謝瑋，王寧，葛勝菊，劉揚，肖川

(煙臺南山學(xué)院，山東 煙臺 265713)

秋葵(AbelmoschusesculentusL.Moench)，是錦葵科秋葵屬的一年生草本植物，主食部位是其嫩果，營養(yǎng)豐富，故被稱為“蔬菜之王”，秋葵嫩果、葉、花都能食用，種子可以用來榨油[1，2]。研究證實，秋葵還廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)和醫(yī)藥領(lǐng)域[3-5]。牛肉是一種低脂肪、高蛋白的肉類產(chǎn)品，被廣泛用于加工成各種食品[6,7]。辣椒，茄科、辣椒屬，是非常重要的蔬菜和調(diào)味品，具有極高的營養(yǎng)價值和保健功能，有消除炎癥、提高免疫力、抗氧化等功效[8,9]。辣椒醬是把辣椒作為主要原料制作而成的醬料，是調(diào)味品中非常重要的一類。目前，市面上的辣椒相關(guān)產(chǎn)品種類多，但以秋葵為原料開發(fā)研制的辣醬種類較少。本試驗以秋葵、牛肉、辣椒為原料研制的秋葵牛肉辣醬，豐富了市場上辣椒醬的種類，也為秋葵產(chǎn)品的開發(fā)提供了一定的參考價值。

1 材料與方法

1.1 材料

秋葵干：海南南國食品實業(yè)有限公司；干辣椒：濟(jì)南晶榮食品有限公司；牛肉、花生、芝麻、甜面醬、食鹽、花生油、蔥、蒜、花椒、八角、鹽、白糖等：購于青島當(dāng)?shù)爻小?/p>

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平(FA2004) 上海舜宇恒平科技儀器有限公司；電熱鍋 青島歐美亞商貿(mào)有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

工藝流程見圖1。

圖1 工藝流程Fig.1 The technological process

1.3.2 原料預(yù)處理

1.3.2.1 辣椒

選用市面上常見的干的二荊條紅辣椒，挑選無蟲害、無霉?fàn)€、完整、顏色鮮紅有光澤、形狀較長、辣度適中的辣椒，除梗后清洗，洗掉雜質(zhì)。浸泡在溫水中直至完全濕潤，取出瀝干，并切碎使用。

1.3.2.2 秋葵干

去除無蟲害、無霉?fàn)€的秋葵干，除梗，切碎待用。

1.3.2.3 牛肉

選用新鮮的牛肉，清洗后瀝干，切成(1 cm×1 cm×1 cm)小丁備用。

1.3.2.4 花生

挑選無蟲害、無霉?fàn)€、形狀規(guī)整的生花生，剝掉外殼，將花生米炒熟，晾涼后去掉內(nèi)皮，切碎備用。

1.3.2.5 芝麻

炒熟后放涼研碎。

1.3.2.6 八角、花椒

打粉備用。

1.3.3 調(diào)味醬的制備

鍋內(nèi)倒入花生油，大火至油溫130 ℃轉(zhuǎn)小火，加入花生碎、芝麻、八角粉、花椒粉，小火炒出香氣后加入甜面醬、白糖、鹽進(jìn)行調(diào)味，小火炒10 min后盛出晾涼備用。

1.3.4 混合炒制

鍋內(nèi)加入花生油，油溫大約150 ℃時加入蔥末、蒜末及牛肉丁進(jìn)行翻炒，將秋葵碎、花生碎、辣椒、制備的的調(diào)味醬放入，加入適量白糖、鹽調(diào)味，小火炒10 min后盛出晾涼備用。

1.3.5 裝瓶滅菌

玻璃瓶清洗干凈，煮沸滅菌15 min，辣椒醬出鍋，趁熱迅速裝罐。裝瓶不得滿至瓶口，需留出1 cm空隙。裝瓶后迅速將瓶蓋擰緊并倒置。采用水浴殺菌，玻璃瓶倒置熱燙后放正，擦干瓶外水珠，自然冷卻。

1.4 感官評價

1.4.1 調(diào)味醬的感官評定

甜面醬有醬香和酯香，含有多種風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)，滋味鮮美?；ㄉ楹椭ヂ樗榫哂袧庥舻南銡?，又可以增加口感。甜面醬、花生碎、芝麻碎對調(diào)味醬的風(fēng)味影響極大，因此選擇這3個因素進(jìn)行單因素試驗。請受過感官評定訓(xùn)練的10位專業(yè)人員組成評定小組，選取甜面醬、花生碎、芝麻碎3個因素，以調(diào)味醬的感官評分為標(biāo)準(zhǔn)(見表1)，通過設(shè)計L9(33)正交試驗(見表2)，確定調(diào)味醬的最佳配方。

表1 調(diào)味醬的感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation standard of seasoning paste

表2 調(diào)味醬L9(33)正交試驗因素水平表Table 2 The factors and levels of L9(33) orthogonal test for seasoning paste g

1.4.2 秋葵牛肉辣醬的感官評定

本試驗請受過感官評定訓(xùn)練的10位專業(yè)人員組成評定小組，選取秋葵用量、辣椒用量、牛肉用量和調(diào)味醬用量4個因素，以辣醬的感官評分為標(biāo)準(zhǔn)(見表3)，通過L9(34)正交試驗(見表4)，確定秋葵牛肉辣醬的最佳配方。

表3 秋葵牛肉辣醬感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 3 The sensory evaluation standard of okra and beef chili paste

續(xù) 表

表4 秋葵牛肉辣醬L9(34)正交試驗因素水平表Table 4 The factors and levels of L9(34) orthogonal test for okra and beef chili paste g

2 結(jié)果與分析

2.1 調(diào)味醬正交試驗結(jié)果

表5 調(diào)味醬L9(33)正交試驗結(jié)果與分析Table 5 The results and analysis of L9(33) orthogonal experiment for seasoning paste

由表5可知，3個因素中對調(diào)味醬品質(zhì)影響程度依次為：甜面醬>花生碎>芝麻碎。通過驗證試驗，以A2B2C2制作出的調(diào)味醬醬體呈黃褐色，有光澤，組織狀態(tài)細(xì)膩，香氣濃郁，咸度適中，味道協(xié)調(diào)，具有濃郁的醬香氣，品質(zhì)較佳，因此，調(diào)味醬的最佳配方為：甜面醬添加量為60 g，花生碎添加量為25 g，芝麻碎添加量為15 g。

2.2 秋葵牛肉辣醬正交試驗結(jié)果

表6 秋葵牛肉辣醬 L9(34) 正交試驗結(jié)果與分析表Table 6 The results and analysis of L9(34) orthogonal experiment for okra and beef chili paste

表7 方差分析Table 7 The analysis of variance

由表6和表7可知，選取的4個因素中對秋葵牛肉辣醬影響程度依次為：辣椒>秋葵干>調(diào)味醬>牛肉。通過驗證試驗，以A2B2C3D1組合制作出的秋葵牛肉辣醬品質(zhì)最佳，辣醬滋味濃郁，醬體均勻，香氣濃郁，氣味協(xié)調(diào)，因此，最佳配方為：秋葵添加量20 g，辣椒添加量40 g，牛肉添加量60 g，調(diào)味醬添加量30 g。在4個因素的最優(yōu)組合條件下，制得的辣椒醬感官得分為97分。

2.3 秋葵牛肉辣醬各項指標(biāo)的測定

根據(jù)GB 5009.3—2016的水分測定方法，采用直接干燥法，測得成品的水分含量為4.28 g/100 g，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)GB/T 12456—2008的總酸測定方法，采用電位滴定法，測得成品的總酸含量為1.55 g/100 g，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)GB 5009.33—2016的亞硝酸鹽測定方法，采用分光光度法，測得成品的亞硝酸鹽含量為1.86 mg/kg，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)GB 4789.2—2016的菌落總數(shù)測定方法，測得菌落總數(shù)<103CFU/g。根據(jù)GB 4789.3—2016的大腸菌群數(shù)測定方法，采用乳糖膽鹽發(fā)酵法，測得成品中大腸菌群未檢出。

3 結(jié)論

本試驗的調(diào)味醬以甜面醬、花生碎、芝麻碎為原料，最優(yōu)配方為：甜面醬60 g，花生碎25 g，芝麻碎15 g。秋葵牛肉辣醬的最優(yōu)配方為：秋葵20 g，辣椒40 g，牛肉60 g，調(diào)味醬30 g。同時對成品進(jìn)行理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的檢驗，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。本試驗研制的秋葵牛肉辣醬是一款新型辣椒醬產(chǎn)品，醬香濃郁，鮮香可口，既豐富了調(diào)味醬的種類，又對秋葵產(chǎn)品的開發(fā)提供了一定的參考價值。