孟金明,樊愛(ài)萍,李全麗,曾麗萍

(紅河學(xué)院理學(xué)院,云南蒙自 661199)

芒果是熱帶水果中非常具有代表性的一種水果,肉質(zhì)豐厚、汁多味甜、果香濃郁,深受廣大群眾的喜愛(ài)[1]。芒果營(yíng)養(yǎng)豐富,其中富含維生素C和β-胡蘿卜素,有助于改善壞血癥、夜盲癥,提高抵抗力[2]。此外,芒果中還存在著一種特殊的成分—芒果苷,有抗氧化的功能,可以降低過(guò)氧化脂質(zhì)對(duì)大腦神經(jīng)元的傷害[3]。胡蘿卜又稱紅蘿卜,可食用部位為其肉質(zhì)根,質(zhì)地細(xì)膩,口感清爽脆嫩,味道微甜,是一種老少皆宜的家常疏菜。胡蘿卜中存在多種不同的類胡蘿卜素,含有維生素、花青素、膳食纖維、木質(zhì)素及礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分[4]。食用胡蘿卜可以有效預(yù)防夜盲癥,促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)改善便秘,同時(shí)還能降低血壓、血糖,防治血管硬化及心臟病等疾病[5]。

目前,市面上主流的果酒主要是葡萄酒,其品種單一,不能滿足消費(fèi)者的多元化需要,而復(fù)合果酒作為近年來(lái)發(fā)展起來(lái)的一種健康飲品,具有品種多樣、類型繁多、口味豐富且含有多種功能性成分等特點(diǎn),逐漸受到人們的喜愛(ài)[6-7]。譚雯文等[8]以楊桃和芒果為原材料研制復(fù)合果酒,通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),得出其最佳發(fā)酵條件為:桃汁和芒果汁的配比為1∶4,發(fā)酵溫度為22 ℃,發(fā)酵時(shí)間13d。曾朝珍等[9]以蘋果和樹(shù)莓為原材料,通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出蘋果樹(shù)莓果酒的最佳發(fā)酵工藝條件為:發(fā)酵溫度28 ℃、糖添加量4%、接種量5%。雖然當(dāng)前有多種類型的復(fù)合果酒研究及應(yīng)用,但是目前尚未有芒果胡蘿卜復(fù)合果酒的相關(guān)研究報(bào)道。

在大健康產(chǎn)業(yè)形勢(shì)的帶動(dòng)下,消費(fèi)者對(duì)于健康產(chǎn)品的要求逐漸增高。芒果與胡蘿卜不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,還具有一定的保健成分,將其制成果酒可以較好地保持營(yíng)養(yǎng)成分[10-11]。本文以芒果與胡蘿卜為原料,采用單因素實(shí)驗(yàn)和Box-Behnken 試驗(yàn)設(shè)計(jì),運(yùn)用響應(yīng)面法優(yōu)化發(fā)酵工藝參數(shù),以期制作出適宜酒精度、色澤橙黃、果香味濃郁的復(fù)合果酒,提高果蔬的附加價(jià)值,豐富果酒品種,滿足不同消費(fèi)者對(duì)果酒的需求,促進(jìn)水果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,為復(fù)合果酒市場(chǎng)化發(fā)展提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

供試材料為新鮮的芒果和胡蘿卜 購(gòu)自蒙自水果蔬菜批發(fā)市場(chǎng);纖維素酶(80000 U/g)、果膠酶(80000 U/g)、焦亞硫酸鉀、檸檬酸 友誼食品添加劑公司;安琪果酒酵母 安琪酵母有限公司;色譜純甲醇、乙醇 天津化學(xué)試劑三廠;鹽酸、氫氧化鈉、葡萄糖、次甲基藍(lán)、酒石酸鉀鈉、硫酸銅、硫酸、酚酞 均為分析純(AR),國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;實(shí)驗(yàn)用水 均使用實(shí)驗(yàn)室自制蒸餾水。

GC-2010型氣相色譜儀 日本島津有限責(zé)任公司;GSP-9160MBE型隔水式恒溫培養(yǎng)箱 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司;CP224C型電子天平 上海奧豪斯儀器有限公司;DHG-9070A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海齊欣科學(xué)儀器有限公司;PHS-3C型pH計(jì) 上海雷磁-上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司;JYL-Y15型九陽(yáng)高速破壁調(diào)理機(jī) 九陽(yáng)股份有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 芒果胡蘿卜復(fù)合果酒的發(fā)酵工藝流程 芒果原料挑選→清洗→去皮、去核→切分→破碎→打漿;

1.2.2 操作要點(diǎn) 預(yù)處理:挑選新鮮、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷的八成熟芒果,清洗干凈,去除果皮和果核,將果肉切分小塊,按1∶1 (m/m)的比例加蒸餾水,破碎打漿。挑選成熟度一致的胡蘿卜,洗凈去皮,切成1 cm大小的方塊,95 ℃熱燙6 min,將水果與蒸餾水按1∶2 (m/m)的比例混合,破碎打漿。

酶解:將芒果漿和胡蘿卜漿按一定比例混合,按0.1 g/L的用量分別加入纖維素酶和果膠酶,50 ℃恒溫水浴攪拌3 h,酶解后迅速加熱至90 ℃滅酶5 min。

調(diào)配:添加適量偏重亞硫酸鉀,用白砂糖調(diào)節(jié)將果汁含糖量調(diào)至24%,用檸檬酸調(diào)果汁的pH至3.4。

酵母活化:稱取2 g的活性干酵母加入到30 mL 3%的葡萄糖水溶液中,37 ℃活化0.5 h。

主發(fā)酵:接種完之后,放入到恒溫培養(yǎng)箱中,26 ℃發(fā)酵8 d。

1.2.3 芒果胡蘿卜復(fù)合果酒發(fā)酵單因素實(shí)驗(yàn)

1.2.3.1 原料配比對(duì)復(fù)合果酒發(fā)酵的影響 將破碎打漿后的芒果漿和胡蘿卜漿按分別按3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3的體積比進(jìn)行混合,初始糖度22%,初始pH3.4,酵母接種量為0.10%,SO2添加量為40 mg/L,置于24 ℃的條件下發(fā)酵,通過(guò)感官評(píng)價(jià)篩選原料配比。

1.2.3.2 SO2添加量對(duì)復(fù)合果酒發(fā)酵的影響 將破碎打漿后的芒果漿和胡蘿卜漿按2∶1 (V/V)混合,初始糖度22%,初始pH3.4,酵母接種量為0.10%,SO2添加量分別為0、20、40、60和80 mg/L,混合均勻,置于24 ℃的條件下發(fā)酵8 d,測(cè)定發(fā)酵液的酒精度及殘?zhí)呛俊?/p>

1.2.3.3 初始糖度對(duì)復(fù)合果酒發(fā)酵的影響 將破碎打漿后的芒果漿和胡蘿卜漿按2∶1 (V/V)混合,初始糖度分別調(diào)節(jié)成18%、20%、22%、24%和26%,初始pH3.4,酵母接種量為0.10%,SO2添加量為60 mg/L,混合均勻,置于24 ℃的條件下發(fā)酵8 d,測(cè)定發(fā)酵液的酒精度及殘?zhí)呛俊?/p>

1.2.3.4 初始pH對(duì)復(fù)合果酒發(fā)酵的影響 將破碎打漿后的芒果漿和胡蘿卜漿按2∶1 (V/V)混合,初始糖度24%,初始pH分別為3.0、3.2、3.4、3.6和3.8,酵母接種量為0.10%,SO2添加量為60 mg/L,混合均勻,置于24 ℃的條件下發(fā)酵8 d,測(cè)定發(fā)酵液的酒精度及殘?zhí)呛俊?/p>

1.2.3.5 酵母接種量對(duì)復(fù)合果酒發(fā)酵的影響 將破碎打漿后的芒果漿和胡蘿卜漿按2∶1 (V/V)混合,初始糖度24%,初始pH3.4,酵母接種量分別為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.30%,SO2添加量為60 mg/L,混合均勻,置于24 ℃的條件下發(fā)酵8 d,測(cè)定發(fā)酵液的酒精度及殘?zhí)呛俊?/p>

1.2.4 芒果胡蘿卜復(fù)合果酒發(fā)酵工藝優(yōu)化 在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,根據(jù)Box-Behnken的中心組合設(shè)計(jì)原理,選取選取SO2添加量(A)、初始pH(B)和酵母添加量(C)3個(gè)因素為自變量,以酒精度為響應(yīng)值,根據(jù)Box-Behnken 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原理,采用三因素三水平的響應(yīng)面分析方法,試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1[12]。

表1 響應(yīng)面分析試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels of response surface analysis experiment

1.2.5 指標(biāo)測(cè)定方法

1.2.5.1 酒精度、總糖、總酸、揮發(fā)酸、干浸出物測(cè)定以及感官評(píng)價(jià) 酒精度測(cè)定:采用密度瓶法;總糖測(cè)定:采用直接滴定法;總酸和揮發(fā)酸測(cè)定:采用指示劑法;干浸出物及以上指標(biāo)均參考GB 15038-2006[13]檢測(cè)。

表3 不同芒果漿與胡蘿卜漿混合比例所得酒樣的感官評(píng)價(jià)表Table 3 Sensory evaluation table of wine obtained by different mixing ratios of mango pulp and carrot pulp

注:同列數(shù)據(jù)中不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05),下同。芒果胡蘿卜復(fù)合果酒感官評(píng)價(jià)參照GB 15037-2006[14],請(qǐng)經(jīng)果酒感官培訓(xùn)的10位人員,對(duì)果酒色澤、透明度、香氣、滋味和典型性5項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)(表2),取平均值作為最終感官得分。

表2 感官評(píng)價(jià)表Table 2 Sensory evaluation

1.2.5.2 微生物指標(biāo)的測(cè)定 菌落總數(shù)的測(cè)定:參考GB 4789.2-2016[15]檢測(cè);大腸菌群計(jì)數(shù)的測(cè)定:參考GB 4789.3-2016[16]檢測(cè)。

1.2.5.3 甲醇的測(cè)定[17]甲醇標(biāo)準(zhǔn)溶液配制:將甲醇標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)用乙醇配制成5000 mg/L的甲醇標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液,再將其逐級(jí)稀釋成濃度分別為50、100、200、300、400 mg/L的甲醇標(biāo)準(zhǔn)工作溶液。將標(biāo)準(zhǔn)液過(guò)0.22 μm濾膜后進(jìn)行氣相色譜分析。

樣品的制備:用100 mL容量瓶準(zhǔn)確量取100 mL酒樣加100 mL水于500 mL蒸餾瓶中,加熱蒸餾出100 mL蒸餾液。采用0.22 μm濾膜過(guò)濾后進(jìn)行氣相色譜分析。

色譜條件:RX-17(30 m×0.25 mm,0.25 μm);程序升溫模式為起始溫度 40 ℃,保持4 min,以4.5 ℃/min升溫至120 ℃,保持3 min,再以20 ℃/min升溫至200 ℃,保持5 min。檢測(cè)器溫度為 250 ℃;進(jìn)樣口溫度為 250 ℃;載氣(N2)流速1.0 mL/min;進(jìn)樣量1.0 μL;分流比為20∶1。

1.3 數(shù)據(jù)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 芒果胡蘿卜復(fù)合果酒發(fā)酵條件的單因素試驗(yàn)

2.1.1 原料混合比的確定 從表3中可以看出,芒果漿與胡蘿卜漿比例為2∶1所釀制的芒果胡蘿卜復(fù)合果酒感官評(píng)分為87.8,得分顯著高于其他組(P<0.05)。在此比例下,果酒顏色為橙黃色,口感較為柔和,同時(shí)含有二者的風(fēng)味,并且芒果的香味還很好地掩蓋了胡蘿卜的藥腥味。因此,本次試驗(yàn)后續(xù)均選用芒果漿與胡蘿卜漿的比例為2∶1釀造復(fù)合果酒。

2.1.2 SO2添加量對(duì)復(fù)合果酒發(fā)酵的影響 從圖1可以看出,隨著SO2添加量的逐漸加大,芒果胡蘿卜復(fù)合果酒的酒精度呈現(xiàn)出先升高后降低的趨勢(shì),殘?zhí)呛砍尸F(xiàn)出先降低后升高的趨勢(shì)。SO2在果酒發(fā)酵中有抑制雜菌生長(zhǎng)的作用,SO2的添加量為0～60 mg/L范圍內(nèi),除酵母菌以外的其他雜菌生長(zhǎng)受到了SO2的抑制,有利于酵母菌的生長(zhǎng)和繁殖,復(fù)合果酒的酒精度升高,殘?zhí)呛縿t逐漸下降[18-19]。在SO2添加量為60 mg/L時(shí)酒精度達(dá)到最高值為12.38%vol,殘?zhí)呛窟_(dá)到最低值為4.13 g/L,通過(guò)顯著性分析發(fā)現(xiàn),SO2添加量為60 mg/L時(shí)酒精度顯著高于40、80 mg/L(P<0.05);當(dāng)SO2添加量超過(guò)60 mg/L時(shí),開(kāi)始抑制酵母菌的生長(zhǎng)繁殖,復(fù)合果酒的酒精度降低,殘?zhí)呛縿t隨之增加。因此,SO2添加量取60 mg/L。

圖1 SO2添加量對(duì)復(fù)合果酒發(fā)酵的影響Fig.1 Effect of SO2 addition on fermentation of compound fruit wine注:不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)；圖2～圖4同。

2.1.3 初始糖度對(duì)復(fù)合果酒發(fā)酵的影響 從圖2可以看出,在初始糖度為18%～24%之間時(shí),隨著初始糖度逐漸增大,果酒的酒精度也隨著升高,這是因?yàn)樘菨舛仍龃?酵母可以利用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)越充足,生長(zhǎng)繁殖速度加快,進(jìn)而生成的酒精增多,在初始糖度為24%時(shí),果酒酒精度達(dá)到最大值。當(dāng)初始糖度大于24%后,果酒的酒精度變化不顯著(P>0.05)。隨初始糖度增加,殘?zhí)呛縿t一直呈上升趨勢(shì),且當(dāng)初始糖度大于24%時(shí),殘?zhí)呛縿×疑?。可能是初始糖濃度過(guò)高造成發(fā)酵液滲透壓較高,對(duì)酵母菌的生長(zhǎng)產(chǎn)生抑制,影響了酵母的酒精合成[20-21]。而且考慮到果酒不需要太高的酒精度,初始糖度過(guò)高還會(huì)導(dǎo)致生成的果酒甜味過(guò)重,因此選取初始糖度24%為適宜初始糖度。

圖2 初始糖度對(duì)復(fù)合果酒發(fā)酵的影響Fig.2 Effect of initial sugar content on fermentation of compound fruit wine

2.1.3 初始pH對(duì)復(fù)合果酒發(fā)酵的影響 從圖3可以看出,隨著初始pH增加,復(fù)合果酒的酒精度也隨其急劇增加,當(dāng)初始pH達(dá)到3.4時(shí),酒精度達(dá)到最高值,為12.41%vol,殘?zhí)呛拷档阶畹?為5.41 g/L;當(dāng)初始pH繼續(xù)升高時(shí),復(fù)合果酒的酒精度開(kāi)始降低,殘?zhí)呛块_(kāi)始升高。這主要是初始pH過(guò)高,對(duì)其他微生物的抑制作用減弱,使得酵母菌的生長(zhǎng)繁殖受到影響,不利于果酒發(fā)酵[22-23]。雖然酵母菌的耐酸性比其他微生物好,但初始pH過(guò)低時(shí),同樣也會(huì)對(duì)酵母菌的生長(zhǎng)起到一定抑制作用,從而不利于糖轉(zhuǎn)化為酒精。同時(shí),合適的初始pH能夠讓果酒形成較為良好的口感。通過(guò)顯著性分析發(fā)現(xiàn),初始pH為3.4與初始pH為3.2、3.6的酒精度組間具有顯著性差異(P<0.05)。綜上,選擇適宜的初始pH為3.4。

圖3 初始pH對(duì)復(fù)合果酒發(fā)酵的影響Fig.3 Effect of initial pH on fermentation of compound fruit wine

2.1.4 酵母添加量對(duì)復(fù)合果酒發(fā)酵的影響 酵母在果酒的發(fā)酵中較為關(guān)鍵,但酵母的添加量卻并不是越多越好。從圖4可以看出,初始酵母添加量過(guò)低時(shí),酵母生長(zhǎng)繁殖效率不高,導(dǎo)致最終發(fā)酵液中酵母數(shù)較少,果汁不能充分發(fā)酵,此時(shí)所產(chǎn)生的酒精度最低,殘?zhí)呛枯^高。酵母添加量為0.10%時(shí),復(fù)合果酒的酒精度上升到最高值12.33%vol,此時(shí)酵母生長(zhǎng)繁殖充分,發(fā)酵效率最高。酵母添加量高于0.10%之后,酒精度逐漸變低,殘?zhí)呛坷^續(xù)減少。這是由于酵母添加量過(guò)多,酵母生長(zhǎng)繁殖消耗了發(fā)酵液中較多的糖,發(fā)酵成酒精的糖減少,導(dǎo)致產(chǎn)生的酒精度下降,殘余的糖也隨之降低[24]。綜上,選擇適宜的酵母接種量為0.10%。

圖4 酵母接種量對(duì)復(fù)合果酒發(fā)酵的影響Fig.4 Effect of inoculation amount of yeast on fermentation of compound fruit wine

2.2 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案 參照單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果,選擇SO2添加量(A)、初始pH(B)和酵母添加量(C)各因素的最優(yōu)試驗(yàn)范圍進(jìn)行 Box-Behnken 中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì),以酒精度為響應(yīng)值,響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果如表4所示。

表4 Box-Behnken 試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果 Table 4 Design and results of Box-Behnken experiment

利用軟件對(duì)表4中得到的響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行多元線性回歸擬合,可以初步得到芒果胡蘿卜復(fù)合果酒的酒精度(Y)對(duì)應(yīng)發(fā)酵工藝條件中SO2添加量(A)、初始pH(B)和酵母添加量(C)的回歸方程模型為:Y=13.47-0.39A+0.66B+0.50C-0.25AB-0.42AC-0.22BC-1.15A2-0.998B2-0.84C2,方程中Y為酒精度,A、B、C分別表示三個(gè)影響因素各自對(duì)應(yīng)的編碼值[25]。

2.2.2 方差分析 從表5中可以看出,該試驗(yàn)?zāi)Ｐ虵值=86.96,并且P值<0.0001,差異極顯著。失擬項(xiàng)差異不顯著(P值為0.9388>0.05),模型誤差較小能夠很好地預(yù)測(cè)響應(yīng)值。該模型中各個(gè)影響因素的決定系數(shù)R2=0.9750,該模型能夠?qū)?shí)際試驗(yàn)中所選取的因素造成的97.50%的響應(yīng)值變化進(jìn)行合理解釋,僅有2.5%的響應(yīng)值變化不能用該模型解釋,表明該模型擬合程度較高[26-27]。綜合以上幾方面的分析,證明該回歸方程模型可靠程度和準(zhǔn)確程度均較高,可以用該模型對(duì)芒果胡蘿卜復(fù)合果酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行分析、優(yōu)化及預(yù)測(cè)。

另外還可以看出,一次項(xiàng)A、B、C,二次項(xiàng)A2、B2、C2,交互項(xiàng)AC對(duì)響應(yīng)值的影響均極顯著(P<0.01);交互項(xiàng)AB、BC的影響顯著(P<0.05);模型的交互效應(yīng)影響均顯著[28-29]。通過(guò)比較F值的大小可知各發(fā)酵工藝因素對(duì)芒果胡蘿卜復(fù)合果酒的酒精度的影響大小分別為:初始pH(B)>酵母添加量(C)>SO2添加量(A)。

表5 回歸方程模型的方差及顯著性分析Table 5 Variance and significance analysis of regression equation model

注:**表示差異極顯著(P<0.01);*表示差異顯著(P<0.05)。

2.2.3 因素間交互作用分析 圖5～圖7為SO2添加量(A)、初始pH(B)、酵母添加量(C)因素間交互作用的響應(yīng)面圖和等高線圖,根據(jù)圖像可以更加直觀地反映出三個(gè)因素之間的交互作用對(duì)芒果胡蘿卜復(fù)合果酒的酒精度的影響情況。在響應(yīng)面圖中,曲面傾斜程度表示各因素對(duì)酒精度(響應(yīng)值)的影響程度,二者成正比關(guān)系;等高線圖的形狀可以判斷各因素之間交互作用的顯著程度,橢圓形表示顯著[28]。從圖5～圖7中可分析得出,影響酒精度的強(qiáng)弱程度分別是:初始pH(B)>酵母添加量(C)>SO2添加量(A)。比較三個(gè)等高線圖趨向于橢圓形的程度,能夠得出兩兩因素之間對(duì)酒精度的交互作用顯著性程度為:AC>AB>BC,即SO2添加量與酵母添加量>SO2添加量與初始pH>初始pH與酵母添加量。響應(yīng)面分析的結(jié)果均與表3中回歸方程模型顯著性分析的結(jié)果一致,說(shuō)明該回歸方程模型可信。

2.2.4 最佳工藝條件的預(yù)測(cè)與檢驗(yàn) 利用軟件繼續(xù)對(duì)該模型優(yōu)化求解,可以得出芒果胡蘿卜復(fù)合果酒的最優(yōu)發(fā)酵工藝條件是:SO2添加量為54.72 mg/L,初始pH為3.47,酵母添加量為0.12%;模型預(yù)測(cè)得到的酒精度為13.71%vol。在驗(yàn)證試驗(yàn)的實(shí)際操作中,結(jié)合單因素試驗(yàn)的結(jié)果,芒果胡蘿卜復(fù)合果酒的最優(yōu)發(fā)酵工藝條件確定為:芒果漿與胡蘿卜漿的比例為2∶1,SO2添加量為55 mg/L,初始糖度為24%,初始pH為3.5,酵母添加量為0.12%,由此發(fā)酵復(fù)合果酒實(shí)測(cè)酒精度為13.62%vol。實(shí)測(cè)值跟模型的預(yù)測(cè)值只有較小差別,表明用此線性回歸方程模型具有一定實(shí)際意義,可以用來(lái)優(yōu)化芒果胡蘿卜復(fù)合果酒的發(fā)酵工藝條件。

2.3 芒果胡蘿卜復(fù)合果酒質(zhì)量指標(biāo)

圖5 SO2添加量和初始pH交互影響酒精度的響應(yīng)面圖和等高線圖Fig.5 Response surface graph and contour for the effects of SO2 addition and initial pH on the alcoholicity

圖6 SO2添加量和酵母接種量交互影響酒精度的響應(yīng)面圖和等高線圖Fig.6 Response surface graph and contour for the effects of SO2 addition and amount of yeast on the alcoholicity

圖7 初始pH和酵母添加量交互影響酒精度的響應(yīng)面圖和等高線圖Fig.7 Response surface graph and contour for the effects of initial pH and amount of yeast on the alcoholicity

2.3.1 感官評(píng)價(jià) 色澤:淡橙色,光澤度好,透明清亮,無(wú)沉淀物;香氣:愉悅的酒香和芒果的清香,無(wú)異味;口味:酒體豐滿,柔和適口,回味綿長(zhǎng);典型性:風(fēng)味明顯,典型性突出。

2.3.2 理化指標(biāo) 由表6可知,芒果胡蘿卜復(fù)合果酒理化指標(biāo)符合GB/T 15037-2006《葡萄酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。

表6 芒果胡蘿卜復(fù)合果酒理化指標(biāo)Table 6 Physical and chemical indicators of mango-carrot compound wine

3 結(jié)論

通過(guò)采用單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn),確定了芒果和胡蘿卜漿混合發(fā)酵生產(chǎn)復(fù)合果酒的工藝路線,優(yōu)化得到最佳的發(fā)酵工藝條件為:芒果漿與胡蘿卜漿的比例為2∶1,SO2添加量為55 mg/L,初始糖度為24%,初始pH為3.5,酵母添加量為0.12%。在此最優(yōu)條件下得到的芒果胡蘿卜復(fù)合果酒色澤橙黃飽滿、有濃郁的果香和酒香、口感甘甜醇厚,酒精度為13.62%vol、殘?zhí)呛?.6 g/L、總酸8.8 g/L、干浸出物23.0 g/L、甲醇98 mg/L。