張新奇

摘 要：淀粉作為一種天然資源，其在烘焙食品中的應(yīng)用極為普遍，由于淀粉本身具有吸水膨脹等特性，可以增加烘焙食品的含水量。但是，由于原生態(tài)淀粉口感差、穩(wěn)定性差，在很多烘焙食品中，逐步加大了對(duì)變性淀粉的利用，變性淀粉的應(yīng)用有利于提高烘焙食品的制作口感。基于此，本文分析了變性淀粉在烘焙食品中的具體應(yīng)用，以促進(jìn)食品行業(yè)的發(fā)展。

關(guān)鍵詞：變性淀粉;烘焙食品;應(yīng)用

Abstract：Starch， as a natural resource， is widely used in baked food. Because starch itself has the characteristics of water absorption and expansion， it can increase the water content of baked food. However， due to the poor taste and stability of the original starch， the utilization of modified starch has been gradually increased in many baked goods， which is beneficial to improve the taste of baked food. Based on this， this paper analyzed the specific application of modified starch in baked food， the development of food products industry.

Key words：Modified starch; Baked food; Application

中圖分類號(hào)：TS236.9

淀粉作為一種重要的食品資源，其在食品制作中是重要的材料，尤其是在烘焙食品的制作中，淀粉更是主要的材料，但是，天然淀粉本身溶解性不足、且口感相對(duì)較差，嚴(yán)重影響了烘焙食品的質(zhì)量。隨著食品行業(yè)的快速發(fā)展，一些食品的制作中逐步開始應(yīng)用變性淀粉，其性能遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于原生淀粉，有效提高了食品的口感。當(dāng)前，變性淀粉在烘焙食品中的應(yīng)用逐步增多，未來還將具有廣闊的應(yīng)用前景。

1 變性淀粉簡(jiǎn)介

變性淀粉是在原生淀粉的基礎(chǔ)上改良形成的，其性能比原生淀粉好，比如，其穩(wěn)定性更好，能夠應(yīng)用于更多的領(lǐng)域。一般情況下，變性淀粉可以應(yīng)用于各種食品加工與制作中，該種淀粉不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，因此，變性淀粉將具有更為廣闊的應(yīng)用空間。當(dāng)前，變性淀粉的種類越發(fā)多樣，根據(jù)其處理形式的差異，可分為化學(xué)、物理、復(fù)合與酶法變性淀粉等。與原生淀粉相比，變性淀粉的性能優(yōu)勢(shì)主要體現(xiàn)在穩(wěn)定性較好，即使在高溫條件下，依舊具有較好的穩(wěn)定性，這種特性使得其在烘焙食品中可以廣泛應(yīng)用[1]。

2 變性淀粉的分類

變性淀粉的來源相對(duì)多樣，比如馬鈴薯、木薯、大米及小米等。在淀粉的應(yīng)用過程中，根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同，又可以分為濕法與干法、擠壓變性淀粉等。而從變性的方式上劃分，變性淀粉主要為物理（濕熱處理、預(yù)糊化）、化學(xué)（酯化淀粉）、酶法（麥芽糊精）變性淀粉。

3 變性淀粉與原生淀粉的比較

近年來，烘焙食品的種類逐步增加，人們對(duì)烘焙食品也提出了更高的品質(zhì)要求，而原生淀粉性能相對(duì)較差，制約了其在烘焙食品中的應(yīng)用，而變性淀粉具有使用安全性，可以在烘焙食品或其他食品中廣泛應(yīng)用。變性淀粉的主體是天然淀粉，即使是化學(xué)變性淀粉分子，也僅僅含有極少的取代基團(tuán)，應(yīng)用于食品中，可以完全被人體吸收。

原生淀粉具有性能缺陷，制約了其在食品加工中的應(yīng)用，尤其是在烘焙食品中，天然淀粉的缺陷主要體現(xiàn)在：①口感相對(duì)較差，主要是原生淀粉中的糊絲相對(duì)較差，且穩(wěn)定性不足，使得無法獲得良好的口感。②粘度的穩(wěn)定性相對(duì)較差。淀粉是一種天然的資源，具有品種、地域等差異性，在淀粉的生產(chǎn)過程中，其粘度無法維持在相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)下。③穩(wěn)定性差。在食品加工過程中，具有機(jī)械加工環(huán)節(jié)，比如加工擠壓，其較差的穩(wěn)定性影響了加工制作過程。④極易受到外部環(huán)境因素等的干擾，比如加工的溫度條件等。

⑤糊體的穩(wěn)定性不足，極易出現(xiàn)老化等問題。⑥溶解性較差[2]。

變性淀粉改善了天然淀粉的性能，變性方式較多，不同變性淀粉具有不同的性能優(yōu)勢(shì)。對(duì)烘焙食品而言，所使用的淀粉必須要保持良好的特性，比如，蒸煮特性大大提高，通過糊絲長(zhǎng)短的改變有效保障了烘焙食品的口感;變性淀粉還具備了耐剪切與耐凍特性;成膜性能大大提高;親水基團(tuán)使得淀粉具有抗老化性能，避免了糊體的老化;而疏水基團(tuán)使得淀粉具有良好的乳化性能[3]。

4 變性淀粉在烘焙食品中具體應(yīng)用

4.1 在烘焙果醬中的應(yīng)用

烘焙食品加工制作過程中的溫度相對(duì)較高，因此，相關(guān)輔料必須要具備較好的耐高溫性能。如果在烘焙食品中使用原生淀粉，在高溫下，極易發(fā)生變質(zhì)，無法達(dá)到烘焙食品加工的基本要求。如果烘焙果醬中所使用的淀粉為原生淀粉，其耐高溫性較差，會(huì)直接造成烘焙過程中面包餡心塌陷、水分散失等問題，還會(huì)導(dǎo)致表面起皮、干皺等問題，進(jìn)而大大降低烘焙食品的品質(zhì)，導(dǎo)致烘焙食品的美觀性與口感都較差，影響銷售。為解決這些問題，在烘焙果醬的過程中，要盡量選用耐高溫性相對(duì)較好的食品增稠劑，一般是果膠，在一定程度上避免加工過程中的塌陷等問題，但是，其成本也相對(duì)較高，可以用變性淀粉替代果膠，其性能相對(duì)較好，且價(jià)格相對(duì)較低，能夠保障烘焙食品良好的口感。變性淀粉中引入了交聯(lián)鍵，不僅能保持淀粉原有的性質(zhì)，還可以在高溫烘焙過程中，避免脫水等引發(fā)的塌陷等問題。此外，酯化反應(yīng)等可以有效提升淀粉的穩(wěn)定性，有效保持其中的水分，保障果醬的品質(zhì)。

4.2 在裱花果膏中的應(yīng)用

在烘焙食品中，果膏同樣是一種重要產(chǎn)品，在烘焙食品加工與制作的過程中，果膏起著涂抹、裱花等作用，對(duì)烘焙食品而言，裱花效果受果膏品質(zhì)等因素的影響，因此，同樣要保障果膏的品質(zhì)。在很多果膏的制作中，逐步發(fā)揮了變性淀粉的優(yōu)勢(shì)，比如，通過復(fù)合變性的方式產(chǎn)生的交聯(lián)穩(wěn)定化淀粉具有光亮度好、塑性強(qiáng)、乳化性好的優(yōu)勢(shì)，能夠形成品質(zhì)較好的果膏，大大提高了果膏的品質(zhì)。此外，由于其良好的乳化性能，可以與奶油等配合，從而在烘焙食品中呈現(xiàn)更好的修飾作用[4]。

4.3 在蛋糕制品中的應(yīng)用

蛋糕是一種重要的烘焙食品，在蛋糕加工完成以后，要存放于長(zhǎng)貨架中銷售，因此，蛋糕必須具有良好的抗老化性、抗氧化性，如果使用普通的小麥淀粉，由于其中含有大量直鏈淀粉，在存放過程中極易出現(xiàn)脫水、硬化等問題，大大降低了蛋糕的品質(zhì)，影響了蛋糕的銷售。因此，必須要保障蛋糕制品中所使用的淀粉具有良好的保水性，從而避免其在長(zhǎng)期存放過程中出現(xiàn)脫水等問題。在蛋糕制品中，可以使用一定量的酯化淀粉來改善淀粉的保水性，從而提升蛋糕的抗老化能力，避免由于脫水硬化等導(dǎo)致口感變差，保障蛋糕能夠順利銷售。

5 結(jié)語

近年來，隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展，我國(guó)烘焙食品行業(yè)快速發(fā)展，變性淀粉得到了更為普遍的應(yīng)用，變性淀粉的性能與原生淀粉相比，具有更多的優(yōu)勢(shì)，能夠保障烘焙食品的口感與品質(zhì)，有效推進(jìn)了烘焙食品行業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]劉 潔.變性淀粉在烘焙食品中的應(yīng)用[J].食品界，2019（2）：116.

[2]楊偉軍.變性淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀與研究進(jìn)展[J].大眾科技，2016，18（6）：39-42.

[3]劉張虎.關(guān)于變性淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用思考[J].科技展望，2015，25（22）：242.

[4]劉彩芬.變性淀粉在造紙、食品工業(yè)中的應(yīng)用研究現(xiàn)狀[J].黑龍江造紙，2015，43（1）：24-27.