乳酪也被稱作干酪或芝士，是一種把奶放酸之后增加酶或細(xì)菌制作的奶制食品。在古羅馬人發(fā)明新的乳酪制作方法之前，人們大多是用比較傳統(tǒng)的方法制作乳酪，即在酸羊乳自然分解成凝乳和乳清后，滌去凝乳中的水分，再塑形曬干。而羅馬人則是通過將凝乳投入鮮奶中主動(dòng)得到凝乳的方法制作乳酪。經(jīng)過幾千年的不斷改進(jìn)，目前乳酪的制作工藝已經(jīng)固定成型：取奶、加熱、人發(fā)酵劑、凝固、入模瀝干、成型壓制、水洗、鹽漬、成品，而乳酪的風(fēng)味則取決于奶質(zhì)、自然環(huán)境、制作程序、制作時(shí)間等。

乳酪的品種數(shù)以百計(jì)，各有各的風(fēng)味，僅用“臭”來(lái)概括，未免太武斷了。但確實(shí)有很多乳酪的味道很刺激，外觀看上去也嚇人，足以嚇退第一次吃它的人。