閻振立

近年來，在國(guó)內(nèi)的水果市場(chǎng)上，“糖心”蘋果非常流行，成為水果市場(chǎng)的新寵。那么什么樣的蘋果是“糖心”蘋果？蘋果為什么會(huì)“糖心”？哪些地方容易生產(chǎn)“糖心”蘋果？“糖心”蘋果的品質(zhì)好在哪里？“糖心”蘋果有何特殊價(jià)值？針對(duì)這些問題，我們從專業(yè)的角度對(duì)“糖心”蘋果進(jìn)行“驗(yàn)身”和“體檢”。

1何為“糖心”蘋果？

一提及“糖心”蘋果，大家很自然的就會(huì)與阿克蘇蘋果聯(lián)系在一起。阿克蘇蘋果因果香濃郁、甘甜味厚、汁多無渣、果核處多數(shù)有晶瑩的糖積累，所以被稱作“糖心”蘋果（圖1）。

其實(shí)“糖心”蘋果這個(gè)名字很早就有，在我國(guó)大部分蘋果產(chǎn)區(qū)都有發(fā)生，是對(duì)蘋果“水心病”造成的果實(shí)內(nèi)部變化后的通俗叫法。這種蘋果剖開后，在果實(shí)中心及其附近形成半透明狀硬塊，其顏色較深，形狀像切開的菠蘿成散射狀，如果果心部位病變輕微，內(nèi)部糖分高度集中，果心部位吃起來要比其他部位要甜，看上去也像糖化一般，因此人們形象的稱呼其為“糖心”，也有人叫“糖蜜果”?！疤切摹逼鋵?shí)是蘋果的一種病癥，“糖心”蘋果也是一種病果。

2蘋果為什么會(huì)出現(xiàn)“糖心”？

“糖心”是由一種生理性病害造成的，這種病害不是我們通常所指的由于病原菌侵染而產(chǎn)生的病害，它是一種由于生產(chǎn)過程中溫度、營(yíng)養(yǎng)等不適當(dāng)或不平衡原因而造成的生理病害。

蘋果果實(shí)在發(fā)育中后期，由于受到光照、晝夜溫差、水肥及土壤等環(huán)境的影響，果實(shí)中山梨糖醇、鈣、氮代謝轉(zhuǎn)化失衡，果實(shí)中糖形成和代謝過程的中間產(chǎn)物山梨糖醇在山梨糖醇脫氫酶的作用下最終變?yōu)楣沁M(jìn)入果實(shí)細(xì)胞內(nèi)，當(dāng)這種酶失活時(shí)，山梨糖醇無法進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，而充溢于細(xì)胞間隙，致滲透壓增高，從細(xì)胞中吸水。當(dāng)細(xì)胞間充水后，由于光線易于通過，而出現(xiàn)透明狀。在果實(shí)中各部分代謝山梨糖醇能力不同，一般果心較弱，多造成山梨糖醇在果實(shí)中心部位積累，形成“糖心”。這樣大家就明白了吧！“糖心”蘋果其實(shí)是果實(shí)在生長(zhǎng)發(fā)育過程中，由于氣溫等生長(zhǎng)條件的劇變而造成的果實(shí)中代謝中間產(chǎn)物山梨糖醇的積累，“糖心”的主要物質(zhì)是山梨糖醇。

3只有富士蘋果才能產(chǎn)生“糖心”嗎？

“糖心”的形成與產(chǎn)地氣候、樹勢(shì)、管理及品種有關(guān)，不只是富士蘋果才能產(chǎn)生“糖心”。偏施氮肥、幼齡樹、葉果比高、鈣營(yíng)養(yǎng)不良的果易形成“糖心”；在近成熟期晝夜溫差較大地區(qū)的果實(shí)易形成“糖心”；采收期晚、過熟的果實(shí)易形成“糖心”；樹勢(shì)弱、樹冠上部、樹體南側(cè)或西側(cè)、受日光照射強(qiáng)的果實(shí)易形成“糖心”。在品種上除富士外，晚熟的品種秦冠、早熟的品種紅露和華碩等也易產(chǎn)生糖心；在時(shí)間上不只是富士等晚熟品種、推遲采收也能產(chǎn)生“糖心”；紅露、華碩等早熟品種在成熟期氣溫過高也同樣可產(chǎn)生“糖心”，這種糖心不僅僅在心部，果肉靠邊緣的位置也會(huì)產(chǎn)生，因?yàn)楫?dāng)時(shí)的氣溫高產(chǎn)生“糖心”的蘋果很快便會(huì)腐爛掉，所以在一些早熟蘋果中的“糖心”現(xiàn)象對(duì)果實(shí)的不良影響比富士就明顯許多（圖2）。

4哪些地方容易生產(chǎn)“糖心”蘋果？

很流行的一種觀點(diǎn)認(rèn)為：阿克蘇“糖心”蘋果是由特殊的地理、氣候條件造就的。持這種觀點(diǎn)的人認(rèn)為，阿克蘇地區(qū)海拔高、晝夜溫差大、光照充足、土壤肥沃，該地區(qū)生產(chǎn)的蘋果糖含量高（在18%左右），口味特別甜；而且阿克蘇蘋果采用冰川雪水澆灌、沙性土壤栽培等特性，再加上阿克蘇蘋果采收時(shí)期嚴(yán)格控制在10月25日以后，生長(zhǎng)期的延長(zhǎng)不僅使糖分積累更多，而且10月底11月初的0℃左右的低溫也使蘋果的果核部分糖分凝結(jié)、堆積成透明狀，形成了世界上獨(dú)一無二的“糖心”蘋果。據(jù)此觀點(diǎn)，我國(guó)其他同樣具有高海拔、充足光熱條件、純凈生態(tài)環(huán)境的高原產(chǎn)區(qū)，采用雪山融水澆灌、延長(zhǎng)果實(shí)生長(zhǎng)期，并在低溫狀態(tài)下采摘，都可形成“糖心”蘋果。事實(shí)上，一些海拔較高、晚秋晝夜氣溫變化較大的地區(qū)均能產(chǎn)生“糖心”蘋果。像甘肅靜寧、云南昭通、陜西洛川、西藏林芝等地也都有自己的“糖心”蘋果，只不過沒有阿克蘇的“名氣”大而已。

5“糖心”蘋果有何特殊價(jià)值？

“糖心”蘋果本身并沒有什么特殊價(jià)值，它和普通蘋果一樣是一種傳統(tǒng)的果品。蘋果是心血管的“保護(hù)神”、心臟病患者的健康元素；具有生津止渴、潤(rùn)肺除煩、健脾益胃、養(yǎng)心益氣、潤(rùn)腸、止瀉、解暑、醒酒等功效；常吃蘋果可以延緩記憶衰退、預(yù)防哮喘、防止肥胖等；可幫助消除皮膚雀斑、黑斑，保持皮膚細(xì)嫩紅潤(rùn)，美白皮膚等。在蘋果上都是這樣宣傳其價(jià)值的，不僅僅是糖心蘋果特有的價(jià)值，其真正的功效并沒得到到醫(yī)學(xué)方面的一一驗(yàn)證。

6“糖心”蘋果好在哪里？

“糖心”雖然是蘋果果實(shí)的一種生理性病害的表現(xiàn)，對(duì)于消費(fèi)者而言，在“糖心”未發(fā)生褐變腐敗之前，食用這類蘋果對(duì)身體沒有任何傷害，相反“糖心”部分還能增加人們的口感，這也是眾多消費(fèi)者喜愛的原因。

既然“糖心”蘋果是一種病害造成的，為什么還會(huì)在水果市場(chǎng)暢銷無阻？它的品質(zhì)好在哪里？這要從我國(guó)西部一個(gè)特殊的蘋果產(chǎn)區(qū)說起。在新疆的西南部，靠近塔里木盆地的邊緣，有一塊盛產(chǎn)紅富士蘋果的地區(qū)叫阿克蘇。地處新疆重要的塔里木河綠洲帶，當(dāng)?shù)貧夂蚋稍?，年降水量極少，蘋果采用冰川雪水澆灌，土壤主要以沙壤土為主，日照豐富，熱量適宜，兩面有海拔在4 000米以上的帕米爾高原和天山阻隔，冷空氣不易直接入侵，盆地邊緣綠洲區(qū)斜坡地形又增加了光能的有效利用率，其光、熱、水等氣候條件特別適合晚熟和中晚熟蘋果品種的種植。天然的優(yōu)越地理環(huán)境條件，使得在這里種植的紅富士蘋果可以充分地進(jìn)行光合作用，制造出大量的淀粉、糖類等物質(zhì)。一到夜間，氣溫降得很低，果實(shí)的呼吸作用減弱，減少了養(yǎng)分的消耗。所以這個(gè)地區(qū)的蘋果果實(shí)中能夠積累大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，尤其是果實(shí)平均可溶性固形物含量（俗稱含糖量）能夠達(dá)到18%（也俗稱18度）左右，比國(guó)內(nèi)其他產(chǎn)區(qū)高3～4度，也正是在這種自然條件下，形成了“糖心”現(xiàn)象，因此當(dāng)?shù)氐摹疤切摹碧O果吃起來要比國(guó)內(nèi)其他產(chǎn)區(qū)的蘋果更甜。阿克蘇“糖心”蘋果品質(zhì)好，不是因?yàn)椤疤切摹保前⒖颂K這個(gè)產(chǎn)地造就了好的果實(shí)品質(zhì)。

7正確認(rèn)識(shí)“糖心”蘋果

在蘋果“糖心”形成的同時(shí)，也造成果實(shí)糖分分布不均，而在整個(gè)果實(shí)糖分積累總量一定的情況下，“糖心”的發(fā)生反而降低了果肉其他部位糖分的積累，導(dǎo)致中間果肉甜、其他大部分果肉不甜的現(xiàn)象，在一定程度上影響了果實(shí)整體的品質(zhì)。

同樣的蘋果，有“糖心”現(xiàn)象的果實(shí)與無“糖心”現(xiàn)象的果實(shí)二者的品質(zhì)如何？這里我們有一組測(cè)量數(shù)據(jù)來說明一下：蘋果含糖量主要測(cè)量三個(gè)部位，中心糖、內(nèi)果肉糖、邊糖。通過對(duì)比發(fā)現(xiàn)“糖心”蘋果除了中心糖高于正常果實(shí)外，其他部位糖分均低于正常果實(shí)，“糖心”蘋果平均含糖量低于正常蘋果。同樣的蘋果其實(shí)還是非“糖心”的更好。

“糖心”蘋果只有在低溫下才能保持其糖心現(xiàn)象。輕微“糖心”的蘋果在溫度升高后，果實(shí)內(nèi)的“糖心”成分又會(huì)轉(zhuǎn)化成果糖而進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，“糖心”消失；而較大的“糖心”在溫度升高后“糖心”部分則會(huì)率先褐變腐爛，這也是為什么“糖心”蘋果多在春節(jié)前銷售，目的是防止春節(jié)后氣溫升高果實(shí)內(nèi)部褐變腐爛。