劉婷，張瑞，吳建平,2*，宮旭胤，梁婷玉，高良霜

1(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，甘肅 蘭州，730070)2(甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 畜草與綠色農(nóng)業(yè)研究所，甘肅 蘭州， 730070)

羊肉是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，因其獨(dú)特的風(fēng)味和高蛋白含量而被世界各地所消費(fèi)。我國(guó)羊肉市場(chǎng)以熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉為主。其中，冷鮮羊肉因羊只屠宰后胴體經(jīng)“尸僵-解僵-成熟”過程使其肉質(zhì)較熱鮮肉、冷凍肉更加鮮嫩而成為消費(fèi)主流[1]。因羊肉含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等使其即使處在低溫條件下也易腐敗變質(zhì)。因此，為其儲(chǔ)藏找到合適的保鮮方法或技術(shù)是非常有用和必要的。非熱力保鮮技術(shù)(防腐劑保鮮、電離輻射、超高壓、真空包裝和氣調(diào)包裝等)與熱力保鮮技術(shù)相比，具有殺菌溫度低、易保留肉原有品質(zhì)、不污染環(huán)境等優(yōu)點(diǎn)，已成為現(xiàn)階段肉類保鮮研究領(lǐng)域的焦點(diǎn)之一[2]。其中，天然保鮮劑因無(wú)毒、安全、抑菌譜廣等優(yōu)點(diǎn)已成為非熱力保鮮技術(shù)中研究熱點(diǎn)，目前對(duì)其研究較多的是一些來源于傳統(tǒng)膳食植物多酚類物質(zhì)(如茶多酚、蘋果多酚等)，但該類物質(zhì)易氧化褐變使肉品護(hù)色效果不佳[3]。

牛至精油是一種天然植物(牛至)提取物(淡黃色揮發(fā)性液體)，主要成分是酚類化合物和萜類物質(zhì)，具有較強(qiáng)的抗菌和抗氧化活性[4]。牛至精油的抗菌作用是因其具有親脂性及可穿透細(xì)胞壁和細(xì)胞質(zhì)膜破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)的能力所致[5]，它可透過細(xì)菌膜滲透導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能的性質(zhì)發(fā)生改變[6]且其所含的酚類化合物(香芹酚、丁香酚、百里香酚等)可與微生物胞漿膜和微生物酶轉(zhuǎn)運(yùn)體相互作用使其具有較強(qiáng)的抗菌性[7]。此外，牛至精油所含的多酚類物質(zhì)能夠?yàn)樽杂苫洹⑶袛嘧杂苫準(zhǔn)椒磻?yīng)從而延緩油脂中不飽和脂肪酸的自動(dòng)氧化使其具有較強(qiáng)的抗氧化性[8]。真空包裝也是一種常用的非熱力保鮮技術(shù)，它通過降低包裝內(nèi)部氧氣含量抑制微生物生長(zhǎng)繁殖、降低脂質(zhì)氧化速率及防止二次污染，從而抑制微生物生長(zhǎng)、延長(zhǎng)貨架期[9]。為延長(zhǎng)肉品保鮮時(shí)間，提高肉品保鮮期內(nèi)品質(zhì)，多采用天然保鮮劑與真空包裝技術(shù)相結(jié)合的方法，但至今尚未見關(guān)于牛至精油結(jié)合真空包裝對(duì)冷鮮羊肉保鮮效果的報(bào)道。

本試驗(yàn)在前期以牛至精油結(jié)合貯藏溫度對(duì)羊肉保鮮效果的研究基礎(chǔ)上[10]，進(jìn)一步研究牛至精油結(jié)合不同包裝方式(真空包裝和普通包裝)對(duì)冷鮮羊肉貯藏期內(nèi)質(zhì)構(gòu)參數(shù)和新鮮度指標(biāo)的影響，以期為延長(zhǎng)冷鮮羊肉貨架期、提高冷鮮羊肉品質(zhì)的研究提供試驗(yàn)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

材料：選取5月齡高山細(xì)毛羊羔羊(公羊，未去勢(shì))取其宰后30 min內(nèi)右后腿為試驗(yàn)材料，采用空氣冷卻法使樣品最厚部位中心溫度為0～4 ℃。

試劑：牛至精油(純度為99.9%)，購(gòu)于吉安市中香天然植物有限公司；硼酸、HCl、乙醇、三氯甲烷、冰乙酸、KI、Na2S2O3、可溶性淀粉，均購(gòu)于成都市科龍化工試劑廠(均為分析純)；酚酞，購(gòu)于天津市光夏科技發(fā)展有限公司；硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid，TBA)，購(gòu)于上?？曝S化學(xué)試劑有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基，購(gòu)于北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Brookfield-CT3質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)BROOKFIELD公司；KjeltecTM 8400全自動(dòng)凱氏定氮儀，上海懷熙實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司；CR- 10 plus色差儀，購(gòu)于日本柯尼卡美能達(dá)公司；GR60DA高壓滅菌箱，購(gòu)于北京德泉興業(yè)商貿(mào)有限公司；SPX-0850低溫生化培養(yǎng)箱，購(gòu)于杭州匯爾儀器設(shè)備有限公司；DZQ-400真空包裝機(jī)，深圳市恒鑫興包裝機(jī)械廠；Eppendorf-5804R離心機(jī)，上海艾研生物科技有限公司；VS-1300L-U超凈工作臺(tái)，蘇凈集團(tuán)安泰有限公司；PHS-3C酸度計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；DK-8AD水浴鍋，上海頓克儀器科技有限公司；UV2550紫外分光光度計(jì)，日本島津公司；BCD-458WDVMU1458低溫冰箱，青島海爾電冰箱股份有限公司。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)采用2×2雙因子試驗(yàn)設(shè)計(jì)，共設(shè)2個(gè)試驗(yàn)因子，分別為牛至精油濃度(A因子)和包裝方式(B因子)，牛至精油設(shè)2個(gè)含量(體積分?jǐn)?shù))(0%，0.25%)；包裝方式設(shè)2種，普通包裝：將樣品置于聚乙烯(polyethylene, PE)托盤中并用保鮮膜包裹，和真空包裝(將樣品放入鋁箔袋后用真空包裝機(jī)包裝)，共4個(gè)處理(見表1)。在進(jìn)行試驗(yàn)前，先用酒精(75%)對(duì)相應(yīng)試驗(yàn)用具進(jìn)行消毒然再經(jīng)30 min紫外線照射滅菌。在無(wú)菌操作下，去除樣品脂肪和結(jié)締組織后分成100 g的肉塊并隨機(jī)分為4組(15塊/組)。其中樣品A2B1和A2B2用移液槍在其表面均勻涂抹濃度為0.25%的牛至精油，需重復(fù)涂抹3遍并進(jìn)行約3 min輕度按摩以促進(jìn)肉樣對(duì)精油的充分吸收[11]。4組試驗(yàn)樣品同時(shí)放入4 ℃冰箱儲(chǔ)藏，并于第 0、3、6、9、12天從各組中隨機(jī)取出1份樣品測(cè)定、計(jì)算相關(guān)指標(biāo)。

表1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 1 Experimental design

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 肉色測(cè)定

將樣品在室溫下去除包裝后，立即用校正后的色差儀測(cè)定樣品上3個(gè)不同位置的a*值(紅綠偏向)、b*值(黃藍(lán)偏向)和L值(亮度)，每個(gè)樣品測(cè)定3次取其均值。

1.4.2 pH值測(cè)定

參照《GB5009.237—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》中方法對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)樣品測(cè)定3次取其均值。

1.4.3 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

參照張瑞等[10]方法，將樣品延肌纖維方向切成4 cm×4 cm×2 cm(測(cè)試面為4 cm×4 cm)肉塊，用TPA(texture profile analysis)模式測(cè)定樣品硬度(hardness)、彈性(springiness)、內(nèi)聚性(cohesiveness)、黏附性(adhesiveness)、咀嚼性(chewiness)和回復(fù)性(resilience)共6項(xiàng)羊肉質(zhì)構(gòu)特性值。

1.4.4 過氧化值(peroxide value, POV)測(cè)定

參照《GB5009.227—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測(cè)定》中滴定法對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)樣品測(cè)定3次取其均值。

1.4.5 丙二醛(malondialdehyde,MDA)測(cè)定

參照丙二醛商業(yè)試劑盒(購(gòu)于南京建成生物科技有限公司)中測(cè)定方法對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)樣品測(cè)定3次取其均值。

1.4.6 揮發(fā)性鹽基氮(total volatile base-nitrogen, TVB-N)測(cè)定

參照《GB5009.228—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》中自動(dòng)凱氏定氮儀法對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)樣品測(cè)定3次取其均值。

1.4.7 菌落總數(shù)(total bacteria count,TBC)測(cè)定

參照《GB 4789.2—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》中方法對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)樣品測(cè)定3次取其均值。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2016整理數(shù)據(jù)，SPSS 19.0進(jìn)行交叉分組方差分析，用Duncan’s多重比較檢驗(yàn)組間差異性(P<0.05或P<0.01)。

2 結(jié)果與分析

2.1 羊肉在冷藏期內(nèi)肉色的變化

肉色是消費(fèi)者用以評(píng)價(jià)肉新鮮度、貨架期和可接受程度最為直接的感官指標(biāo)之一。對(duì)消費(fèi)者而言，羊肉肉色的紅度(a*)比亮度(L*)、黃度(b*)更為重要。羊肉a*值越大，即紅度越深越為消費(fèi)者所喜愛[12]。在12 d貯藏期內(nèi)，a*值隨時(shí)間延長(zhǎng)而下降，4個(gè)試驗(yàn)組貯藏結(jié)束時(shí)a*值均極顯著低于初始a*值(P<0.01)且A2B2組在貯藏期內(nèi)a*值下降趨勢(shì)較A1B2、A2B1、A1B1組緩慢。第0、3天時(shí)，a*值在4個(gè)試驗(yàn)組間差異不顯著(P>0.05)；第6天，A2B2組a*值顯著高于A1B2、A2B1、A1B1(P<0.05)而A1B2、A2B1、A1B1三組間無(wú)顯著差異；第9、12天，A2B2組a*值極顯著高于A1B2、A2B1、A1B1(P<0.01)且A1B2和A2B1組中a*值極顯著高于A1B1組(P<0.01)。這說明4個(gè)處理組中，牛至精油和真空包裝結(jié)合處理組對(duì)冷鮮羊肉保色效果最好，主要原因可能是因?yàn)榕Ｖ辆偷目寡趸饔肹11]及真空包裝所提供的無(wú)氧環(huán)境，共同減緩了貯藏期間羊肉中肌紅蛋白(紫色)向氧合肌紅蛋白(鮮紅色)的轉(zhuǎn)化以及氧合肌紅蛋白向高鐵肌紅蛋白(褐色)的轉(zhuǎn)化，最大程度的防止和減少了高鐵肌紅蛋白的形成[13]。

圖1 貯藏期內(nèi)羊肉紅度(a*)值變化Fig.1 Change in red a* value of mutton during storage

2.2 羊肉在冷藏期內(nèi)pH的變化

如圖2知，羊肉在12 d冷藏期內(nèi)，pH值隨時(shí)間延長(zhǎng)呈先降后升趨勢(shì)，這與張玉斌等[12]對(duì)冷卻藏羊肉貯藏過程中pH的研究結(jié)果相一致。這主要是因羊肉在4 ℃的貯藏過程中經(jīng)歷肉品“成熟(aging或conditioning)”這一過程，該過程中羊肉內(nèi)肌糖原經(jīng)無(wú)氧酵解會(huì)產(chǎn)生乳酸且ATP分解會(huì)產(chǎn)生磷酸根離子等[13]使pH下降。第12天，A1B1組pH極顯著低于其他3個(gè)處理組，A2B2組pH值最高(P<0.05)。羊肉貯藏前3d，pH顯著下降(P<0.05)且第 3天達(dá)到最小值，這是由于羊被屠宰后由于血液停止循環(huán)導(dǎo)致供氧中斷，肌糖原進(jìn)行無(wú)氧酵解過程中的酶會(huì)被ATP降解時(shí)產(chǎn)生的氨氣、肌糖原無(wú)氧酵解時(shí)產(chǎn)生的酸所抑制而失活，使肌糖原不能再繼續(xù)分解，無(wú)法產(chǎn)生乳酸，因此pH達(dá)最小值[13]。此外，在整個(gè)貯藏期內(nèi)，添加牛至精油組(A2B2和A2B1)pH均高于未添加牛至精油組，這主要是由于在冷鮮羊肉表面涂抹牛至精油抑制了“成熟”過程中乳酸的產(chǎn)生，這與CONNER等[14]等和CHOULIARA等[15]研究結(jié)果一致。

圖2 貯藏期內(nèi)羊肉pH的變化Fig.2 Change in pH value of mutton during storage

2.3 羊肉在冷藏期內(nèi)硬度的變化

由表2可知，冷鮮羊肉硬度在貯藏期間A2B1和A2B2組呈現(xiàn)微升后降的趨勢(shì)，而A1B1和A1B2組樣品硬度則始終呈下降趨勢(shì)。這與張瑞等[10]研究牛至精油結(jié)合貯藏溫度對(duì)羊肉硬度的影響結(jié)果一致，可能是由于高含量牛至精油與真空包裝相互作用延緩了羊肉中ATP下降速度從而減緩Ca2+濃度升高最終減緩肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白之間交聯(lián)而形成不可逆性肌動(dòng)球蛋白的所致[13]。第6天時(shí)，A1B1組硬度顯著低于A2B1、A2B2和A1B2組(P<0.05)且下降速率也高于其余3組；第9天時(shí)，A2B2組顯著高于A1B2、A2B2、A1B1(P<0.05)，A1B2和A2B2顯著高于A1B1(P<0.05)；第12 d時(shí)，A2B2組極顯著高于A1B2、A2B2、A1B1(P<0.01)，這主要是因?yàn)橘A藏過程中，冷鮮羊肉中結(jié)締組織破裂、肌小節(jié)中Z 線崩解及肌原纖維蛋白降解致使肌肉變軟且同時(shí)羊肉中的一些酶(如自溶酶、內(nèi)源蛋白酶、膠原酶等)作用導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)生水解或蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變而致，此外羊肉中微生物繁殖也促進(jìn)了羊肉自溶和腐敗的進(jìn)程[16]。另一方面，由于牛至精油具有較高的抑菌作用而真空包裝也減少了樣品失水，抑制了A2B1組、A2B2組和A1B2組羊肉在貯藏過程中自溶和腐敗的速度。因此，這3組樣品硬度均顯著優(yōu)于A1B1組，其中牛至精油結(jié)合真空包裝組在貯藏期內(nèi)硬度最佳。

2.4 羊肉在冷藏期內(nèi)彈性的變化

肉的彈性一般由其水分、彈性蛋白、膠原蛋白和肌纖維的本身屬性及相互作用所引起[17]。由表2知，冷鮮羊肉硬度在貯藏期內(nèi)呈下降趨勢(shì)(A2B2>A1B2>A2B1>A1B1)。第6天時(shí)，A1B1組彈性顯著低于A2B1、A2B2和A1B2組(P<0.05)；第9天時(shí)，A2B2組顯著高于A1B2、A2B2、A1B1(P<0.05)；第12天時(shí)，A2B2組極顯著高于A1B2、A2B2、A1B1(P<0.01)。由上述結(jié)果可得，冷鮮羊肉組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性效果由優(yōu)到劣依次為A2B2組、A1B2組、A2B1組、A1B1組。

2.5 羊肉在冷藏期內(nèi)內(nèi)聚性的變化

由表2可知，羊肉內(nèi)聚性在貯藏期間均呈下降趨勢(shì)且在12天貯藏期內(nèi)一直按照A2B2>A1B2>A2B1>A1B1的趨勢(shì)變化，同上述肉中彈性相似。第6天時(shí)，A1B1組內(nèi)聚性顯著低于A2B1、A2B2和A1B2組(P<0.05)；第9天時(shí)，A2B2組顯著高于A1B2、A2B1、A1B1(P<0.05)且A1B2和A2B1顯著高于A1B1(P<0.05)；第12天時(shí)，A2B2組極顯著高于A1B2、A2B2、A1B1(P<0.01)。這同樣說明4個(gè)處理組中冷鮮羊肉組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性效果由優(yōu)到劣的順序?yàn)锳2B2組、A1B2組、A2B1組、A1B1組。

2.6 羊肉在冷藏期內(nèi)黏附性的變化

肉的黏附性是質(zhì)構(gòu)儀探頭脫離肉品時(shí)所需的能量大小，其與肉的水分、彈性蛋白、膠原蛋白和肌纖維的本身屬性及相互作用相關(guān)[18]。由表2可知，羊肉黏附性在冷藏期間均呈上升趨勢(shì)。第9天時(shí)，A2B2組樣品黏附性顯著低于A1B2、A2B1、A1B2組(P<0.05)；第12天時(shí)，A2B2組極顯著低于A1B2、A2B2、A1B1(P<0.01)，黏附性最小。這可能是由于隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，冷鮮羊肉中蛋白質(zhì)變性程度增大(二硫鍵被破壞)，使得羊肉的持水性下降、細(xì)胞間結(jié)合力減小，從而導(dǎo)致黏著性下降[19]。

2.7 羊肉在冷藏期內(nèi)咀嚼性的變化

肉的咀嚼性即咬勁，是肌肉硬度、細(xì)胞間凝聚力、彈性等共同作用的結(jié)果，是肉品質(zhì)地的評(píng)價(jià)參數(shù)[20]。由圖7可知，12 d貯藏期內(nèi)，冷鮮羊肉咀嚼性均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，其原因可能是由于肌原纖維密度降低且肌肉細(xì)胞間結(jié)合力下降，從而導(dǎo)致羊肉組織結(jié)構(gòu)崩解、咀嚼性降低、肌肉組織變軟、口感下降[21]。第9天時(shí)，A2B2組顯著高于A1B1、A2B1、A1B2，且A2B1和A1B2組顯著高于A1B1(P<0.05)；第12天時(shí)，A2B2組顯著高于A1B2、A2B2、A1B1(P<0.05)。同時(shí)，A1B1組自冷藏期第3天起其咀嚼性值下降速度就高于其余3組，而A2B2組在冷藏期內(nèi)咀嚼性下降速度較其余3組緩慢。這說明牛至精油結(jié)合真空包裝冷藏條件下羊肉肌原纖維受損程度比其余3組冷藏樣品輕。

2.8 羊肉在冷藏期內(nèi)回復(fù)性的變化

肉的回復(fù)性指其在第1次壓縮過程中回彈的能力，是第1次壓縮循環(huán)過程中返回肉品所釋放的彈性能與壓縮時(shí)探頭的耗能之比，與咀嚼性一樣可反映肉品的質(zhì)地[22]。由表2可知，羊肉回復(fù)性在冷藏期間均呈下降趨勢(shì)。第9天時(shí)，A2B2組顯著高于A1B2、A2B1、A1B2(P<0.05)且A2B1組和A1B2組顯著高于A1B1(P<0.05)；第12天時(shí)，A2B2組極顯著高于A1B2、A2B1、A1B2(P<0.01)。這可能是由于在冷藏期間肌原纖維組織蛋白酶和肌肉內(nèi)源性蛋白酶活性的作用，導(dǎo)致肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白等的分解變性程度增、肌肉間細(xì)胞結(jié)合力降低、回復(fù)性降低[19]。

表2 貯藏期內(nèi)羊肉質(zhì)構(gòu)特性的變化Table 2 Change in texture profile of mutton during storage

注：同行大寫字母不同表示差異顯著(P<0.05)，同行小寫字母不同表示差異極顯著(P<0.01)

2.9 羊肉在冷藏期內(nèi)POV的變化

POV是脂質(zhì)氧化的初級(jí)產(chǎn)物，用于表征油脂和脂肪酸等被氧化程度的指標(biāo)，常用于評(píng)價(jià)肉品新鮮程度[23]。由圖9可知，POV值在4組冷鮮羊肉的儲(chǔ)藏過程中均隨時(shí)間增加而變大(P<0.05)，說明冷鮮羊肉中肌肉、脂肪及結(jié)締組織氧化程度隨時(shí)間顯著增加。在為期12天的冷藏過程中，A2B2組POV值始終處于4個(gè)處理組的最低值，相反A1B1組POV值則始終處于最高。第3天開始A2B2組POV值顯著低于A1B1組(P<0.05)直至第12天。第6天和第9天，A2B2組POV顯著低于A1B2和A2B1組(P<0.05)；第12天，A2B2組極顯著低于A1B2和A2B1組(P<0.01)。這說明牛至精油結(jié)合真空包裝對(duì)抑制冷鮮羊肉脂肪氧化效果最好。

2.10 羊肉在冷藏期內(nèi)MDA的變化

MDA是脂質(zhì)氧化的次級(jí)產(chǎn)物且與脂肪氧化程度呈正比，通常用于評(píng)價(jià)肉品新鮮程度[24-25]。由圖3知，MDA在4組冷鮮羊肉的貯藏過程中總體呈上升趨勢(shì)，說明隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，冷鮮羊肉中脂肪的氧化程度逐步增強(qiáng)，此結(jié)果與張玉斌等[25]對(duì)天然抗氧化劑對(duì)冷卻藏羊肉貯藏過程中脂質(zhì)氧化影響的研究結(jié)果中一致。在為期12 d的冷藏過程中，A2B2組MDA一直處于4個(gè)試驗(yàn)組中的最低值，相反A1B1組MDA則始終處于最高。第3天開始A2B2組MDA值顯著低于A1B1組，直至第12d(P<0.05)。第6天和第9天，A2B2組MDA顯著低于A1B2和A2B1組(P<0.05)；第12天，A2B2組極顯著低于A1B2和A2B1組(P<0.01)；但第6、9dA1B2組和A2B1組之間差異不顯著而在第12天A1B2組MDA值顯著低于A2B1組(P<0.05)。這說明牛至精油結(jié)合真空包裝對(duì)抑制冷鮮羊肉脂肪氧化效果最好。

圖3 貯藏期內(nèi)羊肉MDA的變化Fig.3 Change in MDA of mutton during storage

2.11 羊肉在冷藏期內(nèi)TVB-N的變化

TVB-N是肉在酶和微生物的作用下使肉中蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)，通常用于評(píng)價(jià)肉品新鮮度[26]。當(dāng)冷鮮肉中TVB-N≥25 mg/100 g時(shí)，說明肉品已變質(zhì)；當(dāng)冷鮮肉中TVB-N≥20 mg/100 g時(shí)，說明肉品為二級(jí)鮮度；當(dāng)冷鮮肉中TVB-N≥15 mg/100g時(shí)，說明肉品為一級(jí)鮮度[27]。由圖4可知，4組冷鮮羊肉在貯藏過程中其TVB-N值均隨時(shí)間延長(zhǎng)而增加。A1B1組冷鮮羊肉第9天就已變質(zhì)(TVB-N=(28.30±0.76) mg/100g)，A2B1組和A1B2組冷鮮羊肉第12 d變質(zhì)(TVB-N=(29.97±0.42) mg/100g，TVB-N=(28.96±0.46) mg/100g)，而A2B2組冷鮮羊肉在第12天仍然新鮮(TVB-N=24.59±0.82 mg/100g)。在為期12 d的冷藏過程中，A2B2組TVB-N值一直處于4個(gè)試驗(yàn)組中的最低值。第1～3天的TVB-N值在4組中緩慢上升；A1B1組、A2B1組和A1B2組中TVB-N值從第6天開始快速上升，而A2B2組中TVB-N值上升則較為緩慢。第9天時(shí)A2B2組、A2B1組和A1B2組羊肉新鮮度均為二級(jí)鮮度且A2B2組樣品TVB-N值((20.15±0.38) mg/100g)顯著低于A2B1組((23.11±0.56) mg/100g)和A1B2組((22.70±0.32) mg/100g)(P<0.05)。第12天A2B2組TVB-N值極顯著低于其余3組(P<0.01)，這說明牛至精油結(jié)合真空包裝對(duì)減緩冷鮮羊肉蛋白質(zhì)分解作用優(yōu)于其余3組。

圖4 貯藏期內(nèi)羊肉TVB-N的變化Fig.4 Change in TVB-N of mutton during storage

2.12 羊肉在冷藏期內(nèi)TBC的變化

TBC通常用于判斷肉品被微生物污染的程度，其在冷鮮肉中會(huì)隨保藏時(shí)間延長(zhǎng)而增加，當(dāng)冷鮮肉中TBC達(dá)到6 lgCFU/g時(shí)，說明肉品已變質(zhì)[26]。由圖5可知4組冷鮮羊肉中TBC均隨時(shí)間推移而增加，A1B1組在第9天時(shí)TBC就已超過6 lgCFU/g(A2B1=(6.34±0.11) lgCFU/g)，說明肉品已變質(zhì)；而A2B2組第12d時(shí)TBC仍低于6 lgCFU/g(A2B2=(5.82±0.22) lgCFU/g)。第1～3天的TBC除A1B1組其余3組均略有下降，其中A2B2組下降最為顯著(P<0.05)。這是由于牛至精油的抑菌[28]作用外加真空包裝使羊肉處于無(wú)氧狀態(tài)，從而產(chǎn)生了明顯的抑菌效果。第3～6天，4組TBC增長(zhǎng)速度較第6～9天減緩，在為期12 d的冷藏過程中，A2B2組TBC一直處于最低。研究報(bào)道，微生物的作用導(dǎo)致肉中肌原纖維蛋白的變化是肌肉失去彈性和回復(fù)性的重要原因[29]，牛至精油結(jié)合真空包裝在貯藏初期有效地降低微生物數(shù)量，由表2可知，其也延緩了冷鮮羊肉彈性和回復(fù)性發(fā)生不可逆的劣變。

圖5 貯藏期內(nèi)羊肉TBC的變化Fig.5 Change in TBC of mutton during storage

3 結(jié)論

采用牛至精油作為保鮮劑與不同包裝方法相結(jié)合的研究組樣品中，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，冷鮮羊肉中pH均呈先降后升趨勢(shì)(A1B1