王羅璇

早餐，作為一個載體，不僅代表著一個地方的飲食習慣，也反映著一座城市的歷史、文化，及當地人的文化認同，更是一個動態(tài)卻較穩(wěn)定的過程，展現城市的過去、當下與未來。帶著城市氣質的早餐，打開城市的每個清晨，撫慰著這方土地上生活的人們。

每當到訪一個陌生的城市，相比于晚市的熱鬧，許多人更喜歡看它清晨的模樣——還沒有被人流、車馬占據的城市，天還蒙蒙亮的城市，仿佛瞇著眼睛溫和地看著在其中穿行的人群。流轉在不同城市里不同的早餐，流轉于人與人之間熱氣騰騰的早餐，帶著屬于自己城市獨有的滋味與氣質，等著當地人、外地人大快朵頤。

國學大師錢鐘書曾說：在有職業(yè)的人眼里，早餐是今天的開始，吃飽了才能工作。清晨的城市街頭，冒著熱氣的早點鋪、匆忙吃著早餐的人群……有了這些街景的映襯，一座城市的一天才算正式開啟。早餐，喚醒的不僅是你我，更是那座城。

中國有663個城市，每一座城市都有其早餐內容。早餐的形式不僅關乎于城市人群的口味選擇，更是由特定區(qū)域內地理、歷史、文化及環(huán)境等多種因素下共同作用下的結果?！?017年李瑋、薛彬在《中國美食類紀錄片的地域意象傳播》中提出，人作為地域意象的傳播載體體現出了地域文化的差異和個性；美食作為地域意象傳播的窗口，透過美食展示了復雜多樣的地域個性和當地人們的審美觀念。”早餐，這一美食呈現窗口，不僅有飽腹之用，還在向人們講述著一座城市的歷史及文化。

廣州早茶

說起早餐，不得不提廣州早茶。現已不僅僅是地方性的早餐代表，更是傳遍了祖國的大江南北，深受各地人們的愛戴。

廣州的早茶，并不局限于某類食物，走進茶樓看見菜單上琳瑯滿目的菜品，有種萬物皆可食的氣魄。曾寫過《老饕漫筆》的美食家趙珩將粵式點心系統(tǒng)分為六大類：葷蒸，如豉汁鳳爪、金錢肚、糯米雞等均屬此類；甜點，包括蛋撻、榴蓮酥等；小籠蒸，如有蝦餃、腐皮干蒸等；大籠蒸，大籠蒸的點心大多是發(fā)面的，如叉燒包、奶黃包等；粥類，有皮蛋瘦肉粥、生滾牛肉粥等；煎炸，如煎馬蹄糕、煎蘿卜糕、炸春卷等。

早在明清年間，廣州上茶樓喝早茶的習慣已蔚然成風?！扒宕泻笃?，隨著廣州商業(yè)的發(fā)展，大量農業(yè)人口加快向城市轉移，新的社會群體需要一個社會交往的舞臺，茶館、茶樓則扮演社會中介的角色?！?/p>

通過數據表明，廣州人用在早茶時間在半小時到3小時之間。在快餐文化盛行的今天，廣州人最舍得花費時間去吃早茶。特別是在周末，來吃早茶的人群多以家庭形式為主，一般是祖孫三代，也偶有四代。每個家庭成員都會根據自己的喜好選擇一到兩件喜歡的點心與大家分食，桌桌必點的一定是茶，大人喝茶、孩子也喝。廣州人不是為了吃而吃，而是將早茶作為情感溝通的紐帶，通過邊吃邊聊，人與人的情誼被更緊密的連接。

廣州作為海洋文化的代表城市，自古是西方商船首選的黃金口岸?！氨憷乃懡煌〝U張了廣州的貿易市場，養(yǎng)成了廣州人在生意場上如水般細密求和、溫和恭敬的風格。”商業(yè)文明催生了茶樓的興盛，它不僅是情感交流、品嘗美食的場所，同時作為廣州人的“會客場所”。茶桌上的交流讓生意人間的關系變得微妙與溫和，聊的是生意，吃的是溫暖。

粵民是一個善于行走的群體。背山負海的地理特點，使“下海”、“走?！背闪嘶浢袂О倌陙韨鹘y(tǒng)生活方式不可或缺的一部分。清代中國商人中百分之八十為廣州幫商人，他們“度嶺橋，涉湖湘，浮江淮，走齊魯?！惫P者看來，海上漂泊越久，身體越疲憊，對家鄉(xiāng)的想念越濃。能與家人圍桌而坐的吃早飯的情景，成為了他們的情感寄托。

有一份調查數據顯示，廣州人一年在茶樓、酒樓的花費占全部食品支出的38.2%。作為款待親朋好友的場所，維系家人情感紐帶的去處，生意場上往來的“會客室”，這占伙食費比重近四成的“早茶費用”，似乎一點也不高昂。

武漢過早

和其他省市相比，武漢的早餐最為隆重。有人戲稱，武漢的早餐連吃三十天也不會重樣。武漢人將吃早餐稱為“過早”，一個“過”字便將武漢早餐的排場說出來了。

武漢人過早的首選大抵是熱干面，面條裹著厚重的芝麻醬。這芝麻醬的厚重程度可與老北京涮肉中的蘸料麻醬相媲美。紅白蘿卜做點綴，榨菜、酸豆角作為調味劑，芝麻油、小蔥來提味。這一碗熱干面簡直熱量爆棚，但是武漢人似乎一點不介意。

面窩也是過早的必備點心。雖面窩沒有熱干面那么備受關注，但其實它才是武漢人的“精神食糧”。在武漢的街頭巷尾，但凡有炸面窩的攤子，準保早已被排隊大軍占據，吃的就是這個熱鬧勁。

豆皮，也絕對是過早的重頭戲。皮薄色艷，軟脆結合，油而不膩的豆皮，是武漢人的心頭肉。1958年毛主席在武漢的老通城餐館吃了豆皮，吃罷連說好吃好吃。武漢豆皮是用綠豆和大米混合磨漿制成，在豆皮中加入糯米、肉丁、香菇、蝦仁等，各家都有各自的餡料，區(qū)別于任何一座城市。

武漢早餐被人們總結為三大——味大色大油大，這一特性與數百年前就興盛的“碼頭文化”有密切聯(lián)系。集聚在碼頭的工人們，要面對武漢嚴峻的氣候。夏季高達40度火爐，冬季冰窖般的寒冷。高強度的勞動，消耗大量的熱量，急需補充能量。類似于廣州的清淡口味無法刺激味覺，為了應付第二天高強度的勞動，最大限度補充能量，他們經常吃油大鹽多的飯菜刺激自己的味覺，讓自己吃更多的飯。久而久之，便形成了如今的“重口味”的飲食習慣。

武漢，被蔡瀾稱為“早餐之都”。除了重口味的特性，種類繁多也是武漢早餐的特性。除了熱干面、面窩、豆皮之外，武漢的早點還有油餃、米糕、鍋貼、燒梅等。武漢早餐種類的多樣化與其城市性格密切相關。武漢居“天下之中，九省通衢”。長江漢水兩江交匯于此，漢口、漢陽、武昌三鎮(zhèn)合一，交通發(fā)達，往來便利，使武漢成為“千年商都”。人頭攢動的碼頭，云集了來自各地的商賈和貨物，各地的文化在此交融?？焖倭鲃拥男畔?，使武漢人視野開闊，樂于接受新鮮事物，具有包容心。數以百計的早餐種類，離不開武漢人容納百川的包容。

昆明早餐

要說武漢是早餐種類最豐富的城市，昆明人是不服的，因為昆明的早餐種類也多到眼花繚亂。

昆明的早點按系列分，有米線類、卷粉類、餌塊類、蒸糕類、湯團類、油炸類、糯米類、包子類、面條類、西點類等。曾有游客戲稱，如果錯過了昆明早點，那么就是錯過了一半的昆明！

對昆明人來說，早餐最常吃的是米線。單單一個米線，就有二三十種品類，可以按涼、燙、鹵、炒區(qū)分。也可按“帽子”區(qū)分，剁肉、燜肉、香酥、火腿等，帽子其實類似于北方面中的鹵。更有甚者還會按鍋的大小區(qū)分，大鍋米線或小鍋米線。

不得不提的是蒙自過橋米線，它又被稱為“一個人的盛宴”。壯觀的大碗隨著幾十個裝滿食材的小碟子一起被端上來，還沒吃就已經有天下唯我獨尊的快感。米線是基本、高湯是精華，而輔料則是米線的靈魂。少有城市在早餐便吃得這么費工夫，需要慢悠悠品嘗的過橋米線，如同慢悠悠的昆明值得等待。

稀豆粉，也是不得不提的美味，是一個需要慢功夫才能熬制的特色小吃。從集市買回來的豌豆，需要耐心地挑出壞豆子和雜質。將挑好的豆子淘洗干凈，浸泡起來，加一點點大米，為的是增加豆粉的韌性。熬制中需用小火慢熬，不斷攪拌，慢慢沉淀。最終經過時間的磨礪，稀豆粉由稀變稠，成為老少皆宜的風味。從吃法上來說，稀豆粉應是最具開放性的一道早點，食客可以根據喜好加各種佐料，醬油、辣椒油、蒜油、花椒油、小米辣、蒜泥等調料各取所需。

昆明的早點以慢著名，它的慢有兩層，第一是需要師傅們花費大量的時間準備食材，第二是需要花費食客們的時間細嚼慢咽、慢慢品嘗。昆明因何而慢？從地理位置上來說，昆明北有橫斷山脈阻隔南下的冷空氣，南部地勢低緩，印度洋西南暖濕氣流較易進入，中有滇池、陽宗海等調節(jié)溫度、濕度。優(yōu)越的地理位置，使這里夏無酷暑、冬無嚴寒?！肮瞎卟藨斜M有，山珍野味四時不斷?！钡锰飒毢竦淖匀粭l件，不僅使動植物豐富多樣，更使昆明人沒有什么生存壓力。

詩人于堅說過：“昆明的偉大，不是歷史的恩賜，而是大地的恩賜?！碧幗h的昆明，沒有長久存在過一個專橫的政府。各種不同民族的人在這生活、繁衍，多元的文化在這融合、發(fā)酵。這里的人們市井卻不市儈，淳樸卻不深沉，慵懶卻不散漫。不與時間追趕的昆明人，“囿于晝夜，廚房與愛”，有著最質樸的笑容和最包容的性格。