喬智飛 李威偉 朱迎春 閆玉雯

摘 要：為研究驢骨泥調(diào)味料的抗氧化性、抑菌性和對(duì)調(diào)理肉餅品質(zhì)的影響，測(cè)定不同質(zhì)量濃度驢骨泥調(diào)味料的1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率、羥自由基清除率和對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌的抑菌能力，并分析驢骨泥調(diào)味料對(duì)調(diào)理肉餅品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著質(zhì)量濃度的增加，驢骨泥調(diào)味料的DPPH自由基清除率和羥自由基清除率顯著增加（P<0.05），質(zhì)量濃度為160 mg/mL時(shí)抗氧化性達(dá)到最大值;驢骨泥調(diào)味料對(duì)沙門氏菌的抑制能力最強(qiáng)，最小抑菌質(zhì)量濃度為75 mg/mL，對(duì)金黃色葡萄球菌與大腸桿菌的最小抑菌質(zhì)量濃度分別為100、125 mg/mL;此外，最優(yōu)添加量的驢骨泥調(diào)味料可以有效抑制調(diào)理肉餅貯藏過(guò)程中微生物的生長(zhǎng)、蛋白質(zhì)分解和脂質(zhì)氧化，且添加量為1%時(shí)品質(zhì)最優(yōu)。自制優(yōu)化的驢骨泥調(diào)味料應(yīng)用于調(diào)理肉餅中可增強(qiáng)肉餅風(fēng)味，抑制脂質(zhì)氧化和微生物生長(zhǎng)，改善產(chǎn)品品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：驢骨泥調(diào)味料;抗氧化性;抑菌性;調(diào)理肉餅;應(yīng)用

Abstract： The antioxidant and antibacterial properties of donkey bone seasoning， made by the Maillard reaction were assessed by measuring its 1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl （DPPH） and hydroxyl radical scavenging capacity and its bacteriostatic effects on Staphylococcus aureus， Escherichia coli， and Salmonella， and the effect of this seasoning on the quality of ready-to-eat patties was analyzed as well. The results showed that the DPPH and hydroxyl radical scavenging capacity increased significantly （P < 0.05） with the increase in the seasonings concentration up to 160 mg/mL. Salmonella was the most sensitive to the seasoning， with a minimum inhibitory concentration （MIC） of 75 mg/mL. The MIC values for Staphylococcus aureus and Escherichia coli were 100 and 125 mg/mL， respectively. In addition， the optimum addition level of seasoning could effectively inhibit the growth of microorganisms， protein decomposition and lipid oxidation during storage， and the best meat quality was achieved at an addition level of 1%. Therefore， donkey bone seasoning could enhance the flavor， inhibit lipid oxidation and microbial growth， and improve product quality in the ready-to-eat patties.

Keywords： donkey bone paste seasoning; antioxidant activity; antibacterial activity; ready-to-eat patty; application

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201005-237

中圖分類號(hào)：TS251.94? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2020）11-0032-06

隨著人們生活水平的提高，畜禽肉類消費(fèi)量一直呈上升趨勢(shì)，與此同時(shí)，畜禽骨副產(chǎn)物產(chǎn)量也隨之不斷增加。2019年，肉類年產(chǎn)量已達(dá)7 600多萬(wàn)t，產(chǎn)生的畜禽骨、血副產(chǎn)物達(dá)1 600多萬(wàn)t，其中骨產(chǎn)物占比為62.5%[1]。為提高畜禽骨副產(chǎn)物的附加值，需對(duì)骨副產(chǎn)物進(jìn)行深加工，制成功能性的“骨源產(chǎn)品”。骨泥是骨料經(jīng)粉碎機(jī)和膠體磨加工而成的一種糊狀骨制食品，含有大量鈣質(zhì)和相當(dāng)高含量的磷脂質(zhì)、磷蛋白、軟骨素、骨膠質(zhì)等，與肉制品口感相似，可作為肉味香精或調(diào)味料添加至食品中，提高食品品質(zhì)[2]。目前，各類肉味香精和調(diào)味料一般采用美拉德反應(yīng)來(lái)制備。美拉德反應(yīng)又稱羰氨反應(yīng)，是指羰基化合物與氨基化合物經(jīng)縮合聚合反應(yīng)生成高分子聚合物類黑素的反應(yīng)[3]。利用美拉德反應(yīng)制備肉味調(diào)味料，不僅可以提高畜禽骨附加利用價(jià)值，改善食品的色澤、風(fēng)味，延長(zhǎng)食品貨架期，而且美拉德反應(yīng)產(chǎn)物具有一定的抗氧化性和抑菌活性[4]，對(duì)食品品質(zhì)具有積極意義。

脂肪氧化和微生物生長(zhǎng)是肉制品品質(zhì)下降的重要原因。調(diào)理肉餅是一種廣受歡迎的簡(jiǎn)單方便食品，由于其中存在的各類復(fù)雜微生物，使得調(diào)理肉餅在低溫（0～4 ℃）貯藏期間會(huì)發(fā)生腐敗變質(zhì)而存在貨架期較短的問(wèn)題。因此，在加工過(guò)程中賦予肉制品一定的抗氧化和抑菌能力是食品科學(xué)領(lǐng)域一項(xiàng)重要的研究[5]。目前，常用的抗氧化劑有人工合成抗氧化劑和天然抗氧化劑，但比較而言，天然抗氧化劑更為穩(wěn)定，不易被破壞，所以添加具有抗氧化性的天然物質(zhì)是當(dāng)下食品抗氧化研究的熱點(diǎn)[6]。美拉德反應(yīng)是食品常見的非酶褐變反應(yīng)，大量研究發(fā)現(xiàn)美拉德反應(yīng)的自身產(chǎn)物，如類黑精、還原酮等具有一定的抗氧化性，如Nooshkam等[7]通過(guò)美拉德反應(yīng)獲得的殼聚糖-菊粉偶聯(lián)物具有抗氧化能力和抗菌活性;Wu Shuping[8]、Sun[9]、Jing[10]等以一些物質(zhì)為原料進(jìn)行美拉德反應(yīng)，發(fā)現(xiàn)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物都具有一定的抗氧化性。張歡等[11]以豬骨為原料，添加半乳糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)，將制得的產(chǎn)物應(yīng)用于生肉糜中，確定美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的最優(yōu)添加量及對(duì)豬肉糜貯藏品質(zhì)的影響;吳晨燕等[12]研究不同工藝制備的牛肉風(fēng)味基料對(duì)銅綠假單胞菌等的抑制作用;這些研究為通過(guò)美拉德反應(yīng)開發(fā)具有抗氧化性和抑菌性的新型骨泥調(diào)味料提供了思路。

實(shí)驗(yàn)前期以驢骨泥為基料，通過(guò)美拉德反應(yīng)制備了驢骨泥調(diào)味料，本研究探究不同質(zhì)量濃度下驢骨泥調(diào)味料的抗氧化性和抑菌性，隨后將驢骨泥調(diào)味料應(yīng)用于調(diào)理肉餅中，分析其對(duì)調(diào)理肉餅品質(zhì)的影響，為畜禽骨調(diào)味料的加工與開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

驢骨 山西驢大娘食品有限公司;新鮮豬肉 山西太谷家家利超市;4 ℃冷藏備用。

堿性蛋白酶、無(wú)水葡萄糖、水楊酸、磷酸二氫鈉、硫酸亞鐵、磷酸氫二鈉、Tris-HCl、牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基、雙氧水、三氯化鐵、鐵氰化鉀、三氯乙酸、鄰苯三酚、無(wú)水乙醇（均為分析純） 天津化學(xué)試劑一廠;LyocarniVHI-41（木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳桿菌） 上海昊岳食品科技有限公司;D-木糖、L-半胱胺酸鹽酸鹽、丙氨酸、硫胺素（VB1） 合肥博美生物科技有限責(zé)任公司。

指示菌：金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、大腸桿菌（Escherichia coli）、沙門氏菌（Salmonella）?山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院保藏。

1.2 儀器與設(shè)備

PB-10酸度計(jì) 瑞典Sartorius公司;ZKW-4電子恒溫水浴鍋 常熟市天量?jī)x器有限責(zé)任公司;LT-100電子天平 北京中興偉業(yè)公司;ST40R離心機(jī) 德國(guó)Theromo Scientific公司;CPA分析天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司;BL-50立式壓力蒸汽滅菌鍋 上海東亞壓力容器制造有限公司;LD5-2B低速離心機(jī)?北京雷勃爾醫(yī)療器械有限公司;UV-1200紫外-可見分光光度計(jì) 上海美譜達(dá)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 驢骨泥調(diào)味料的制備

驢骨粉的制備：驢骨解凍，浸泡清洗去除血水等雜質(zhì)，置于強(qiáng)力破骨機(jī)中，破碎為直徑約3～5 mm的小塊，進(jìn)行2 次粉碎，粉碎過(guò)程中分次加入冰水，得到顆粒較粗糙的糊狀骨泥;將糊狀骨泥轉(zhuǎn)入膠體磨中研磨，研磨過(guò)程中加入驢骨質(zhì)量10%的冰水，研磨至骨泥呈細(xì)膩糊狀，顆粒大小為70～80 μm。

美拉德反應(yīng)制備驢骨泥調(diào)味料：以驢骨泥質(zhì)量為基準(zhǔn)，取3%葡萄糖、3% D-木糖、3% L-半胱胺酸鹽酸鹽、2%丙氨酸、1%硫胺素添加至驢骨泥中，調(diào)整pH值為7.5，120 ℃條件下反應(yīng)40 min，制得的調(diào)味料于4 ℃冷藏備用。

1.3.2 驢骨泥調(diào)味料抗氧化性測(cè)定

1.3.2.1 1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率測(cè)定

將驢骨泥調(diào)味料用蒸餾水分別稀釋成質(zhì)量濃度20、40、60、80、100、120、140、160 mg/mL的溶液，參考金瑩等[13]的方法測(cè)定DPPH自由基清除率。

1.3.2.2 羥自由基清除率測(cè)定

按1.3.2.1節(jié)配制驢骨泥調(diào)味料溶液，參考朱曉宦等[14]的方法測(cè)定羥自由基清除率。

1.3.3 驢骨泥調(diào)味料抑菌性測(cè)定

驢骨泥調(diào)味料抑菌性的測(cè)定采用牛津杯法，參考文獻(xiàn)[15-16]的方法并稍作修改。將驢骨泥調(diào)味料用蒸餾水分別稀釋為質(zhì)量濃度25、50、75、100、125、150、175、200 mg/mL的溶液，選用金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和沙門氏菌3 種指示菌進(jìn)行抑菌效果測(cè)定。

1.3.4 調(diào)理肉餅的制備

原料肉解凍與絞碎（豬瘦肉、豬背脂肪質(zhì)量比3∶7）→添加輔料（2%食用鹽、0.6%五香粉、0.126%黑胡椒、5%淀粉、2.5%白砂糖、0.6%味精）→添加160 mg/mL驢骨泥調(diào)味料（添加量分別為原料肉質(zhì)量的1%、3%、5%）→攪拌均勻→腌制→入模成型→出?！婵瞻b→低溫貯藏（4 ℃，分別于貯藏0、6、12、18、24 d進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定）。

以不添加驢骨泥調(diào)味料的調(diào)理肉餅為對(duì)照組。

1.3.5 調(diào)理肉餅指標(biāo)測(cè)定

1.3.5.1 感官評(píng)價(jià)

邀請(qǐng)10 名專業(yè)人員對(duì)調(diào)理肉餅的氣味、色澤、黏度和肉質(zhì)4 個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，8～10 分表示較為新鮮或接受度較高，5 分以下視為肉餅達(dá)到腐敗點(diǎn)或難以接受。評(píng)定人員在感官評(píng)價(jià)室進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)過(guò)程中去除可控制的外界干擾，評(píng)定人員之間不能進(jìn)行交流。調(diào)理肉餅感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.3.5.2 菌落總數(shù)測(cè)定

參照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[17]。

1.3.5.3 總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量測(cè)定

參照GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》[18]。

1.3.5.4 硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值測(cè)定參考John等[19]的方法。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3 次，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。采用Microsoft Excel 2010軟件計(jì)算平均值與標(biāo)準(zhǔn)差，用Statistix 8.1軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)顯著性差異分析（顯著水平為P<0.05），使用OriginPro 9.0繪圖軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同質(zhì)量濃度驢骨泥調(diào)味料DPPH自由基清除率

DPPH自由基是一種以氮為中心的自由基，可以穩(wěn)定存在于有機(jī)溶劑中，DPPH自由基的乙醇溶液呈深紫色，在517 nm波長(zhǎng)處有最大吸收峰[20]。

由圖1可知，當(dāng)質(zhì)量濃度20 mg/mL時(shí)，驢骨泥調(diào)味料的DPPH自由基清除率就達(dá)到91.53%，質(zhì)量濃度160 mg/mL時(shí)達(dá)到最大值95.97%。驢骨泥調(diào)味料表現(xiàn)出較強(qiáng)的DPPH自由基清除能力，且隨著驢骨泥調(diào)味料質(zhì)量濃度的增大而增大。分析其原因可能是在美拉德反應(yīng)階段產(chǎn)生的大分子物質(zhì)類黑精、還原酮、醛類及揮發(fā)性雜環(huán)化合物等均具有一定的抗氧化活性[21]。

3 結(jié) 論

分析自制驢骨泥調(diào)味料的DPPH自由基清除力、羥自由基清除力和抑菌能力等指標(biāo)，并將驢骨泥調(diào)味料運(yùn)用于調(diào)理肉餅中探究驢骨泥調(diào)味料添加量對(duì)肉餅品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：驢骨泥調(diào)味料對(duì)DPPH自由基、羥自由基具有一定的清除能力，且抗氧化性均隨著驢骨泥調(diào)味料質(zhì)量濃度的增加而增大;抑菌性分析表明，驢骨泥調(diào)味料對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和沙門氏菌均有抑制作用，并且對(duì)沙門氏菌的抑菌能力最強(qiáng)，最小抑菌質(zhì)量濃度為75 mg/mL;將驢骨泥調(diào)味料應(yīng)用于調(diào)理肉餅后發(fā)現(xiàn)，驢骨泥調(diào)味料可以有效抑制調(diào)理肉餅貯藏過(guò)程中的微生物生長(zhǎng)、蛋白質(zhì)分解和脂肪氧化，且添加量為1%時(shí)效果最佳。本研究為驢骨泥調(diào)味料的實(shí)際開發(fā)與應(yīng)用提供了一定的理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支持。

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