韋巍
2020年春節(jié),餐飲行業(yè)因受到突如其來的新冠肺炎疫情的強烈沖擊,造成了巨大的經(jīng)濟損失。據(jù)統(tǒng)計,年夜飯退訂單量超過70%,企業(yè)不僅營業(yè)收入銳減,而且造成大量囤積食材浪費,全省餐飲企業(yè)損失超20億元。2020年第一季度數(shù)據(jù)顯示,全省實現(xiàn)社會消費品零售總額 3320.93億元,同比下降11.5%。全省限額以上住宿和餐飲業(yè)法人單位實現(xiàn)零售額35億元,同比下降33.6%,其中,正餐下降36%,快餐下降19.5%。2020年上半年,我省餐飲營業(yè)額492億元,同比下降39%,第一季度受疫情影響較大,餐飲營業(yè)額僅為163億元,比去年同期下降了59%。2020年上半年湖南餐飲行業(yè)整體恢復緩慢,但也并沒有因為疫情的到來而停滯不前。3月26日起,湖南省總工會通過湘消費微信小程序,以消費券形式提前向全體職工和工會會員發(fā)放節(jié)日慰問費。五一期間,各區(qū)政府發(fā)力餐飲,與餐飲企業(yè)共進退,餐飲雖未進入報復性消費但迎來了恢復性消費,至6月底,餐飲業(yè)已基本實現(xiàn)全面復工。國慶假期期間湖南餐飲業(yè)迎來全面復蘇,據(jù)監(jiān)測,10月1日至8日,我省餐飲重點監(jiān)測企業(yè)銷售額約40億元,銷售額比去年十一黃金周增長6.11%。文和友國慶假期每天客流大概有12萬人次,單日發(fā)放排隊號3萬次;太平老街每日客流量20萬人次,餐飲業(yè)已然成為消費業(yè)態(tài)中最活躍的業(yè)態(tài)之一,舌尖消費已成為一股巨大的拉動消費的力量。
據(jù)統(tǒng)計,全國湘菜產(chǎn)業(yè)目前從業(yè)人員達到360萬人,餐飲企業(yè)12.6萬家,北京、上海、廣州、深圳四大一線城市的湘菜企業(yè)均在6000家以上,湘菜產(chǎn)業(yè)整體產(chǎn)值達4300億。
本行業(yè)在省內(nèi)各市州的分布情況從地域來看,長沙依然是我省餐飲行業(yè)的大本營,處于行業(yè)的中心地帶。隨著城鎮(zhèn)化程度日益增高,長沙的美食片區(qū)和美食地標不斷形成,有向城郊周邊擴散的趨勢。長沙夜經(jīng)濟正在悄然迭代,網(wǎng)紅龍蝦店、新式茶飲店等各類新興業(yè)態(tài)層出不窮,長沙一躍成為新晉網(wǎng)紅城市。
從市州餐飲市場來看,市州特色餐飲品牌不斷地尋求突破,宴席、特色餐飲和旅游餐飲成為當?shù)氐闹饕е兄莶惋嬤B鎖品牌中,益陽廚嫂當家、懷化背簍人家、吉首醉行湘西等在省外市場發(fā)展較好。
從餐飲業(yè)態(tài)來看,快時尚餐廳、特色餐飲、社區(qū)餐飲、快餐、團餐、農(nóng)家樂等大眾餐飲業(yè)態(tài)占據(jù)市場主導,競爭依然激烈,單品市場火爆,產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重,市場淘汰率較高;老字號餐飲火宮殿、新華樓、玉樓東、津市劉聾子等企業(yè)注重品質(zhì)提升,正在穩(wěn)步擴張;火鍋類除本土品牌潭州、溫鼎火鍋、紅姐火鍋外,外來火鍋品牌海底撈、小龍坎等發(fā)展迅猛,有搶占湖南市場的趨勢;粉面類市場發(fā)展較好,除傳統(tǒng)品牌楊裕興、無名粉店外,津市劉聾子、和記家家、統(tǒng)桶發(fā)、壹德壹等發(fā)展較好;文和友做為特色餐飲品牌將小龍蝦作為主打,利用其宣傳及團隊合作優(yōu)勢在外地市場發(fā)展迅猛;大眾餐飲品牌費大廚辣椒炒肉、炊煙食代、黑白電視等搶占商貿(mào)綜合體先機;新長福、57度湘、冰火樓等中高端餐飲發(fā)展平穩(wěn),新長福子品牌優(yōu)選海鮮、57度湘子品牌天然臺、侯師傅、冰火樓子品牌冰火小館效益突顯;彭廚、愛飯、廚嫂當家、炊煙食代、味上、粟廚、胡胖子等大眾連鎖品牌發(fā)展放緩;火宮殿、新華樓、津市劉聾子等老字號企業(yè)老樹開新芽;香他她、松桂坊、一品佳、蒸瀏記、米食先生等一批快餐團餐品牌發(fā)展平緩;特色餐飲如童仔水魚在香港合作開設新店;而飲品在餐飲市場中發(fā)展迅猛,特別是咖啡類、奶茶類、果飲類飲品,成為資本青睞的香餑餑。