劉淑靜

摘 要：食堂作為高校經(jīng)營(yíng)管理中的一部分。近年來(lái)，伴隨著我國(guó)高校的不斷擴(kuò)張，食堂經(jīng)營(yíng)管理好壞隨之成為了評(píng)判高校的標(biāo)準(zhǔn)之一。因此，提高高校食堂經(jīng)營(yíng)管理效率隨之顯得尤為重要。但從實(shí)際情況出發(fā)可知，大部分高校食堂經(jīng)營(yíng)管理現(xiàn)狀都不樂(lè)觀，管理模式中均存在有些許問(wèn)題。因此，對(duì)高校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式做進(jìn)一步探討十分必要。與此同時(shí)，本文將通過(guò)對(duì)該內(nèi)容的分析，為今后高校的全面發(fā)展奠定良好基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：高校食堂;經(jīng)營(yíng)管理模式;探討

引言：在高校后勤改革中，食堂經(jīng)營(yíng)管理模式為不可忽視的內(nèi)容之一。因深入探討高校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式不僅可優(yōu)化食堂管理效率，減少高校經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，而且能夠提高食堂的服務(wù)質(zhì)量，讓高校后勤工作得到改善。所以，必須注重對(duì)該內(nèi)容的分析。然而，據(jù)調(diào)查可知，雖然高校意識(shí)到了這點(diǎn)，但實(shí)際的經(jīng)營(yíng)模式中仍存在有許多問(wèn)題。而這些問(wèn)題若不得到及時(shí)解決勢(shì)必將影響到師生健康，甚至?xí)o高校帶來(lái)一系列的負(fù)面影響。由此可見(jiàn)，深入探討高校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式已迫在眉睫。針對(duì)該內(nèi)容本文首先將指出經(jīng)營(yíng)管理模式中存在的問(wèn)題，其次在給出具體的改善措施，以供參考。

1.高校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式中存在的問(wèn)題

雖然大部分高校都意識(shí)到了食堂經(jīng)營(yíng)管理的重要性，但高?，F(xiàn)用的經(jīng)營(yíng)管理模式仍不理想，甚至存在有許多問(wèn)題，主要可體現(xiàn)在以下三個(gè)方面：（1）公益性食堂規(guī)模較小。據(jù)調(diào)查統(tǒng)計(jì)可知，大部分高校的公益性食堂規(guī)模較小，甚至有的高校根本沒(méi)有公益性食堂。當(dāng)前，雖然高校經(jīng)營(yíng)式餐館的總體用餐面積超過(guò)了學(xué)生大伙食堂的面積，但公益性食堂的用餐范圍卻非常小[1]。通常情況下，高校公益食堂大都由學(xué)生大伙食堂與教職員工食堂共同構(gòu)成，其中，學(xué)生大伙食堂為主要的食堂。因這類食堂往往需依靠學(xué)校法人存在而存在，所以，食堂不僅缺乏獨(dú)立民事主體資格，而且沒(méi)有獨(dú)立處置財(cái)產(chǎn)的權(quán)利。對(duì)于學(xué)生大伙食堂而言，其成立的目的在于為在校學(xué)生提供伙食服務(wù)。高校食堂的服務(wù)性質(zhì)主要為輔助性服務(wù)。但站在總體角度可以來(lái)說(shuō)，高校食堂仍然是將公益性作為主要服務(wù)目標(biāo)，而其中的有償性與經(jīng)營(yíng)性主要發(fā)揮的是調(diào)整與補(bǔ)充作用。如果此時(shí)高校過(guò)于朝向市場(chǎng)化發(fā)展，以盈利為主要目的，那么勢(shì)必將使得高校食堂在物價(jià)與食品衛(wèi)生方面產(chǎn)生一系列難題。因此，要想避免此類問(wèn)題出現(xiàn)，在食堂經(jīng)營(yíng)的時(shí)候就必須保證經(jīng)營(yíng)性餐廳的正常存續(xù)，當(dāng)然還需要適當(dāng)增加公益性食堂的投入程度。正確處理經(jīng)營(yíng)性與公益性之間存在的聯(lián)系。（2）缺乏硬件設(shè)備的投入。對(duì)于高校食堂而言，先進(jìn)的硬件設(shè)施裝配十分重要[2]。之所以這樣說(shuō)，其原因主要在于：好的硬件設(shè)備不僅能夠提高食堂內(nèi)部的工作績(jī)效，而且能夠保證食品的安全性，能夠把服務(wù)育人的特征體現(xiàn)出來(lái)。然而，當(dāng)前大部分高校食堂在硬件設(shè)備的配置上都還不夠完善，即便食品檢驗(yàn)工作以及蔬菜農(nóng)藥檢驗(yàn)工作等的生產(chǎn)已經(jīng)投入得比中央廚房的都多，但仍沒(méi)有達(dá)到百分之百的投入，所以還需增加硬件設(shè)備在食堂的總體投入力度。只有這樣才能在最大限度上保證食堂內(nèi)部的食品安全。（3）食堂工作人員的業(yè)務(wù)水平較低。通過(guò)有關(guān)調(diào)查我們可發(fā)現(xiàn)，高校食堂工作人員的工作效率與業(yè)務(wù)水平普遍較低。主要可表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：首先，高校食堂內(nèi)部嚴(yán)重缺乏完善的編制體系，工作人員數(shù)量不僅多，而且工作人員的整體學(xué)歷較低。以某高校為例，通過(guò)對(duì)高校的深入調(diào)查我們可知，高校食堂總的員工人數(shù)有344人，雖然人數(shù)不多，但沒(méi)有在編的人員卻很多。再加上工作人員整體學(xué)歷與素質(zhì)并不是特別高，所以很容易影響到食堂的經(jīng)營(yíng)管理。其次，高校食堂中的等級(jí)員工占比較低。高校食堂管理質(zhì)量要想得到提升就必須配備具有一定等級(jí)的廚師[3]。然而事實(shí)卻是很多高校在食堂管理中缺乏等級(jí)廚師，導(dǎo)致食堂經(jīng)營(yíng)管理效果不理想。

2.高校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式的措施

由上述可知，做好高校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式十分重要。面對(duì)上述所描述的問(wèn)題，可從以下幾個(gè)方面改善管理模式。首先，注重物質(zhì)在食堂管理方面的支持。為了讓高校公益性的食堂延續(xù)下去，政府部門就需加強(qiáng)食堂的資金支持，并且需要保證投入資金的專用性，也就是將有限的資源留給一定的目標(biāo)進(jìn)行享受[4]。通俗而言就是，讓高校學(xué)生享受公益性食堂帶來(lái)的福利。當(dāng)然，有關(guān)部門也可將對(duì)應(yīng)的財(cái)政費(fèi)用直接補(bǔ)給學(xué)生，在體現(xiàn)資源獨(dú)占性的同時(shí)，保證政府財(cái)政補(bǔ)貼的實(shí)施，避免因監(jiān)察不當(dāng)導(dǎo)致的費(fèi)用無(wú)法落實(shí)到公益性食堂事件發(fā)生。其次，需要完善稅收舉措。我國(guó)稅務(wù)總局之前在有關(guān)經(jīng)營(yíng)高校學(xué)生公寓與食堂有關(guān)稅收政策的通知中曾明確指出了高校食堂為師生服務(wù)產(chǎn)生的費(fèi)用收入與免收營(yíng)業(yè)稅。對(duì)此，高校在食堂經(jīng)營(yíng)管理上不需要訂立這項(xiàng)政策的長(zhǎng)時(shí)間的落實(shí)規(guī)劃，只需要按照高校食堂發(fā)展采取持續(xù)調(diào)節(jié)，提高稅收免征政策。最后，需要采取嚴(yán)密的措施保證食堂飲食的安全性。在此過(guò)程中必須堅(jiān)持以預(yù)防為主的方正，明確歸口管理部門，安排專人負(fù)責(zé)食堂管理。從組織領(lǐng)導(dǎo)到從業(yè)人員都要有崗位職責(zé)，做到責(zé)任到人，加強(qiáng)監(jiān)督指導(dǎo)。具體需做到以下幾點(diǎn)：1.嚴(yán)格把關(guān)采購(gòu)。肉類需要經(jīng)過(guò)學(xué)?？疾旌细裰蟛拍芩拓浬祥T，食堂管理人員需要對(duì)進(jìn)入學(xué)校的原料與食品進(jìn)行嚴(yán)格的檢查，保證食品無(wú)毒、無(wú)害。2.對(duì)食品加工進(jìn)行嚴(yán)格的把關(guān)。要求食堂商品承包人員必須配備齊全的食品加工設(shè)施，并且按照有關(guān)規(guī)定操作設(shè)備，定期清洗這些設(shè)備。在對(duì)特殊食品進(jìn)行烹飪的時(shí)候，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)烹飪的監(jiān)督，避免因不熟導(dǎo)致的食物中毒。3.做好食品銷售的把關(guān)工作。堅(jiān)持對(duì)每天銷售的食品進(jìn)行抽查，抽查的時(shí)候不得低于二百五十克。對(duì)于食堂每頓剩余的飯菜必須進(jìn)行冷藏，在銷售之前需要進(jìn)行高溫處理，并在保證食品沒(méi)有變質(zhì)的情況下進(jìn)行二次銷售[5]。當(dāng)然，還需要對(duì)餐具進(jìn)行定期消毒，杜絕應(yīng)用沒(méi)消毒的餐具。

結(jié)束語(yǔ)：總而言之，高校食堂經(jīng)營(yíng)管理的重要性不可言喻。通過(guò)上述分析可知，面對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)管理模式中存在的問(wèn)題，食堂管理人員可從加大物質(zhì)支持以及保證食堂安全等方面著手。提高食堂經(jīng)營(yíng)管理效率，促進(jìn)高校今后發(fā)展。

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[3]吳樂(lè).高校食堂引入合作企業(yè)提供餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)管理模式探析[J].高校后勤研究，2016（03）：51-52.

[4]王榮霞，范雪茹，張寒，李紅燕.對(duì)于現(xiàn)今中國(guó)高校食堂管理模式與經(jīng)營(yíng)體制的探究[J].新經(jīng)濟(jì)，2015（Z2）：88-89.

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（武漢大學(xué) ?430072）