車有榮 ，李文濤，牛擁軍，霍衛(wèi)寧，宋靈俊，張 欣，劉傳剛，王正剛

（1.北京六必居食品有限公司，北京 101400；2.定州市富元調(diào)味品有限公司，河北 定州 073000；3.北京市食品科學(xué)研究院，北京 100068；4.山西東湖老陳醋集團(tuán)，山西 太原 030000）

北京龍門米醋始創(chuàng)于清嘉慶二十五年（1820年），醋廠原稱龍門醋坊，1993年國內(nèi)貿(mào)易部正式授予北京市龍門醋廠“中華老字號”稱號。龍門米醋以優(yōu)質(zhì)大米為主要原料，在20世紀(jì)70年代，釀造工藝改為生料直接發(fā)酵制醋后，產(chǎn)品質(zhì)地純正、呈紅棕色或琥珀色、體態(tài)澄清、酸味柔和，入口微甜，深受全國各地消費者的歡迎，在全國同行業(yè)中享有較高聲譽(yù)。隨著多年實踐摸索，龍門醋廠的前稀后固生料發(fā)酵制醋工藝[1-2]，逐漸成熟并廣泛應(yīng)用于食醋發(fā)酵行業(yè)。其與傳統(tǒng)熟料制醋[3]在工藝上的區(qū)別主要是原料無需經(jīng)過高溫蒸煮處理，糖化、酒精發(fā)酵過程在發(fā)酵池中同時進(jìn)行。生料制醋（原料不經(jīng)蒸煮）與熟料制醋（原料經(jīng)蒸煮）相比，具備以下優(yōu)點：工序少、耗能低、出品率高、風(fēng)味好且穩(wěn)定。

電子鼻是由氣味傳感器、數(shù)據(jù)處理設(shè)備和分析軟件等組成的設(shè)備，通過模擬人嗅覺系統(tǒng)對樣品進(jìn)行捕獲和檢測，可以分析、識別、檢測負(fù)責(zé)氣味和揮發(fā)性成分。1998年，電子鼻技術(shù)首次被應(yīng)用于食醋，成功區(qū)分出不同年份的意大利香酯醋[4]。近年來，電子鼻技術(shù)在食品中的應(yīng)用逐漸廣泛[5]，如在醬[6-8]、醬油[9-10]、食醋[11-15]的發(fā)酵過程監(jiān)控和不同產(chǎn)品的區(qū)分等。電子舌是一種利用多傳感陣列為基礎(chǔ)，感知樣品的整體特征響應(yīng)信號，對樣品進(jìn)行模擬識別和定量定性分析的一種檢測技術(shù)。電子舌技術(shù)也廣泛應(yīng)用于有效識別醬油[16]，食醋的品質(zhì)鑒定和區(qū)分[17-20]，分析山西老陳醋發(fā)酵過程[21]等。但目前，全面系統(tǒng)地將生料與熟料制醋發(fā)酵工藝進(jìn)行對比研究，以及不同發(fā)酵和陳釀工藝對食醋風(fēng)味的影響方面研究較少。

本研究同時進(jìn)行生料和熟料兩種發(fā)酵工藝生產(chǎn)食醋，并定期檢測其理化酒精、總酸、還原糖和不揮發(fā)酸含量，通過電子鼻和電子舌分析系統(tǒng)分別進(jìn)行醋酸發(fā)酵過程和醋液陳釀過程中氣味和滋味的檢測分析，并運用主成分分析（principle component analysis，PCA）對氣味數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析。對比分析生料發(fā)酵制醋工藝與熟料發(fā)酵制醋工藝在食醋風(fēng)味方面的差異，明晰原料蒸煮工藝對醋酸發(fā)酵過程中理化指標(biāo)和香氣滋味形成的影響，以及在陳釀后兩種工藝生產(chǎn)食醋的風(fēng)味差異。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 原料

大米粉、麩皮、稻殼和大曲：定州市富元調(diào)味品有限公司，其中大曲糖化力976 U/g，麩皮含淀粉47.60%，大米含淀粉73.56%；耐高溫活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；糖化酶制劑（100 000 U/g）和淀粉酶制劑（20 000 U/g）：杰諾生物酶有限公司。

1.1.2 化學(xué)試劑

氫氧化鈉、鹽酸、酚酞、亞甲藍(lán)、硫酸銅、酒石酸鉀鈉、乙酸鋅、冰乙酸、亞鐵氰化鉀、體積分?jǐn)?shù)95%乙醇（均為分析純）：北京化工廠；葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥99%）：天津市福晨化學(xué)試劑廠；實驗用水為GB/T 6682—2008《分析實驗室用水》中規(guī)定的三級水。

1.2 儀器與設(shè)備

PEN3型電子鼻分析系統(tǒng)：德國AIRSENSE公司；SA402B電子舌分析系統(tǒng)：日本INSENT公司；精密酒精計：冀州市耀華器械儀表廠；PB-10酸度計：賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；XPR電子精密天平（感量0.1 mg）：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；PWN124ZH電子天平（感量0.01 g）：常熟雙杰測試儀器廠；電熱恒溫水浴鍋DK-98-IIA：天津市泰斯特儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 實驗方法

測試樣品均是取自同一批次，于不同發(fā)酵池中同時發(fā)酵，取樣分析。每發(fā)酵池主料（大米粉）800 kg，其它輔料的添加量以主料計，配方見表1。生料發(fā)酵實驗3個發(fā)酵池，即生料110#、111#和112#；熟料發(fā)酵的糖化和酒精發(fā)酵在兩個發(fā)酵罐2#和4#中進(jìn)行，醋酸發(fā)酵實驗3個發(fā)酵池，即熟料113#、114#和115#。在糖化和酒精發(fā)酵過程中，每天取醪液檢測理化指標(biāo)；在醋酸發(fā)酵和陳釀過程中，每兩天取醋樣檢測理化指標(biāo)；在醋酸發(fā)酵一周、兩周和三周時取醋樣進(jìn)行風(fēng)味檢測，對醋酸發(fā)酵結(jié)束后的原醋汁和淋醋樣分別取醋樣檢測風(fēng)味物質(zhì)；在分別經(jīng)室內(nèi)1個月、室內(nèi)2個月、曬制1個月和曬制2個月處理后的陳釀醋樣取樣進(jìn)行風(fēng)味檢測分析。

表1 生料和熟料發(fā)酵工藝配方Table 1 Formula of raw materials and clinker fermentation process%

1.3.2 工藝流程

（1）生料發(fā)酵工藝流程

工藝要點：

糖化：將磨好的大米粉、大曲、底麩等按比例添加到預(yù)先放好水的不銹鋼罐中，邊攪拌邊投料，升溫至30 ℃加入糖化酶，攪拌均勻后轉(zhuǎn)移到發(fā)酵池；

酒精發(fā)酵：入池后，于第二天加入酵母液（事先用糖液活化干酵母）同時進(jìn)行糖化和酒精發(fā)酵，該過程的溫度維持在25～30 ℃，每天進(jìn)行理化檢測，發(fā)酵6 d左右；

醋酸發(fā)酵：酒精發(fā)酵過程完成后，按比例補(bǔ)加輔料進(jìn)行醋酸發(fā)酵，該階段每天翻坯一次，根據(jù)發(fā)酵醋醅酸度情況確定發(fā)酵結(jié)束時間，發(fā)酵30 d左右；

后熟：醋酸發(fā)酵結(jié)束后下鹽，每天翻坯一次，后熟3 d后取樣保存；

淋醋：淋醋，總酸含量在4g/100mL左右，取樣滅菌保存。

（2）熟料發(fā)酵工藝流程

工藝要點：

液化：將磨好的大米粉按比例添加到預(yù)先放好水的不銹鋼罐中，邊攪拌邊投料，攪拌均勻升溫至90 ℃加淀粉酶，保溫液化1 h，隨后升溫至100 ℃，保溫0.5 h滅酶活，再降溫至60 ℃，加入糖化酶；

糖化、酒精發(fā)酵：品溫降到30 ℃時，加入大曲和酵母液（事先用糖液活化干酵母）同時進(jìn)行糖化和酒精發(fā)酵，該過程的溫度維持在25～30 ℃，每天進(jìn)行理化檢測，發(fā)酵6 d左右；

醋酸發(fā)酵：酒精發(fā)酵結(jié)束后，將醪液轉(zhuǎn)移到發(fā)酵池，按比例補(bǔ)加輔料進(jìn)行醋酸發(fā)酵，該階段每天翻坯一次，根據(jù)發(fā)酵酸度情況確定發(fā)酵結(jié)束時間，發(fā)酵30 d左右；

后熟：醋酸發(fā)酵結(jié)束后下鹽，每天翻坯一次，后熟3 d后取樣保存；

淋醋：淋醋，總酸含量在4g/100mL左右，取樣滅菌保存。

1.3.3 理化指標(biāo)分析

總酸、不揮發(fā)酸含量的檢測參考GB/T 18187—2000《釀造食醋》，其中總酸檢測采用GB/T 5009.41—2003《食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中氫氧化鈉滴定法；還原糖含量采用GB 5009.7—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中還原糖的測定》中直接滴定法；酒精含量采用GB 5009.225—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)酒中乙醇濃度的測定》中酒精計法。

1.3.4 風(fēng)味物質(zhì)與滋味物質(zhì)分析

采用風(fēng)味組學(xué)技術(shù)手段分別從風(fēng)味與滋味兩個層面對生料與熟料制醋工藝中不同發(fā)酵節(jié)點樣品、發(fā)酵完成后的原池醋汁和淋醋后樣品進(jìn)行檢測分析。采用電子鼻檢測手段獲得食醋樣品中揮發(fā)性成分的整體信息，電子舌則可以獲得樣品的不同滋味信息。

（1）風(fēng)味物質(zhì)的分析

電子鼻檢測設(shè)備由10個傳感器組成，10個傳感器對不同的揮發(fā)性化合物組成靈敏度有所差異，電子鼻的傳感器性能描述見表2。測試過程：準(zhǔn)確量取200 μL米醋樣品，稀釋10倍后置于頂空進(jìn)樣瓶內(nèi)，封口后待測。分析條件：進(jìn)樣流速300 mL/min，檢測時間90 s，傳感器自清洗時間100 s。為保證電子鼻測試結(jié)果的準(zhǔn)確性，電子鼻系統(tǒng)在檢測之前要進(jìn)行預(yù)熱和校準(zhǔn)。每個樣品做5組平行，以數(shù)據(jù)的平均值進(jìn)行統(tǒng)計分析。

表2 電子鼻不同傳感器對應(yīng)香氣種類Table 2 Aroma types of electronic nose corresponding to different sensors

（2）滋味物質(zhì)的分析

電子舌檢測設(shè)備由8個傳感器組成，8個傳感器對不同的滋味評價，各傳感器性能描述見表3。測試過程：準(zhǔn)確量取6 mL米醋樣品，稀釋10倍后置于樣品杯中，采用電子舌進(jìn)行分析。待儀器通過傳感器自檢后進(jìn)行分析，每個樣品做4次循環(huán)，去掉第一次循環(huán)取后3次測量結(jié)果，傳感器響應(yīng)穩(wěn)定，重復(fù)性較好，即數(shù)據(jù)有效。為保證電子舌測試結(jié)果的準(zhǔn)確性，電子舌系統(tǒng)在檢測之前均要進(jìn)行校準(zhǔn)。每個樣品5組平行，以數(shù)據(jù)的平均值進(jìn)行統(tǒng)計分析。

表3 電子舌不同傳感器對應(yīng)滋味種類Table 3 Flavor type of electronic tongue corresponding to different sensors

1.3.5 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 16.0對理化數(shù)據(jù)進(jìn)行Oneway ANOVA方差分析，采用主成分分析（PCA）對風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 生料、熟料發(fā)酵工藝過程和理化分析

2.1.1 糖化和酒精發(fā)酵

在糖化和酒精發(fā)酵階段，生料和熟料發(fā)酵醪液的酒精度、總酸（以乙酸計）和還原糖（以葡萄糖計）含量變化以及酒精發(fā)酵結(jié)束時酒精度、總酸和還原糖含量見圖1、圖2。從發(fā)酵第2天開始取樣檢測，3個生料發(fā)酵池樣品（110#、111#、112#）和2個熟料發(fā)酵池（2#、4#）樣品，并對其生料和熟料發(fā)酵工藝在酒精發(fā)酵期間的理化指標(biāo)進(jìn)行顯著性差異分析。

由圖1可知，生料或熟料在酒精發(fā)酵過程中，酵母菌迅速利用并發(fā)酵還原糖產(chǎn)生乙醇，同時少量糖被原料和空氣中附著的微生物代謝產(chǎn)酸，而隨著底物的減少，還原糖含量減少速度放緩。熟料發(fā)酵工藝的酒精含量在前期增加較快，而生料發(fā)酵工藝的總酸含量較高，分析其原因可能是熟料發(fā)酵工藝中原料由于經(jīng)過高溫液化和淀粉酶解作用，再經(jīng)糖化酶解后，生成還原糖的速度較快，從而酵母菌代謝還原糖產(chǎn)生乙醇的含量較生料發(fā)酵工藝的乙醇含量增加顯著（P＜0.05）；熟料發(fā)酵工藝中原料經(jīng)高溫液化的同時也殺死了原料中絕大多數(shù)微生物，而生料發(fā)酵時由于糖化在較低溫度下進(jìn)行，來自原料和大曲所攜帶的微生物的大量加入，其中的乳酸菌和醋酸菌會產(chǎn)生較熟料發(fā)酵時更多的乳酸和醋酸，因此總酸含量要高于熟料發(fā)酵（P＜0.01）。

圖1 糖化和酒精發(fā)酵過程中醪液的酒精度（A）、總酸（B）和還原糖（C）含量變化Fig.1 Changes in the alcohol content(A),total acid(B)and reducing sugar(C)in mash during saccharification and alcoholic fermentation

圖2 酒精發(fā)酵結(jié)束時醪液的酒精度、總酸和還原糖含量Fig.2 The contents of alcohol content,total acid and reducing sugar of the mash at the end of alcoholic fermentation

酒精發(fā)酵結(jié)束時，生料與熟料發(fā)酵醪液的酒精含量、總酸和還原糖含量的檢測結(jié)果與顯著性分析如圖2。由圖2可知，生料發(fā)酵工藝的總酸和還原糖含量均顯著高于熟料發(fā)酵工藝（P＜0.01），生料的總酸和還原糖含量分別為（1.29±0.06）g/100 mL、（0.37±0.06）g/100 mL，熟料的總酸和還原糖含量分別為（0.57±0.07）g/100 mL、（0.08±0.04）g/100 mL。

2.1.2 醋酸發(fā)酵

圖3 醋酸發(fā)酵過程中酒精度（A）、總酸（B）、還原糖（C）和不揮發(fā)酸（D）含量變化Fig.3 Changes in the alcohol content(A),total acid(B),reducing sugar(C)and non-volatile acid(D)in mash during acetic acid fermentation

糖化和酒精發(fā)酵結(jié)束時，兩種工藝產(chǎn)生的酒精量無顯著差異，但用生料發(fā)酵所產(chǎn)生的總酸和還原糖含量均較高，且從三個生料發(fā)酵池的所取樣品之不揮發(fā)酸含量（以乳酸計）分別為1.03 g/100 mL、1.49 g/100 mL、1.47 g/100 mL。完成酒精發(fā)酵后，發(fā)酵醅中加入稻殼和麩皮，開始醋酸發(fā)酵，從發(fā)酵第9天開始，每兩天取醋樣進(jìn)行理化檢測，結(jié)果如圖3。醋酸發(fā)酵中，醪液中所含酒精在空氣和輔料中醋酸菌作用下，不斷將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸，由圖3D可知，發(fā)酵前期還伴隨著乳酸菌等微生物作用產(chǎn)生乳酸等不揮發(fā)性有機(jī)酸。在發(fā)酵第9天時，兩工藝所產(chǎn)生的總酸量無差異，但熟料發(fā)酵醅的酒精含量相對較低（P＜0.01），從指標(biāo)分析看由于熟料發(fā)酵過程的前期產(chǎn)酸速度較快，造成酒精轉(zhuǎn)化快；同時熟料發(fā)酵前期品溫升高較快，如圖4顯示，在發(fā)酵第2天品溫就達(dá)到40 ℃且在第9天前熟料溫度一直高于生料品溫，造成酒精揮發(fā)多且高溫抑制了酵母菌代謝產(chǎn)生酒精的速率。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，淀粉繼續(xù)被分解為還原糖，酒精不斷轉(zhuǎn)化為酸，直至酒精含量降為零，補(bǔ)加食鹽，抑制微生物代謝，進(jìn)入風(fēng)味后熟階段。

圖4 醋酸發(fā)酵過程中室溫和醋醅品溫變化Fig.4 Changes of room temperature and fermented grains temperature during acetic acid fermentation

醋酸發(fā)酵結(jié)束時醋樣的總酸、還原糖和不揮發(fā)酸含量結(jié)果以及顯著性分析結(jié)果如圖5。結(jié)果表明，發(fā)酵結(jié)束時生、熟料醋汁的總酸和還原糖含量并無顯著區(qū)別（P＞0.05），而不揮發(fā)酸含量差異顯著（P＜0.05），生料與熟料發(fā)酵醋汁的不揮發(fā)酸含量分別為（1.48±0.05）g/100 mL、（1.31±0.01）g/100 mL。

下鹽前與后熟醋樣的理化檢測值見表4。結(jié)果表明，下鹽壓醅后熟3 d時取原池醋汁，與下鹽前醋汁相比，生、熟料醋樣的總酸和不揮發(fā)酸含量均有所增加，還原糖含量減少。生料與熟料發(fā)酵醋樣的總酸和還原糖不具有顯著性差異（P＞0.05），不揮發(fā)酸含量在經(jīng)后熟3 d后便不再具有顯著性差異（P＞0.05），兩者分別為（1.75±0.12）g/100 mL、（1.57±0.01）g/100 mL。在后熟階段還原糖參與美拉德反應(yīng)，利于食醋色澤的形成，同時該過程還有利于乳酸等不揮發(fā)酸的形成，增強(qiáng)食醋風(fēng)味。

圖5 醋酸發(fā)酵結(jié)束時醋樣的總酸、還原糖和不揮發(fā)酸含量Fig.5 The contents of total acid,reducing sugar and non-volatile acid of the mash at the end of acetic acid fermentation

表4 下鹽前與后熟醋樣的理化檢測值Table 4 Physical and chemical test values of vinegar samples before and after salting

2.2 風(fēng)味物質(zhì)和滋味物質(zhì)的分析

發(fā)酵結(jié)束按照總酸要求淋醋，對淋醋醋樣別經(jīng)過室溫儲存和曬制1個月和2個月進(jìn)行陳釀。最終選取發(fā)酵中樣品、原池醋汁（后熟醋樣）、淋醋樣品和陳釀樣品進(jìn)行風(fēng)味和滋味方面的數(shù)據(jù)分析。

2.2.1 發(fā)酵過程中風(fēng)味物質(zhì)的檢測結(jié)果

（1）生料制醋工藝過程中樣品風(fēng)味物質(zhì)檢測

采用電子鼻技術(shù)對生料制醋工藝過程中的不同發(fā)酵時間節(jié)點、不同批次樣品進(jìn)行檢測，檢測結(jié)果與風(fēng)味的PCA分析見圖6。由圖6可知，第一主成分的方差貢獻(xiàn)率為88.85%，第二主成分的方差貢獻(xiàn)率為10.97%，其和為99.82%（＞85%），說明該方法有效。發(fā)酵過程中的樣品分析結(jié)果顯示，生料發(fā)酵中110#第一周與第二周樣品的風(fēng)味接近，與第三周及后期樣品的風(fēng)味差異較大，主要表現(xiàn)在2號（氮氧化合物）、7號（硫化物）、8號（醇、醛、酮類）、6號（甲基類）和9號（有機(jī)硫化物）幾個方面。

圖6 生料發(fā)酵食醋樣品在不同發(fā)酵時間呈香物質(zhì)的雷達(dá)圖（A）及主成分分析圖（B）Fig.6 Radar graph (A) and PCA analysis (B) of aroma substances of vinegar samples with raw material fermentation at different fermentation times

（2）熟料制醋工藝過程中樣品風(fēng)味物質(zhì)檢測

圖7 熟料發(fā)酵食醋樣品在不同發(fā)酵時間呈香物質(zhì)的雷達(dá)圖（A）及主成分分析圖（B）Fig.7 Radar graph (A) and PCA analysis (B) of aroma substances of vinegar samples with clinker fermentation at different fermentation times

在分析生料制醋樣品的基礎(chǔ)上，分別對熟料制醋工藝過程中的不同發(fā)酵時間節(jié)點的樣品進(jìn)行檢測，電子鼻結(jié)果與風(fēng)味的PCA分析結(jié)果見圖7。由圖7可知，第一主成分的貢獻(xiàn)率為81.47%，第二主成分的貢獻(xiàn)率為18.27%，其和為99.74%。發(fā)酵過程中樣品檢測結(jié)果顯示，第二周樣品至發(fā)酵后期及原池醋汁樣品的風(fēng)味接近，而與發(fā)酵早期第一周樣品和淋醋樣品的風(fēng)味差異較大，主要表現(xiàn)在2號（氮氧化合物）、7號（硫化物）和8號（醇、醛、酮類）幾個方面。

2.2.2 不同儲存條件對食醋產(chǎn)品風(fēng)味的影響

食醋風(fēng)味的差異一方面來源于原料與工藝，另一方面可能來自陳釀過程。因此，在分析生料與熟料制醋工藝的影響基礎(chǔ)上，以淋醋后的樣品為研究對象，進(jìn)一步開展室內(nèi)儲存與曬制過程對食醋樣品風(fēng)味影響的探究。采用電子鼻檢測風(fēng)味分析結(jié)果見圖8。由圖8可知，第一主成分的貢獻(xiàn)率為97.78%，第二主成分的貢獻(xiàn)率為2.21%，其和為99.99%，而且第一主成分貢獻(xiàn)率明顯大于第二主成分貢獻(xiàn)率，表明一定儲存期內(nèi)對食醋風(fēng)味的影響主要是由第一主成分決定的。

圖8 儲存與曬制過程中生料和熟料發(fā)酵醋樣呈香物質(zhì)的雷達(dá)圖（A）與主成分分析圖（B）Fig.8 Radar graph (A) and PCA analysis (B) of aroma substances of vinegar samples with raw material fermentation and clinker fermentation during storage and sun-curing

結(jié)果表明，室內(nèi)儲存過程對生料淋醋樣品和熟料淋醋樣品風(fēng)味的影響較小，儲存一個月和兩個月樣品的風(fēng)味差異較小。相比之下，曬制過程對生料淋醋樣品、熟料淋醋樣品的風(fēng)味影響更為顯著。經(jīng)曬制后，生料淋醋樣品與熟料樣品的風(fēng)味仍然存在差異，但是與曬制前的樣品相比，風(fēng)味的差異逐漸縮小。

2.2.3 發(fā)酵過程和不同儲存條件對食醋滋味物質(zhì)的影響

（1）生料制醋工藝對發(fā)酵食醋的滋味影響

在風(fēng)味分析的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步采用電子舌對生料制醋工藝過程中的不同發(fā)酵時間節(jié)點、儲存與曬制過程中生料淋醋樣品滋味進(jìn)行對比，結(jié)果見圖9、圖10。由圖9和圖10可知，隨著發(fā)酵時間的不斷延長與發(fā)酵過程的持續(xù)進(jìn)行，樣品的酸味、鮮味及咸味呈現(xiàn)逐漸增強(qiáng)的趨勢。曬制過程顯著影響食醋的滋味，主要表現(xiàn)在苦味、澀味、鮮味和咸味幾個方面。

圖9 生料發(fā)酵食醋樣品在不同發(fā)酵時間滋味的雷達(dá)圖Fig.9 Radar graph of flavor of vinegar samples with raw material fermentation at different fermentation times

圖10 儲存與曬制過程中生料發(fā)酵醋樣滋味的雷達(dá)圖Fig.10 Radar graph of flavor of vinegar samples with raw material fermentation during storage and sun-curing

（2）熟料制醋工藝對發(fā)酵食醋的滋味影響

熟料制醋工藝過程中的不同發(fā)酵時間節(jié)點、淋醋樣品的電子舌檢測結(jié)果見圖11。室內(nèi)儲存和曬制過程對樣品滋味物質(zhì)的影響，結(jié)果見圖12。由圖11和圖12可知，隨著發(fā)酵時間的不斷延長與發(fā)酵過程的持續(xù)進(jìn)行，樣品的酸味、苦味、鮮味及咸味呈現(xiàn)逐漸增強(qiáng)的趨勢。對曬制前后熟料淋醋樣品的滋味分析表明，酸味回味、苦味、咸味的差異較為明顯。

圖11 熟料發(fā)酵食醋樣品在不同發(fā)酵時間滋味的雷達(dá)圖Fig.11 Radar graph of flavor of vinegar samples with clinker fermentation at different fermentation times

圖12 儲存與曬制過程中熟料發(fā)酵醋樣滋味的雷達(dá)圖Fig.12 Radar graph of flavor of vinegar samples with clinker fermentation at different fermentation times

3 結(jié)論

生料與熟料制醋工藝發(fā)酵食醋在糖化、酒精發(fā)酵階段，醋酸發(fā)酵以及后期儲存過程中產(chǎn)品指標(biāo)和風(fēng)味形成方面存在差異。

糖化、酒精發(fā)酵階段，熟料發(fā)酵工藝的產(chǎn)酒速度較快，但發(fā)酵結(jié)束時生料發(fā)酵工藝的醪液總酸和還原糖含量均顯著高于熟料發(fā)酵工藝；發(fā)酵結(jié)束時，生料的總酸和還原糖含量分別為（1.29±0.06）g/100 mL、（0.37±0.06）g/100 mL，熟料的總酸和還原糖含量分別為（0.57±0.07）g/100 mL、（0.08±0.04）g/100 mL。

醋酸發(fā)酵后期，生料發(fā)酵工藝的醋樣不揮發(fā)酸含量顯著較高，生料與熟料發(fā)酵醋汁的不揮發(fā)酸含量分別為（1.48±0.05）g/100 mL、（1.31±0.01）g/100 mL；而經(jīng)后熟作用，生料與熟料發(fā)酵醋樣的不揮發(fā)酸含量差異縮小，兩者分別為（1.75±0.12）g/100 mL、（1.57±0.01）g/100 mL。

生料發(fā)酵與熟料發(fā)酵食醋的風(fēng)味物質(zhì)差異，主要表現(xiàn)在氮氧化合物、硫化物、醇、醛、酮類、甲基類和有機(jī)硫化物幾個方面。曬制過程對生料和熟料食醋的風(fēng)味影響顯著，且經(jīng)過曬制2個月后，生料與熟料食醋的風(fēng)味仍存在差異，但與曬制前的樣品相比，風(fēng)味的差異逐漸縮小。發(fā)酵過程和曬制前后不同工藝發(fā)酵的食醋在苦味、澀味、酸味回味、鮮味和咸味方面均差異明顯。