□ 李 洋 張 娜 趙 琴 利川市疾病預防控制中心

食品是人類生存和發(fā)展最基本的物質條件，食品安全事關人民群眾切身利益，是經(jīng)濟發(fā)展水平和人民生活質量的重要衡量標準，隨著現(xiàn)代經(jīng)濟的飛速發(fā)展，人民群眾對高質量食品的需求日益增長，食源性致病菌、食品添加劑引發(fā)的食品安全問題也越來越備受關注。近年來危及人民群眾健康的惡性事件頻頻發(fā)生，假冒偽劣食品涉及面越來越廣，危害程度越來越深，迫于食品安全形勢，新的《食品安全法實施條例》的頒布和實施，對于加強食品危害因素的監(jiān)測和分析，強化食品安全管理體系建設，切實保障人民群眾“舌尖上的安全”是一項重要的民生工程。

1 檢測樣品與方法

1.1 樣品種類、采集

食品種類選擇流通范圍廣、消費量大、健康危害較大的食品，同時兼顧散裝與定型包裝、城市與農(nóng)村及流通與餐飲環(huán)節(jié)的食品，采樣遵循隨機性、代表性、客觀性、過程無菌操作原則。

1.2 檢測與評價

樣品檢測嚴格按照《食品微生物學檢驗》GB 4789—2016、《食品檢驗方法 理化檢驗》GB/T 5009—2016中相應檢測項目的現(xiàn)行有效國家標準方法進行檢測，監(jiān)測結果依據(jù)現(xiàn)行有效的國家標準進行評價。

1.3 質量控制

食源性致病菌檢測使用ATCC標準菌株作為對照菌株，食品添加劑檢測采用空白對照、平行分析、國家標準物質進行質量控制，積極參加省級食品安全風險監(jiān)測項目能力驗證和盲樣考核，確保監(jiān)測數(shù)據(jù)的準確性。

2 食品中食品添加劑監(jiān)測情況

通過對淀粉及淀粉制品、豆與豆制品、堅果及籽類、食用菌、蔬菜及其制品、熟肉制品、腌肉制品、腌漬蔬菜、米面制品和焙烤膨化食品共10個類別817份樣品食品添加劑含量監(jiān)測數(shù)據(jù)的統(tǒng)計得出，超標樣品104份，超標率為12.73%，超標項目包括二氧化硫（表1）、亞硝酸鹽（表2）、含鋁添加劑（表3）。

表1 食品中二氧化硫超標情況

表2 食品中亞硝酸鹽超標情況

食品類別 樣品（份） 超標（份） 超標率焙烤、膨化食品 72 2 2.80%淀粉及淀粉制品 47 3 6.40%堅果及籽類制品 35 7 20.00%米面制品 159 23 14.50%合計 313 35 11.20%

3 討論

3.1 食品中食源性致病菌監(jiān)測

根據(jù)世界衛(wèi)生組織報道，全球每年發(fā)生腹瀉的病例高達1.5億，其中70%的病例與各種致病性微生物食品有關[1]。食品在生產(chǎn)、加工、運輸、儲藏、銷售以及食用過程中都可能遭受到微生物的污染，無論是內(nèi)源性污染還是外源性污染，細菌性污染是涉及面最廣、影響最大的污染因素，多數(shù)食物中毒和食品安全問題都是由常見的食源性致病菌引起的。

3.1.1 不同種類食品污染現(xiàn)狀

各類食品（除調味品外）均不同程度受到致病菌的污染，不同食品種類中致病菌檢出率差異無統(tǒng)計學意義（X2=5.84，P＞0.05），肉與肉制品和米面制品是主要污染食品，其中肉與肉制品以單增李斯特菌和沙門氏菌為主要致病菌，檢出率分別為4.98%、2.37%，生肉的檢出率高于熟肉；米面制品以蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌為主，檢出率分別為4.59%、3.21%。食品中不同程度的存在單增李斯特菌污染，其中生肉中單增李斯特菌污染情況最嚴重[2]，畜禽肉類、蛋類、乳類食品最易受沙門氏菌污染，尤其是生鮮類[3]，生肉中沙門氏菌主要來自于屠宰、加工、儲藏等過程的污染，單增李斯特菌是“冰箱病”的病原體，能在普通冰箱冷藏室生長，是一種典型的耐冷性細菌，而熟肉制品多數(shù)為散裝的即食食品，若各類食品未分類，生熟食品未分開儲藏，容易造成加工后沙門氏菌和單增李斯特菌的二次污染。蠟樣芽孢桿菌引起的食物中毒涉及的食品種類很多，在我國則主要是受污染的米飯或淀粉類制品，食用餿了的米飯、米面制品可能引起食物中毒；金黃色葡萄球菌在自然界廣泛存在，食品受其污染的機會很多，特別是食品加工衛(wèi)生條件差、從業(yè)人員食品衛(wèi)生意識薄弱、帶餡的米面制品未徹底高溫加工處理，加大了金黃色葡萄球菌污染食品的機會，世界各國都把金黃色葡萄球菌列為食品衛(wèi)生的法定檢測項目[4]。因此，各類食品間的交叉污染和食品加工、消費者衛(wèi)生意識薄弱是影響食品質量安全的主要因素。

3.1.2 不同采樣環(huán)節(jié)食品污染現(xiàn)狀

餐飲服務環(huán)節(jié)的食品中致病菌檢出率高于流通環(huán)節(jié)檢出率，分別為10.96%、6.76%，且差異有統(tǒng)計學意義（X2=4.05，P＜0.05），而流通環(huán)節(jié)中流動攤位、超市、農(nóng)貿(mào)市場為主要污染場所，路邊流動攤位食品污染率占到了20%，污染較為嚴重。餐飲服務業(yè)更加直接地面對消費者，是食品鏈的末端，也是食品安全風險高、發(fā)生食物中毒最為集中的環(huán)節(jié)，食品原料和品種繁多，從業(yè)人員食品安全知識水平參差不齊，法律意識薄弱，加工手段多以手工操作為主，即時加工、即時消費的方式無法做到食品經(jīng)檢驗合格后銷售，食品安全危害因子會隨著時間和空間積累。流通環(huán)節(jié)作為食品鏈的重要環(huán)節(jié)，食品生產(chǎn)經(jīng)營者以“價格為中心”的理念使用低劣原材料、簡陋加工設備、落后生產(chǎn)工藝，從而忽視了食品衛(wèi)生質量的前提保證而使食品容易造成二次污染，這也與消費者“價格與質量并重”的理念相矛盾，同時由于街頭流動攤位規(guī)模小、數(shù)量龐大、高度分散，給食品生產(chǎn)質量安全管理和監(jiān)督帶來了很大困難。綜上所述，利川市餐飲環(huán)節(jié)和流通環(huán)節(jié)的食品安全問題的突出性和復雜性應當引起足夠重視。

3.1.3 不同包裝類型食品污染現(xiàn)狀

散裝食品致病菌檢出率高于定型包裝，分別為8.52%、5.55%，不同包裝類型中致病菌檢出率差異無統(tǒng)計學意義（X2=1.72，P＞0.05）。散裝食品安全問題廣泛被消費者關注，因其缺乏防護措施而較包裝食品更容易受到微生物的二次污染，從而降低食品的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質量，利川市受污染的散裝食品主要集中于超市和農(nóng)貿(mào)市場醬鹵、熏烤熟食區(qū)，大多未標注生產(chǎn)日期和保質期限，且存在超過保質期的食品重新加工或更改標簽的現(xiàn)象，致使消費者難以辨別食品質量；同時銷售人員自身衛(wèi)生意識較差，在銷售食品的同時進行紙幣交易，增加了食品污染的機會[5]。

3.2 食品中食品添加劑監(jiān)測

正確合理使用食品添加劑對改善和提高食品的味道和色澤、穩(wěn)定和延長食品保質期有重要意義，食品添加劑被譽為“現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂”，如果在允許的范圍內(nèi)使用、安全使用各種食品添加劑，那么就是安全有益的[6]；然而食品行業(yè)競爭異常激烈，一些食品生產(chǎn)經(jīng)營者見利忘義、道德缺失、不講誠信，三聚氰胺事件等因非法添加和濫用食品添加劑引發(fā)的慘痛案例令人觸目驚心，嚴重危害人民群眾的健康和生命安全。長期超限量接觸二氧化硫除了可能導致呼吸系統(tǒng)疾病，慢性中毒后機體的免疫功能也會受到明顯抑制，320份食品中二氧化硫超標率為19.1%，且不同食品種類中超標率差異有統(tǒng)計學意義（X2=27.39，P＜0.01），其中干制蔬菜（干黃花菜、筍干）、食用菌、淀粉及淀粉制品超標較為嚴重，超標率分別為32.7%、20.8%與15.4%，農(nóng)貿(mào)市場食品超標率高于商店（超市、零售店），超標率分別為25.0%、11.1%。184份食品中亞硝酸鹽超標率為4.3%，總體污染率較低，三類食品中超標率差異有統(tǒng)計學意義（X2=23.63，P＜0.01），熟肉制品中亞硝酸鹽的超標率嚴重，超標率為18.9%。鋁的過量攝入會引起神經(jīng)系統(tǒng)病變，甚至可能增加老年性癡呆風險，可能造成生長發(fā)育期的兒童神經(jīng)發(fā)育受損，導致智力發(fā)育障礙[7]，313份食品中含鋁添加劑超標率為11.2%，不同食品種類中超標率差異有統(tǒng)計學意義（X2=10.66，P＜0.05），超標食品以堅果及籽類、米面食品為主，超標率分別為20%、14.5%。通過監(jiān)測數(shù)據(jù)分析比對，提示利川市食品中食品添加劑存在使用不規(guī)范或過量添加情況，過量的二氧化硫、亞硝酸鹽、含鋁添加劑對人體傷害較大，需要加強對食品添加劑的監(jiān)管力度，提高食品的食用安全性。

4 結論

綜上所述，利川市食品中微生物致病菌污染形勢總體較穩(wěn)定；食品添加劑超標率較為嚴重，存在不規(guī)范使用或過量添加現(xiàn)象，各類危害因素仍然通過直接或間接方式影響著利川市的食品安全，時有發(fā)生的食品安全問題也可清醒的認識到，和國家對食品安全的要求、群眾的期待相比，利川市食品安全水平和現(xiàn)狀還存在著差距，食品安全危害因素呈現(xiàn)出多層次、多方面、復雜性的特點，在食品安全管理體系、市場監(jiān)管體制、安全生產(chǎn)、科學檢測技術、食品安全科普等方面都還存在薄弱環(huán)節(jié)，因此，加強監(jiān)管監(jiān)測、落實經(jīng)營者主體責任、加強宣傳和提高全民對食品安全的認識，對切實保障人民群眾“舌尖上的安全”的重要民生工程和提高人民群眾生活質量水平具有重要意義。