李興福

豬腰又稱“豬腎”，味甘咸，性平，有健腎補腰，和腎理氣之功效，我國民間歷來將其作為滋補品。豬腰可炒、爆、炸、拌、熗、汆、湯、灼、燴等，本期開始介紹一些豬腰菜肴的烹制方法。

腴香腰花

原料：新鮮豬腰一副;泡紅辣椒2～3個（約50克），小香蔥30克，蒜頭10克;植物油300 毫升，白糖10克，米醋25毫升，料酒10毫升，生抽、鮮粉、精鹽、生粉各適量。

做法：

? 豬腰洗凈，撕去外層衣膜，放平，用批刀從腰臍一面批開成二爿，再平批掉中間腰內(nèi)的斑點（腰臊），冷水沖洗一下，瀝干，剞成麥穗花刀后，切成寬1.5厘米、長5厘米的條，備用;

? 泡紅辣椒去籽，香蔥洗凈，均切成5厘米長粗絲;姜切成絲;蒜切成末;

? 小碗內(nèi)加入糖、醋、料酒、生抽、鮮粉、濕淀粉，調(diào)成腴香汁;

? 豬腰抹少許精鹽、胡椒粉，拍上干生粉，備用;炒鍋洗凈，上火燒熱，用油滑鍋，倒出油;鍋再燒熱，放300毫升油燒至六七成熱時，快速放入豬腰推翻，約半分鐘后倒入漏勺內(nèi);鍋內(nèi)留20 毫升底油燒熱，蒜末、泡辣椒、蔥、姜等下鍋燒出香味，放入豬腰推翻兩下;

? 倒入腴香汁，這時火要旺，推炒兩下;見汁緊裹腰子，即可裝盤上桌。

特點：色澤金黃，脆嫩爽口，咸、辣、酸、甜、鮮、香。

高膽固醇、高血脂患者不宜食用;炒蔥、姜、蒜、泡辣椒時火要旺，豬腰下鍋加腴香汁時也要旺火。

小貼士高膽固醇、高血脂患者不宜食用;炒蔥、姜、蒜、泡辣椒時火要旺，豬腰下鍋加腴香汁時也要旺火。

熱拌腰片

原料：新鮮豬腰一副，水發(fā)黑木耳50克，鮮筍50克（冬筍、春筍均可），料酒30 毫升，麻油30毫升，生抽30 毫升，蔥、姜、鮮粉、胡椒粉、糖、精鹽各適量。

做法：

? 豬腰洗凈，撕去外層衣膜，放平，用批刀從腰臍一面批開成二爿，再平批掉中間腰內(nèi)的斑點（腰臊）;批成1厘米厚的片，放入碗內(nèi)，加少許料酒，用筷子攪拌，沖洗2～3次，撈出瀝干;

? 炒鍋洗凈上火，加清水600～700毫升，燒開;放入鮮筍煮熟，撈出后切成3.5厘米長、2厘米寬、0.3厘米厚的片;水發(fā)黑木耳洗凈，放入開水鍋內(nèi)汆透，撈出瀝干;

? 取一小碗，加入適量糖、生抽、胡椒粉、鮮粉、麻油等，調(diào)成料汁;

? 蔥、姜洗凈拍碎，放入開水鍋內(nèi)汆1分鐘，撈出棄用，倒入料酒燒開，放入腰片汆半分鐘，撈出瀝干，裝入料汁碗內(nèi)，放入黑木耳、鮮筍拌勻，裝盤即成。

特點：原汁原味，咸鮮脆嫩，味香爽口。

小貼士腰片不要煮太久，以保證嫩的口感。

核桃豬腰

原料：核桃肉100克，豬腰一副;雞蛋1枚;植物油250毫升，干生粉25克，麻油40毫升，精鹽、辣粉、料酒、胡椒粉、蔥、姜各適量。

做法：

? 豬腰洗凈，撕去外層衣膜，放平，用批刀從腰臍一面批開成二爿，再平批掉中間腰內(nèi)的斑點（腰臊）;放入冷水中泡洗兩次，約15～20分鐘，撈出瀝干，剞成麥穗花，每一爿腰子再切成3～4塊;

? 切好的腰花泡在冷水盆內(nèi)，放一點料酒、蔥段、姜片，浸泡約20分鐘，撈出用清水沖兩次，瀝干，備用;

? 核桃肉放開水盆中，泡4～5分鐘，用牙簽挑去核桃肉外衣，再用溫水洗一次，撈出瀝干;其中50克拍成碎粒，另50克保持完整;

? 炒鍋洗凈，開火燒熱，放油，燒至四五成熱時，放入完整的核桃肉炸至金黃色，撈出瀝干油，裝平盤內(nèi)，備用;

? 豬腰放入碗中，加蔥姜末、辣粉、胡椒粉、精鹽，拌勻;放蛋液、干生粉，上漿;

? 開火燒油鍋至三四成熱時，開旺火，將上好漿的豬腰下熱油炸至成型，撈出，油再燒至六七成熱時放入豬腰復炸至金黃色，淋上麻油，盛放在平盤中，圍上炸好的核桃肉，撒上核桃碎粒，即可上桌。

特點：豬腰脆嫩，味鮮香;核桃肉酥松可口。

小貼士高血脂、高血壓、高膽固醇患者不宜食用;豬腰一定要瀝干水分，拍好干生粉后就立即下油鍋炸，油溫要高一點。