鞏濤碩，藍(lán)蔚青,2,，王 蒙，謝 晶,2,

（1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；2.上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海冷鏈裝備性能與節(jié)能評(píng)價(jià)專(zhuān)業(yè)技術(shù)服務(wù)平臺(tái)，食品科學(xué)與工程國(guó)家級(jí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心（上海海洋大學(xué)），上海 201306）

金鯧魚(yú)（Trachinotus ovatus）又名卵形鯧鲹，屬鯵科鯧鲹屬海水養(yǎng)殖經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)[1]。在我國(guó)廣西、廣東與海南等地分布較廣，其肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，富含不飽和脂肪酸、必需氨基酸等多種營(yíng)養(yǎng)成分，深受消費(fèi)者喜愛(ài)[2]。然而，與其他水產(chǎn)品一樣，金鯧魚(yú)由于其魚(yú)肉中含有較多水分與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致微生物快速繁殖，易發(fā)生腐敗變質(zhì)。目前，水產(chǎn)品主要采用低溫方式進(jìn)行保藏，此法可使其貨架期明顯延長(zhǎng)[3]。但傳統(tǒng)冷凍處理方式會(huì)使水產(chǎn)品產(chǎn)生蛋白質(zhì)變性、組織干耗與脂肪氧化等現(xiàn)象，解凍后又因汁液流失會(huì)降低其鮮味，影響口感，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)損失[4-5]。針對(duì)于此，國(guó)內(nèi)外研究人員開(kāi)展了液氮浸漬凍結(jié)、鼓風(fēng)凍結(jié)與平板凍結(jié)（plate freezer，PF）等低溫方式處理水產(chǎn)品的研究，如宋敏等[6]研究了液氮浸漬凍結(jié)、靜止空氣凍結(jié)與鼓風(fēng)凍結(jié)等凍結(jié)處理對(duì)鮰魚(yú)-18 ℃貯藏期間品質(zhì)變化的影響。向迎春等[7]采用液氮、平板與冰柜凍結(jié)（ordinary freezer，OF）結(jié)合-20 ℃貯藏處理研究其對(duì)凡納濱對(duì)蝦品質(zhì)變化的影響。而對(duì)螺旋式凍結(jié)與超低溫凍結(jié)等不同凍結(jié)方式研究很少，且方法相對(duì)單一，因此研究不同凍結(jié)方式對(duì)金鯧魚(yú)貯藏品質(zhì)變化的影響具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。本實(shí)驗(yàn)以金鯧魚(yú)為原料，分別研究了PF、螺旋式凍結(jié)（spiral freezer，SF）、超低溫凍結(jié)（cryogenic freezer，CF）與OF等方式，通過(guò)比較pH值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basis nitrogen，TVB-N）含量、質(zhì)構(gòu)特性、色澤、保水性（持水率、蒸煮損失率和汁液損失率）等指標(biāo)的變化，并結(jié)合低場(chǎng)核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）儀與光學(xué)顯微鏡，分別從宏觀與微觀角度分析不同凍結(jié)處理方式對(duì)金鯧魚(yú)的水分、組織結(jié)構(gòu)與品質(zhì)變化的影響，以期為深入研究?jī)鼋Y(jié)方式對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)影響提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活金鯧魚(yú)購(gòu)自上海蘆潮港自發(fā)漁業(yè)合作社，選取大小均一的個(gè)體，樣品質(zhì)量為（500±50）g，體長(zhǎng)為（30±5）cm，將其放在盛有水的聚乙烯泡沫箱中，30 min內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。

乙醇、蘇木精、鹽酸、戊二醛、輕質(zhì)氧化鎂、磷酸緩沖液、叔丁醇、伊紅染液等購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司，且均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

PF-500型平板速凍機(jī) 南通星諾冷凍設(shè)備有限公司；LSSG120-1606型螺旋式速凍裝置 煙臺(tái)冰輪股份有限公司；CZLZ-5型超低溫速凍冷藏裝置 江蘇兆勝空調(diào)有限公司；Kjeltec8400型凱氏定氮儀 丹麥FOSS集團(tuán)（中國(guó)）有限公司；TA.XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；CR-400色彩色差計(jì) 日本柯尼卡美能達(dá)有限公司；H-2050R型臺(tái)式高速低溫離心機(jī)湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開(kāi)發(fā)有限公司；AUW320型分析天平 日本島津公司；DHG-9053A型電熱鼓風(fēng)干燥箱上海一恒科學(xué)儀器有限公司；2640A網(wǎng)絡(luò)型多點(diǎn)溫度采集儀 美國(guó)福祿克電子儀器儀表公司；DS-5M型數(shù)碼相機(jī) 日本Nikon公司；Meso MR23-060H-I型NMR分析及成像系統(tǒng) 上海紐邁電子科技有限公司；BX41型光學(xué)顯微鏡 日本Olympus光學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 原料處理

將鮮活金鯧魚(yú)樣品分別采用PF（溫度-30 ℃）、SF（溫度-35 ℃，風(fēng)機(jī)頻率40 Hz）、CF（溫度-50 ℃，風(fēng)機(jī)電機(jī)功率0.25 kW）與OF（溫度-20 ℃）4 種方式進(jìn)行凍結(jié)處理。

當(dāng)魚(yú)體中心溫度≤-20 ℃時(shí)即結(jié)束凍結(jié)，取出樣品后即置于-20 ℃冰箱中保存（24 h以?xún)?nèi)），在凍結(jié)過(guò)程中測(cè)定凍結(jié)曲線，以新鮮樣品為對(duì)照組（CK），4 ℃冷藏解凍后測(cè)定相關(guān)理化指標(biāo)測(cè)定。

1.3.2 凍結(jié)曲線

將多點(diǎn)溫度采集儀插入樣品中心位置，以其放入4 種凍結(jié)裝置中為起始凍結(jié)時(shí)間點(diǎn)，對(duì)魚(yú)體中心溫度隨凍結(jié)時(shí)間的變化進(jìn)行記錄。以?xún)鼋Y(jié)時(shí)間為橫坐標(biāo)、溫度為縱坐標(biāo)繪制4 種方式處理組金鯧魚(yú)的凍結(jié)曲線。

1.3.3 pH值測(cè)定

pH值參考GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品pH值的測(cè)定》[8]，利用pH計(jì)進(jìn)行測(cè)定。準(zhǔn)確稱(chēng)取不同凍結(jié)方式處理魚(yú)樣5 g，充分研磨搗碎，加入45 mL蒸餾水并混勻，靜置30 min，將探頭插入到肉樣中，使電極與肌肉組織充分接觸，待pH計(jì)讀數(shù)穩(wěn)定后記錄，平行測(cè)定3 次。

1.3.4 TVB-N含量測(cè)定

根據(jù)GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》[9]半微量定氮法，利用全自動(dòng)凱氏定氮儀測(cè)定樣品TVB-N含量，平行測(cè)定3 次。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)分析

質(zhì)構(gòu)分析參考Tan Mingqian等[10]的方法，并稍作修改。從金鯧魚(yú)背部肌肉中取20 mm×20 mm×10 mm大小的魚(yú)塊，吸除表面水分后，采用TPA模式對(duì)不同凍結(jié)處理樣品的硬度、黏著性、彈性、咀嚼性與回復(fù)性進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)樣品經(jīng)歷2 次壓縮分析，測(cè)定條件為：探頭型號(hào)為P/50平底柱狀探頭，測(cè)試前速率為3 mm/s，測(cè)試速率和測(cè)試后返回速率均為1 mm/s，二次壓縮間隔時(shí)間5 s，壓縮程度50%，弛豫時(shí)間5 s。平行測(cè)定6 次。

1.3.6 L*值測(cè)定

參考Xu Xianglian[11]和常海軍[12]等的方法，采用色差計(jì)反射法測(cè)定樣品的L*值，選擇10 mm透鏡，對(duì)6 個(gè)樣品的外表面與正反兩面進(jìn)行測(cè)定。

1.3.7 持水率測(cè)定

持水率的測(cè)定參考Zheng Haibo等[13]的方法并稍作修改，稱(chēng)?。?.0±0.5）g魚(yú)肉置于帶濾紙筒的離心管中，4 ℃、5 000 r/min離心10 min后稱(chēng)質(zhì)量，每組樣品3 個(gè)平行。持水率的計(jì)算如公式（1）所示。

式中：m1為離心前魚(yú)肉質(zhì)量/g；m2為離心后魚(yú)肉質(zhì)量/g。

參考李婉竹等[14]的方法測(cè)定蒸煮損失率。準(zhǔn)確稱(chēng)取20 mm×20 mm×30 mm肉樣，裝入蒸煮袋中封好，在恒溫水浴中加熱至肉樣中心溫度至75 ℃，取出冷卻至室溫。再用吸水紙吸干表面汁液后進(jìn)行稱(chēng)量，每組樣品3 個(gè)平行。蒸煮損失率的計(jì)算如公式（2）所示。

式中：m3為蒸煮前魚(yú)肉質(zhì)量/g；m4為蒸煮后魚(yú)肉質(zhì)量/g。

1.3.9 汁液損失率測(cè)定

汁液損失率的測(cè)定參考Utrera等[15]的方法，分別記錄凍結(jié)前和凍結(jié)后除去表面水分后的質(zhì)量。汁液損失率的計(jì)算如公式（3）所示。

式中：m5為凍結(jié)前魚(yú)肉質(zhì)量/g；m6為凍結(jié)后魚(yú)肉質(zhì)量/g。

1.3.10 LF-NMR測(cè)定水分分布

水分分布的測(cè)定參考Cao Minjie等[16]的方法，略作修改。將魚(yú)肉切成2 mm×2 mm×1 mm大小的立方體。擦干樣品表面水分，稱(chēng)質(zhì)量，保鮮膜包裹后，將其放入核磁管中并置于LF-NMR分析儀中。該測(cè)試在100 kHz的共振頻率下進(jìn)行。重復(fù)掃描次數(shù)NS＝4，回波個(gè)數(shù)EC＝8 000，通過(guò)Carr-Purcell-Meiboom-Gill（CPMG）脈沖序列采集樣品橫向弛豫時(shí)間T2。兩次連續(xù)掃描間的重復(fù)時(shí)間為3.5 s，脈沖間的τ值為150 μs。T2分布通過(guò)MultiExp Inv分析軟件獲得。

IMT（內(nèi)中膜）大于等于1mm評(píng)定為IMT增厚；IMT局限性增厚大于等于1.5cm，突出管腔，評(píng)定為斑塊形成。

CPMG測(cè)試后的樣品進(jìn)行多層面自旋回波脈沖序列成像測(cè)試，運(yùn)用核磁成像分析（magnetic resonance imaging，MRI）成像軟件及MSE多層自旋回波序列采集樣品冠狀面質(zhì)子密度像。

1.3.11 光學(xué)顯微鏡觀察

微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定參考Zhang Mingcheng等[17]的方法，略作修改。5 mm×5 mm×10 mm大小的冷凍樣品在CM1850低溫恒溫器中切成與肌纖維取向垂直或平行的4 μm厚切片。隨后，將切片置于載玻片上并在蘇木精染色溶液中染色15 min，移至體積分?jǐn)?shù)1%鹽酸乙醇溶液中，使其色澤均勻。通過(guò)流動(dòng)的自來(lái)水洗滌切片15 min，再用伊紅染色10 min。然后將切片樣品分別用體積分?jǐn)?shù)70%、80%、90%和100%乙醇溶液依次梯度脫水，每次2 min。最后，將其放入二甲苯中脫色，置于樹(shù)脂介質(zhì)中。樣品用裝有數(shù)碼相機(jī)的光學(xué)顯微鏡觀察，冰晶直徑采用Image-Pro Plus軟件分析。

1.4 數(shù)據(jù)處理分析

數(shù)據(jù)為3 次平行實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用Origin Pro 8.5軟件繪制曲線，采用SPSS 19.0中的Duncan新復(fù)極差法進(jìn)行方差分析與多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同凍結(jié)方式處理金鯧魚(yú)的凍結(jié)曲線

速凍通過(guò)最大冰晶生成區(qū)域的時(shí)間與樣品種類(lèi)、個(gè)體大小、凍結(jié)溫度與處理方式等密切相關(guān)。魚(yú)類(lèi)的凍結(jié)溫度曲線可分為3 個(gè)階段：第一階段是魚(yú)體溫度迅速下降，降至凍結(jié)溫度，放出的熱量為顯熱；第二階段為最大冰晶生成區(qū)域，曲線平緩，此時(shí)80%以上的水結(jié)成冰，放出潛熱巨大，所需時(shí)間較長(zhǎng)；第三階段是從魚(yú)肉凍結(jié)點(diǎn)溫度凍結(jié)至規(guī)定終溫。研究表明，樣品凍結(jié)速率越快，其通過(guò)最大冰晶生成區(qū)域的時(shí)間越短，冰晶形成越細(xì)小，樣品品質(zhì)越好[18]。

圖1 不同凍結(jié)方式下金鯧魚(yú)的凍結(jié)曲線Fig. 1 Freezing curves of Trachinotus ovatus using different freezing methods

從圖1可見(jiàn)，CF與SF樣品通過(guò)最大冰晶生成區(qū)域速率最快，其次是PF樣品，OF處理樣品的通過(guò)速率最慢。OF樣品中心溫度從室溫降至-20 ℃的時(shí)間超過(guò)13 h，遠(yuǎn)長(zhǎng)于其他3 種凍結(jié)方式?？梢?jiàn)，與OF相比，采用PF、SF與CF可明顯縮短樣品的凍結(jié)時(shí)間，提高其凍結(jié)效率。

2.2 不同凍結(jié)方式對(duì)金鯧魚(yú)pH值的影響

圖2 不同凍結(jié)方式對(duì)金鯧魚(yú)pH值的影響Fig. 2 Effects of different freezing methods on pH of Trachinotus ovatus

水產(chǎn)品在其僵直期結(jié)束后，在酶與腐敗菌共同作用下，其蛋白質(zhì)、氨基酸與含氮物質(zhì)等會(huì)降解生成一些氨、胺類(lèi)堿性物質(zhì)，使其pH值升高[19]。如圖2所示，對(duì)照組樣品的初始pH值為6.49±0.07，樣品經(jīng)不同凍結(jié)方式處理后，所有凍結(jié)處理組樣品的pH值均較對(duì)照組有所升高，以O(shè)F組樣品上升最快，SF組樣品上升最緩，CF樣品組的pH值較PF和OF樣品低?？赡苡捎诮瘀K魚(yú)經(jīng)凍結(jié)處理后，其蛋白質(zhì)變性，細(xì)胞部分破裂，使內(nèi)容物外流，部分堿性氨基酸基團(tuán)暴露，中和其中的酸性基團(tuán)，導(dǎo)致樣品的pH值升高[20]。

2.3 不同凍結(jié)方式對(duì)金鯧魚(yú)TVB-N含量的影響

TVB-N含量對(duì)魚(yú)類(lèi)鮮度評(píng)價(jià)具有重要指導(dǎo)作用，其是判斷樣品腐敗的標(biāo)準(zhǔn)之一。根據(jù)SC/T 3103-2010《鮮、凍鯧魚(yú)》[21]規(guī)定：TVB-N含量＜18 mg/100 g為一級(jí)鮮度，18 mg/100 g≤TVB-N含量＜30 mg/100 g為二級(jí)鮮度。當(dāng)TVB-N含量超過(guò)二級(jí)鮮度時(shí)，一般認(rèn)為不可食用。魚(yú)肉的TVB-N含量越高，則代表魚(yú)肉腐敗越嚴(yán)重[22]。

圖3 不同凍結(jié)方式對(duì)金鯧魚(yú)TVB-N含量的影響Fig. 3 Effects of different freezing methods on TVB-N content of Trachinotus ovatus

如圖3所示，對(duì)照組樣品的TVB-N含量為（11.89±0.56）mg/100 g。與對(duì)照組相比，不同凍結(jié)處理組樣品的TVB-N含量均有所上升。與其他速凍方式相比，SF組樣品的TVB-N含量最低，其次是CF組，可能由于速凍速率相對(duì)較快，對(duì)魚(yú)肉肌肉組織影響小，且SF組和CF組樣品中的微生物尚未適應(yīng)低溫環(huán)境，使樣品中的微生物生長(zhǎng)得到一定抑制[23]，可見(jiàn)SF和CF處理能較好抑制金鯧魚(yú)TVB-N含量的升高。

2.4 不同凍結(jié)方式對(duì)金鯧魚(yú)質(zhì)構(gòu)特性的影響

水產(chǎn)品死后會(huì)發(fā)生自溶現(xiàn)象，魚(yú)肉在微生物和酶的作用下，肌肉變得柔軟，質(zhì)構(gòu)發(fā)生改變，彈性更小[24]。樣品在凍藏過(guò)程中，由于魚(yú)肉中水的重新分布與肌纖維蛋白的變性，其質(zhì)構(gòu)也會(huì)發(fā)生相應(yīng)變化，最終導(dǎo)致其品質(zhì)劣變[25]。因此，質(zhì)構(gòu)特性可作為反映水產(chǎn)品品質(zhì)變化的重要指標(biāo)，用于表征肌肉品質(zhì)變化。

由表1可知，不同凍結(jié)方式處理的金鯧魚(yú)彈性無(wú)顯著差異，其中以O(shè)F組樣品的黏著性更高?？赡苡捎贠F組樣品內(nèi)應(yīng)力升高引起魚(yú)肉組織間隙或薄弱部位斷裂，形成低溫?cái)嗔?，使其蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)受到破壞，導(dǎo)致細(xì)胞間的結(jié)合力降低[26]。不同凍結(jié)方式處理樣品的咀嚼性與硬度由高至低均為：SF＞CF＞PF＞OF，回復(fù)性由高至低為：SF＞CF＞OF＞PF，這與廖媛媛等[26]的研究結(jié)果一致。結(jié)果表明，SF組和CF組快速凍結(jié)魚(yú)肉在抵抗硬物壓入或在受壓狀態(tài)下快速回復(fù)變形方面更接近CK組新鮮樣品。

表1 不同凍結(jié)方式對(duì)金鯧魚(yú)質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 1 Effects of different freezing methods on texture of Trachinotus ovatus

2.5 不同凍結(jié)方式對(duì)金鯧魚(yú)保水性的影響

保水性是衡量食品品質(zhì)變化的重要指標(biāo)，對(duì)其食用與感官品質(zhì)都會(huì)有直接影響[27]。魚(yú)肉在凍結(jié)再解凍過(guò)程中由于冰晶的形成，解凍后肌肉細(xì)胞膜和細(xì)胞器會(huì)受到損傷，其自由水含量增多，由細(xì)胞內(nèi)向細(xì)胞外擴(kuò)散，水分流失增大，導(dǎo)致其持水能力降低。由表2可以看出，SF、PF、CF和OF組樣品的持水率依次降低，CF、SF、PF和OF組樣品汁液損失率依次上升；而蒸煮損失率OF組最高，但與其他組無(wú)顯著性差異。綜上所述，OF組樣品的持水力降低最明顯，可能其凍結(jié)速率最慢，冰晶大對(duì)樣品組織破壞顯著所致，該結(jié)果與胡亞芹等[4]的研究結(jié)果類(lèi)似。

表2 不同凍結(jié)方式對(duì)金鯧魚(yú)保水性的影響Table 2 Effects of different freezing methods on water retention capacity of Trachinotus ovatus

2.6 不同凍結(jié)方式對(duì)金鯧魚(yú)色澤的影響

圖4 不同凍結(jié)方式對(duì)金鯧魚(yú)色澤的影響Fig. 4 Effects of different freezing methods on color difference of Trachinotus ovatus

魚(yú)肉的色澤是影響消費(fèi)者是否愿意購(gòu)買(mǎi)的重要因素，也是評(píng)價(jià)魚(yú)肉品質(zhì)的間接指標(biāo)。由圖4可知，不同凍結(jié)處理后的金鯧魚(yú)L*值均比CK組高，表明各凍結(jié)組魚(yú)肉的顏色更亮，可能是凍融后樣品的肌球蛋白逐漸變性造成的[28]，其中SF組與CK組的L*值最為接近，SF組和CF組L*值較其他兩組低。

2.7 不同凍結(jié)處理組金鯧魚(yú)的LF-NMR結(jié)果

LF-NMR技術(shù)中多以氫核（1H）為研究對(duì)象，弛豫是指1H核以非輻射的形式從高能態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榈湍軕B(tài)的過(guò)程，在肉與肉制品中用橫向弛豫時(shí)間T2來(lái)表征水分狀態(tài)。魚(yú)肉中不同的水分狀態(tài)根據(jù)其流動(dòng)性強(qiáng)弱可分為結(jié)合水（T2b與T21）、不可流動(dòng)水（T22）和自由水（T23）[29]。其中大分子結(jié)構(gòu)中存在的水用T2b（＜1 ms）表示，與大分子結(jié)合的水用T21（1～10 ms）表示，不可移動(dòng)水用T22（30～100 ms）表示，自由水用T23（＞100 ms）表示[30]。一般情況下，T2越大，表明水分流動(dòng)性越強(qiáng)。

圖5 不同凍結(jié)方式對(duì)金鯧魚(yú)弛豫時(shí)間（T2）值變化的影響Fig. 5 Effect of different freezing methods on change in relaxation time (T2)value of Trachinotus ovatus

由圖5可知，不同凍結(jié)處理樣品的結(jié)合水含量均無(wú)明顯差異，可見(jiàn)凍結(jié)處理對(duì)樣品內(nèi)部的結(jié)合水含量影響不明顯，可能是由于凍結(jié)狀態(tài)下水分子與大分子間結(jié)合較牢固，束縛作用較強(qiáng)[31]。同時(shí)，各處理組樣品T22區(qū)間的積分面積所占總積分面積比A22相對(duì)于CK組均有所降低。凍結(jié)處理導(dǎo)致樣品肌肉組織結(jié)構(gòu)受到破壞，肌肉纖維保水性降低，不可流動(dòng)水向自由水轉(zhuǎn)化，自由水的比例增加，可能是由于速凍后肌原纖維蛋白分子空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，即高級(jí)構(gòu)象發(fā)生改變，從而影響其與水分子的結(jié)合能力。SF處理組樣品A22與CK組最為接近，說(shuō)明SF處理對(duì)樣品水分流失影響最小。

2.8 不同凍結(jié)方式金鯧魚(yú)的水分分布

一般情況下，MRI圖像中的亮度越強(qiáng)（由加權(quán)像轉(zhuǎn)化的偽彩圖越趨紅色），即此部位的水質(zhì)子信號(hào)越強(qiáng)，該部位的水分含量就越高。

由圖6可發(fā)現(xiàn)，質(zhì)子密度加權(quán)像的亮度由高到低依次為SF＞CF＞PF＞OF。李俠等[32]研究發(fā)現(xiàn)，偽彩圖中藍(lán)色程度越高，其自由水含量越高。由圖6可知，OF組樣品藍(lán)色趨勢(shì)變化最明顯，表明其自由水含量最高，水分流失嚴(yán)重。

圖6 不同凍結(jié)方式金鯧魚(yú)的MRI圖Fig. 6 Effects of different freezing methods on pseudo color of 1H MRI of Trachinotus ovatus

2.9 不同凍結(jié)方式對(duì)樣品微觀組織結(jié)構(gòu)的影響

魚(yú)肉肌肉組織的微觀結(jié)構(gòu)變化可反映其品質(zhì)，通常可采用光學(xué)顯微鏡直接觀察樣品肌肉微觀結(jié)構(gòu)的變化。由圖7可知，CK組新鮮金鯧魚(yú)肌肉表面結(jié)構(gòu)排列緊密、間隙小。樣品經(jīng)凍結(jié)處理后，其肌肉表面結(jié)構(gòu)變得疏松，肌纖維間隙逐漸增大，這與魯珺等[33]的研究結(jié)果一致。樣品在凍結(jié)過(guò)程中，其肌原纖維與內(nèi)部結(jié)締組織的降解使魚(yú)肉的肌原纖維與肌節(jié)分離，肌原纖維間縫隙增大。而CF組與SF組樣品的肌纖維間隙小，分散均勻，形成的冰晶較小，其次是PF組。而OF組樣品組織中的間隙大，碎片數(shù)量多，可能由于該凍結(jié)方式形成的冰晶較大，對(duì)樣品的機(jī)械損傷作用更明顯，品質(zhì)下降也最嚴(yán)重。

圖7 不同凍結(jié)方式對(duì)金鯧魚(yú)橫斷面微觀結(jié)構(gòu)變化的影響（×100）Fig. 7 Effects of different freezing methods on cross-sectional microstructure of Trachinotus ovatus (× 100)

3 結(jié) 論

樣品經(jīng)PF、SF與CF處理后，其pH值、TVB-N含量、質(zhì)構(gòu)特性（硬度、黏著性、彈性、咀嚼性）、色澤、保水性與肌肉組織微觀結(jié)構(gòu)均優(yōu)于OF。其中，CF與SF組樣品的pH值與TVB-N含量較PF和OF樣品低；其質(zhì)構(gòu)、L*值與保水性的下降速率也緩于其余兩組處理組樣品。由LFNMR結(jié)果分析可知，凍結(jié)后樣品的不可流動(dòng)水向自由水轉(zhuǎn)化，自由水的比例增加，速凍可在一定程度上減緩水分流失的速率，OF處理對(duì)樣品水分流失影響最小。由肌肉組織的微觀結(jié)構(gòu)觀察可知，CF組與SF組樣品的肌原纖維間隙小、分散均勻，組織冰晶細(xì)小，樣品的綜合品質(zhì)更好。綜上所述，4 種凍結(jié)處理方式中，以SF處理的綜合效果最佳，該研究結(jié)果能為后期金鯧魚(yú)等水產(chǎn)品的速凍保藏提供理論參考。