠要經(jīng)歷20多道檢驗(yàn)檢疫流程，全部產(chǎn)品都要實(shí)行出廠檢驗(yàn)，以保證出廠質(zhì)量100%合格?！?/p>

在嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)的基礎(chǔ)上，2009年，山東德州扒雞股份有限公司推出了“御品1692”品牌扒雞，每只扒雞售價(jià)198元。“天價(jià)扒雞”的問世引來不少質(zhì)疑：原來不到20元一只的扒雞現(xiàn)在賣到近200元，還能賣出去么？對此，吳鵬說：“‘御品1692’這一品牌的扒雞原料全部選用散養(yǎng)雞，吃的是五谷雜糧，同時，烹飪過程中，由資深大師親自烹飪，并加入了許多名貴補(bǔ)品，所以口感等方面明顯優(yōu)于普通扒雞，價(jià)格自然就高了。”目前，該公司先后推出了20多個扒雞品牌，全部走中高端路線，為集團(tuán)創(chuàng)下了可喜的收入。

“五香脫骨扒雞”是德州韓記扒雞食品有限公司極具代表性的品種，因?yàn)榧尤肓硕喾N藥材燒制，故稱“五香”；成熟后提起雞腿一抖，肉骨即行分離，謂之脫骨。五香脫骨扒雞因炸得勻，燜得爛，香氣足，且能久存不變質(zhì)，很快在市場上打開銷路，成為北方整雞鹵制的特色名吃。

站在新起點(diǎn)上，鄉(xiāng)盛公司正致力成為傳統(tǒng)食品文化和現(xiàn)代工藝相結(jié)合的肉食供應(yīng)領(lǐng)航者，不斷給每個家庭帶來關(guān)懷與享受，讓更多的人吃上安全美味的雞肉。

揚(yáng)百年美食文化

扒雞是德州的“名片”，經(jīng)過幾百年的深厚積淀，精湛技藝的傳承造就了中華老字號——“德州扒雞”。德州扒雞以百年老湯，外加16種中草藥扒制而成，其美味才得以傳承百年。而德州扒雞的烹飪手段也成為一種非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

早在1692年，在扒雞第一代傳人賈健才的燒雞鋪里，因?yàn)樾』镉?jì)一時疏忽，貪睡導(dǎo)致燒雞煮過火，但意想不到的是賈健才拿到集市上竟然大賣。事后賈掌柜潛心研究，改進(jìn)技藝。便出現(xiàn)了扒雞的原始做法，即大火煮，小火燜，火候要先武后文，武文有序，扒雞所以名叫“扒”便起因于此。

建國后，隨著津浦鐵路和石德鐵路的全線通車，德州扒雞經(jīng)營進(jìn)入了興盛時期，呈現(xiàn)了“百家爭鳴”的景象。1956年公司合營，各個制作扒雞的業(yè)戶紛紛奉獻(xiàn)出自家的制作秘方加入到國營公司即德州市食品公司（山東德州扒雞股份有限公司的前身）。數(shù)十戶的扒雞師傅們加入，公司整合各家秘方之長處，成就了今天德州扒雞最初的技藝。

據(jù)了解，當(dāng)時，為了給這只美味的雞命名，起初人們圍繞著“雞”做文章，結(jié)果意見不一。最后有人提出，這只扒雞得用德州命名，只有德州才能做出這樣的扒雞，于是“德州扒雞”便應(yīng)運(yùn)而生。

目前，山東德州扒雞股份有限公司已建成德州扒雞文博館，講述扒雞制作的工藝絕活、扒雞文化的發(fā)展脈絡(luò)，致力把扒雞制作技術(shù)一代代更好地傳承下去?！暗轮莅请u傳承了300年，這300年我們要把傳承繼續(xù)下去，作為德州扒雞的領(lǐng)軍企業(yè)，我們就要擔(dān)負(fù)起這個社會責(zé)任。”扒雞文博館館長吳鵬說。