石兆杰

摘要：互聯(lián)網(wǎng)與新興技術(shù)的發(fā)展不僅促進(jìn)了經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，也加劇了各行業(yè)企業(yè)之間的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，中小餐飲企業(yè)的規(guī)模較小，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力較弱的環(huán)境下，這對(duì)企業(yè)經(jīng)濟(jì)利益的提升與長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展都非常不利。基于此，中小餐飲企業(yè)在不斷提升經(jīng)營(yíng)管理水平的同時(shí)，還應(yīng)該加大成本費(fèi)用控制，降低經(jīng)營(yíng)管理成本，提高經(jīng)營(yíng)管理效率與水平，促使企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益不斷提升，為企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展提供保障。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè);互聯(lián)網(wǎng)背景;控制;成本費(fèi)用

一、中小餐飲企業(yè)的成本費(fèi)用概述

（一）成本費(fèi)用控制的含義

成本費(fèi)用控制是指企業(yè)設(shè)置一定時(shí)期內(nèi)的成本費(fèi)用管理目標(biāo)，由成本費(fèi)用控制主體在其職責(zé)范圍內(nèi)，對(duì)生產(chǎn)前與費(fèi)用產(chǎn)生過(guò)程中，對(duì)影響成本的各種因素采取預(yù)防、調(diào)節(jié)、管控措施，以確保預(yù)期成本費(fèi)用管理目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

（二）餐飲行業(yè)的特點(diǎn)

餐飲行業(yè)的基本特點(diǎn)如下：產(chǎn)品品種較多，且貯存難度大，勞動(dòng)力密集，人工成本逐年上升，產(chǎn)品與服務(wù)更新周期較短，長(zhǎng)期資產(chǎn)所占比例較高，變現(xiàn)速度較慢，經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)呈規(guī)律性變動(dòng)，成本費(fèi)用控制環(huán)節(jié)復(fù)雜多樣。

（三）中小餐飲企業(yè)的成本費(fèi)用構(gòu)成

中小餐飲企業(yè)的成本費(fèi)用有產(chǎn)品成本、期間費(fèi)用兩大類(lèi)。產(chǎn)品成本是餐飲企業(yè)的主要成本，主要是完成餐飲成品的材料費(fèi)，其占據(jù)經(jīng)營(yíng)成本的50%左右^[1]。期間費(fèi)用是操作過(guò)程中產(chǎn)生的費(fèi)用，主要有銷(xiāo)售費(fèi)用、管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用。

二、互聯(lián)網(wǎng)對(duì)中小餐飲企業(yè)成本費(fèi)用的影響

（一）互聯(lián)網(wǎng)對(duì)中小餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的影響

互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展改變了餐飲行業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)，互聯(lián)網(wǎng)與信息技術(shù)的綜合運(yùn)用使餐飲行業(yè)的倉(cāng)儲(chǔ)、采購(gòu)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售等關(guān)鍵環(huán)節(jié)發(fā)生了改變，有效解決了餐飲企業(yè)門(mén)店地域的限制、提高了品牌宣傳推廣的力度，各種外賣(mài)的發(fā)展也使餐飲企業(yè)的客流量不斷增加，為餐飲企業(yè)帶來(lái)了較大的經(jīng)濟(jì)效益。以2017年互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣(mài)市場(chǎng)為例，其第四季度的交易規(guī)模高達(dá)677.3億元，環(huán)比上漲了16.2%。

（二）互聯(lián)網(wǎng)對(duì)中小餐飲企業(yè)成本費(fèi)用的影響

互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展增加中小餐飲企業(yè)的成本費(fèi)用的部分主要集中在營(yíng)銷(xiāo)推廣方面，主要內(nèi)容如下：（1）網(wǎng)絡(luò)店鋪的建設(shè)費(fèi)用，主要包括建設(shè)網(wǎng)絡(luò)店鋪購(gòu)置的硬件設(shè)備、套餐制定、營(yíng)銷(xiāo)文案撰寫(xiě)等;（2）網(wǎng)絡(luò)店鋪推廣費(fèi);（2）后臺(tái)維護(hù)費(fèi);（4）網(wǎng)絡(luò)設(shè)備保養(yǎng)維修費(fèi)。

互聯(lián)網(wǎng)對(duì)中小餐飲企業(yè)降低成本的影響體現(xiàn)在以下具體方面：（1）降低采購(gòu)成本。餐飲企業(yè)可以利用互聯(lián)那個(gè)集中倉(cāng)庫(kù)，可以使原材料采購(gòu)成本較低;（2）降低物流運(yùn)輸成本?；ヂ?lián)網(wǎng)配送業(yè)務(wù)可以減少餐飲企業(yè)的配送成本;（3）控制加工烹飪成本?；ヂ?lián)網(wǎng)可以加快餐飲企業(yè)的加盟、連鎖，實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一化管理，有效控制加工烹飪環(huán)節(jié)的費(fèi)用;（4）統(tǒng)一會(huì)計(jì)核算。利用互聯(lián)網(wǎng)各餐飲企業(yè)可以將分店的數(shù)據(jù)通過(guò)云端傳輸至總部，使各分店的成本透明化。

三、中小餐飲企業(yè)在互聯(lián)網(wǎng)背景下控制成本費(fèi)用的有效策略

（一）改善成本費(fèi)用控制環(huán)境

良好的成本費(fèi)用控制環(huán)境可以為餐飲企業(yè)的成本費(fèi)用控制工作開(kāi)展提供支持，可以使成本費(fèi)用控制工作的開(kāi)展更加順利高效。首先，餐飲企業(yè)應(yīng)建立完善的成本費(fèi)用控制機(jī)構(gòu)，科學(xué)設(shè)置工作崗位，明確各崗位工作人員的工作內(nèi)容與職責(zé)，精簡(jiǎn)管理部門(mén)，減少管理層級(jí)，確保成本費(fèi)用控制工作可以得到具體落實(shí)。以D餐飲企業(yè)為例，該企業(yè)的總經(jīng)理負(fù)責(zé)成本費(fèi)用控制各部門(mén)負(fù)責(zé)人的協(xié)調(diào)、成本費(fèi)用控制決策、企業(yè)運(yùn)營(yíng)組織管理人員期間費(fèi)用管理。而副總經(jīng)理負(fù)責(zé)各上產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本控制，確保物資采購(gòu)及時(shí)、菜品質(zhì)量等。其次，餐飲企業(yè)應(yīng)該加大對(duì)數(shù)據(jù)登記統(tǒng)計(jì)的管控，使各環(huán)節(jié)的成本費(fèi)用數(shù)據(jù)真實(shí)可靠，方便企業(yè)管理者通過(guò)具體數(shù)據(jù)了解企業(yè)的財(cái)務(wù)狀況。各部門(mén)也應(yīng)該制作詳細(xì)的統(tǒng)計(jì)樣表，方面及時(shí)、完善的記錄具體的成本費(fèi)用支出，例如，采購(gòu)部門(mén)制定的月份采購(gòu)計(jì)劃表、倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)制定的入庫(kù)驗(yàn)收表、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)部門(mén)制定的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)分析表等^[2]。最后，餐飲企業(yè)還應(yīng)該制定完善的財(cái)務(wù)制度，明確各部門(mén)及工作人員的職責(zé)，增強(qiáng)工作人員的成本費(fèi)用控制意識(shí)，明確落實(shí)成本費(fèi)用控制責(zé)任。各部門(mén)定期向上級(jí)匯報(bào)自身負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)的開(kāi)支情況，并詳細(xì)注明具體開(kāi)支及相關(guān)負(fù)責(zé)人信息。經(jīng)費(fèi)支出、五六領(lǐng)用等應(yīng)該經(jīng)過(guò)嚴(yán)格審批，以此作為財(cái)務(wù)報(bào)表的原始憑證。通過(guò)預(yù)算與決算管理，加強(qiáng)經(jīng)費(fèi)開(kāi)支、使用管控，減少資金浪費(fèi)。

（二）構(gòu)建完善的信息化系統(tǒng)

餐飲企業(yè)可以利用互聯(lián)網(wǎng)與信息技術(shù)建立信息管理系統(tǒng)與信息共享平臺(tái)，加快信息的溝通與傳遞，提高成本費(fèi)用管控的效率與水平。首先，企業(yè)應(yīng)該構(gòu)建完善的成本費(fèi)用控制系統(tǒng)，各門(mén)店的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)可以及時(shí)傳輸?shù)娇偛浚偛靠梢詫?duì)各門(mén)店的成本費(fèi)用支出進(jìn)行全面管理。D餐飲企業(yè)使用浪潮云會(huì)計(jì)系統(tǒng)，對(duì)原材料的采購(gòu)、庫(kù)存、餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售等詳細(xì)信息都可以自動(dòng)生成明細(xì)表、調(diào)撥記錄、跟蹤表、庫(kù)存預(yù)警等具體環(huán)節(jié)所需的報(bào)表信息，企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人可以及時(shí)根據(jù)相關(guān)信息開(kāi)展業(yè)務(wù)，這不僅提高了工作效率，也減少了資源的浪費(fèi)。其次，餐飲企業(yè)可以利用互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化的會(huì)計(jì)數(shù)據(jù)體系，采用信息技術(shù)，加強(qiáng)對(duì)原始會(huì)計(jì)數(shù)據(jù)的錄入管理，減少會(huì)計(jì)信息的錯(cuò)誤。在此基礎(chǔ)上，企業(yè)還應(yīng)該對(duì)會(huì)計(jì)數(shù)據(jù)加大審核，通過(guò)與原始憑證的對(duì)比分析，發(fā)現(xiàn)支出的異常情況，及時(shí)采取管理措施。另外，餐飲企業(yè)需要利用當(dāng)前網(wǎng)絡(luò)支付發(fā)展比較快速的優(yōu)勢(shì)，積極拓展客戶的網(wǎng)絡(luò)支付方式。企業(yè)可以使用統(tǒng)一網(wǎng)絡(luò)收銀終端，使用會(huì)計(jì)云軟件，自動(dòng)導(dǎo)入?yún)R總網(wǎng)絡(luò)付款數(shù)據(jù)，依據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)對(duì)消費(fèi)者來(lái)源進(jìn)行分析，為網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)、資金投向等決策提供參考。同時(shí)，企業(yè)還需要統(tǒng)一各門(mén)店的收款賬戶信息，由財(cái)務(wù)人員集中管理收款信息，方便企業(yè)分析成本費(fèi)用控制狀況，為下一步采取有效的成本費(fèi)用控制措施提供參考。

（三）強(qiáng)化生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)流程管控

其一，餐飲企業(yè)利用互聯(lián)網(wǎng)與信息技術(shù)，開(kāi)展原采購(gòu)集中采購(gòu)工作，并對(duì)采購(gòu)信息進(jìn)行備案，實(shí)現(xiàn)對(duì)采購(gòu)信息的全程化、透明化管理。在此過(guò)程中，企業(yè)應(yīng)該對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行整合管理，加強(qiáng)原采購(gòu)信息對(duì)比分析，提高議價(jià)能力，還應(yīng)該打通上下游供應(yīng)鏈，實(shí)現(xiàn)信息對(duì)稱，加快信息傳遞溝通，簡(jiǎn)化采購(gòu)流程，提高采購(gòu)效率。其二，在倉(cāng)儲(chǔ)管理方面，餐飲企業(yè)需要利用互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)加大對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)信息的刮玻璃，及時(shí)獲取物品出貨、入庫(kù)、損壞、領(lǐng)用等信息，方便工作人員制定采購(gòu)計(jì)劃，避免庫(kù)存過(guò)大，增加庫(kù)存成本。企業(yè)還可以制定倉(cāng)儲(chǔ)績(jī)效評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)各環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)與工作人員的工作情況進(jìn)行全面管理，增強(qiáng)工作人員責(zé)任意識(shí)，確保原材料質(zhì)量。企業(yè)還可以利用網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)對(duì)原材料的出庫(kù)、審批加大管理^[3]。例如，高級(jí)食材必須由廚師長(zhǎng)或總廚簽字才能領(lǐng)用，工作人員應(yīng)在信息系統(tǒng)中清楚的記錄食材領(lǐng)用數(shù)量、領(lǐng)用日期、簽字人、領(lǐng)用人等具體信息，方便后續(xù)查詢。其三，在營(yíng)銷(xiāo)方面，互聯(lián)網(wǎng)可以為企業(yè)的品牌建設(shè)與電商化發(fā)展提供支持，可以使?fàn)I銷(xiāo)模式微型化，減少營(yíng)銷(xiāo)成本。例如，D餐飲企業(yè)通過(guò)微信、QQ等平臺(tái)，先對(duì)小眾客戶進(jìn)行宣傳，吸引大量客戶后，在再擴(kuò)大宣傳面，可以使宣傳更加精準(zhǔn)，減少資源浪費(fèi)。另外，企業(yè)還可以利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)進(jìn)行折扣優(yōu)惠、發(fā)送代金券等吸引客戶。

四、結(jié)束語(yǔ)

互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展對(duì)中小餐飲企業(yè)的外部市場(chǎng)環(huán)境與內(nèi)部經(jīng)營(yíng)管理環(huán)節(jié)產(chǎn)生了重大影響，在成本費(fèi)用控制中，餐飲企業(yè)需要對(duì)這些具體影響進(jìn)行全面分析，采取合理的措施，從具體環(huán)節(jié)入手，強(qiáng)化成本費(fèi)用管控力度。在成本費(fèi)用控制中餐飲企業(yè)應(yīng)確保產(chǎn)品質(zhì)量不受影響的前提下，不斷提高資源利用率，促使企業(yè)獲得更多的經(jīng)濟(jì)利益，為企業(yè)的產(chǎn)品創(chuàng)新與可持續(xù)發(fā)展提供支持。

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